Quả ô liu

Có một số huyền thoại về ô liu đen và xanh.

• HIỂU BIẾT 1. Quả mọng đen và xanh là quả của những cây ôliu có liên quan nhưng khác nhau.
• Lầm tưởng 2. Ô liu đen và ô liu xanh là quả của cùng một cây nhưng có độ chín khác nhau. Người ta coi quả chưa chín là quả xanh, quả đen là chín.

Tôi phải nói rằng có nhiều người hâm mộ câu chuyện thần thoại thứ hai hơn, và nó gần với thực tế hơn nhiều. Nhưng đây vẫn là một huyền thoại. Điều đó hoàn toàn đúng chỉ trong phần đầu: ô liu đen và xanh là quả của cây ô liu - ô liu châu Âu (Olea Europea), hay, như nó còn được gọi là ô liu văn hóa. Nhưng nếu bạn mua một lọ màu đen và nghĩ rằng đó là những quả đã chín, rất có thể bạn đã nhầm lẫn sâu sắc trong gần một trăm phần trăm trường hợp, những người này được làm từ ô liu xanh.

Vâng, đây là những điều kỳ diệu của công nghệ thực phẩm. Cho đến gần đây, thế giới vẫn chưa biết rằng những sản phẩm như vậy tồn tại, chúng được làm theo cách của ông bà xưa, màu xanh lá cây là màu xanh lá cây và màu đen là màu đen. Nhưng khi các nhà sản xuất quyết định biến chúng thành sản phẩm toàn cầu, các kỹ sư công nghệ thực phẩm đã thay đổi cách tiếp cận sản xuất của họ. Kết quả là, họ bắt đầu sản xuất chúng một cách nhanh chóng và với chi phí thấp hơn. Tại sao vậy? Thêm chi tiết về điều này sau.

Ô liu chín xanh

Đây không nên được coi là chưa trưởng thành. Màu sắc của chúng từ xanh vàng đến vàng rơm, và bên trong chúng có màu trắng. Bản thân quả ô liu dày đặc; chúng chứa ít dầu hơn. Người ta có thể bảo quản chúng lâu hơn và chế biến bằng các phương pháp hóa học truyền thống và hiện đại.

Quả bắt đầu chuyển màu, thường chuyển sang màu nâu đỏ. Thịt của chúng vẫn còn màu trắng, nhưng bản thân “quả” không còn dai nữa. Người ta xử lý nó bằng cả phương pháp cũ và phương pháp mới, sử dụng kiềm.

Chín đen tự nhiên

Ô liu tự nhiên bị đen trên gỗ. Chúng đắt nhất và chất lượng cao; tốt hơn là thu thập chúng bằng tay và trước khi thời tiết lạnh. Chúng kém hơn trong việc bảo quản, dễ hư hỏng hơn. Thịt của quả đã sẫm màu. Tốt hơn là nên xử lý chúng bằng phương pháp truyền thống - không có hóa chất. Bạn có thể tạo ra các sản phẩm theo phong cách Hy Lạp bằng cách sấy khô chúng.

Hóa học vào cuộc sống

Bạn đã bao giờ tự hỏi tại sao người ta không bán ô liu tươi? Họ không thể mang nó đến Hoa Kỳ? Tại sao chuối có thể đến từ bên kia thế giới, nhưng ô liu thì không? Điểm khác biệt là: quả mọng tươi thực tế không thể ăn được; chúng chứa một chất rất đắng và hữu ích, oleuropein. Để loại bỏ nó, người ta thường ngâm nó trong nước mặn, thường là trong nước biển và để lên men trong vài tháng. Quá trình loại bỏ vị đắng tự nhiên này mất 3-6 tháng đối với loại màu đen và 6 tháng trong một năm đối với loại màu xanh lá cây.

Các nhà sản xuất thực phẩm lớn hiện đại không thể tạo ra một sản phẩm với chu kỳ sản xuất dài như vậy - họ cần mọi thứ được thực hiện nhanh chóng và lưu trữ trong thời gian dài. Các nhà khoa học thực phẩm đã tìm ra cách để nén thời gian này xuống một vài ngày. Để nhanh chóng rửa sạch vị đắng, họ bắt đầu thêm chất kiềm (xút) vào nước muối. Kết quả của "cuộc tấn công hóa học" này, chu kỳ sản xuất giảm xuống còn vài ngày.

Những “thiên tài” về công nghệ thực phẩm này đã học được cách làm cho quả xanh có màu đen. Nếu oxy vẫn đi qua nước muối có màu xanh lá cây, ô liu sẽ chuyển sang màu đen và trông giống như màu đen tự nhiên, theo truyền thống đắt hơn.

Phương pháp hóa học

Nói chung, hầu hết tất cả ô liu xanh trên kệ của chúng tôi trong các cửa hàng đều được làm bằng phương pháp hóa học cấp tốc sử dụng kiềm. Điều này thật đáng tiếc vì quả mọng, trắng hoặc xanh, được làm theo cách truyền thống, là sản phẩm lên men - như dưa cải bắp của chúng ta. Đương nhiên, chúng tốt hơn và hữu ích hơn vô song so với những thứ đã được lọc. Chúng có một hương vị thanh lịch hơn; chúng ngon hơn, cùi của chúng trông không giống như một miếng bọt biển khô ngâm trong nước muối, giống như những quả đã bị rửa trôi. Và cuối cùng, chúng lành mạnh hơn nhiều - chúng giữ lại nhiều chất hoạt tính hơn mà ô liu đã rất nổi tiếng và có tác dụng hữu ích đối với sức khỏe.

Câu hỏi chính

Tôi nghĩ mọi người yêu ô liu bây giờ đều có hai câu hỏi chính. Trước tiên, làm thế nào để phân biệt ô liu đen với ô liu đen tự nhiên khi mua? Và điều thứ hai: làm thế nào để phân biệt ô liu đã ngâm rượu với ô liu được làm theo cách truyền thống - không có hóa chất?

Hãy bắt đầu với câu hỏi thứ hai; câu trả lời cho nó có vẻ rất đơn giản. Nếu thêm xút, nó phải có trong thành phần của nhãn. Hợp lý, nhưng sai. Thành phần điển hình của những quả xanh này là “ô liu rỗ”, nước, muối, axit lactic điều chỉnh độ chua, axit xitric chống oxy hóa. Và không có phụ gia thực phẩm E524 (xút), hoặc natri hydroxit. Tại sao chất này không có trong thành phần khi nó được sử dụng trong sản xuất? Lye nhanh chóng thấm vào ô liu, loại bỏ vị đắng, nhưng sau đó nó được rửa sạch và không đề cập đến nó còn lại trên nhãn. Điều này được chính thức cho phép.

Phân biệt ô liu

Thật không may, hệ thống ghi nhãn hiện tại không giúp chúng ta phân biệt được ô liu gia tốc như vậy với ô liu truyền thống. Cách chắc chắn để biết điều đó là mua ô liu từ một nhà sản xuất có chỉ dẫn cụ thể phương pháp sản xuất ô liu trên nhãn. Nhưng điều này không thường xuyên xảy ra, ngay cả khi các nhà sản xuất đã làm chúng theo cách của ông bà ta ngày xưa. Vì vậy, chúng ta chỉ có thể phân biệt chúng bằng các dấu hiệu gián tiếp.

• Quy tắc 1. Ô liu gia tốc thường rẻ hơn và thường được đựng trong lon sắt hơn (thật không may, vẫn có những ngoại lệ đối với quy tắc này).
• Quy tắc 2. Những con đen nhân tạo khác với những con trưởng thành, và bạn có thể thấy chúng không mở lon. Chúng luôn chứa gluconat sắt (phụ gia E 579) - đây là chất hóa học để sửa màu đen. Nếu không có nó, ô liu sẽ bị nhạt. Chúng rất đen và thường sáng bóng. Đây là một màu không tự nhiên.
• Quy tắc 3. Thùng chín tự nhiên có màu xỉn hơn, hơi nâu và không đều màu: thùng hướng ra mặt trời sáng hơn và tối hơn - thùng chín nhanh hơn và ẩn trong bóng râm - nhạt màu hơn.
• Quy tắc 4. Ô liu truyền thống không chỉ có màu đen và xanh mà còn có màu hơi hồng, hơi tím hoặc hơi nâu. Đây là những quả ô liu có độ chín trung bình.
• Quy tắc 5. Một loại truyền thống khác không có hóa học có tên là tiếng Hy Lạp. Chúng khô và có một số nếp nhăn. Chúng thường không được ngâm trong nước muối (giống như tất cả những loại được liệt kê ở trên). Các nhà sản xuất chỉ đơn giản là đổ nó vào các lon, thường có thêm một ít dầu. Vị của chúng hơi đắng hơn.

Ô liu đen và nhân tạo

Hầu hết ô liu được làm đen nhân tạo được sản xuất ở Tây Ban Nha; chúng được gọi là ô liu kiểu Tây Ban Nha (ở Hoa Kỳ, phong cách này được gọi là California). Nhưng hãy cẩn thận: ở các nước Địa Trung Hải khác, người ta cũng làm ra những sản phẩm như vậy. Tuy nhiên, người ta vẫn đang làm ô liu bằng các phương pháp truyền thống ở đó. May mắn thay, những quả ô liu đen như vậy luôn có thể được phân biệt với những quả ô liu đen tự nhiên được làm theo cách truyền thống. Điều này mặc dù các yêu cầu ghi nhãn của một số quốc gia theo truyền thống là không thân thiện với người tiêu dùng và không buộc các nhà sản xuất phải tiết lộ cách thức sản xuất của chúng. Chỉ là họ luôn có một “từ khóa” cho phép bạn phân biệt ô liu giả với ô liu đen thật, chín có màu như vậy trên cây. Và từ khóa này là sắt gluconate hoặc E579. Nó là một chất ổn định màu sắc ngăn ô liu bị oxy hóa chuyển sang màu xanh lục trở lại.

Dưới đây là thành phần điển hình của những quả ô liu này: ô liu, nước, muối, gluconat màu. Các nhà sản xuất thường thêm axit lactic hoặc axit xitric, giấm, và một số chất tạo axit khác và ghi rõ nó trong chế phẩm. Các nhà sản xuất Địa Trung Hải có thể gọi các sản phẩm như vậy là ô liu, ô liu đen, phần lớn là ô liu được chọn lọc. Nhưng, dù người sản xuất có dùng thủ thuật gì đi chăng nữa, nếu thành phần có chứa sắt gluconat, thì đó là những quả ô liu bị thâm đen. Điều này có nghĩa là người ta thu gom chúng màu xanh lá cây, xử lý bằng kiềm, “nhuộm” bằng oxy, và màu của chúng trở nên ổn định nhờ chất này.

Điều cần biết

Bên cạnh đó, ô liu được nhuộm đen nhân tạo rất dễ phân biệt dù được bán theo cân, không ghi rõ thành phần ở đâu. Chúng rất đen, thậm chí thường sáng bóng. Đây là một màu không tự nhiên. Ô liu đen trưởng thành tự nhiên có màu xám và hơi nâu. Người ta thường pha màu nó không đồng đều: thùng hướng ra mặt trời sáng hơn và tối hơn - nó chín nhanh hơn, thùng ẩn trong bóng râm thì nhạt màu hơn. Đây là những "sai sót" về bề ngoài, cho thấy tính chất tự nhiên của ô liu. Người ta có thể thấy rõ chúng trong lọ thủy tinh hoặc khi chúng được bán với số lượng lớn.

Phương pháp truyền thống

Sản phẩm được làm bằng phương pháp truyền thống (không dùng hóa chất) có thể có màu đen hoặc xanh lá cây và đen hoặc xanh lục và hơi hồng, hơi tím hoặc hơi nâu. Đây là những loại ô liu chín vừa hoặc đặc biệt có màu sẫm vừa phải. Ví dụ, ô liu Hy Lạp Kalamata có màu tím chứ không phải màu đen.

Ô liu kiểu Thổ Nhĩ Kỳ

Có một loại ô liu truyền thống khác trong quá trình sản xuất mà các nhà sản xuất không sử dụng hóa chất và thậm chí ngâm nước muối. Đây là phong cách Thổ Nhĩ Kỳ; chúng không được bán bằng nước muối (giống như tất cả các loại ở trên); người ta đổ vào can hoặc đóng vào túi ni lông. Thường thì người ta thêm một ít dầu vào chúng. Bề ngoài, chúng rất khác so với các loại khác - quả của chúng có phần bị teo, khô. Hương vị của chúng cũng khác nhau - chúng hơi đắng hơn, nhưng nhiều người thích nó.

Kiên thưc la sưc mạnh

Anatoly Gendlin, một chuyên gia về văn hóa ẩm thực quốc gia cho biết: “Ở các nước Địa Trung Hải, hầu như ở khắp mọi nơi có ô liu mọc, tôi đã nhiều lần quan sát thấy một thói quen ăn kiêng thú vị - một số người nuốt vài quả ô liu với hạt trong khi ăn. - Có một niềm tin phổ biến rằng nó có lợi và thậm chí bảo vệ chống lại bệnh ung thư. Tuy nhiên, các bác sĩ địa phương không xác nhận tính hữu ích của việc này.

Tiêu hóa xương

Một số người cho rằng xương trong quá trình tiêu hóa và giải phóng chất dinh dưỡng. Tôi đã cố gắng tách các lỗ ô liu và đảm bảo rằng nó rắn, và rất có thể, nó quá dai đối với các enzym tiêu hóa. Mặt khác, ô liu có thể chứa các chất hữu ích trong nhân - thành phần của hầu hết các loại hạt, dù là hạt hay hạt, đều rất phong phú. Do đó, có lẽ tốt hơn là bạn nên cắt nhỏ ô liu như các loại hạt? May mắn thay, đối với hầu hết, xương là vô hại. Tuy nhiên, ở những người bị dính, táo bón và ruột chậm chạp, chúng có thể trở thành “điểm phát triển” mà xung quanh đó hình thành bezoar - một dị vật trong dạ dày và ruột. Đôi khi điều này dẫn đến các vấn đề về tiêu hóa, dẫn đến tắc ruột.

Và chú ý đến hình dạng của hạt; ở một số loại ô liu, chúng có đầu nhọn và có thể làm tổn thương màng nhầy. Nhân tiện, chế độ ăn Địa Trung Hải rất lành mạnh và do đó bảo vệ chống lại ung thư và các bệnh khác trong và của chính nó.
Một số chuyên gia dinh dưỡng cho rằng chế độ ăn Địa Trung Hải không hoàn toàn phù hợp với cư dân các nước xứ lạnh, trong đó có Nga. Lựa chọn tốt nhất cho họ là chế độ ăn kiêng kiểu Na Uy.

Tại sao ô liu lại hữu ích

Dầu từ ô liu xanh và đen tạo thành nền tảng của chế độ ăn Địa Trung Hải, được nhiều người công nhận là lành mạnh nhất trên thế giới. Ô liu chứa hơn 100 chất, không phải tất cả chúng đều đã được nghiên cứu.

• Một bộ ba chất phenol duy nhất: phenol đơn giản (hydroxytyrosol, tyrosol); oleuropein, aglycones; lignans.
• Squalene - bảo vệ chống lại sự phát triển của ung thư da.
• Chất béo không bão hòa đơn, vitamin E, giúp giảm cholesterol xấu và tăng cholesterol tốt, bảo vệ mạch máu khỏi xơ vữa động mạch.
• Oleokanthal - tác dụng chống viêm và giảm đau.
• Axit oleic - ngăn ngừa sự phát triển của ung thư vú.

Quà tặng từ trên

Người ta luôn gắn cây ô liu với một thứ gì đó thần thánh. Người Hy Lạp cổ đại tin rằng họ mang ơn nữ thần Athena quả ô liu nên cành ô liu đã nhân cách hóa trí tuệ và khả năng sinh sản cho họ. Người Ai Cập gán ghép ô liu cho nữ thần Isis và chắc chắn rằng cây này là biểu tượng của công lý. Những người theo đạo Thiên chúa tin rằng một con chim bồ câu với một cành ô liu trên mỏ mang thông điệp về sự đình chiến giữa Chúa và con người sau trận Đại hồng thủy. Có lẽ sự tôn trọng này đối với cây ô liu là do tuổi thọ của chúng. Ô liu phát triển rất chậm và một số cây đã hơn một nghìn năm tuổi. Đây có lẽ là lý do tại sao nhiều người tin rằng ô liu không bao giờ chết và có thể sống mãi mãi.

Một số tính năng cụ thể

Quả của cây “vĩnh cửu” có thể không giống nhau chút nào. Một số giống có kích thước tương đương với anh đào, trong khi những giống khác thì giống mận hơn. Màu sắc thay đổi trong quá trình trưởng thành. Ô liu xanh có màu nâu hồng theo thời gian và cuối cùng khi chín, chúng chuyển sang màu đen.

Nhưng tất cả các loại ô liu đen và xanh đều có một điểm chung - bạn không nên ăn chúng tươi. Những quả vừa hái từ trên cây rất dai, nếu bạn vẫn cố gắng cắn đứt một miếng nhỏ, một vị đắng khó tả đang chờ đón bạn. Vì vậy, để có được một món ăn vặt tinh tế, những quả ô liu xanh đen cần phải ngâm lâu, sau đó người ta mới muối hoặc ngâm chua. Đồng thời, cà muối cũng dai hơn dưa muối.

Để không già đi

Huyền thoại Avicenna coi ô liu là một phương thuốc chữa được hầu hết các loại bệnh. Vị bác sĩ nổi tiếng đã không sai như vậy, bởi vì những loại trái cây này có lợi cho cơ thể của chúng ta. Ô liu đen và xanh chứa rất nhiều vitamin B (những chất trợ giúp chính của não và hệ thần kinh của chúng ta), vitamin A (cần thiết cho thị lực sắc nét), vitamin D (cần thiết cho xương chắc khỏe và răng khỏe mạnh), axit ascorbic (tăng cường hệ thống miễn dịch ), vitamin E (chống lại tác hại của môi trường, ngăn ngừa các bệnh tim mạch, lão hóa sớm và các khối u ác tính).

Tuy nhiên, sự giàu có chính của ô liu là dầu. Hàm lượng của nó trong trái cây có thể dao động từ 50 đến 80%. Hơn nữa, ô liu càng chín thì càng chứa nhiều dầu.

Dầu ô liu là một sản phẩm thực sự độc đáo. Nó chứa một lượng lớn axit béo không bão hòa. Chúng cần thiết để giảm mức cholesterol có hại trong máu, bảo vệ hệ thống tim mạch của chúng ta và ngăn ngừa xơ vữa động mạch. Dầu có trong ô liu giúp cải thiện tiêu hóa và đánh thức cảm giác thèm ăn. Đây là lý do tại sao ô liu thường được phục vụ như một món ăn nhẹ trước bữa tối. Và nếu bạn ăn 10 quả ô liu mỗi ngày, bạn có thể bảo vệ mình khỏi sự phát triển của bệnh viêm dạ dày và loét dạ dày.

Hiệu quả có lợi

Quả mọng giúp trung hòa bất kỳ chất nào độc hại cho cơ thể. Vì vậy, chúng được coi là một bổ sung lý tưởng cho nhiều loại cocktail có cồn. Quả mọng tạo nên hương vị của thức uống một cách hoàn hảo và chống lại chứng ốm nghén sau một bữa tiệc thân thiện.

Trong một thời gian dài, mọi người tin rằng ô liu đen và xanh lá cây làm tăng sức mạnh nam tính. Điều này có thực sự như vậy hay không vẫn chưa được biết, nhưng cư dân của các quốc gia Địa Trung Hải, nơi quả mọng có mặt trong thực đơn hàng ngày, thực sự nổi tiếng với tính cách nóng nảy của họ.

Vấn đề tầm cỡ

Bạn có thể tìm thấy quả mọng với cá cơm, chanh, hạt tiêu, dưa chua và các món ăn khác trên kệ. Nhưng nó không phải là phong tục để nhồi ô liu. Hương vị của chúng đã khá phong phú và không nên bị “làm hỏng” bởi các chất phụ gia khác nhau. "Thao tác" duy nhất được phép với quả mọng là loại bỏ xương. Tuy nhiên, những người sành ăn chắc chắn rằng thao tác này chỉ làm hỏng chất lượng và hương vị của sản phẩm.

Chọn những quả ô liu

Nếu bạn định đặt lọ ô liu yêu thích của mình vào túi, hãy nhớ chú ý đến độ lớn của chúng. Dấu hiệu được cung cấp bởi các số được viết bằng phân số, ví dụ: 70/90, 140/160 hoặc 300/220. Những con số này thể hiện số quả trên một kg trọng lượng khô. Do đó, số cỡ càng lớn thì ô liu càng mịn. Dòng chữ 240/260 nói rằng có không ít hơn 240 và không quá 260 ô liu mỗi kg. Trái cây đóng trong lọ phải có hình dạng và kích thước gần giống nhau - điều này cho thấy chất lượng của sản phẩm.

Và tất nhiên, bình không được biến dạng, không có dấu vết rỉ sét hoặc hư hỏng khác trên đó.

Thú vị

Các nhà khoa học đã tìm ra lý do tại sao phụ nữ ở Địa Trung Hải ít bị ung thư vú hơn. Đầu mối là axit oleic: là thành phần chính trong dầu ô liu, nó được tìm thấy trong hầu hết các món ăn địa phương. Các nghiên cứu được thực hiện tại Đại học Tây Bắc Chicago cho thấy chất này làm giảm nguy cơ mắc các khối u ác tính và tăng hiệu quả điều trị nếu nó xuất hiện.

Các nhà khoa học cũng phát hiện ra rằng nguy cơ đau tim sẽ giảm nếu phần lớn lượng calo của bệnh nhân đến từ dầu chứ không phải từ các loại thực phẩm khác. Nghiên cứu liên quan đến 342 người, trong đó 171 người đã sống sót sau một lần nhồi máu cơ tim.
Và theo các nghiên cứu khác, dầu có thể giúp cơn đau đầu của bạn không tồi tệ hơn các loại thuốc dược vì các chất được tìm thấy trong nó tương ứng với ibuprofen có trong thuốc giảm đau.

Nhân tiện

Các nhà nghiên cứu Úc đã phát hiện ra rằng những người càng tiêu thụ nhiều dầu ô liu, họ càng có ít nếp nhăn hơn. Axit oleic, là một phần của ô liu và dầu ô liu đặc biệt nguyên chất, thâm nhập vào màng tế bào da, lấp đầy chúng, làm cho các nếp nhăn và nếp nhăn ít được chú ý hơn. Để bao gồm càng nhiều ô liu trong chế độ ăn uống hàng ngày của bạn, hãy sử dụng dầu ô liu để nấu ăn, thêm ô liu vào nước sốt mì ống và salad - hoặc ăn cả quả.

Công thức nấu ăn từ ô liu

Quả cầu tuyết từ ô liu

1 hộp ô liu rỗ, 50 g quả óc chó có vỏ, 100 g pho mát cứng, 1-2 tép tỏi, 3-4 muỗng canh - muỗng canh sốt mayonnaise, 100 g thanh cua.
Đặt một miếng óc chó vào mỗi quả ô liu. Chuẩn bị hỗn hợp: nạo pho mát trên một cái máy nghiền mịn, nghiền nát tỏi, thêm mayonnaise, trộn tất cả mọi thứ.
Bào thanh cua trên một máy xay mịn. Nhúng ô liu vào hỗn hợp phô mai-mayonnaise và rắc thanh cua lên.

Salad xanh với thịt và đậu

Xà lách - 100 g. Thịt luộc (thịt bò, thịt lợn) - 200 g. Đậu luộc - 100 g. Hành tây - 100 g. Dầu thực vật - 50 g. Tỏi - 50 g. Ô liu rỗ. Muối. Ớt.
Hành tây thái nhỏ và để ráo dầu thực vật. Cắt thịt thành khối vuông. Kết hợp xà lách xanh, đậu, hành tây, thịt, thái nhỏ, thêm tiêu, tỏi băm nhỏ và muối cho vừa ăn. Trang trí món salad với ô liu.

Nhiều lợi ích sức khỏe của ô liu được cung cấp trong video dưới đây: