Đối với quá trình lên men thông thường, ngoài đường, nấm men cần các chất dinh dưỡng vi lượng và đa lượng. Trong bia trái cây và ngũ cốc, những chất này có mặt, mặc dù không phải với số lượng tối ưu. Khó khăn nhất là với đường nghiền, nơi không có gì khác ngoài nước, oxy và đường. Quá trình lên men quá lâu làm xấu đi các đặc tính cảm quan của thức uống trong tương lai và nấm men tạo ra nhiều tạp chất có hại hơn. Tuy nhiên, quá trình lên men rất nhanh cũng không phải lúc nào cũng tốt, chúng tôi sẽ xem xét thêm tình huống này. Ngoài ra, men turbo có thêm một số sắc thái ứng dụng.
Trước đây, để tăng tốc độ lên men, những người làm moonshiner đã sử dụng băng tự chế để nghiền từ ammonium sulfate và superphosphate. Ví dụ, amoniac, phân gà, nitrophoska và những thứ khác, đôi khi mạch nha và bánh mì đen được thêm vào. Với sự phổ biến ngày càng tăng của việc sản xuất bia tại nhà, các nhà sản xuất men đã đề xuất giải pháp của riêng họ cho vấn đề, mà họ gọi là "turbo".
Men Turbo là các chủng men rượu phổ biến đi kèm với các chất bổ sung dinh dưỡng. Nhờ bón thúc mà nấm men sinh sôi nhanh hơn, phát triển, xử lý đường và có khả năng chống chịu với rượu cao, do đó có thể tạo ra rượu bia tại nhà mạnh hơn. Ví dụ, nếu đối với men thông thường, cường độ nghiền không cao hơn 12-14%, thì với men tăng áp, thực sự có thể thêm tới 21% nồng độ cồn.
Đồng thời, điều quan trọng cần nhớ là độ mạnh của rượu nghiền phụ thuộc vào hàm lượng đường, và men turbo chỉ có thể xử lý nồng độ cao hơn của nó, khi những loại rượu thông thường đã dừng lại (xấu), nhưng không thể tạo ra rượu từ hư vô. .
Men Turbo xuất hiện lần đầu tiên ở Thụy Điển vào những năm 1980, tác giả của thực phẩm bổ sung dinh dưỡng đầu tiên là Gert Strand. Một vài năm sau, các nhà sản xuất khác đã tạo ra các hỗn hợp hiệu quả hơn. Các thương hiệu Anh hiện đang dẫn đầu thị trường men tăng áp.
Ưu nhược điểm của men tuabin
Ưu điểm:
- tỷ lệ lên men cao (1-4 ngày so với 5-10 ngày đối với men thông thường);
- cơ hội nhận được bản trộn mạnh hơn (lên đến 21% vol. so với 12-14% vol.);
- lên men ổn định.
Nhược điểm:
- giá cao (trung bình men turbo cho moonshine đắt gấp 4-5 lần bình thường);
- tốc độ lên men quá nhanh (1-2 ngày) làm tăng hàm lượng chất có hại;
- thường không thể hiểu được thành phần của bón thúc.
Hầu hết các nhà sản xuất không liệt kê thành phần chính xác của men turbo, tự giới hạn việc mô tả rằng sản phẩm bao gồm một chủng men khô, chất dinh dưỡng, vitamin và các nguyên tố vi lượng. Luôn có rủi ro là chế phẩm không chứa các chất hữu ích nhất cho cơ thể con người, đặc biệt là vì nồng độ của chúng là không thể hiểu được.
Các loại men turbo cho moonshine
Các loại bia, trái cây và ngũ cốc yêu cầu các loại men khác nhau và bón thúc.
Men Turbo cho bia ngũ cốc có thể chứa enzym glucoamylase, enzym này phân hủy đường phức tạp thành đường đơn, giúp tăng tốc độ hoạt động của nấm men. Ngoài ra, một số nhà sản xuất còn cho thêm than hoạt tính để hấp thụ các chất độc hại, nhưng hiệu quả của giải pháp này còn bị nghi ngờ do lượng than nhỏ và khả năng làm sạch bã đậu còn hạn chế.
Sự có mặt của glucoamylase trong chế phẩm không loại bỏ nhu cầu đường hóa các nguyên liệu thô chứa tinh bột bằng phương pháp nóng hoặc lạnh. Một số loại nấm men tuabin có chứa các enzym amylosubtilin và glucavamorin, các enzym này đường hóa lạnh nguyên liệu thô. Hướng dẫn về men Turbo phải nêu rõ nếu cần đường hóa.
Men Turbo cho bia trái cây thường chứa thêm enzyme pectinase, chất này phá hủy pectin, góp phần phân tách nước trái cây tốt hơn và ít rượu metylic hơn, và nghiền với hàm lượng pectin thấp làm trong nhanh hơn.
Men Turbo để nghiền đường có thành phần đơn giản nhất, vì trong trường hợp này bạn không cần phải chăm sóc để giữ mùi thơm và mùi vị, moonshiner chỉ có một nhiệm vụ - để có được rượu hoặc sản phẩm chưng cất trung tính tinh khiết nhất.
Điều quan trọng cần nhớ là hầu hết men tăng áp được thiết kế đặc biệt cho moonshine. Các nhà sản xuất hy vọng rằng các chất còn lại từ việc bón thúc sẽ được loại bỏ trong quá trình chưng cất hoặc cải tiến, và đối với rượu vang, bạn cần mua những loại đặc biệt. Men Turbo cho rượu vang phải được bón thúc an toàn, bởi vì một số nguyên tố vi mô và vĩ mô sẽ tồn tại trong rượu mãi mãi và sẽ được uống bởi một người. Bạn có thể tạo moonshine bằng men rượu, nhưng thay thế ngược lại (rượu bằng men turbo cho moonshine) không được khuyến khích. Cá nhân tôi, vì lý do an toàn (không rõ thành phần và nồng độ các chất) nên tôi không sử dụng men turbo để nấu rượu.
Ứng dụng của men tuabin
Hướng dẫn về men tăng áp phải được in trên bao bì và phải tuân theo vì các chủng khác nhau và lớp băng phủ trên có các yêu cầu khác nhau.
Chỉ có thể đưa ra một số khuyến nghị chung:
- khi mua, hãy kiểm tra ngày hết hạn và tính toàn vẹn của gói. Men Turbo phải được cung cấp trong một túi có màng nhiều lớp dày với một lớp giấy bạc bên trong, bất kỳ bao bì nào khác sẽ làm giảm đáng kể thời hạn sử dụng;
- Tuân thủ nghiêm ngặt các chế độ nhiệt độ được chỉ định trong hướng dẫn (thường là 20-30 ° C), nếu không nấm men sẽ chết do nhiệt độ quá cao (rất quan trọng nếu thể tích nghiền lớn hơn 40-50 lít, vì quá trình lên men của nấm men như vậy một thể tích tự nó làm tăng nhiệt độ) hoặc dừng lại vì nó quá thấp;
- Nên làm rõ hỗn hợp nghiền trên men tuabin trước khi chưng cất để kết tủa tối đa các chất từ việc bón thúc;
- Một gói men tuabin đã mở có thể được bảo quản trong 3-4 tuần trong tủ lạnh, sau khi loại bỏ không khí khỏi nó và đậy kín.