Cơ sở của bất kỳ loại sô cô la nào là các sản phẩm ca cao chất lượng cao: hạt ca cao, bột ca cao và bơ ca cao. Và cơ sở của sô cô la sống là các sản phẩm ca cao với quá trình xử lý nhiệt và hóa học tối thiểu. Có vẻ như để làm sô cô la sống ở nhà, chỉ cần ghé thăm một cửa hàng thực phẩm tốt cho sức khỏe để mua bơ ca cao và bột ca cao. Nhưng không phải mọi thứ đều đơn giản như vậy.
Natalia Spiteri, thợ làm sôcôla thô, tác giả của khóa học chuyên nghiệp hoàn chỉnh duy nhất về làm sôcôla thô bằng tiếng Nga:
“Sự khác biệt chính giữa sô cô la sống và sô cô la thông thường, được chế biến công nghiệp là sô cô la sống được làm từ các nguyên liệu đã qua xử lý nhiệt nhẹ, không sử dụng lò vi sóng và đường tinh luyện. Chế phẩm có thể chỉ bao gồm hương liệu tự nhiên và thuốc nhuộm (gia vị, tinh dầu, chất chiết xuất từ hoa, v.v.). Trong quá trình làm sô cô la sống, chúng ta có cơ hội bảo tồn các hoạt chất của hạt ca cao, enzym, vitamin và khoáng chất, cũng như tránh sử dụng đường tinh luyện và các chất phụ gia chỉ có lợi cho nhà sản xuất chứ không phải người mua.
Quy trình sản xuất sô cô la thật ở quy mô công nghiệp khá phức tạp và bao gồm một số công đoạn:
1. Thu hái hạt cacao, lên men và sấy khô.
2. Rang hạt ca cao, bóc bỏ lớp vỏ ngoài (ca cao giếng).
3. Xay hạt cacao thành bột cacao, tiếp theo là tách bơ cacao.
4. Lấy bột cacao từ phần bánh còn lại, kiềm hóa.
5. Xay các sản phẩm ca cao với đường tinh luyện trong máy xay sinh tố.
6. Quá trình ủ, thường được thực hiện bằng lò vi sóng.
Đây là cách chế biến sô cô la thật, không sử dụng chất béo khác, hương vị nhân tạo và thuốc nhuộm, các chất phụ gia giúp kéo dài thời hạn sử dụng và cải thiện hình thức trình bày của sản phẩm sô cô la.
Để làm sô cô la sống tốt cho sức khỏe tại nhà, tất cả những gì bạn cần là một vài dụng cụ và nguyên liệu chất lượng.
Các dụng cụ tối thiểu cần có là bát kim loại, nhiệt kế thực phẩm và cân bàn.
Thành phần là bơ ca cao, bột ca cao và chất tạo ngọt (thường dùng dừa hoặc đường mía, nhưng có thể dùng các loại chất ngọt khác). Với bộ sản phẩm này, bạn có thể bắt tay vào làm tại nhà.
Sô cô la thô được làm như thế nào?
Bản thân quá trình này khá đơn giản: các thành phần ca cao được nấu chảy trong nồi cách thủy trong một bát kim loại có kiểm soát nhiệt độ bằng nhiệt kế - nhiệt độ không được vượt quá 48-50 độ. Chất tạo ngọt sau đó được thêm vào ca cao. Sô cô la sẵn sàng được ủ và đổ vào khuôn.
Điểm chính sau khi trộn các thành phần là ủ khối thành phẩm. Không phải ai cũng biết về quá trình này, và nó là quá trình quan trọng nhất trong quá trình chuẩn bị sô cô la. Quá trình ủ bao gồm nhiều giai đoạn: làm nóng sô cô la đến 50 độ, làm nguội nhanh đến 27 độ và đun nhẹ đến 30 độ. Nhờ quá trình ủ, sô cô la trở nên bóng, giữ được hình dạng rõ ràng, không có đường hoặc dầu mỡ phủ trên nó.
Nhiều loại hạt khác nhau, trái cây khô, quả mọng đông khô và hạt có thể được thêm vào sô cô la đổ vào khuôn. Phạm vi cho trí tưởng tượng chỉ bị giới hạn bởi sở thích hương vị của bạn. Sô cô la đã ủ nguội trong tủ lạnh cho đến khi đông cứng lại.
Tốt hơn hết là bạn nên mua tất cả các nguyên liệu làm sô cô la sống ở các cửa hàng thực phẩm tốt cho sức khỏe. Tốt nhất, mọi sản phẩm nên được dán nhãn thô.
Chúc mừng các thí nghiệm sô cô la!