Nấm Porcini

Mô tả

Nấm ngọc cẩu (Boletus edulis) là một loại nấm thuộc bộ basidiomycete, lớp agaricomycete, bộ boletus, họ boletus, bộ boletus. Đây là đại diện sặc sỡ nhất của vương quốc nấm.

Tên viết tắt của nấm chỉ đơn giản là "trắng", một số người gọi nó là boletus. Ngay cả những người hái nấm thiếu kinh nghiệm cũng dễ dàng nhận ra “người nổi tiếng trong rừng” và chất đầy giỏ của họ.

Tại sao nấm Porcini được gọi là nấm trắng?

Nấm porcini có tên gọi từ thời cổ đại, khi nấm thường được sấy khô hơn là chiên hoặc hầm. Bột giấy cẩm thạch của nấm porcini vẫn trắng hoàn hảo ngay cả sau khi xử lý nhiệt và sấy khô. Người ta nhận thấy đặc điểm này và gọi loại nấm có nắp sẫm màu chính xác là màu trắng. Một phiên bản khác của cái tên này có liên quan đến sự đối lập của nấm porcini với loại thịt “đen” kém ngon và kém giá trị hơn, phần thịt của chúng sẫm màu trên vết cắt.

mũ

Tất cả các loại nấm thuộc chi boletus đều có mùi thơm và vị ngon tuyệt vời.

Mũ màu nâu nâu của nấm porcini trưởng thành có đường kính trung bình lên đến 7-30 cm. Nhưng ở một số vĩ độ, chịu mưa lớn và nhiệt độ nhẹ, nấm porcini cũng xuất hiện với đường kính mũ 50 cm.

Việc xác định độ tuổi của nấm khá đơn giản: ở nấm porcini non, phần mũ có dạng lồi gần như nghệ thuật, nấm quá chín thì phẳng hơn, thậm chí có khi còn nở ra ngoài. Bề mặt của mũ nấm porcini trong hầu hết các trường hợp có cảm giác dễ chịu khi chạm vào, kết cấu hơi mịn như nhung, phần da phía trên liên kết chặt chẽ với phần cùi nên rất khó tách ra khỏi nó.

Trong điều kiện thời tiết khô và gió, phần mũ bị bao phủ bởi một mạng lưới các nếp nhăn hoặc vết nứt nhỏ nhưng sâu, dẫn đến nấm bên trong bị tổn thương. Khi trời mưa, có thể nhìn thấy một lớp màng nhầy mỏng ở đầu nắp.

Màu sắc của mũ nấm porcini có thể đa dạng - từ nâu đỏ đến gần như trắng sữa. Nấm càng già thì mũ càng sẫm màu và dày đặc, da có độ sần sùi đặc trưng.

Pulp

Thịt của nấm porcini chín chắc, mọng nước và phần lớn là thịt, có màu trắng hấp dẫn. Ở những cây nấm già, nó chuyển thành cấu trúc dạng sợi, màu của cùi có tông màu hơi vàng hoặc màu be nhạt.

Chân

Chiều cao của chân nấm porcini nhỏ, trung bình đạt 12 cm, nhưng bạn cũng có thể gặp nhiều đại diện "cao" hơn, chân có chiều cao đạt 25 cm. Đường kính của chân là 7 cm, ít thường xuyên hơn - 10 cm.

Một đặc điểm khác biệt của nấm porcini là hình dạng của thân: nó có hình thùng hoặc hình xương đòn; Theo thời gian, ở những cây nấm già, nó trở thành hình trụ, hơi dài ở tâm và dày ở phần gốc và nắp. Màu sắc của nó từ trắng đến nâu đậm, đôi khi có những đốm đỏ sẫm.

Có nấm porcini, màu sắc của mũ và chân của chúng gần như hoàn toàn giống nhau. Thường thì ở gốc chỏm, chân có một mạng lưới các đường gân mỏng nhẹ, đôi khi gần như không thể phân biệt được với nền chính của da.

Khăn trải giường và bột bào tử

Phần còn lại của ga trải giường không được quan sát thấy ở nấm porcini - phần gốc của thân cây hoàn toàn sạch sẽ.

Bột bào tử có màu nâu ô liu ngon ngọt, bản thân các bào tử của nấm porcini có hình dạng giống như một trục quay, kích thước của chúng rất nhỏ: 15.5 x 5.5 micron. Lớp hình ống có màu sáng, sau đó chuyển sang màu vàng, có màu xanh ô liu.

Nấm Porcini mọc ở tất cả các lục địa, ngoại trừ Australia quá khô cằn và Nam Cực lạnh giá. Nó được tìm thấy ở khắp mọi nơi ở châu Âu, ở Bắc và Nam Mỹ, ở Mexico, trên lãnh thổ của Trung Quốc, Nhật Bản và ở các khu vực phía bắc của Mông Cổ, ở Bắc Phi, ở quần đảo Anh, ở Caucasus, Kamchatka, Viễn Đông, ở vĩ độ giữa và vĩ độ nam.

Nấm porcini rất thường có thể được tìm thấy ở rừng taiga phía bắc, ở phần châu Âu của Nga và ở Viễn Đông.

Nấm porcini mọc khi nào và ở những khu rừng nào?

Chu kỳ sinh trưởng của nấm porcini rất thay đổi và phụ thuộc vào nơi sinh trưởng. Nấm Porcini bắt đầu phát triển vào tháng XNUMX hoặc tháng XNUMX, và sự xuất hiện phong phú của các đảo nấm kết thúc vào cuối mùa thu - tháng XNUMX-XNUMX (ở những vùng ấm áp).

Ở các vùng phía Bắc, nấm porcini mọc từ tháng XNUMX đến tháng XNUMX, và bắt đầu thu hoạch hàng loạt vào nửa cuối tháng XNUMX. Giai đoạn phát triển của boletus khá dài: nó đạt đến độ chín chỉ trong vòng một tuần.

Nấm mọc thành từng đàn hoặc từng đàn, vì vậy gặp dù chỉ một cây nấm porcini trong rừng thường hứa hẹn sẽ có người hái nấm.

Nấm Porcini mọc cả trong rừng lá kim và rừng rụng lá hoặc rừng hỗn giao dưới các cây như vân sam, thông, sồi, bạch dương, cây trăn và linh sam. Việc thu hái nấm porcini có thể được thực hiện ở những khu vực có rêu và địa y bao phủ, trên đất cát, cát pha và đất mùn, nhưng những loại nấm này hiếm khi mọc trên đất đầm lầy và vũng lầy than bùn.

Loài cep ưa ánh sáng mặt trời, nhưng nó cũng có thể phát triển ở những vùng tối. Nấm phát triển kém với đất úng và nhiệt độ không khí hàng ngày thấp. Porcini hiếm khi mọc ở lãnh nguyên và lãnh nguyên rừng, rừng-thảo nguyên, và ở các vùng thảo nguyên, người ta không tìm thấy Porcini.

Các loại nấm porcini, tên và ảnh

Trong số các loại nấm porcini, các giống sau được coi là nổi tiếng nhất:

Lưới nấm Porcini (lưới boletus) (Boletus reticulatus)

Nấm ăn. Bề ngoài, nó giống như một bánh đà, có mũ màu nâu hoặc màu đất son, đôi khi có màu cam, nằm trên một chân hình trụ ngắn. Lưới trên thân nấm có màu trắng hoặc nâu. Mũ có đường kính từ 6-30 cm. Thịt quả có màu trắng.

Cep được tìm thấy trong rừng sồi, sồi, trăn sừng, hạt dẻ ở châu Âu, Bắc Mỹ và châu Phi, ở Caucasus. Xảy ra vào tháng XNUMX-XNUMX, nhưng không quá thường xuyên.

Nấm Porcini màu đồng sẫm (trăn sừng) (tiếng Latinh Boletus aereus)

Nấm bạch dương Porcini (xương gai) (Boletus betulicola)
Đặc điểm của loài này là phần nắp rất nhẹ, gần như trắng, có đường kính từ 5-15 cm. Ít thường xuyên hơn, màu của nó có một chút kem hoặc màu vàng nhạt. Thân nấm hình thùng, màu trắng nâu, phía trên có lưới màu trắng. Khi cắt, nấm không chuyển sang màu xanh, cùi nấm có màu trắng.

Nấm Porcini bạch dương chỉ phát triển dưới tán cây bạch dương, nó được tìm thấy ở khắp nơi trong môi trường sống, nơi có những khu rừng và lùm cây bạch dương, dọc theo các con đường và rìa. Ra quả từ tháng XNUMX đến tháng XNUMX, đơn lẻ hoặc theo nhóm. Nó thường mọc khắp nước Nga, cũng như ở Tây Âu.

Nấm bạch dương Porcini (xương gai) (Latin Boletus betulicolus)

Thông cep (boletus vùng cao, ưa thông) (Boletus pinophilus)

Là một loại nấm porcini có nắp lớn màu sẫm, đôi khi có màu tím. Mũ có đường kính từ 6-30 cm. Thịt nấm dưới lớp vỏ mỏng của mũ có màu đỏ nâu, ở phần cuống có màu trắng, khi cắt không chuyển sang màu xanh. Chân nấm dày, ngắn, màu trắng hoặc nâu, có lưới màu nâu nhạt hoặc đỏ.

Thông cep mọc trong rừng thông trên đất cát và trên núi, ít thường xuyên hơn ở rừng vân sam và rừng rụng lá, được tìm thấy ở khắp mọi nơi: ở Châu Âu, Trung Mỹ, Nga (ở các vùng phía bắc của phần Châu Âu, ở Siberia).

Cep thông (tiếng Latinh Boletus pinophilus)

Nấm có nắp màu nâu, nhưng không phải màu nâu mà có màu xám, đôi khi có những đốm sáng "rải rác" trên nắp. Thịt của loài này lỏng và ít đặc hơn so với các giống Porcini khác.

Nấm sồi Porcini có thể được tìm thấy trong các khu rừng sồi của vùng Caucasus và Lãnh thổ Primorsky, nó thường được tìm thấy ở miền trung nước Nga và các vùng lãnh thổ phía nam của nó.

Sồi sồi (lat.Boletus edulis f. Quercicola)

Nấm vân sam (Boletus edulis f. Edulis)
Nấm Porcini phổ biến nhất. Chân thon dài và có phần dày ở phía dưới. Lưới dài tới XNUMX/XNUMX hoặc XNUMX/XNUMX chân. Mũ có màu nâu, đỏ hoặc màu hạt dẻ.

Nấm Spruce Porcini mọc trong các khu rừng linh sam và vân sam ở Nga và Châu Âu, ngoại trừ Iceland. Nấm porcini xuất hiện vào tháng XNUMX và kết trái cho đến mùa thu.

Đặc tính hữu ích của nấm porcini, vitamin và khoáng chất

Do hàm lượng khoáng chất cao, nấm porcini là một trong những loại nấm phổ biến và có lợi. Tại sao nấm porcini lại hữu ích?

• Trước hết, trong cùi của nấm ngọc cẩu có chứa một lượng selen tối ưu, có thể chữa khỏi bệnh ung thư ở giai đoạn đầu.
• Axit ascorbic, có trong Porcini, rất cần thiết cho hoạt động bình thường của tất cả các cơ quan.
• Phần cùi trắng thơm phức có chứa canxi, sắt cần thiết cho cơ thể con người, cũng như phytohormone, giúp giảm quá trình viêm nhiễm trong cơ thể.
• Riboflavin, một phần của nấm porcini, giúp bình thường hóa tuyến giáp, đồng thời cải thiện sự phát triển của tóc và móng tay.
• Các vitamin B chứa trong Porcini có tác dụng hữu ích đối với hệ thần kinh, chuyển hóa năng lượng, trí nhớ và chức năng não, bảo vệ da và màng nhầy khỏi nhiễm trùng, chịu trách nhiệm cho giấc ngủ ngon, tâm trạng tốt và cảm giác ngon miệng.
• Lecithin của nấm porcini có lợi cho chứng xơ vữa động mạch và thiếu máu, giúp làm sạch mạch máu khỏi cholesterol.
• Giá trị của nấm porcini còn nằm ở sự hiện diện của B-glucan, một chất chống oxy hóa bảo vệ hệ thống miễn dịch của con người và chống lại nấm, vi rút và vi khuẩn.
• Ergothioneine trong nấm Porcini kích thích sự đổi mới của các tế bào cơ thể, và cũng rất hữu ích cho thận, gan, mắt và tủy xương.
• Ngoài ra nấm porcini kích thích hoàn hảo việc tiết dịch tiêu hóa.
• Nấm Porcini có hàm lượng calo thấp, 90% là nước, hoàn hảo để làm khô, chiên và hầm, ngâm chua để sử dụng trong tương lai cho mùa đông. Mùi vị của cùi chín mềm khác thường; ngay sau khi làm sạch, nó tỏa ra mùi nấm hấp dẫn, mùi nấm này chỉ đậm hơn sau khi xử lý nhiệt. Nấm porcini có mùi thơm mạnh nhất sau khi làm khô thích hợp, khi cùi mất dần độ ẩm.

Bất kỳ loại nấm nào cũng khá khó khăn cho quá trình tiêu hóa của con người. Nhưng nấm porcini khô dễ tiêu hóa nhất, vì ở dạng khô, cơ thể con người đồng hóa tới 80% protein của nấm porcini. Đây là dạng nấm mà các chuyên gia dinh dưỡng khuyên dùng.

Tác hại của nấm Porcini

Nấm Porcini là một loại nấm ăn được, nhưng nó cũng có thể bị ngộ độc trong một số trường hợp:

• Nấm ngọc cẩu có chứa kitin mà cơ thể trẻ em, phụ nữ có thai, người mắc bệnh về hệ tiêu hóa và thận khó hấp thụ. Ngay cả nước dùng porcini cũng có thể dẫn đến đợt cấp.
• Nấm Porcini, giống như bất kỳ loại nấm nào khác, tích tụ các kim loại nặng độc hại có trong lòng đất. Đó là lý do tại sao bạn cần phải cẩn thận và không có trường hợp nào không hái nấm mọc trong thành phố hoặc gần các xí nghiệp công nghiệp, bãi rác, chất thải, gần đường cao tốc.
• Nguyên nhân thứ ba dẫn đến cảm giác không khỏe khi ăn nấm porcini là do xảy ra phản ứng dị ứng với bào tử nấm.
• Và tất nhiên, việc sử dụng nấm porcini kép nguy hiểm là nấm mật hay nấm đắng có thể dẫn đến ngộ độc.

Lời khuyên đơn giản nhất dành cho những người chưa hiểu rõ về nấm và có thể nhầm lẫn giữa nấm porcini với mắc mật là không nên hái những loại nấm chuyển sang màu xanh (chuyển sang hồng, đỏ) khi cắt ra và có vị đắng!

Làm thế nào để phân biệt nấm Porcini thật giả?

Pulp

Một trong những điểm khác biệt chính giữa nấm porcini và nấm mật giả là màu cắt. Khi cắt ra, thịt của nấm mật sẫm lại và chuyển sang màu nâu hồng. Thịt của nấm porcini không đổi màu và vẫn có màu trắng.

Chân

Nấm mật có hoa văn dạng lưới khá sáng trên thân mà nấm porcini ăn được không có.

màng trinh

Lớp hình ống của những con bí giả có màu hơi hồng, trong khi lớp của những con bí thật có màu trắng hoặc vàng.

Nếm thử

Nấm Porcini giả có vị đắng, không giống như nấm Porcini ăn được. Hơn nữa, vị đắng của nấm mật không thay đổi trong quá trình luộc hoặc xào, nhưng nó có thể giảm trong quá trình ngâm chua do cho thêm giấm.

Trồng nấm porcini tại nhà trên mảnh đất cá nhân

Nhiều người đang tự hỏi làm thế nào để trồng và phát triển một loại nấm porcini trong ngôi nhà mùa hè của họ. Công nghệ trồng nấm porcini tại nhà hay trên mảnh đất cá nhân hoàn toàn không khó, tuy mất thời gian, đòi hỏi sự kiên trì và độ chính xác tối đa của bạn.

Khi lập kế hoạch trồng nấm porcini, cần lưu ý một sắc thái: nấm porcini là loài sống trong rừng, vì vậy nó không thể tồn tại nếu không cộng sinh với cây. Một lựa chọn lý tưởng nếu mảnh đất sẽ tiếp giáp với rừng, mặc dù một mảnh đất chỉ có một số cây riêng lẻ mọc lên - thông, một vài cây gỗ xoan, bạch dương, sồi hoặc vân sam, cũng phù hợp. Cây phải có tuổi đời ít nhất từ ​​8 - 10 năm tuổi.

Có 2 cách chính để trồng nấm porcini trong nước tại nhà:

• mọc từ sợi nấm;
• mọc từ bào tử trong mũ nấm.
• Chúng ta hãy xem xét từng chi tiết hơn.

Trồng nấm porcini từ sợi nấm

Bước đầu tiên là mua chất trồng chất lượng cao, tức là mua sợi nấm porcini ở cửa hàng chuyên dụng. Bây giờ bạn cần bắt đầu chuẩn bị khu vực đã chọn để trồng trực tiếp. Điều này có thể được thực hiện từ tháng XNUMX cho đến cuối tháng XNUMX - sau đó có khả năng xảy ra băng giá, có thể vô hiệu hóa mọi nỗ lực của bạn.

Xung quanh thân cây (thông, bạch dương, sồi, dương, vân sam), cần làm trần đất, loại bỏ 15-20 cm lớp trên cùng khỏi bề mặt của nó, như vậy sẽ tạo ra một vòng tròn có đường kính 1-1.5 mét. Đất phải được lưu cho lớp phủ tiếp theo của trang web.

Than bùn hoặc phân trộn đã mục nát được rải trên khu vực đã hình thành: độ dày của lớp màu mỡ không quá 2-3 cm.

Các phần sợi nấm porcini đã mua được đặt trên đất đã chuẩn bị sẵn, thực hiện theo hình bàn cờ, và nên duy trì khoảng cách giữa các phần sợi nấm là 30-35 cm.

Bước tiếp theo là phủ cẩn thận các sợi nấm Porcini đã đặt bằng một lớp đất mà bạn đã loại bỏ ngay từ đầu. Trồng cây phải được tưới nước cẩn thận và nhiều (2.5-3 xô cho mỗi cây). Nên làm thật cẩn thận để không làm xói mòn đất.

Khu vực tưới nước được phủ một lớp rơm dày 25-35 cm để duy trì độ ẩm mong muốn và ngăn sợi nấm bị khô. Trong tương lai, việc tưới nước được thực hiện một vài lần một tuần, bổ sung bón thúc cho nước, ví dụ như phức hợp Baikal EM-1.

Trước khi bắt đầu có sương giá và trước khi tuyết rơi, lô nấm được bao phủ bởi rêu rừng, cành vân sam hoặc một lớp lá rụng để tạo ra một lớp sương giá. Vào đầu mùa xuân, lớp vỏ này được loại bỏ cẩn thận bằng cào.

Thu hoạch nấm porcini thơm đầu tiên được thu hoạch trong một năm, và với sự chăm sóc thích hợp của sợi nấm đã hình thành, tức là được tưới nước và cho ăn kịp thời, một “vườn trồng tại nhà” nấm porcini có thể kết trái trong 3-5 năm.

Trồng nấm porcini từ mũ

Đối với phương pháp này, bạn sẽ cần phải đi vào rừng và lấy mũ từ nấm porcini trưởng thành hoặc thậm chí quá chín. Đường kính của nắp không được nhỏ hơn 10-15 cm. Sẽ là tối ưu nếu phần cùi của nấm tại chỗ đứt gãy có màu xanh ô liu, điều này cho thấy bột bào tử đã chín.

Khi hái nấm porcini, hãy chú ý đến cây bạn cắt chúng, bởi vì nó nằm dưới cùng những cây mà bạn nên trồng trên trang web của mình. Nấm porcini mọc dưới cây bạch dương trong bụi rậm rừng khó có thể bén rễ dưới gốc thông hoặc sồi.

Các nắp của nấm porcini được tách ra khỏi chân và với tỷ lệ 7-12 nắp cho mỗi xô nước (tốt nhất là nước mưa), chúng được ngâm trong 24 giờ. Nên thêm rượu (3-5 muỗng canh mỗi 10 l) hoặc đường (15-20 g mỗi 10 l) vào nước. Xin lưu ý rằng tất cả các loại nấm, và cả nấm quá chín đều nhanh hỏng, vì vậy bạn cần ngâm nấm càng sớm càng tốt sau khi hái, nhưng không quá 8-10 giờ.

Một ngày sau, dùng tay nhào kỹ phần mũ nấm đã ngâm cho đến khi thành một khối đồng nhất như thạch, lọc qua một lớp gạc để tách dung dịch nước có lẫn bào tử nấm ra khỏi mô nấm. Bạn không cần phải loại bỏ bột giấy căng thẳng.

Nơi trồng nấm porcini được chuẩn bị giống với phương án đầu tiên (trồng nấm porcini). Sự khác biệt duy nhất là than bùn hoặc một lớp phân trộn được đổ với một dung dịch tannin để khử trùng chất trồng và đất.

Một giải pháp như sau được chuẩn bị như sau: một gói trà đen 100 gam được pha với một lít nước sôi, hoặc 30 gam vỏ cây sồi được đun sôi trong một lít nước trong một giờ. Sau khi làm mát, khu vực được chọn để trồng được tưới bằng chất này, với tỷ lệ 3 lít dung dịch thuộc da cho mỗi cây.

Hơn nữa, nước có bào tử được đổ đều bằng gáo lên “cái gối” màu mỡ, trong khi dung dịch nước phải được khuấy định kỳ. “Bánh” nấm từ những chiếc mũ được xếp cẩn thận lên trên, “cây con” đã chuẩn bị được phủ một lớp đất, ban đầu bỏ xung quanh gốc cây và một lớp rơm.

Chăm sóc cho việc dọn sạch nấm bao gồm việc tưới nước không thường xuyên, nhưng thường xuyên và nhiều, vì khô sẽ dẫn đến chết những con bí chưa nảy mầm bào tử. Đối với mùa đông, ô nên được cách nhiệt, và vào mùa xuân, loại bỏ khỏi nó một "tấm chăn" của cành vân sam, lá chết hoặc rơm. Bạn có thể thưởng thức nấm porcini tại nhà vào mùa hè hoặc mùa thu tới.

Các cách khác để trồng nấm porcini

Có một số cách khác để trồng nấm porcini ở sân sau của bạn, chúng không quá phổ biến nhưng cũng có thể cho kết quả tốt.

Trong rừng, họ cẩn thận đào những mảnh sợi nấm có kích thước bằng quả trứng gà lớn. Sau đó, chúng được đặt trong các lỗ không sâu lắm dưới gốc cây trên trang web, rắc một chút đất và tưới nước thường xuyên.

Nấm porcini quá chín được nghiền nhỏ, phơi trong bóng râm một ngày, định kỳ đảo các miếng. Sau đó, lớp trên cùng của đất nước được nâng lên dưới gốc cây trên địa điểm và khối lượng đã chuẩn bị được đặt ở đó, trả lớp đất tuyết về vị trí của nó và nén chặt. Trang web bị tràn rất nhiều nước.

Sự thật thú vị về nấm porcini

1. Vòng đời của nấm porcini không quá 9 ngày, nhưng có những giống riêng biệt có thể "sống" trong 15 ngày. Trong thời gian này, chúng tăng kích thước đáng kể, vượt xa đồng loại của chúng.
2. Sau khi cắt, nấm nhanh chóng mất đi các đặc tính có lợi nếu không được chế biến đặc biệt. Sau 10 giờ, chỉ một nửa số khoáng chất và chất dinh dưỡng đa lượng được chứa trong bột giấy của nó.
3. Trong rừng thường xuyên hơn, bạn có thể tìm thấy nấm porcini với màu nắp vàng chanh hoặc cam bất thường, điều này trong hầu hết các trường hợp đều khiến những người hái nấm thiếu kinh nghiệm sợ hãi, mặc dù trên thực tế, những mẫu nấm như vậy có thể ăn được và không kém phần ngon.