Nội dung
Có vẻ như có thể dễ dàng hơn để mua thay vì mứt truyền thống (tất nhiên là có thêm đường) với dòng chữ đẹp và tự hào “không có đường”? Đối với chúng tôi, dường như vì thành phần không chứa cùng một loại đường cát, nên chúng tôi có một sản phẩm ít nhất là vô hại đối với hình thể và cơ thể nói chung. Nhưng hóa ra, thùng này cũng chứa một con ruồi trong thuốc mỡ, và nó được gọi là chất thay thế đường.
Chất thay thế đường, tác hại của nó không quá rõ ràng, là một sản phẩm phổ biến trên bàn của những người quan tâm đến vóc dáng của họ. Có vẻ như nó hoàn toàn vô hại và thậm chí là hữu ích. Nó có vị ngọt, thanh và không chứa nhiều calo như đường thông thường. Tuy nhiên, tất cả không đơn giản như vậy. Tác hại của chất thay thế đường được biểu hiện như thế nào? Khi hấp thụ, vị giác sẽ phát tín hiệu. Khi vị ngọt đi vào cơ thể, quá trình sản xuất insulin bắt đầu mạnh mẽ và mạnh mẽ. Trong trường hợp này, lượng đường giảm xuống, và carbohydrate cho dạ dày không được cung cấp.
Đường là gì
Nếu chúng ta nhớ lại khóa học cơ bản của hóa học trường học, thì chất sucrose được gọi là đường. Nó có một hương vị ngọt ngào và đồng thời, hoàn toàn hòa tan trong nước (ở bất kỳ nhiệt độ nào). Những đặc tính này cho phép sucrose hữu ích trên hầu hết mọi mặt - nó được ăn như một nguyên liệu đơn và là một trong những món ăn cấu thành.
Nếu bạn tìm hiểu sâu hơn một chút, bạn có thể nhớ lại rằng tùy thuộc vào cấu trúc hóa học, đường được chia thành nhiều nhóm: monosaccharid, disaccharid, polysaccharid.
Monosacarit
Đây là những yếu tố cơ bản của hoàn toàn bất kỳ loại đường nào. Đặc điểm nổi bật của chúng là khi đi vào cơ thể, chúng sẽ phân hủy thành các nguyên tố, đến lượt chúng không bị phân hủy và không thay đổi. Các monosaccharide được biết đến nhiều là glucose và fructose (fructose là một đồng phân của glucose).
Disaccharides
Như tên cho thấy, nó là một cái gì đó được hình thành bằng cách kết hợp hai monosaccharide. Ví dụ, sucrose (nó chứa monosaccharide - một phân tử glucose và một phân tử fructose), maltose (hai phân tử glucose) hoặc lactose (một phân tử glucose và một phân tử galactose).
polisaharidы
Đây là những carbohydrate có trọng lượng phân tử cao bao gồm một lượng lớn monosaccharide. Ví dụ, tinh bột hoặc chất xơ.
Đường là một loại carbohydrate có hàm lượng calo cao (380-400 kcal trên 100 g), dễ được cơ thể hấp thụ. Đồng thời, đường ở dạng này hay dạng khác (tự nhiên, thêm vào, tiềm ẩn) tồn tại trong hầu hết các sản phẩm thực phẩm mọc trong vườn hoặc nằm chờ sẵn trên kệ siêu thị.
Chất thay thế đường là gì
Câu hỏi “Chất thay thế đường là gì” và “Chất thay thế đường có hại không” xuất hiện ở một người cùng một lúc. Thông thường, mọi người tìm đến một chất thay thế đường trong hai trường hợp: hoặc bạn đang ăn kiêng và giữ một hồ sơ calo nghiêm ngặt, hoặc do một số vấn đề sức khỏe nhất định, bác sĩ chuyên khoa khuyến cáo bạn nên giảm lượng đường hoặc thậm chí loại bỏ hoàn toàn.
Sau đó, một chất tạo ngọt xuất hiện. Bạn không cần phải có bất kỳ kiến thức sâu nào để hiểu rằng chất tạo ngọt là thứ có thể thay thế đường trong chế độ ăn uống. Đồng thời, nó không phải là dễ dàng để vay - không ai quan tâm đến việc đổi một chiếc dùi để lấy xà phòng, nhưng cuối cùng để có được một sản phẩm "hoàn hảo" hơn. Đặc tính của nó càng giống với đường càng tốt (vị ngọt, độ hòa tan cao trong nước), nhưng đồng thời, nó phải có một số đặc tính tích cực đặc biệt đối với cơ thể (ví dụ, người ta tin rằng một chất thay thế đường có không có ảnh hưởng xấu đến chuyển hóa carbohydrate).
Một sản phẩm có tính chất tương tự đã được phát hiện ở Hoa Kỳ vào cuối thế kỷ XIX. Saccharin, mà Konstantin Fahlberg thu hút sự chú ý, ngọt hơn nhiều so với đường (điều này đặc biệt hữu ích trong Chiến tranh thế giới thứ nhất). Và khi, vài thập kỷ sau, các nhà khoa học thông báo với cả thế giới rằng đường là một cái chết trắng với hương vị ngọt ngào, các loại đường thay thế khác được đổ vào tay người tiêu dùng.
Sự khác biệt giữa đường và các chất thay thế của nó
Khi quyết định lựa chọn loại đường thay thế nào, bạn cần hiểu rằng mục đích chính của đường thay thế là mang lại cho một người khao khát cảm giác ngọt ngào trong miệng, nhưng nhận được nó mà không có sự tham gia của glucose. Đây là điểm khác biệt chính giữa đường và các chất thay thế của nó: trong khi vẫn giữ nguyên các đặc tính mùi vị của đường, chất thay thế của nó không chứa các phân tử glucose trong thành phần của nó.
Ngoài ra, các "đối thủ" cho một vị trí danh dự trong chế độ ăn uống của con người được phân biệt bởi mức độ ngọt ngào. So với đường phổ biến nhất, các chất thay thế có vị ngọt đậm hơn nhiều (tùy thuộc vào loại chất tạo ngọt, chúng ngọt hơn đường vài chục, và đôi khi ngọt gấp hàng trăm lần), điều này có thể làm giảm đáng kể lượng của chúng trong một tách cà phê yêu thích của bạn. , và theo đó, hàm lượng calo của món ăn (một số loại thực phẩm thay thế có hàm lượng calo bằng không).
Các loại chất tạo ngọt
Nhưng các sản phẩm thay thế đường khác nhau không chỉ về giá trị năng lượng, mà còn về nguyên tắc, về nguồn gốc (một số loại được sản xuất trong phòng thí nghiệm, trong khi một số loại khác là tự nhiên). Và bởi vì điều này, chúng ảnh hưởng đến cơ thể con người theo những cách khác nhau.
Chất thay thế đường tự nhiên
- sorbitolSorbitol có thể được gọi là một chất giữ kỷ lục trong việc sử dụng - nó được tích cực đưa vào ngành công nghiệp thực phẩm (kẹo cao su, thịt bán thành phẩm, nước giải khát), và trong ngành mỹ phẩm và dược phẩm. Ban đầu, những người mắc bệnh tiểu đường thậm chí không phải đối mặt với câu hỏi “nên chọn chất thay thế đường nào” - tất nhiên là sorbitol! Nhưng một lúc sau, hóa ra phương thuốc này không phổ biến như thoạt nhìn. Thứ nhất, sorbitol có hàm lượng calo khá cao và thứ hai, nó không có đặc tính ngọt mạnh (ít ngọt hơn đường gần 40%). Ngoài ra, nếu vượt quá liều lượng 40-50g có thể gây cảm giác buồn nôn.
Hàm lượng calo của sorbitol là 3,54 kcal / g.
- XylitolChất tạo ngọt tự nhiên này được chiết xuất từ lõi ngô, thân cây mía và gỗ bạch dương. Nhiều người đang vận động cho loại chất thay thế đường này vì nó có chỉ số đường huyết thấp và ảnh hưởng của nó đối với lượng đường trong máu là tối thiểu, nhưng cũng có những bất lợi. Nếu vượt quá định mức hàng ngày 40-50g, nó có thể gây khó chịu cho dạ dày.
Hàm lượng calo của xylitol là 2,43 kcal / g.
- Sirô agaveXi-rô hơi giống mật ong, mặc dù nó ít đặc và ngọt hơn sản phẩm nuôi ong. Xi-rô cây thùa có chỉ số đường huyết thấp và khả năng làm ngọt thực phẩm ấn tượng (và, bất kỳ - vì sản phẩm có thể hòa tan hoàn hảo trong nước) - nó ngọt gần gấp đôi so với đường. Nhưng chất tạo ngọt này được khuyến cáo không nên sử dụng quá 1-2 lần một tuần, và những người mắc các bệnh về túi mật và gan - và hoàn toàn từ chối.
Hàm lượng calo của xi-rô cây thùa là -3,1 kcal / g.
- SteviaChất làm ngọt tự nhiên này không gì khác chính là nước ép của một loại cây phổ biến ở Trung và Nam Mỹ. Một tính năng đặc biệt của chất tạo ngọt này là đặc tính ngọt rất mạnh (chiết xuất từ cây cỏ ngọt ngọt hơn đường vài trăm lần). Mặc dù có nguồn gốc tự nhiên và thiếu calo, các chuyên gia không khuyến khích vượt quá mức cho phép hàng ngày là 2 mg cho mỗi kg trọng lượng cơ thể. Ngoài ra, stevioside (thành phần chính của cây cỏ ngọt) có hương vị rất đặc trưng nên có thể không phải ai cũng thích. Hàm lượng calo của chiết xuất stevia là 1 kcal / g.
Chất thay thế đường nhân tạo
- tên chất hóa họcNó là chất thay thế đường tổng hợp đầu tiên. Nó được phát minh vào năm 1900 và theo đuổi mục tiêu chính - giúp cuộc sống của những người mắc bệnh tiểu đường dễ dàng hơn trong quá trình ăn kiêng. Saccharin rất ngọt (ngọt gấp mấy trăm lần đường) - bạn phải đồng ý, rất tiết kiệm. Tuy nhiên, hóa ra, chất thay thế đường này không chịu được nhiệt độ cao - khi nó trở nên rất nóng, nó làm cho sản phẩm có vị kim loại và vị đắng. Ngoài ra, saccharin có thể gây khó chịu cho dạ dày.
Nói chung, các chất thay thế đường không được khuyến khích cho con bú. Tuy nhiên, như khi mang thai. Ví dụ, một số nhà khoa học tin rằng saccharin có khả năng đi qua nhau thai vào mô của thai nhi. Và ở nhiều quốc gia trên thế giới (bao gồm cả Hoa Kỳ), chất tương tự đường này bị cấm ở cấp lập pháp.
Hàm lượng calo của saccharin là 0 kcal / g.
- aspartameChất thay thế đường nhân tạo này phổ biến, nếu không muốn nói là phổ biến hơn saccharin. Nó thường có thể được tìm thấy dưới tên thương mại “Equal”. Các nhà công nghiệp yêu thích aspartame vì đặc tính ngọt của nó (ngọt gấp 200 lần đường) và không để lại dư vị gì. Và người tiêu dùng phàn nàn về nó vì "không có calo". Tuy nhiên, có một "nhưng". Aspartame tuyệt đối không chịu được nhiệt độ cao. Khi đun nóng, nó không chỉ bị phá vỡ mà còn giải phóng ra chất độc rất cao là metanol.
Hàm lượng calo của aspartame là 0 kcal / g.
- Sucrose (sucralose)Chất tương tự tổng hợp của đường (tên thương mại “Spenda”) được coi là gần như an toàn nhất trong số các chất thay thế đường nhân tạo. FDA (Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ) đã nhiều lần tiến hành nghiên cứu về việc sucrasite tiếp xúc với động vật và con người. Bộ đã phán quyết rằng chất tạo ngọt này an toàn cho sức khỏe và có thể được sử dụng trong nướng bánh, kẹo cao su và nước trái cây. Cảnh báo duy nhất, WHO vẫn không khuyến cáo vượt quá tỷ lệ khuyến cáo 0,7 g / kg trọng lượng người.
Hàm lượng calo của sucrasite là 0 kcal / g.
- Acesulfame-KChất tạo ngọt này có thể được tìm thấy trong các loại thực phẩm được gọi là Sunette và Sweet One. Ban đầu (15-20 năm trước), nó phổ biến ở Hoa Kỳ như một chất tạo ngọt cho nước chanh, và sau đó nó bắt đầu được thêm vào kẹo cao su, các sản phẩm từ sữa và sữa chua, các món tráng miệng khác nhau. Acesulfame-K (“K” có nghĩa là kali) ngọt hơn gần 200 lần so với những người khác được sử dụng để làm đường cát. Có thể để lại dư vị hơi đắng ở nồng độ cao.
Tác hại có thể có của Acesulfame-K vẫn còn đang được tranh luận, nhưng FDA và EMEA (Cơ quan Dược phẩm Châu Âu) bác bỏ cáo buộc về khả năng gây ung thư của chất tạo ngọt (tùy thuộc vào tiêu chuẩn tiêu thụ - 15 mg / kg trọng lượng người mỗi ngày). Tuy nhiên, nhiều chuyên gia tin rằng do thành phần chứa cồn etylic và axit aspartic, Acesulfame kali có thể ảnh hưởng tiêu cực đến tình trạng của hệ tim mạch.
Hàm lượng calo của Acesulfame-K là 0 kcal / g.
Lợi ích và tác hại của chất thay thế đường
Chỉ cần đừng nghĩ rằng nguồn gốc tự nhiên của chất thay thế đường đảm bảo an toàn một trăm phần trăm, cũng như thực tế là các chất tương tự đường nhân tạo là hoàn toàn xấu xa.
Ví dụ, một trong những đặc tính tích cực của sorbitol là khả năng cải thiện hệ vi sinh của đường tiêu hóa, và xylitol có khả năng chống lại các vi khuẩn ảnh hưởng tiêu cực đến sức khỏe răng miệng. Tất nhiên, điều này chỉ “hoạt động” theo hướng an toàn nếu các tiêu chuẩn cho phép được tuân thủ nghiêm ngặt.
Mặc dù Internet đang tràn ngập thông tin về tác động tiêu cực của các chất tương tự đường và các chuyên gia dinh dưỡng thời thượng trên báo chí bóng bẩy liên tục nói về tác hại của chất thay thế đường trong viên nén, nhưng vẫn chưa có xác nhận chính thức nào từ Bộ Y tế về vấn đề này. . Có kết quả của các nghiên cứu riêng biệt (được thực hiện chủ yếu trên loài gặm nhấm), gián tiếp chỉ ra sự không an toàn của các bản sao đường tổng hợp.
Ví dụ, tác giả của cuốn sách Always Hungry ?, một nhà nội tiết học tại Trường Y Harvard, David Ludwig, đổ lỗi cho các chất thay thế đường vì thực tế là sau một thời gian, mọi người ngừng cảm nhận vị ngọt tự nhiên của thực phẩm tự nhiên (trái cây, quả mọng, rau).
Các nhân viên của Đại học York tin rằng vi khuẩn sống trong ruột của chúng ta không thể xử lý đúng cách chất làm ngọt nhân tạo - do đó, hoạt động bình thường của đường tiêu hóa có thể bị gián đoạn. Và FDA, bất chấp sự phổ biến rộng rãi của stevia, không coi chất tương tự đường này là “an toàn”. Đặc biệt, các thí nghiệm trong phòng thí nghiệm trên loài gặm nhấm đã chỉ ra rằng với số lượng lớn, nó có thể dẫn đến giảm sản xuất tinh trùng và dẫn đến vô sinh.
Và về nguyên tắc, cơ thể chúng ta tự đưa ra các tín hiệu rằng nó không thích chất thay thế. Khi chúng được hấp thụ, các chồi vị giác sẽ phát tín hiệu - khi vị ngọt đi vào cơ thể, quá trình sản xuất insulin mạnh mẽ và mạnh mẽ sẽ bắt đầu. Trong trường hợp này, lượng đường giảm xuống, và carbohydrate cho dạ dày không được cung cấp. Kết quả là, cơ thể ghi nhớ “sự cố” này và lần tiếp theo sẽ sản xuất rất nhiều insulin, và điều này gây ra các chất béo tích tụ. Do đó, tác hại của các chất thay thế đường có thể rất lớn đối với những người muốn giữ dáng.
Ai cần một chất thay thế đường và nó có thể cho một người khỏe mạnh
Có ít nhất ba lý do khiến một người quyết định từ bỏ đường. Đầu tiên, vì lý do y tế (ví dụ, nếu bệnh tiểu đường được chẩn đoán). Thứ hai, vì mong muốn giảm cân (ai cũng biết rằng việc ăn đồ ngọt không chỉ kích thích sâu răng phát triển mà còn dẫn đến tăng trọng lượng cơ thể). Thứ ba, đó là những niềm tin về lối sống lành mạnh (những người đã dấn thân vào con đường của một lối sống lành mạnh đều biết rõ đường nguy hiểm như thế nào - ít nhất hãy hiểu thực tế rằng việc cai nghiện đường khó hơn nhiều so với việc thoát khỏi một niềm đam mê khó. ma túy).
Một số nhà khoa học cho rằng chất thay thế đường có hại cho những người khỏe mạnh. Những người khác chắc chắn rằng việc tiêu thụ các chất tương tự đường với liều lượng chấp nhận được sẽ không gây hại cho một người mà không có bất kỳ vấn đề sức khỏe nào. Sự phức tạp của tình huống nằm ở chỗ ít người trong chúng ta có thể tự hào về một dấu hiệu trong bệnh án “hoàn toàn khỏe mạnh”.
Chất thay thế đường có nhiều chống chỉ định: từ buồn nôn tầm thường đến làm trầm trọng thêm các vấn đề như đái tháo đường, bệnh tim mạch và tăng cân nhanh chóng (vâng, chất thay thế có thể ngăn chặn khả năng đánh giá độ ngọt của thực phẩm của một người - đây là bao nhiêu muỗng canh chất ngọt được ăn).