Sự khác biệt chính giữa bít tết lâu năm với thịt thông thường - lão hóa khô. Mục đích của nó là cải thiện sự tập trung và tăng cường hương vị tự nhiên. Thịt được treo trong một buồng đặc biệt, nơi duy trì nhiệt độ khoảng 3 độ C, độ ẩm 50-60%, giúp lưu thông không khí tối ưu.
Thịt có thể trưởng thành theo cách này trong vài tuần. Trong thời gian này, các phản ứng sinh hóa xảy ra, kết quả là thịt sẽ mất độ ẩm hầu như mỗi ngày, trở nên mềm hơn và đổi màu.
7 ngày lão hóa
Trong thịt bắt đầu phân hủy collagen, màu thịt vẫn đỏ tươi. Hương vị của loại thịt bò này khác xa hương vị của thịt bò khô lâu năm. Do xương của thịt giữ nguyên hình dạng. Thịt phơi 7 ngày, không đem đi bán.
21 ngày lão hóa
Thịt bị mất khoảng 10% trọng lượng do bay hơi đang thay đổi hình dạng và kích thước. Màu sắc của thịt trở nên sẫm hơn. Một phần protein của huyết tương cơ bị mất khả năng hòa tan. Dưới tác động của axit, protein trương lên, thịt trở nên mềm. 21 ngày được coi là thời gian phơi nhiễm tối thiểu.
30 ngày lão hóa
Đến 30 ngày tuổi, miếng thịt bò càng trở nên mềm và mềm hơn. Thịt mất khoảng 15% trọng lượng và có hương vị thịt đậm đà. Bít tết chiết xuất 30 ngày là phổ biến nhất.
45 ngày lão hóa
Việc ủ lâu như vậy chỉ thích hợp với thịt có độ cẩm thạch cao. Độ ẩm bị mất trong quá trình xử lý nhiệt sẽ được bù đắp bằng chất béo. Thịt ở ngày thứ 45 thậm chí còn có mùi đặc trưng mạnh hơn.
90 ngày lão hóa
Bít tết 90 ngày sẫm màu và khô, nhưng sự khác biệt với thịt ít tuổi hơn sẽ không dễ nhận thấy đối với những người chưa có kinh nghiệm. Thịt bắt đầu bốc hơi, muối trên bề mặt nở ra và đóng vảy màu trắng, mà trước khi nấu luôn bị cắt nhỏ.
120 ngày lão hóa
Thịt bắt đầu có một hương vị đặc biệt. Cấu trúc cơ bị hư hỏng nặng; nó được bao phủ hoàn toàn bởi một chút muối. Để đánh giá điều này, bít tết chỉ có thể nhận được một lượng lớn fan hâm mộ của bít tết lâu năm.