Loại men sống trên bề mặt nho và lên men rượu là nấm. (Lớp Ascomycetes, họ Saccharomycetes.)
Quá trình lên men rượu nổi tiếng nhất đối với nấm men là lý do cho việc chúng được sử dụng rộng rãi trong thực tế từ thời cổ đại. Ở Ai Cập cổ đại, ở Babylon cổ đại, kỹ thuật sản xuất bia đã được phát triển. Người đầu tiên phát hiện ra mối quan hệ nhân quả giữa quá trình lên men và nấm men là người sáng lập ra ngành vi sinh học, L. Pasteur. Ông đã đề xuất một phương pháp tiệt trùng để bảo quản rượu bằng cách đun ở nhiệt độ t ° 50-60 ° C. Sau đó, kỹ thuật này, được gọi là thanh trùng, đã được sử dụng rộng rãi trong các lĩnh vực khác nhau của ngành công nghiệp thực phẩm.
Vì vậy, công thức:
- Thu hoạch nho khi thời tiết khô ráo. Không rửa trong bất kỳ trường hợp nào. Nếu một số bó bị bẩn, không sử dụng chúng.
- Lấy một cái chảo bằng thép không gỉ hoặc tráng men. Đồ dùng bằng sắt, đồng và nhôm không phù hợp.
- Nhặt nho từ các chùm và dùng tay bóp nát từng quả. Nên loại bỏ những quả bị thối, mốc và chưa chín.
- Đổ đầy 2/3 chậu. Thêm đường: cho 10 lít - 400 g, và nếu nho chua thì cho đến 1 kg. Trộn và đóng nắp.
- Đặt ở nơi ấm áp (22-25 ° C - điều này rất quan trọng!) Trong 6 ngày để lên men.
- Mỗi ngày nhớ khuấy đều 2-3 lần bằng muôi.
- Sau 6 ngày, tách nước từ quả dâu - lọc qua rây thép không gỉ hoặc qua lưới nylon. Đừng vứt quả (xem bên dưới).
- Thêm đường vào nước trái cây: cho 10 lít - 200-500 g.
- Đổ nước cốt vào các lọ thủy tinh 10 lít, cho đầy 3/4 bình.
- Dùng găng tay cao su y tế đóng lọ, chọc thủng một ngón tay vào lọ. Buộc chặt găng tay vào lọ.
- Đặt lên men trong 3-4 tuần. (Nhiệt độ là như nhau - 22-25 ° C). Ánh sáng mặt trời trực tiếp là không mong muốn.
- Găng tay phải được thổi phồng. Nếu nó đã bị rơi, bạn cần phải thêm đường. (Bạn có thể vớt bọt, đổ một ít nước cốt vào một bát khác, thêm đường, trộn đều, đổ lại).
- Sau 3 - 4 tuần, rượu phải được loại bỏ cặn. Để thực hiện, lấy một ống đựng thức ăn trong suốt dài 2 m, nhúng cạn vào bình rượu để trên bàn, dùng miệng hút rượu từ đầu đối diện của ống, khi rượu bắt đầu chảy thì hạ ống xuống. vào một cái lọ rỗng đứng trên sàn nhà.
- Bạn cần lấp đầy miệng lọ đến đỉnh (0,5-1 cm tính đến mép), đậy nắp ni lông, đeo bao tay lên trên và buộc lại. Hạ nhiệt độ xuống 15-20 ° C.
- Trong vòng một tháng, bạn có thể lấy ra khỏi cặn nhiều lần. Các ngân hàng phải được lấp đầy từ đầu!
- Sau đó, bạn cho đường vừa ăn rồi cất rượu vào hầm, đổ vào chum 3 lít rồi dùng nắp sắt cuốn lại cho kín.
- Bạn có thể uống rượu vang sau 3 tháng, và tốt nhất là sau một năm. Trước khi uống, rượu phải được loại bỏ cặn (sẽ luôn có cặn, dù rượu đã cất bao nhiêu năm), đổ vào chum 1 lít, hai đầu cuộn lại, còn một chum để dùng dần. (nếu còn ít hơn một nửa trong bình, hãy đổ vào nửa lít; bạn cần ít không khí trong bình hơn rượu). Giữ lạnh.
- Đây là công thức cho loại rượu vang “đầu tiên” được làm từ nước ép nho. Từ những quả nho còn lại (bánh), bạn có thể làm rượu "thứ hai": thêm nước (đun sôi), đường hoặc mứt (ngon, không hỏng), hoặc các loại quả đang vào mùa thu: kim ngân hoa, hoặc hắc mai biển, hoặc dâu tây, xay trên một cây kết hợp, hoặc táo gai (táo gai xay với nước - có ít độ ẩm trong đó), hoặc đun sôi (bắt buộc) cây cơm cháy (cây cơm cháy thân thảo có độc), hoặc quả táo gai đông lạnh, hoặc quả nho sống, quả mâm xôi, dâu tây với đường, hoặc mộc qua cắt nhỏ, táo, lê, vv Tất cả các chất bổ sung nên ở nhiệt độ phòng. Điều cần thiết là phải có đủ axit, nếu không rượu sẽ lên men kém (ví dụ, thêm cây kim ngân hoa, quả lý chua, hoặc cây hắc mai biển vào tro núi, quả táo gai, quả cơm cháy). Toàn bộ quá trình được lặp lại theo cách tương tự như trong quá trình chuẩn bị rượu “đầu tiên”. (Nếu nó lên men rất nhanh, bạn có thể hạ nhiệt độ xuống 20-22 ° C).
Để làm rượu vang, bạn sẽ cần 6 ngày trong vòng 2-2,5 tháng:
1. Ngày đầu tiên - để thu thập nho.
2. Ngày thứ 2 - nghiền nho.
3. ~ Ngày thứ 7-8 - tách nước ép từ quả dâu, cho rượu “thứ nhất” lên men trong các bình 10 lít, thêm các thành phần vào rượu “thứ hai”.
4. ~ 13-14 ngày - tách rượu "thứ hai" ra khỏi bã rượu và cho lên men trong các chum 10 lít.
5. ~ Ngày thứ 35-40 - loại bỏ rượu “thứ nhất” và “thứ hai” ra khỏi cặn (bình 10 lít đã đầy).
6. ~ 60-70 ngày - loại bỏ rượu “thứ nhất” và “thứ hai” ra khỏi cặn, đổ vào bình 3 lít và cho vào hầm.