Tóm tắt ngắn gọn và điểm nổi bật.
Trước cuộc Cách mạng Công nghiệp. Thịt hầu như được ăn ít ở khắp mọi nơi (so với tiêu chuẩn ngày nay). 1900-1960 Tiêu thụ thịt đã tăng mạnh ở phương Tây khi vận chuyển và làm lạnh trở nên dễ dàng hơn 1971 - Việc xuất bản cuốn sách Chế độ ăn kiêng cho một hành tinh nhỏ của Francis Moore Lappe đã khởi động phong trào ăn chay ở Mỹ, nhưng thật không may, nó lại đưa ra lầm tưởng rằng những người ăn chay cần “kết hợp” protein để có được protein “hoàn chỉnh”. 1975 — Việc xuất bản cuốn Giải phóng Động vật của giáo sư đạo đức người Úc Peter Singer đã thúc đẩy sự ra đời của phong trào bảo vệ quyền động vật ở Hoa Kỳ và sự thành lập của nhóm PETA, những người ủng hộ nhiệt thành chế độ ăn chay. Cuối những năm 1970 — Tạp chí Vegetarian Times bắt đầu xuất bản. 1983 — Cuốn sách đầu tiên về chủ nghĩa thuần chay được xuất bản bởi một bác sĩ phương Tây được chứng nhận, Tiến sĩ John McDougall, The McDougall Plan. 1987 John Robbins 'Diet for a New America đã truyền cảm hứng cho phong trào ăn chay trường ở Mỹ. Phong trào thuần chay đã trở lại. 1990-e Bằng chứng y học về lợi ích của chế độ ăn chay đang trở nên phổ biến. Chế độ ăn chay được chính thức xác nhận bởi Hiệp hội Dinh dưỡng Hoa Kỳ và các cuốn sách của các bác sĩ nổi tiếng khuyến nghị một chế độ ăn thuần chay ít chất béo hoặc gần như thuần chay (ví dụ: Chương trình McDougall và Chương trình Bệnh tim của Tiến sĩ Dean Ornish). Chính phủ Hoa Kỳ cuối cùng đang thay thế Bốn Nhóm Thực phẩm lỗi thời và thịt và sữa được tài trợ bằng một Kim tự tháp Thực phẩm mới cho thấy rằng dinh dưỡng của con người nên dựa trên ngũ cốc, rau, đậu và trái cây.
Trước khi xuất hiện các nguồn bằng văn bản.
Ăn chay bắt nguồn từ thời xa xưa trước khi xuất hiện các nguồn bằng văn bản. Nhiều nhà nhân chủng học tin rằng người cổ đại chủ yếu ăn thức ăn thực vật, là những người hái lượm nhiều hơn thợ săn. (Xem các bài viết của David Popovich và Derek Wall.) Quan điểm này được ủng hộ bởi thực tế là hệ tiêu hóa của con người giống hệ tiêu hóa của động vật ăn cỏ hơn là động vật ăn thịt. (Hãy quên răng nanh đi—các loài động vật ăn cỏ khác cũng có chúng, nhưng loài ăn thịt không có răng nhai, không giống như con người và các loài động vật ăn cỏ khác.) Một thực tế khác cho thấy loài người nguyên thủy ăn chay là những người ăn thịt có nhiều khả năng mắc bệnh tim và ung thư hơn hơn những người ăn chay.
Tất nhiên, con người đã bắt đầu ăn thịt từ rất lâu trước khi xuất hiện các tài liệu tham khảo bằng văn bản, nhưng chỉ bởi vì, không giống như động vật, chúng có khả năng thực hiện những thí nghiệm như vậy. Tuy nhiên, thời gian ăn thịt ngắn ngủi này không đủ để có ý nghĩa tiến hóa: ví dụ, các sản phẩm từ động vật làm tăng mức cholesterol trong cơ thể con người, trong khi nếu bạn cho chó ăn một thanh bơ, mức cholesterol trong cơ thể con người sẽ tăng lên. cơ thể anh ta sẽ không thay đổi.
những người ăn chay sớm.
Nhà toán học Hy Lạp Pythagoras là một người ăn chay, và những người ăn chay thường được gọi là Pythagorean trước khi phát minh ra thuật ngữ này. (Thuật ngữ “ăn chay” được đặt ra bởi Hiệp hội Ăn chay Anh vào giữa những năm 1800. Từ gốc Latin của từ này có nghĩa là nguồn sống.) Leonardo da Vinci, Benjamin Franklin, Albert Einstein và George Bernard Shaw cũng là những người ăn chay. (Truyền thuyết hiện đại nói rằng Hitler từng ăn chay, nhưng điều này không đúng, ít nhất là không theo nghĩa truyền thống của từ này.)
Tăng tiêu thụ thịt trong những năm 1900.
Trước giữa những năm 1900, người Mỹ ăn ít thịt hơn nhiều so với bây giờ. Thịt rất đắt, tủ lạnh không phổ biến và việc phân phối thịt là một vấn đề. Một tác dụng phụ của Cách mạng Công nghiệp là thịt trở nên rẻ hơn, dễ bảo quản và phân phối hơn. Khi điều đó xảy ra, lượng thịt tiêu thụ tăng vọt—cũng như các bệnh thoái hóa như ung thư, bệnh tim và tiểu đường. Như Dean Ornish viết:
“Trước thế kỷ này, chế độ ăn uống điển hình của người Mỹ ít sản phẩm từ động vật, ít chất béo, cholesterol, muối và đường, nhưng giàu carbohydrate, rau và chất xơ…Đầu thế kỷ này, với sự ra đời của tủ lạnh, hệ thống giao thông tốt , cơ giới hóa nông nghiệp và nền kinh tế hưng thịnh, chế độ ăn uống và lối sống của người Mỹ bắt đầu thay đổi hoàn toàn. Ngay bây giờ, chế độ ăn uống của hầu hết mọi người ở Hoa Kỳ giàu sản phẩm động vật, chất béo, cholesterol, muối và đường, và nghèo carbohydrate, rau và chất xơ.” (“Ăn nhiều giảm cân”; 1993; tái bản 2001; tr. 22)
Nguồn gốc của việc ăn chay ở Hoa Kỳ.
Ăn chay không đặc biệt phổ biến ở Mỹ cho đến năm 1971, khi cuốn sách bán chạy nhất của Frances Moore Lappé Chế độ ăn cho một hành tinh nhỏ ra đời.
Là người gốc Fort Worth, Lappe đã bỏ học trường cao học UC Berkeley để bắt đầu nghiên cứu của riêng mình về nạn đói trên thế giới. Lappe đã vô cùng kinh ngạc khi biết rằng loài động vật này tiêu thụ lượng ngũ cốc nhiều gấp 14 lần so với sản xuất thịt - một sự lãng phí tài nguyên rất lớn. (Gia súc ăn hơn 80% tất cả ngũ cốc ở Mỹ. Nếu người Mỹ cắt giảm 10% lượng thịt tiêu thụ, sẽ có đủ ngũ cốc để nuôi tất cả những người đói trên thế giới.) Ở tuổi 26, Lappe viết Diet for a Small Hành tinh truyền cảm hứng cho mọi người không ăn thịt, từ đó ngăn chặn tình trạng lãng phí thực phẩm.
Mặc dù thập niên 60 gắn liền với dân hippie và dân hippie ăn chay, nhưng trên thực tế, ăn chay không phổ biến lắm trong thập niên 60. Điểm khởi đầu là Chế độ ăn kiêng cho một hành tinh nhỏ vào năm 1971.
Ý tưởng kết hợp protein.
Nhưng người Mỹ nhìn nhận việc ăn chay theo một cách rất khác so với ngày nay. Ngày nay, có nhiều bác sĩ ủng hộ việc giảm hoặc loại bỏ việc ăn thịt, cũng như kết quả của các vận động viên thành công và những người nổi tiếng đã xác nhận lợi ích của việc ăn chay. Năm 1971 mọi chuyện đã khác. Niềm tin phổ biến là ăn chay không chỉ không tốt cho sức khỏe mà còn không thể tồn tại nếu ăn chay. Lappe biết rằng cuốn sách của mình sẽ nhận được nhiều ý kiến trái chiều, vì vậy cô đã thực hiện một nghiên cứu dinh dưỡng về chế độ ăn chay, và khi làm như vậy đã phạm phải một sai lầm lớn làm thay đổi tiến trình của lịch sử ăn chay. Lappe đã tìm thấy các nghiên cứu được thực hiện vào đầu thế kỷ trên chuột cho thấy chuột lớn nhanh hơn khi chúng được cho ăn hỗn hợp thức ăn thực vật giống thức ăn động vật về axit amin. Lappe có một công cụ kỳ diệu để thuyết phục mọi người rằng họ có thể làm thức ăn thực vật “ngon” như thịt.
Lappe đã dành một nửa cuốn sách của mình để nói về ý tưởng “kết hợp protein” hoặc “protein hoàn chỉnh”—chẳng hạn như cách ăn đậu với cơm để có được protein “hoàn chỉnh”. Ý tưởng ghép đôi rất dễ lây lan, xuất hiện trong mọi cuốn sách được xuất bản bởi mọi tác giả ăn chay kể từ đó, và thâm nhập vào giới học thuật, bách khoa toàn thư và tư duy của người Mỹ. Thật không may, ý tưởng này đã sai.
Vấn đề đầu tiên: lý thuyết về sự kết hợp protein chỉ là một lý thuyết. Các nghiên cứu về con người chưa bao giờ được thực hiện. Đó là một định kiến hơn là khoa học. Thảo nào chuột lớn lên khác người, vì chuột cần lượng đạm trên 50 calori gấp 5 lần người (sữa chuột chứa XNUMX% đạm, trong khi sữa người chỉ có XNUMX%). lợn và gà chỉ ăn ngũ cốc và thức ăn thực vật, lấy chất đạm? Có lạ không khi chúng ta ăn động vật để lấy protein còn chúng chỉ ăn thực vật? Cuối cùng, thức ăn thực vật không “thiếu” axit amin như Lappe nghĩ.
Như Tiến sĩ McDougall đã viết: “May mắn thay, nghiên cứu khoa học đã lật tẩy huyền thoại khó hiểu này. Thiên nhiên đã tạo ra thức ăn của chúng ta với đầy đủ các chất dinh dưỡng từ rất lâu trước khi chúng được đưa lên bàn ăn. Tất cả các axit amin thiết yếu và không thiết yếu đều có trong carbohydrate chưa tinh chế như gạo, ngô, lúa mì và khoai tây, với số lượng cao hơn đáng kể so với nhu cầu của con người, ngay cả khi chúng ta nói về vận động viên hoặc vận động viên cử tạ. Tâm lý chung nói rằng điều này là đúng, vì loài người đã tồn tại trên hành tinh này. Trong suốt lịch sử, những người trụ cột trong gia đình luôn tìm kiếm gạo và khoai tây cho gia đình họ. Trộn gạo với đậu không phải là mối quan tâm của họ. Điều quan trọng là chúng ta phải thỏa mãn cơn đói của mình; chúng ta không cần được yêu cầu trộn lẫn các nguồn protein để đạt được cấu hình axit amin hoàn chỉnh hơn. Điều này là không cần thiết, bởi vì không thể tạo ra một bộ protein và axit amin lý tưởng hơn so với carbohydrate tự nhiên. ” (The McDougall Program; 1990; Dr. John A. McDougall; tr. 45. – Thêm chi tiết: The McDougall Plan; 1983; Dr. John A. MacDougall; tr. 96-100)
Chế độ ăn kiêng cho một hành tinh nhỏ nhanh chóng trở thành cuốn sách bán chạy nhất, khiến Lappe trở nên nổi tiếng. Vì vậy, thật đáng ngạc nhiên - và đáng nể - khi cô ấy thừa nhận sai lầm đã khiến cô ấy nổi tiếng. Trong ấn bản Chế độ ăn kiêng cho một hành tinh nhỏ năm 1981, Lappe đã công khai thừa nhận lỗi và giải thích:
“Năm 1971, tôi nhấn mạnh đến việc bổ sung protein vì tôi nghĩ cách duy nhất để có đủ protein là tạo ra một loại protein dễ tiêu hóa như protein động vật. Để chống lại lầm tưởng rằng thịt là nguồn protein chất lượng cao duy nhất, tôi đã tạo ra một huyền thoại khác. Tôi nói theo cách này, để có đủ protein mà không cần thịt, bạn cần phải lựa chọn thực phẩm cẩn thận. Trên thực tế, mọi thứ đơn giản hơn nhiều.
“Với ba trường hợp ngoại lệ quan trọng, nguy cơ thiếu hụt protein trong chế độ ăn dựa trên thực vật là rất nhỏ. Các trường hợp ngoại lệ là chế độ ăn kiêng phụ thuộc rất nhiều vào trái cây, củ như khoai lang hoặc sắn và đồ ăn vặt (bột tinh chế, đường và chất béo). May mắn thay, ít người sống bằng chế độ ăn kiêng trong đó những thực phẩm này gần như là nguồn cung cấp calo duy nhất. Trong tất cả các chế độ ăn kiêng khác, nếu mọi người nạp đủ calo, họ sẽ nhận đủ protein.” (Chế độ ăn kiêng cho một hành tinh nhỏ; Phiên bản kỷ niệm 10 năm; Frances Moore Lappe; trang 162)
Cuối những năm 70
Mặc dù Lappe không giải quyết nạn đói trên thế giới một mình và ngoài ý tưởng kết hợp protein, Chế độ ăn kiêng cho một hành tinh nhỏ là một thành công vượt trội, bán được hàng triệu bản. Nó là động lực cho sự phát triển của phong trào ăn chay ở Hoa Kỳ. Những cuốn sách dạy nấu ăn chay, nhà hàng, hợp tác xã và xã bắt đầu xuất hiện từ hư không. Chúng ta thường liên tưởng những năm 60 với dân hippie, và dân hippie với người ăn chay, nhưng trên thực tế, việc ăn chay không phổ biến lắm cho đến khi xuất bản Chế độ ăn kiêng cho một hành tinh nhỏ vào năm 1971.
Cùng năm đó, những người hippie ở San Francisco đã thành lập một cộng đồng ăn chay ở Tennessee, nơi họ gọi đơn giản là “Trang trại”. Trang trại lớn và thành công và giúp xác định hình ảnh rõ ràng về “công xã”. "Trang trại" cũng có đóng góp lớn cho văn hóa. Họ đã phổ biến các sản phẩm từ đậu nành ở Mỹ, đặc biệt là đậu phụ, thứ hầu như không được biết đến ở Mỹ cho đến khi có cuốn Farm Cookbook, trong đó có công thức nấu đậu nành và công thức làm đậu phụ. Cuốn sách này được xuất bản bởi nhà xuất bản riêng của The Farm có tên là The Farm Publishing Company. (Họ cũng có một danh mục gửi thư mà bạn có thể đoán tên.) Trang trại cũng nói về việc sinh con tại nhà ở Mỹ và nuôi dạy một thế hệ nữ hộ sinh mới. Cuối cùng, những người ở The Farm đã hoàn thiện các phương pháp ngừa thai tự nhiên (và tất nhiên, đã viết sách về nó).
Năm 1975, giáo sư đạo đức người Úc Peter Singer đã viết Giải phóng Động vật, đây là tác phẩm học thuật đầu tiên trình bày các lập luận đạo đức ủng hộ việc ác cảm với thịt và thí nghiệm trên động vật. Cuốn sách đầy cảm hứng này là sự bổ sung hoàn hảo cho Chế độ ăn kiêng cho một hành tinh nhỏ, đặc biệt là về việc không ăn thịt động vật. Điều mà Chế độ ăn kiêng vì một hành tinh nhỏ đã làm cho chủ nghĩa ăn chay, Giải phóng động vật đã làm cho quyền động vật, phát động các phong trào bảo vệ quyền động vật chỉ sau một đêm ở Mỹ. Vào đầu những năm 80, các nhóm bảo vệ động vật bắt đầu xuất hiện ở khắp mọi nơi, bao gồm cả PETA (Những người đối xử có đạo đức với động vật). (PETA đã trả tiền cho một ấn bản bổ sung của Giải phóng Động vật và phân phát nó cho các thành viên mới.)
Cuối những năm 80: Chế độ ăn kiêng cho một nước Mỹ mới và sự trỗi dậy của chủ nghĩa thuần chay.
Chế độ ăn kiêng cho một hành tinh nhỏ bắt đầu trào lưu ăn chay vào những năm 70, nhưng đến giữa những năm 80, một số huyền thoại về việc ăn chay vẫn còn lưu hành. Một trong số đó là ý tưởng được trình bày trong chính cuốn sách, huyền thoại kết hợp protein. Nhiều người cân nhắc việc ăn chay đã từ bỏ nó vì họ sẽ phải lên kế hoạch cẩn thận cho bữa ăn của mình. Một huyền thoại khác là sữa và trứng là thực phẩm tốt cho sức khỏe và những người ăn chay cần ăn đủ chúng để không bị chết. Một huyền thoại khác: Có thể khỏe mạnh bằng cách ăn chay, nhưng không có lợi ích sức khỏe đặc biệt nào (và tất nhiên, ăn thịt không liên quan đến bất kỳ vấn đề nào). Cuối cùng, hầu hết mọi người không biết gì về chăn nuôi công nghiệp và các tác động môi trường của chăn nuôi gia súc.
Tất cả những lầm tưởng này đã được John Robbins vạch trần trong cuốn sách năm 1987 Chế độ ăn kiêng cho một nước Mỹ mới. Trên thực tế, công việc của Robbins chứa rất ít thông tin mới và nguyên bản – hầu hết các ý tưởng đã được xuất bản ở đâu đó, nhưng ở dạng rải rác. Ưu điểm của Robbins là ông đã thu thập một lượng thông tin khổng lồ và biên soạn thành một tập lớn, được soạn thảo cẩn thận, thêm vào những phân tích của riêng ông, được trình bày theo một cách rất dễ tiếp cận và công bằng. Phần đầu tiên của Chế độ ăn kiêng cho một nước Mỹ mới đề cập đến những nỗi kinh hoàng của nền nông nghiệp công nghiệp. Phần thứ hai đã chứng minh một cách thuyết phục tác hại chết người của chế độ ăn thịt và lợi ích rõ ràng của việc ăn chay (và thậm chí là ăn thuần chay) – đồng thời vạch trần huyền thoại về việc kết hợp protein. Phần thứ ba nói về những hậu quả đáng kinh ngạc của việc chăn nuôi gia súc, điều mà ngay cả nhiều người ăn chay cũng không biết trước khi cuốn sách được xuất bản.
Chế độ ăn kiêng cho một nước Mỹ mới đã “khởi động lại” phong trào ăn chay ở Mỹ bằng cách phát động phong trào ăn chay, chính cuốn sách này đã giúp đưa thuật ngữ “thuần chay” vào từ điển của người Mỹ. Trong vòng hai năm kể từ khi xuất bản cuốn sách của Robbins, khoảng mười hội ăn chay đã được thành lập ở Texas.
Những năm 1990: Bằng chứng y học đáng kinh ngạc.
Tiến sĩ John McDougall bắt đầu xuất bản một loạt sách quảng bá chế độ ăn thuần chay để điều trị các bệnh nghiêm trọng và đạt được thành công lớn nhất vào năm 1990 với Chương trình McDougall. Cùng năm đó, chương trình Bệnh tim của Tiến sĩ Dean Ornish được phát hành, trong đó Ornish lần đầu tiên chứng minh rằng bệnh tim mạch có thể được đảo ngược. Đương nhiên, phần lớn chương trình của Ornish là chế độ ăn ít chất béo, gần như hoàn toàn thuần chay.
Vào đầu những năm 90, Hiệp hội Dinh dưỡng Hoa Kỳ đã xuất bản một bài báo về quan điểm về chế độ ăn chay và sự ủng hộ đối với chế độ ăn thuần chay bắt đầu xuất hiện trong cộng đồng y tế. Chính phủ Hoa Kỳ cuối cùng đã thay thế Bốn nhóm thực phẩm lỗi thời và thịt và sữa được tài trợ bằng Kim tự tháp thực phẩm mới, cho thấy dinh dưỡng của con người nên dựa trên ngũ cốc, rau, đậu và trái cây.
Ngày nay, giới y học và giới bình dân thích ăn chay hơn bao giờ hết. Những lầm tưởng vẫn còn tồn tại, nhưng sự thay đổi chung về thái độ đối với việc ăn chay kể từ thập niên 80 thật đáng kinh ngạc! Ăn chay từ năm 1985 và thuần chay từ năm 1989, đây là một sự thay đổi rất đáng hoan nghênh!
Tài liệu tham khảo: Chương trình McDougall, Tiến sĩ John A. McDougall, 1990 Kế hoạch McDougall, Tiến sĩ John A. McDougall, 1983 Chế độ ăn kiêng cho một nước Mỹ mới, John Robbins, 1987 Chế độ ăn kiêng cho một hành tinh nhỏ, Frances Moore Lappe, các ấn bản khác nhau 1971-1991
Thông tin thêm: Người sáng lập ra chủ nghĩa thuần chay hiện đại và là tác giả của từ “thuần chay”, Donald Watson, đã qua đời vào tháng 2005 năm 95 ở tuổi XNUMX.