Colin Campbell, một nhà khoa học người Mỹ đã thực hiện một nghiên cứu quy mô lớn về mối quan hệ giữa chế độ ăn uống và sức khỏe. Ông mô tả kết quả của dự án toàn cầu này trong cuốn sách The China Study.
96% dân số từ hơn 2400 quận ở Trung Quốc đã được khảo sát. Tất cả các trường hợp tử vong do các loại ung thư đều được nghiên cứu. Chỉ có 2-3% trường hợp khối u ác tính là do yếu tố di truyền. Do đó, các nhà khoa học bắt đầu tìm kiếm mối quan hệ của bệnh tật với lối sống, dinh dưỡng và môi trường.
Mối quan hệ giữa ung thư và dinh dưỡng là rõ ràng. Lấy ví dụ, ung thư vú. Có một số yếu tố rủi ro chính dẫn đến sự xuất hiện của nó và dinh dưỡng ảnh hưởng đến biểu hiện của chúng theo cách rõ ràng nhất. Như vậy, chế độ ăn nhiều đạm động vật và carbohydrate tinh chế làm tăng nồng độ nội tiết tố nữ và nồng độ cholesterol trong máu – đây là 2 yếu tố có thể kích thích khối u ung thư phát triển.
Khi nói đến ung thư ruột kết, mối liên hệ càng trở nên rõ ràng hơn. Ở tuổi 70, một số lượng lớn người dân ở các quốc gia áp dụng chế độ ăn kiêng phương Tây phát triển khối u ở ruột già. Lý do cho điều này là khả năng vận động thấp, sử dụng chất béo bão hòa và carbohydrate tinh chế, và hàm lượng chất xơ cực kỳ thấp trong chế độ ăn uống.
Các nhà khoa học đã phát hiện ra rằng một trong những nguyên nhân gây bệnh của người giàu là lượng cholesterol cao trong máu. Khi cholesterol cao, không chỉ tim mà gan, ruột, phổi cũng bị ảnh hưởng, nguy cơ mắc bệnh bạch cầu, ung thư não, ruột, phổi, vú, dạ dày, thực quản,… tăng cao.
Nếu chúng ta lấy dân số thế giới trung bình làm cơ sở: với sự thịnh vượng ngày càng tăng, mọi người bắt đầu tiêu thụ nhiều thịt và các sản phẩm từ sữa, nói cách khác, nhiều protein động vật hơn, dẫn đến sự hình thành cholesterol. Đồng thời, trong quá trình nghiên cứu, người ta đã tìm thấy mối tương quan tích cực giữa việc sử dụng các sản phẩm động vật và sự gia tăng mức cholesterol. Và trong trường hợp con người lấy chất dinh dưỡng chủ yếu từ thực phẩm thực vật, người ta thấy có mối tương quan với việc giảm mức cholesterol trong máu.
Chúng ta hãy xem xét kỹ hơn các bệnh điển hình đối với những người từ các khu vực giàu có hơn.
Một trong những nguyên nhân chính gây nhồi máu cơ tim - các mảng xơ vữa động mạch - bản thân chúng có dầu và bao gồm protein, chất béo và các thành phần khác tích tụ trên thành trong của động mạch. Năm 1961, các nhà khoa học từ Viện Tim mạch Quốc gia đã tiến hành Nghiên cứu Tim mạch Framingham nổi tiếng. Vai trò chính trong đó được trao cho ảnh hưởng đến tim của các yếu tố như mức cholesterol, hoạt động thể chất, dinh dưỡng, hút thuốc và huyết áp. Cho đến nay, nghiên cứu vẫn đang tiếp tục và thế hệ thứ tư của cư dân Framingham đã phải đối mặt với nó. Các nhà khoa học phát hiện nam giới có lượng cholesterol trong máu trên 6,3 mmol có nguy cơ mắc bệnh tim mạch vành cao gấp 3 lần.
Lester Morrison năm 1946 bắt đầu nghiên cứu xác định mối quan hệ giữa dinh dưỡng và xơ vữa động mạch. Đối với một nhóm bệnh nhân sống sót sau cơn nhồi máu cơ tim, ông đề nghị duy trì chế độ ăn uống bình thường và đối với những người khác, ông giảm đáng kể lượng chất béo và cholesterol ăn vào. Trong nhóm thử nghiệm, người ta cấm ăn: thịt, sữa, kem, bơ, lòng đỏ trứng, bánh mì, món tráng miệng được chế biến bằng những sản phẩm này. Kết quả thực sự đáng kinh ngạc: sau 8 năm, chỉ 24% những người thuộc nhóm đầu tiên (chế độ ăn kiêng truyền thống) còn sống. Trong nhóm thử nghiệm, có tới 56% sống sót.
Năm 1969, một nghiên cứu khác được công bố về tỷ lệ tử vong do các bệnh tim mạch ở các quốc gia khác nhau. Đáng chú ý là các quốc gia như Nam Tư, Ấn Độ, Papua New Guinea hầu như không mắc bệnh tim. Ở những quốc gia này, người dân tiêu thụ ít chất béo bão hòa và protein động vật hơn và nhiều ngũ cốc, rau và trái cây hơn.
Một nhà khoa học khác, Caldwell Esselstyn, đã tiến hành một thí nghiệm trên bệnh nhân của mình. Mục tiêu chính của ông là giảm mức cholesterol trong máu xuống mức bình thường là 3,9 mmol/L. Nghiên cứu liên quan đến những người có trái tim không khỏe mạnh – tổng cộng 18 bệnh nhân có 49 trường hợp chức năng tim xấu đi trong suốt cuộc đời của họ, từ đau thắt ngực đến đột quỵ và nhồi máu cơ tim. Khi bắt đầu nghiên cứu, mức cholesterol trung bình đạt 6.4 mmol/l. Trong chương trình, mức này đã giảm xuống còn 3,4 mmol/l, thậm chí thấp hơn mức ghi trong nhiệm vụ nghiên cứu. Vậy bản chất của thí nghiệm là gì? Tiến sĩ Esselstyn đã giới thiệu cho họ một chế độ ăn kiêng tránh các sản phẩm từ động vật, ngoại trừ sữa chua và sữa ít chất béo. Đáng chú ý, có đến 70% bệnh nhân được thông các động mạch bị tắc.
Không thể không nhắc đến nghiên cứu mang tính bước ngoặt Chữa lành trái tim bằng lối sống lành mạnh, trong đó Tiến sĩ Dean Ornish đã điều trị cho bệnh nhân của mình bằng chế độ ăn ít chất béo, dựa trên thực vật. Anh ấy ra lệnh chỉ lấy 10% khẩu phần ăn hàng ngày từ chất béo. Theo một cách nào đó, điều này gợi nhớ đến chế độ ăn kiêng 80/10/10 của Douglas Graham. Bệnh nhân có thể ăn nhiều loại thực phẩm toàn phần có nguồn gốc thực vật như họ muốn: rau, trái cây, ngũ cốc. Ngoài ra, chương trình phục hồi chức năng bao gồm hoạt động thể chất 3 lần một tuần, các bài tập thở và thư giãn. 82% đối tượng giảm đáng kể nồng độ cholesterol, giảm tắc nghẽn động mạch và không có trường hợp tái phát bệnh tim mạch.
Nghịch lý thay, một “căn bệnh của người giàu” khác lại là bệnh béo phì. Và lý do là như nhau - tiêu thụ quá nhiều chất béo bão hòa. Ngay cả về lượng calo, 1 g chất béo chứa 9 kcal, trong khi 1 g protein và carbohydrate mỗi loại chứa 4 kcal. Điều đáng ghi nhớ là các nền văn hóa châu Á đã ăn thức ăn thực vật trong nhiều thiên niên kỷ, và hiếm khi có những người thừa cân trong số đó. Béo phì thường đi kèm với bệnh tiểu đường loại 5. Giống như hầu hết các bệnh mãn tính, bệnh tiểu đường phổ biến hơn ở một số vùng trên thế giới so với những vùng khác. Harold Himsworth đã tiến hành một nghiên cứu quy mô lớn so sánh dinh dưỡng và tỷ lệ mắc bệnh tiểu đường. Nghiên cứu này bao gồm 20 quốc gia: Nhật Bản, Mỹ, Hà Lan, Anh, Ý. Nhà khoa học phát hiện ra rằng ở một số quốc gia, người dân chủ yếu ăn thức ăn động vật, trong khi ở những quốc gia khác, nó rất giàu carbohydrate. Khi tiêu thụ carbohydrate tăng và tiêu thụ chất béo giảm, tỷ lệ tử vong do bệnh tiểu đường giảm từ 3 xuống 100 trường hợp trên 000 người.
Một thực tế đáng chú ý khác là trong và sau Chiến tranh thế giới thứ hai, do mức sống chung của người dân giảm nên chế độ ăn uống cũng thay đổi đáng kể, lượng tiêu thụ rau và ngũ cốc tăng lên, lượng chất béo giảm đi, tỷ lệ mắc bệnh tiểu đường, béo phì, bệnh tim và ung thư giảm đáng kể. . Nhưng ngược lại, tử vong do các bệnh truyền nhiễm và các bệnh khác liên quan đến điều kiện sống tồi tệ đã tăng lên. Tuy nhiên, vào những năm 1950, khi mọi người bắt đầu ăn nhiều chất béo và đường trở lại, tỷ lệ mắc “căn bệnh của người giàu” bắt đầu tăng trở lại.
Đây không phải là lý do để suy nghĩ về việc cắt giảm chất béo bão hòa bằng trái cây, rau và ngũ cốc sao?