Nội dung
Mỗi người trong chúng ta đều có hình ảnh của riêng mình về món thịt được nấu chín hoàn hảo: ai đó thích gà nướng, ai đó thích thịt lợn nướng kebab, và có người yêu thịt bò Burgundy, được hầm trong một thời gian dài trong nước sốt thơm phức. Nhưng cho dù bạn thích loại thịt nào, bạn có thể muốn nó mềm và ngon ngọt. Quả thật, ai mà thích lâu lâu phải gặm một chiếc đế khô cứng chứ! Nhưng làm thế nào để bạn làm cho thịt mềm và ngon ngọt? Có một bí mật ở đây?
Chọn thịt phù hợp
Cách đơn giản nhất để làm cho thịt mềm và ngon ngọt là dùng một miếng thịt đủ mềm. Chúng ta biết thịt là cơ, nhưng không phải tất cả các cơ đều hoạt động theo cùng một cách. Một số cử động liên tục, một số khác, chẳng hạn như thăn, hầu như không hoạt động, có cấu trúc mô cơ khác và mềm hơn.
Điều này không có nghĩa là thịt thăn có thể được nấu mềm, còn phần ức thì không thể: chỉ là phần sau chứa một lượng lớn protein collagen nên phải được nấu từ từ và trong thời gian dài. Vì vậy, điều quan trọng nhất là tìm ra phương pháp nấu ăn phù hợp với phần bạn có. Thịt thích hợp để làm thịt nướng hoặc bít tết thì không nên hầm, và ngược lại.Tìm hiểu thêm: Cách chọn thịt phù hợp
Không cần vội
Những loại thịt đắt tiền nhất luôn sẵn sàng khi bạn quyết định rằng chúng đã sẵn sàng: ví dụ, bít tết được chiên không quá nhiều để làm mềm thịt mà để có được lớp vỏ vàng và đạt được độ ngon của thịt khi chiên. Nhưng với những vết cắt ít tốn kém hơn, giàu mô liên kết, mọi thứ lại khác: collagen chứa trong nó đòi hỏi quá trình xử lý nhiệt lâu dài, do đó nó được chuyển hóa thành gelatin.
Gelatin làm cho nước ép có trong thịt đặc hơn, chúng ở bên trong miếng thịt ngay cả khi cấu trúc protein thay đổi, và chúng ta mang lại tác dụng nổi tiếng của việc thịt tan chảy trong miệng nhờ gelatin. Câu trả lời là hiển nhiên - bạn đã không dập tắt nó đủ lâu. Đừng vội vàng, đừng bận tâm đến thực tế là trong quá trình nấu lâu thịt, tất cả các vitamin sẽ “biến mất” khỏi nó, nhưng chỉ cần cho thịt vài giờ nó cần, và nó sẽ cảm ơn bạn đầy đủ.
Sử dụng axit
Tiếp xúc với môi trường axit giúp làm mềm thịt vì nó làm biến tính protein. Hãy tưởng tượng rằng một protein bao gồm nhiều vòng xoắn liên kết với nhau. Dưới tác động của axit, các đường xoắn ốc này thẳng ra, cấu trúc của thịt trở nên kém cứng hơn - quá trình này được gọi là quá trình biến tính. Vì lý do này, trước khi nấu một số món ăn, chẳng hạn như thịt nướng, thịt được ướp với thực phẩm có tính axit.
Nhưng ở đây, cũng như mọi thứ khác, biện pháp rất quan trọng: giấm, nước ép lựu hoặc cùi kiwi, tất nhiên, sẽ làm mềm thịt, nhưng làm mất đi hương vị và kết cấu của thịt. Có khá nhiều axit có trong các sản phẩm sữa lên men, rượu vang, hành tây và các loại thực phẩm tương tự, không quá chua, và nếu chúng không thể làm cho thịt của bạn mềm, thì bạn đã chọn nhầm miếng thịt.
Đừng nấu quá chín
Nếu bạn đã cắt đúng miếng thịt mà vẫn khô và dai, có thể bạn đã nấu nó quá lâu. Bất kể bạn chế biến thịt như thế nào - luộc, hầm, nướng hay chiên - các quá trình diễn ra bên trong hầu như giống hệt nhau. Dưới tác động của nhiệt độ cao, protein bắt đầu co lại, ép ra nước có trong thịt. Không thể tránh hoàn toàn việc mất nước, nhưng nếu bạn ngừng nấu thịt kịp thời, sẽ có đủ lượng nước đó để giữ cho thịt ngon ngọt.
Một số bà nội trợ nấu chín quá thịt do thiếu hiểu biết, một số khác vì sợ thịt vẫn còn nguyên, nhưng vấn đề này có thể được giải quyết bằng một công cụ đơn giản: nhiệt kế nhà bếp. Đo nhiệt độ bên trong thịt và không nấu lâu hơn mức cần thiết để đạt được độ chín phù hợp với miếng bạn đã chọn.
Đừng quên muối
Dưới tác động của muối, protein bị biến tính giống như khi chịu tác động của axit. Câu hỏi duy nhất ở đây là thời gian, nhưng quá trình ngâm chua cũng không phải là một quá trình nhanh chóng và thường mất ít nhất một giờ. Ướp muối trước trong phương pháp ngâm nước muối hoặc khô làm cho thịt mềm hơn, cũng như ngon và ngon ngọt hơn, vì các protein đã qua quá trình biến tính “mềm” như vậy sẽ không bị nén quá nhiều trong quá trình xử lý nhiệt, và sẽ có nhiều nước trái cây hơn được lưu trữ bên trong. nó cho phép bạn muối đều thịt trong toàn bộ khối lượng sao cho chỉ cần lượng muối vừa đủ. Nhưng nếu bạn thích muối khô, xin vui lòng. Điều chính là không bắt đầu chiên hoặc nướng thịt ngay sau khi bạn đã xát muối, mà hãy để thịt nằm trong ít nhất bốn mươi phút.
Rã đông chậm
Tất nhiên, thịt tươi sẽ được ưa chuộng hơn khi đông lạnh, nhưng đôi khi bạn cũng phải nấu chín. Nếu rơi vào trường hợp này, hãy chống lại sự cám dỗ buộc phải rã đông thịt bằng cách cho thịt vào lò vi sóng hoặc nước nóng đang chảy. Việc thiếu nghi lễ này chắc chắn sẽ làm mất nhiều chất lỏng trong thịt, vì các tinh thể băng cực nhỏ hình thành trong đó sẽ phá vỡ cấu trúc khi rã đông nhanh chóng. Bạn muốn thịt rã đông ngon ngọt? Chỉ cần chuyển nó từ ngăn đá lên ngăn trên cùng của tủ lạnh và để nó rã đông một cách chậm và nhẹ nhàng nhất. Có thể mất một ngày, nhưng kết quả là xứng đáng - sự mất mát của nước trái cây trong quá trình rã đông sẽ rất ít.
Cho thịt nghỉ ngơi
Bạn lấy thịt ra khỏi lò nướng hay lấy miếng thịt nướng ra khỏi lò nướng? Tôi cá rằng tất cả những gì bạn muốn vào lúc này là nhanh chóng cắt một miếng cho riêng mình và thưởng thức hương vị của miếng thịt vừa miệng mà mùi thơm khó cưỡng này tỏa ra. Nhưng đừng vội vàng: nếu không để thịt “nghỉ ngơi”, bạn có nguy cơ mất hầu hết nước trong nó: đáng để cắt miếng, và chúng sẽ chảy ra đĩa đơn giản. Tại sao chuyện này đang xảy ra? Có một số giả thuyết khác nhau, nhưng tất cả đều bắt nguồn từ thực tế là do sự chênh lệch nhiệt độ bên trong và bề mặt của miếng thịt, tạo ra sự mất cân bằng trong việc phân phối nước trái cây bên trong miếng thịt.
Khi bề mặt nguội đi và bên trong nóng lên dưới tác động của nhiệt dư, nước ép sẽ được phân phối đều bên trong. Mức độ nướng của thịt càng thấp và miếng thịt có kích thước càng lớn thì miếng thịt càng cần phải nghỉ lâu hơn: nếu miếng thịt nướng đủ XNUMX phút ở nơi ấm áp dưới một lớp giấy bạc, thì một miếng thịt bò nướng lớn cho vài kg. có thể mất nửa giờ.
Cắt ngang hạt
Đôi khi nó cũng xảy ra: thịt có vẻ cực kỳ dai, nhưng vấn đề không phải là nó thực sự dai mà là bạn ăn chưa đúng cách…. Cấu trúc của thịt có thể được coi như một bó sợi khá dày - sợi cơ được kết hợp chặt chẽ với nhau. Tách các sợi ra khỏi nhau dễ dàng hơn nhiều so với việc cắt hoặc cắn một trong số chúng. Vì lý do này, bất kỳ loại thịt nào cũng nên được cắt theo các thớ thịt: điều này sẽ giúp bạn dễ nhai hơn.
Cai sữa
Vì vậy, khi axit và muối không thành công, tác động cơ học sẽ giúp ích! Đập thịt bằng búa đặc biệt hoặc chỉ bằng nắm tay, hoặc sử dụng dụng cụ làm mềm đặc biệt, bạn phá hủy cấu trúc của nó, làm trước công việc mà răng của bạn phải làm. Phương pháp này có thể được sử dụng để nấu tất cả các loại schnitzels và sườn, hoặc để tạo ra một lớp thịt lớn có cùng độ dày - ví dụ, sau đó cuộn nó thành cuộn. Tuy nhiên, nguyên tắc chung là: nếu bạn không thể đánh bại, đừng đánh bại… Bằng cách phá hủy cấu trúc của thịt, bạn đang tước đi những sắc thái cấu trúc thường chiếm một phần lớn niềm vui khi ăn các món thịt, vì vậy bạn nên không cố làm mềm thịt vốn đã mềm.
Giành chiến thắng trong su-vid
Cách tiên tiến nhất và không gặp rắc rối để nấu thịt mềm và ngon ngọt, và hoàn toàn không bị cắt, là công nghệ sous-vide. Đối với những người chưa biết nó là gì, tôi giải thích: các sản phẩm (trong trường hợp của chúng tôi là thịt) được đóng gói trong túi chân không và nấu trong một thời gian dài trong nước đun nóng đến một nhiệt độ nhất định - ví dụ, thịt bò má cần phải được nấu trong 48 giờ ở nhiệt độ 65 độ. Kết quả là, thịt vô cùng ngon ngọt và mềm. Từ “đáng kinh ngạc” không phải là một cách nói thô thiển ở đây: nếu bạn chưa thử thịt nấu trong sous vide, thậm chí đừng cố tưởng tượng hương vị và kết cấu của nó. Để bắt đầu thử nghiệm với sous vide, bạn sẽ cần một máy hút chân không và thiết bị đặc biệt, Nhưng để bắt đầu, bạn hoàn toàn có thể sử dụng máy làm nhiều bánh và túi nhựa có khóa zip, được bán ở mọi siêu thị.
Chà, hướng dẫn về cách làm thịt mềm và ngon ngọt này rất dài và chi tiết, nhưng chắc hẳn tôi đã bỏ sót điều gì đó. Viết các cách yêu thích và bí quyết làm mềm thịt của bạn trong phần bình luận!