Về nitrat trong rau

Mỗi người ăn chay ít nhất một lần trong đời, trước những câu chuyện của anh ấy về sự nguy hiểm của thực phẩm thịt, đã nghe: “Rau cũng chứa đầy nitrat và đủ loại hóa chất. Thế thì có cái gì?!” Đây là một trong những lý lẽ phản biện được những người ăn thịt yêu thích nhất. Thực sự, những loại rau và trái cây bạn có thể ăn? Và “vấn đề nitrat” nguy hiểm như thế nào đối với sức khỏe của chúng ta? Nitrat: là bạn, ai là hải tặc Nitrat là muối của axit nitric, chúng là một nguyên tố dinh dưỡng thực vật và cần thiết cho chúng để xây dựng tế bào và tạo ra chất diệp lục. Hàm lượng nitrat cao trong đất hoàn toàn không gây độc cho cây trồng; ngược lại, nó góp phần làm cho chúng tăng trưởng, quang hợp tích cực hơn và cho năng suất cao. Do đó, nông dân có thể muốn “làm quá một chút” với phân bón. Đối với người và động vật, nitrat ở liều lượng thông thường không nguy hiểm, nhưng với liều lượng cao có thể gây ngộ độc, thậm chí dẫn đến tử vong. Khi vào cơ thể, ở ruột già, dưới tác động của hệ vi sinh vật, nitrat biến thành nitrit – chúng độc hại đối với con người. Nitrit có ảnh hưởng bất lợi đến hemoglobin: sắt đen bị oxy hóa thành sắt sắt và thu được methemoglobin, chất này không có khả năng vận chuyển oxy đến các mô và cơ quan - xảy ra hiện tượng đói oxy. Theo tiêu chuẩn của Tổ chức Y tế Thế giới, lượng nitrat cho phép hàng ngày đối với một người không được vượt quá 5 mg trên 1 kg trọng lượng cơ thể, tức là e. đối với một người nặng 70 kg – không quá 350 mg mỗi ngày. Nếu bạn dùng 600-650 mg nitrat một lúc, có thể xảy ra ngộ độc ở người lớn. Ở trẻ em (càng nhỏ tuổi càng rõ rệt), quá trình tổng hợp các chất chịu trách nhiệm phục hồi hemoglobin bị giảm, do đó nitrat nguy hiểm hơn cho trẻ sơ sinh nhiều hơn so với người lớn. Mức độ ảnh hưởng của nitrat đối với một người không chỉ phụ thuộc vào số lượng của chúng mà còn phụ thuộc vào trạng thái của cơ thể nói chung. Ở cơ thể khỏe mạnh, quá trình chuyển hóa nitrat thành nitrit diễn ra chậm hơn so với cơ thể suy nhược. Một phần đáng kể trong số chúng được đào thải đơn giản, và một số thậm chí còn được chuyển hóa thành các hợp chất hữu ích. Cơ chế bảo vệ chống lại nitrat được cung cấp bởi tự nhiên và quá trình trao đổi chất bình thường thậm chí còn ngụ ý một số sự hiện diện của các muối này. Là thức ăn cho thực vật, nitrat sẽ luôn là một phần không thể thiếu của chúng (nếu không sẽ không có thực vật tự nó). Nhưng mọi người cần phải cẩn thận với các muối axit nitric và nếu có thể, hãy giảm lượng tiêu thụ của chúng. Cách bảo vệ bản thân khỏi nitrat Tất nhiên, cách đơn giản nhất để nói rằng bạn chỉ cần ăn những loại rau đã được chứng minh, thu hái trong những khu vườn đã được chứng minh, những người đã được chứng minh. Hoặc khuyên bạn nên mua máy đo nitrat hoặc máy kiểm tra nitrat (nếu bạn biết gì về hiệu quả của các thiết bị đó, vui lòng viết trong phần bình luận cho bài viết) Nhưng thực tế cuộc sống là thế này: bạn đang đứng trước quầy với những loại rau màu sắc / trái cây, và mọi thứ bạn có thể tìm hiểu về chúng, nó được viết trên bảng giá - chi phí và quốc gia trồng… Dưới đây là một số mẹo hữu ích: Tìm loại “trái cây” này. Ở các loại rau khác nhau, hàm lượng nitrat trong thời kỳ thu hoạch khác nhau đáng kể. Điều này là do thực tế là tất cả các cây tích tụ muối axit nitric theo những cách khác nhau. Ví dụ, các giống đậu xanh có xu hướng có hàm lượng nitrat cao hơn các giống đậu vàng. Chọn những quả chín. Nếu có thể, hãy loại bỏ các giống cây sớm, cây chưa trưởng thành và rau trong nhà kính có xu hướng chứa liều lượng nitrat cao khỏi chế độ ăn. Tuy nhiên, không nên cho phép rau quá chín. Ví dụ, củ cải đường và bí xanh phát triển quá mức cũng chứa một lượng nitrat tăng lên. Ở cà rốt, chất lượng rễ tốt nhất được ghi nhận với khối lượng 100–200 g. Hương vị và màu sắc. Các loại cây ăn củ có màu sắc rực rỡ hơn (đặc biệt là cà rốt) chứa ít nitrat hơn các loại màu nhạt hơn. Nhưng không chỉ ngoại hình mới là quan trọng. Nếu rau có mùi vị không tự nhiên, khó nhai - điều này cho thấy hàm lượng muối axit nitric dư thừa. Chỉ tươi! Salad và nước ép trái cây và rau quả tốt nhất nên được tiêu thụ mới chế biến. Ngay cả việc bảo quản trong thời gian ngắn trong tủ lạnh cũng dẫn đến sự nhân lên của hệ vi sinh, góp phần tạo ra các chất độc hại cho con người. Tránh chất bảo quản. Loại trừ khỏi chế độ ăn uống thực phẩm đóng hộp (đồng thời là xúc xích và thịt hun khói), được chế biến với việc bổ sung nitrat và nitrit. Trong sản xuất các sản phẩm giăm bông và xúc xích, chúng không chỉ được thêm vào để ngăn chặn hoạt động của vi khuẩn gây bệnh mà còn làm cho các sản phẩm thịt có màu nâu đỏ. Sử dụng nước sạch. Khoảng 20% ​​tổng số nitrat đi vào cơ thể con người cùng với nước. Nước đun sôi bị nhiễm nitrat không làm giảm mà làm tăng độc tính của nó. Ngộ độc nước như vậy là nguy hiểm nhất, vì tốc độ hấp thụ chất độc vào máu tăng lên. Làm thế nào để giảm nitrat trong rau (những thứ bạn đã có sẵn trong nhà bếp của bạn) Ngay cả khi bạn bị mất vòng đầu tiên trong cuộc chiến chống lại nitrat và mua một con lợn trong một bữa ăn, tất cả đều không mất. Với sự trợ giúp của dao, xoong và các dụng cụ hữu ích khác, bạn có thể khắc phục tình hình và loại bỏ muối nitơ dư thừa. Có nhiều phương pháp khác nhau: khi nấu, đóng hộp, ướp muối, lên men và bóc vỏ rau, mức nitrat giảm đáng kể. Nhưng không phải tất cả các phương pháp đều hiệu quả như nhau, kể cả từ quan điểm bảo quản các chất hữu ích. Ví dụ, nếu bạn ngâm khoai tây đã gọt vỏ trong một ngày trong dung dịch muối một phần trăm, thì nitrat thực sự sẽ không có trong đó, cũng như các chất có giá trị sinh học. Lên men, đóng hộp, ướp muối, ngâm chua đặc biệt là trong 3-4 ngày đầu tiên có quá trình tăng cường chuyển hóa nitrat thành nitrit, vì vậy tốt hơn hết bạn không nên ăn bắp cải, dưa chuột và các loại rau củ khác sớm hơn 10-15 ngày sau đó. . Khi ngâm rau lá kéo dài (trong 2 giờ), 15–20% nitrat được rửa sạch khỏi chúng. Để giảm 25–30% hàm lượng nitrat trong cây ăn củ và bắp cải, chỉ cần ngâm chúng trong nước trong một giờ sau khi cắt thành từng miếng nhỏ là đủ. Trong quá trình nấu nướng, khoai tây bị mất tới 80%, cà rốt, bắp cải, rutabaga - tới 70%, củ cải đường - tới 40% nitrat, nhưng một số chất dinh dưỡng và vitamin bị phá hủy. Tất cả các phương pháp này đều có một nhược điểm lớn – phần lớn nitrat tập trung trong các tế bào và không được chiết xuất theo những cách như vậy. Cách hữu hiệu nhất là rửa rau sạch đúng cách. Nitrat phân bố không đồng đều trong thực vật. Chúng có ít nhất trong các loại trái cây, vì vậy trái cây và ngũ cốc được coi là an toàn nhất để ăn. Cần loại bỏ những nơi tập trung nhiều muối nitơ, nhất là khi ăn rau tươi: vỏ, cuống, lõi của cây ăn củ, cuống lá, những nơi chuyển tiếp của cây ăn củ thành rễ, thân cây. Điều này làm giảm “nitrate” của rau từ hai đến ba lần. Bách khoa toàn thư về an toàn cho từng loại rau khuyên phương pháp làm sạch của nó: BEET. Củ cải đường được coi là nữ hoàng trong số các loại rau, nhưng nó cũng được phong cho danh hiệu vô địch trong việc tích lũy nitrat. Một số đại diện của nó có thể chứa tới 4000 mg / kg. Nitrat trong củ cải đường phân bố rất không đồng đều. Nếu hàm lượng của chúng trong mặt cắt ngang trung tâm của thân rễ được lấy là 1 đơn vị, thì ở phần dưới (gần đuôi) sẽ có 4 đơn vị và ở phần trên (gần lá) – 8 đơn vị. Do đó, sẽ an toàn hơn nếu cắt bỏ phần ngọn khoảng một phần tư và phần đuôi - khoảng một phần tám so với phần gốc. Bằng cách này, củ cải đường được giải phóng khỏi XNUMX/XNUMX nitrat. XANH LÁ. Trong rau diếp, rau bina, rau mùi tây, thì là và các loại rau xanh khác, nitrat đôi khi còn cao hơn cả trong củ cải đường. Hơn nữa, ở những cây trồng từ luống không được bón phân, hàm lượng muối thường ở mức vừa phải, nhưng ở những cây trồng trên dung dịch dinh dưỡng hoặc trên đất được bón phân tốt, nồng độ nitrat có thể lên tới 4000-5000 mg / kg. Nồng độ muối ở các bộ phận khác nhau của cây không đồng nhất – có nhiều muối hơn ở thân và cuống lá. Mặt khác, các loại thảo mộc tươi chứa nhiều vitamin có tác dụng ức chế quá trình chuyển hóa nitrat thành nitrit. Một lượng lớn axit ascorbic (vitamin C) giúp "trung hòa" nitrat, vì vậy sẽ rất hữu ích khi thêm các loại thảo mộc tươi vào các món rau. Nhưng đừng quên rằng dưới tác động của vi sinh vật và không khí, nitrat rất nhanh biến thành nitrit. Rau xanh được cắt nhỏ tốt nhất ngay trước khi phục vụ. CẢI BẮP. Trong bắp cải trắng, nitrat “chọn” các lá phía trên (ba hoặc bốn lớp). Có gấp đôi lượng muối nitơ trong chúng và trong gốc cây so với phần giữa của đầu. Trong quá trình bảo quản, bắp cải tươi vẫn giữ được hàm lượng nitrat cho đến tháng XNUMX, nhưng đã sang tháng XNUMX, nồng độ muối giảm gần ba lần. Ở dưa bắp cải, 3-4 ngày đầu có sự chuyển hóa nhanh chóng của nitrat thành nitrit. Vì vậy, tốt hơn là nên ăn bắp cải muối nhạt không sớm hơn một tuần. Trong tương lai, hầu hết nitrat đi vào nước muối – cũng như một nửa trong số tất cả các hợp chất có giá trị. Súp lơ trắng thường chứa nhiều nitrat hơn bắp cải trắng và tốt nhất nên hấp cách thủy. CỦ CẢI. Củ cải đôi khi chứa tới 2500 mg / kg nitrat. Nồng độ khoảng 500 mg/kg đã có thể được coi là tuyệt vời (đối với giống sớm). Ở các loại củ cải “tròn”, lượng muối nitơ ít hơn nhiều so với “loại dài”. Bạn có thể giảm một nửa hàm lượng nitrat trong củ cải bằng cách cắt bỏ phần ngọn và phần đuôi đi 1/8. KHOAI TÂY. Với việc bảo quản tốt, hàm lượng nitrat trong khoai tây giảm mạnh vào đầu tháng XNUMX - gần XNUMX lần. Cho đến tháng Hai, nồng độ hầu như không thay đổi. Hầu hết các muối trong củ tập trung gần phần giữa (và các chất có giá trị gần với vỏ hơn!), Nhưng sự khác biệt là nhỏ. Vì vậy, việc gọt vỏ là vô ích, bên cạnh đó, các vitamin và enzym chứa dưới vỏ sẽ hạn chế việc chuyển hóa nitrat thành nitrit. Phương pháp tối ưu để nấu khoai tây có hàm lượng nitrat cao là hấp “đồng loạt”: củ nhỏ được để nguyên củ, củ lớn được cắt thành 2, 4 hoặc 6 phần, trong khi có tới 60-70% nitrat được loại bỏ. Trong quá trình nấu bình thường, có tới 40% bị loại bỏ, nếu chiên – khoảng 15%. Tốt hơn hết bạn nên đổ hết phần nước còn lại sau khi nấu chín khoai tây. THẢM. Cà rốt, đặc biệt là những quả đầu, có thể tích lũy tới 1000 mg / kg nitrat. Có nhiều chúng hơn ở phần trên, gần lá hơn và cả ở phần đuôi. Người ta cũng quan sát thấy rằng lượng nitrat ít nhất xuất hiện trong cà rốt cỡ trung bình. Tuy nhiên, không chỉ cà rốt, mà tất cả các loại rau - củ cải đường, củ cải, bí xanh, v.v. tốt hơn là nên có kích thước trung bình. Trong cà rốt xắt nhỏ (như rau xanh, củ cải đường, v.v.), nitrat nhanh chóng biến thành nitrit. Trong món salad, các quá trình này trở nên trầm trọng hơn khi có sự xuất hiện của kem chua hoặc sốt mayonnaise (bản thân mayonnaise là chất độc!), Góp phần vào sự phát triển nhanh chóng của vi sinh vật. Dầu hướng dương ức chế sự phát triển của vi khuẩn. ZUCCHINI Chúng có thể chứa tới 700 mg/kg nitrat. Hầu hết chúng nằm trong một lớp mỏng dưới da và gần đuôi. Tốt hơn hết bạn nên cắt bỏ phần đuôi và gọt bỏ lớp vỏ dày. Bí ngòi, đặc biệt là những quả chín thường được luộc chín để làm giảm hàm lượng nitrat hơn hai lần. Có thể hấp trong nồi áp suất. Dưa leo. Trong điều kiện không thuận lợi, thậm chí dưa chuột có thể tích lũy tới 600 mg / kg nitrat. Có nhiều lần trong số chúng ở dưới vỏ hơn là ở giữa. Và nếu vỏ có vị đắng, khó chịu thì phải cắt bỏ. Cũng nên cắt bỏ phần không ngon gần đuôi. *** Tất nhiên, những lời khuyên này chỉ là một giọt biển thông tin hữu ích cần thiết để duy trì sức khỏe. Nhưng giờ đây, câu hỏi của những người ăn thịt về nitrat có thể được đáp lại một cách an toàn: “Bạn có sợ nitrat không?