Những người ăn chay thường có tỷ lệ mắc bệnh ung thư thấp hơn so với các nhóm dân số khác, nhưng lý do của điều này vẫn chưa được hiểu đầy đủ.
Người ta cũng không rõ chất dinh dưỡng góp phần làm giảm bệnh tật ở những người ăn chay ở mức độ nào. Khi các yếu tố khác ngoài chế độ ăn gần giống nhau, sự khác biệt về tỷ lệ ung thư giữa những người ăn chay và không ăn chay giảm xuống, mặc dù sự khác biệt về tỷ lệ đối với một số bệnh ung thư vẫn đáng kể.
Phân tích các chỉ số của một số nhóm người ăn chay cùng độ tuổi, giới tính, thái độ hút thuốc không tìm thấy sự khác biệt về tỷ lệ ung thư phổi, vú, tử cung, dạ dày nhưng lại thấy có sự khác biệt rất lớn ở các bệnh ung thư khác.
Do đó, ở những người ăn chay, tỷ lệ ung thư tuyến tiền liệt thấp hơn 54% so với những người không ăn chay, và ung thư của các cơ quan cổ tử cung (bao gồm cả ruột) ít hơn 88% so với những người không ăn chay.
Các nghiên cứu khác cũng cho thấy tỷ lệ khối u trong ruột giảm ở người ăn chay so với người không ăn chay và giảm nồng độ trong máu ở người ăn chay về các yếu tố tăng trưởng proinsulin loại I, mà các nhà khoa học tin rằng có liên quan đến sự phát triển của một số bệnh ung thư, so với người ăn chay và rau. -lacto-người ăn chay.
Cả thịt đỏ và thịt trắng đều được chứng minh là làm tăng nguy cơ ung thư ruột. Các quan sát đã phát hiện ra mối liên quan giữa việc tăng lượng tiêu thụ các sản phẩm từ sữa và canxi và tăng nguy cơ ung thư tuyến tiền liệt, mặc dù quan sát này không được tất cả các nhà nghiên cứu ủng hộ. Một phân tích gộp 8 quan sát không tìm thấy mối liên hệ nào giữa việc tiêu thụ thịt và ung thư vú.
Nghiên cứu cho thấy các yếu tố nhất định trong chế độ ăn chay có thể liên quan đến việc giảm nguy cơ ung thư. Chế độ ăn thuần chay có thành phần rất gần với chế độ ăn uống được quy định bởi Viện Nghiên cứu Ung thư Quốc gia.hơn một chế độ ăn không ăn chay, đặc biệt là về lượng chất béo và chất xơ sinh học. Mặc dù dữ liệu về lượng trái cây và rau quả của những người ăn chay còn hạn chế, nhưng các nghiên cứu gần đây đã chỉ ra rằng tỷ lệ này ở những người ăn chay cao hơn nhiều so với những người không ăn chay.
Lượng estrogen (nội tiết tố nữ) tăng cao tích tụ trong cơ thể suốt cuộc đời cũng dẫn đến tăng nguy cơ ung thư vú. Một số nghiên cứu cho thấy mức độ giảm của estrogen trong máu và nước tiểu và ở những người ăn chay. Cũng có bằng chứng cho thấy những cô gái ăn chay bắt đầu có kinh nguyệt muộn hơn, điều này cũng có thể làm giảm nguy cơ phát triển ung thư vú, do sự giảm tích tụ của estrogen trong suốt cuộc đời.
Tăng lượng chất xơ là một yếu tố làm giảm nguy cơ ung thư ruột, mặc dù không phải tất cả các nghiên cứu đều ủng hộ tuyên bố này. Hệ thực vật đường ruột của những người ăn chay về cơ bản khác với những người không ăn chay. Những người ăn chay có hàm lượng axit mật có khả năng gây ung thư thấp hơn đáng kể và vi khuẩn đường ruột chuyển đổi axit mật chính thành axit mật thứ cấp gây ung thư. Sự bài tiết thường xuyên hơn và mức độ tăng của một số enzym trong ruột làm tăng việc loại bỏ các chất gây ung thư khỏi ruột.
Hầu hết các nghiên cứu cho thấy những người ăn chay đã giảm đáng kể mức độ mutogens trong phân (chất gây đột biến). Những người ăn chay thực tế không tiêu thụ sắt heme, theo các nghiên cứu, dẫn đến việc hình thành các chất độc tế bào cao trong ruột và dẫn đến hình thành ung thư ruột kết. Cuối cùng, những người ăn chay tăng cường hấp thụ các chất phytochemical, nhiều chất có hoạt tính chống ung thư.
Các sản phẩm từ đậu nành đã được chứng minh trong các nghiên cứu là có tác dụng chống ung thư, đặc biệt là liên quan đến ung thư vú và tuyến tiền liệt, mặc dù không phải tất cả các nghiên cứu đều ủng hộ quan điểm này.