Nhiều khả năng, nitrat không liên quan đến bữa tối, nhưng gợi lên những suy nghĩ về các bài học hóa học ở trường hoặc phân bón. Nếu bạn nghĩ về nitrat trong bối cảnh thực phẩm, hình ảnh tiêu cực có thể xảy ra nhất trong đầu bạn là trong thịt chế biến và rau tươi, nitrat là hợp chất gây ung thư. Nhưng chúng thực sự là gì và chúng luôn có hại?
Trên thực tế, mối liên hệ giữa nitrit/nitrat và sức khỏe tinh tế hơn nhiều so với việc chỉ “chúng có hại cho chúng ta”. Ví dụ, hàm lượng nitrat tự nhiên cao trong nước ép củ cải đường có liên quan đến việc hạ huyết áp và tăng hoạt động thể chất. Nitrat cũng là thành phần hoạt chất trong một số loại thuốc điều trị đau thắt ngực.
Nitrat và nitrit có thực sự xấu cho chúng ta?
Nitrat và nitrit, chẳng hạn như kali nitrat và natri nitrit, là các hợp chất hóa học tự nhiên có chứa nitơ và oxy. Trong nitrat, nitơ được liên kết với ba nguyên tử oxy và trong nitrit là hai. Cả hai đều là chất bảo quản hợp pháp ức chế vi khuẩn có hại trong thịt xông khói, giăm bông, xúc xích Ý và một số loại pho mát.
Nhưng trên thực tế, chỉ khoảng 5% nitrat trong khẩu phần ăn trung bình của người châu Âu là từ thịt, hơn 80% là từ rau củ. Rau hấp thụ nitrat và nitrit từ đất mà chúng phát triển. Nitrat là một phần của các mỏ khoáng tự nhiên, trong khi nitrit được hình thành bởi các vi sinh vật trong đất phân hủy vật chất động vật.
Các loại rau lá xanh như rau bina và rau arugula có xu hướng là những loại cây trồng nitrat hàng đầu. Các nguồn phong phú khác là nước ép cần tây và củ cải đường, cũng như cà rốt. Các loại rau được trồng theo phương pháp hữu cơ có thể có hàm lượng nitrat thấp hơn do không sử dụng phân bón nitrat tổng hợp.
Tuy nhiên, có một sự khác biệt quan trọng giữa nơi tìm thấy nitrat và nitrit: thịt hoặc rau. Điều này ảnh hưởng đến việc liệu chúng có gây ung thư hay không.
Hiệp hội với bệnh ung thư
Bản thân nitrat khá trơ, có nghĩa là chúng không có khả năng tham gia vào các phản ứng hóa học trong cơ thể. Nhưng nitrit và các chất hóa học do chúng tạo ra phản ứng mạnh hơn nhiều.
Hầu hết nitrit mà chúng ta gặp phải không được tiêu thụ trực tiếp, mà được chuyển hóa từ nitrat bởi vi khuẩn trong miệng. Điều thú vị là các nghiên cứu cho thấy việc sử dụng nước súc miệng kháng khuẩn có thể làm giảm sản xuất nitrit ở miệng.
Khi chúng ta nuốt phải nitrit sinh ra trong miệng, chúng sẽ tạo thành nitrosamine trong môi trường axit của dạ dày, một số chất này có thể gây ung thư và có liên quan đến ung thư ruột. Nhưng điều này đòi hỏi một nguồn amin, hóa chất được tìm thấy rất nhiều trong thực phẩm protein. Nitrosamine cũng có thể được tạo ra trực tiếp trong thực phẩm thông qua việc nấu nướng ở nhiệt độ cao, chẳng hạn như chiên thịt xông khói.
“Nitrat / nitrit gây ung thư không nhiều, nhưng cách chúng được điều chế và môi trường của chúng mới là yếu tố quan trọng. Ví dụ, nitrit trong thịt chế biến gần giống với protein. Riêng đối với các axit amin. Keith Allen, giám đốc điều hành khoa học và quan hệ công chúng của Tổ chức Nghiên cứu Ung thư Thế giới, cho biết khi nấu ở nhiệt độ cao, điều này cho phép chúng dễ dàng hình thành nitrosamine gây ung thư.
Nhưng Allen nói thêm rằng nitrit chỉ là một trong những lý do khiến thịt chế biến sẵn thúc đẩy ung thư ruột, và tầm quan trọng tương đối của chúng là không chắc chắn. Các yếu tố khác có thể góp phần bao gồm sắt, hydrocacbon thơm đa vòng hình thành trong thịt hun khói và các amin dị vòng được tạo ra khi thịt được nấu trên ngọn lửa trần, cũng là nguyên nhân gây ra các khối u.
Hóa chất tốt
Nitrit không tệ như vậy. Ngày càng có nhiều bằng chứng về lợi ích của chúng đối với hệ tim mạch và hơn thế nữa, nhờ oxit nitric.
Năm 1998, ba nhà khoa học người Mỹ đã nhận giải thưởng Nobel nhờ những khám phá về vai trò của oxit nitric đối với hệ thống tim mạch. Bây giờ chúng ta biết rằng nó làm giãn mạch máu, giảm huyết áp và chống nhiễm trùng. Khả năng sản xuất oxit nitric có liên quan đến bệnh tim, tiểu đường và rối loạn cương dương.
Một cách cơ thể sản xuất oxit nitric là thông qua một axit amin gọi là arginine. Nhưng hiện nay người ta đã biết rằng nitrat có thể góp phần đáng kể vào việc hình thành oxit nitric. Chúng tôi cũng biết rằng điều này có thể đặc biệt quan trọng đối với người lớn tuổi, vì sản xuất oxit nitric tự nhiên thông qua arginine có xu hướng giảm khi lão hóa.
Tuy nhiên, mặc dù nitrat có trong giăm bông giống về mặt hóa học với những loại bạn có thể ăn với salad, nhưng những loại có nguồn gốc từ thực vật là tốt nhất.
“Chúng tôi quan sát thấy nguy cơ gia tăng liên quan đến nitrat và nitrit từ thịt đối với một số bệnh ung thư, nhưng chúng tôi không quan sát thấy nguy cơ liên quan đến nitrat hoặc nitrit từ rau. Amanda Cross, giảng viên về dịch tễ học ung thư tại Đại học Imperial College London, cho biết: Ít nhất là trong các nghiên cứu quan sát lớn, trong đó lượng tiêu thụ được ước tính từ các bảng câu hỏi tự báo cáo.
Cross cho biết thêm rằng đó là một "giả định hợp lý" rằng nitrat trong rau lá xanh ít gây hại hơn. Điều này là do chúng rất giàu protein và cũng chứa các thành phần bảo vệ: vitamin C, polyphenol và chất xơ làm giảm sự hình thành nitrosamine. Vì vậy, khi hầu hết nitrat trong chế độ ăn uống của chúng ta đến từ rau quả và kích thích sự hình thành oxit nitric, chúng có thể tốt cho chúng ta.
Một chuyên gia về oxit nitric còn đi xa hơn, lập luận rằng nhiều người trong chúng ta đang thiếu nitrat / nitrit và chúng nên được phân loại là các chất dinh dưỡng thiết yếu có thể giúp ngăn ngừa các cơn đau tim và đột quỵ.
Số lượng phù hợp
Thực tế không thể ước tính một cách đáng tin cậy lượng nitrat trong khẩu phần ăn vì mức nitrat trong khẩu phần rất thay đổi. “Các cấp độ có thể thay đổi 10 lần. Điều này có nghĩa là các nghiên cứu kiểm tra tác động sức khỏe của nitrat phải được giải thích rất cẩn thận, vì “nitrat” có thể đơn giản là một dấu hiệu của việc tiêu thụ rau ”, nhà dịch tễ học dinh dưỡng Günther Kulne từ Đại học Reading ở Anh cho biết.
Một báo cáo năm 2017 của Cơ quan An toàn Thực phẩm Châu Âu đã phê duyệt một lượng chấp nhận được hàng ngày có thể được tiêu thụ trong suốt cuộc đời mà không có rủi ro sức khỏe đáng kể. Nó tương đương với 235 mg nitrat cho một người nặng 63,5 kg. Nhưng báo cáo cũng lưu ý rằng mọi người ở mọi lứa tuổi đều có thể vượt quá con số này khá dễ dàng.
Lượng nitrit ăn vào thường thấp hơn nhiều (lượng tiêu thụ trung bình ở Anh là 1,5mg mỗi ngày) và Cơ quan An toàn Thực phẩm Châu Âu báo cáo rằng việc tiếp xúc với chất bảo quản nitrit nằm trong giới hạn an toàn cho tất cả các dân số ở Châu Âu, ngoại trừ một chút dư thừa. ở trẻ em trong chế độ ăn nhiều chất bổ sung.
Một số chuyên gia lập luận rằng dù sao thì mức cho phép hàng ngày đối với nitrat / nitrit đã lỗi thời và mức cao hơn không chỉ an toàn mà còn có lợi nếu chúng đến từ rau quả thay vì từ thịt chế biến sẵn.
Người ta thấy rằng việc tiêu thụ 300-400 mg nitrat có liên quan đến việc giảm huyết áp. Liều lượng này có thể được lấy từ một món salad lớn với rau arugula và rau bina, hoặc từ nước ép củ cải đường.
Cuối cùng, việc bạn uống thuốc độc hay thuốc, như mọi khi, phụ thuộc vào liều lượng. 2-9 gam (2000-9000 mg) nitrat có thể gây độc nặng, ảnh hưởng đến huyết sắc tố. Nhưng số lượng đó khó kiếm được trong một lần ngồi và rất ít có khả năng đến từ chính thực phẩm, thay vì từ nước bị ô nhiễm phân bón.
Vì vậy, nếu bạn lấy chúng từ rau và thảo mộc, thì lợi ích của nitrat và nitrat gần như chắc chắn nhiều hơn bất lợi.