Nội dung
Hôm nay tôi đề xuất nói về nước muối. Không, không phải nước muối mà bạn đã cải thiện sức khỏe của mình sau bữa tiệc năm mới, mà là thứ khác - loại nước muối để các sản phẩm được giữ lại ngay trước khi chúng được đưa vào chảo hoặc lò nướng.
Kỹ thuật này khá nổi tiếng ở phương Tây, nơi nó được gọi là brining: khá khó để dịch nó sang tiếng Nga trong một từ, bởi vì chúng tôi hiếm khi sử dụng kỹ thuật này. Và hoàn toàn vô ích. Việc ủ thịt gà hoặc thịt lợn trong nước muối trong thời gian ngắn sẽ làm cho thịt mềm và ngon hơn rất nhiều, điều này, do sự phổ biến của các sản phẩm này ở người Palestine của chúng tôi, mang lại nhiều khả năng sáng tạo trong bất kỳ nhà bếp nào.
Những gì?
Giữ thực phẩm trong nước muối tương tự như ngâm chua, nhưng các quá trình hóa học diễn ra về cơ bản là khác nhau. Nhìn chung, phép thuật của cây dưa muối dựa trên ba con cá voi (bây giờ sẽ có một chuyến du ngoạn nhỏ vào vật lý với hóa học, vì vậy nếu ai đó ghét chúng, tốt hơn là nên nhảy xuống ngay lập tức):
Đầu tiên, phát sóng: như bạn có thể nhớ từ thời đi học, thuật ngữ này được gọi là quá trình thâm nhập lẫn nhau của các phân tử của một chất này giữa các phân tử của chất khác, dẫn đến sự cân bằng tự phát nồng độ của chúng trong toàn bộ thể tích chiếm giữ - trong trường hợp này, các phân tử muối, trong đó có nhiều phân tử hơn trong nước muối, xâm nhập vào tế bào của một con gà trừu tượng, nơi có ít phân tử này hơn.
Hình minh họa từ trang www.patiodaddiobbq.com
Thứ hai, sự thẩm thấu, đây thực sự là một trường hợp đặc biệt của khuếch tán một phía, trong đó các phân tử dung môi thâm nhập qua màng bán thấm hướng tới nồng độ chất tan cao hơn… Trong trường hợp của chúng ta, nước đóng vai trò của dung môi, và mặc dù nồng độ muối trong nước muối cao hơn nhiều so với trong tế bào của cùng một con gà, nhưng nồng độ của các chất hòa tan khác trong các tế bào này góp phần làm chúng bão hòa thêm với nước: trung bình, thịt ngâm nước muối nặng hơn 6-8% so với trước khi ngâm nước muối.
Cuối cùng, con cá voi thứ ba là sự biến tính của protein: dưới tác động của dung dịch muối, các protein, ban đầu ở trạng thái cuộn lại, cuộn lại và tạo thành một ma trận giữ các phân tử nước bên trong tế bào, ngăn không cho hơi ẩm chảy ra khỏi miếng thịt gà được giữ trong dung dịch trong quá trình xử lý nhiệt.
Đúng như vậy, nếu bạn nướng gà quá chín đến trạng thái duy nhất, sẽ không có biến tính nào giúp thịt gà bị biến tính: các protein liên kết với nhau sẽ co lại và phần lớn lượng nước mà chúng giữ lại sẽ bị rò rỉ ra ngoài theo cách nào đó. Quá trình biến tính cũng xảy ra khi đun nóng - đó là lý do tại sao thực phẩm ướp muối được nấu chín nhanh hơn, bởi vì muối đã thực hiện một phần công việc sinh ra từ nhiệt.
Làm thế nào?
Đầu tiên, phát sóng: như bạn có thể nhớ từ thời đi học, thuật ngữ này được gọi là quá trình thâm nhập lẫn nhau của các phân tử của một chất này giữa các phân tử của chất khác, dẫn đến sự cân bằng tự phát nồng độ của chúng trong toàn bộ thể tích chiếm giữ - trong trường hợp này, các phân tử muối, trong đó có nhiều hơn trong nước muối, thâm nhập vào tế bào của một con gà trừu tượng, nơi có ít phân tử này hơn. Quá trình xâm nhập lẫn nhau của các phân tử của một chất này giữa các phân tử của chất khác, dẫn đến sự cân bằng tự phát nồng độ của chúng trong toàn bộ thể tích chiếm giữ
Hình minh họa từ trang www.patiodaddiobbq.comThứ hai, sự thẩm thấu, đây thực sự là một trường hợp đặc biệt của khuếch tán một phía, trong đó các phân tử dung môi thâm nhập qua màng bán thấm hướng tới nồng độ chất tan cao hơn… Trong trường hợp của chúng ta, nước đóng vai trò của dung môi, và mặc dù nồng độ muối trong nước muối cao hơn nhiều so với trong tế bào của cùng một con gà, nhưng nồng độ của các chất hòa tan khác trong các tế bào này góp phần làm chúng bão hòa thêm với nước: trung bình, thịt ngâm trong nước muối nặng hơn 6-8% so với trước khi ngâm trong nước muối. Các phân tử dung môi thâm nhập qua màng bán thấm hướng tới nồng độ chất tan cao hơn
Cuối cùng, con cá voi thứ ba là sự biến tính của protein: dưới tác động của dung dịch muối, các protein, ban đầu ở trạng thái cuộn tròn, cuộn lại và tạo thành một ma trận giữ các phân tử nước bên trong tế bào, ngăn không cho hơi ẩm chảy ra khỏi miếng thịt gà được giữ trong dung dịch trong quá trình xử lý nhiệt. Đúng như vậy, nếu bạn nướng gà quá chín đến trạng thái duy nhất, sẽ không có biến tính nào giúp gà được giữ lại: các protein liên kết với nhau sẽ co lại, và phần lớn nước mà chúng giữ lại sẽ bị rò rỉ ra ngoài.
Quá trình biến tính cũng xảy ra khi đun nóng - đây là lý do tại sao thực phẩm ướp muối chín nhanh hơn, vì muối đã thực hiện một phần công việc tạo ra nhiệt. hóa ra ngon ngọt và mềm mại, và không quá mặn và quá khô? Trên thực tế, loại nước muối đơn giản nhất được làm từ nước và muối ăn, mặc dù có thể thêm đường nếu muốn (nó cũng thúc đẩy sự khuếch tán, mặc dù ở mức độ thấp hơn so với muối) và gia vị (tuy nhiên, tác dụng của việc sử dụng chúng sẽ không đáng chú ý như với cách ngâm cổ điển).
Muối được cho vào nước lạnh, khuấy đều cho đến khi tan hết, sau đó ngâm sản phẩm hoàn toàn vào đó và cho vào tủ lạnh. Công thức chung của nước muối như sau:
1 lít nước + 1/4 muỗng canh. muối ăn + 1/2 muỗng canh. đường (tùy chọn)
Nếu bạn ngâm gà nguyên con, tốt hơn hết bạn nên cho chúng vào túi ni lông buộc chặt và đổ đầy nước muối, điều này sẽ làm giảm đáng kể lượng thịt gà. Và đừng quên rửa sạch muối bám trên bề mặt thực phẩm - trong trường hợp này, thịt sẽ ngon ngọt nhưng không có nghĩa là quá chín. Bây giờ, về những loại thực phẩm nào có thể và nên thử với nước muối trước khi nấu. Bao gồm các:
- thịt trắng - Thịt gà, gà tây, thịt lợn nạc, nói chung là những thứ cần nấu lâu và dễ bị khô.
- một con cá - hoàn toàn bất kỳ, đặc biệt là món bạn sẽ nấu ở nhiệt độ cao (ví dụ, trên bếp nướng) hoặc khói.
- hải sản - đặc biệt là tôm, và nói chung tất cả mọi thứ thường được nướng.
Mặt khác, các loại thực phẩm như thịt bò, thịt cừu, vịt, thịt thú săn, v.v. không có lợi cho quá trình lão hóa bằng nước muối. Có một số giải thích cho điều này.
Thứ nhất, chúng thường không được nấu chín ở mức độ cao hơn mức trung bình, do đó nhiệt độ bên trong của thịt bò thành phẩm sẽ thấp hơn so với thịt gà đã nấu chín, có nghĩa là sẽ ít bị mất độ ẩm hơn nhiều trong quá trình nấu nướng.
Thứ hai, bản thân thịt này béo hơn, và nó sẽ trở nên ngon ngọt một cách hoàn toàn tự nhiên. Nếu không, quá trình nấu thịt hoặc cá ngâm nước muối không khác gì bình thường - ngoại trừ việc ban đầu, bạn nên cẩn thận hơn khi nêm gia vị trong quá trình chuẩn bị, để không bỏ sót muối.
Do đó - hãy tiếp tục và đừng quên chia sẻ những ấn tượng của bạn.