Cách làm khô nấm porcini tại nhà

Trước khi làm khô nấm porcini, bạn cần phải làm quen với tất cả các phương pháp có sẵn. Bạn có thể chọn phương pháp thu hoạch nấm thích hợp bằng cách so sánh các tùy chọn có sẵn và các khuyến nghị của phương pháp sấy khô. Trang này cho bạn biết cách làm khô nấm porcini tại nhà bằng máy sấy chuyên dụng hoặc trên khay nướng trong lò. Các phương pháp được trình bày về cách chuẩn bị nấm cho phương pháp thu hoạch này: rửa, cắt, phân hủy. Chú ý đến mô tả về cách làm khô nấm porcini trong máy sấy, cách chuẩn bị nguyên liệu và cách điều chỉnh nhiệt độ. Các công thức nấu ăn được đề xuất và lời khuyên của chuyên gia sẽ giúp bạn làm mọi thứ đúng và có được nấm khô chất lượng tuyệt vời. Trong thời gian chờ đợi, hãy xem cách làm khô nấm porcini trong ảnh, nó cho thấy các tùy chọn để cắt nguyên liệu thô và cách bố trí của nó.

Thu hoạch nấm porcini vào mùa đông bằng cách phơi khô

Nấm tươi không bảo quản được lâu do chứa nhiều nước. Một vài ngày sau khi thu hoạch, nấm bị héo, mất độ tươi và ngon, không thích hợp để tiêu thụ. Vì vậy, nấm chỉ nên được sử dụng để tiêu thụ sau khi xử lý nhiệt thích hợp hoặc chế biến thành các sản phẩm thực phẩm ổn định, tức là đóng hộp, chỉ vài giờ sau khi thu hoạch. Thu hoạch nấm porcini cho mùa đông bằng cách phơi khô được sử dụng nếu người hái nấm có số lượng lớn nấm theo ý muốn.

Tại nhà, nấm được thu hoạch để sử dụng trong tương lai bằng cách sấy khô, ngâm, ướp muối và đóng hộp trong lọ thủy tinh kín.

Khi làm khô nấm, có tới 76% lượng nước được loại bỏ khỏi chúng.

Độ ẩm còn lại cho sự phát triển của vi sinh vật không đủ dẫn đến chết chúng.

Sấy khô là cách dễ nhất để thu hoạch nấm để sử dụng trong tương lai. Nấm khô đúng cách bảo quản được lâu mà không bị mất vị, thơm. Và xét về giá trị dinh dưỡng, chúng kém hơn so với cà muối và dưa muối. Trước khi sấy, nấm phải được làm sạch cặn bẩn. Không thể rửa hoặc làm ẩm bằng nước - điều này sẽ làm giảm chất lượng của nấm, mất mùi thơm và không khô tốt. Trong quá trình làm sạch, nên vứt bỏ nấm nhầy, già và sâu. Nhiều bà nội trợ nghĩ rằng trong quá trình phơi khô, sâu sẽ rời khỏi nấm nhưng thực tế không phải vậy. Tốt nhất là làm khô nấm trên các thiết bị đặc biệt - sàng, rây, lưới.

Điều kiện chính để làm khô nấm là không khí phải thổi từ mọi phía, khi đó hơi ẩm từ nấm mới thoát ra đồng đều. Việc xác định chính xác thời điểm nấm khô là rất quan trọng. Nấm khô đúng cách không bị vụn, hơi cong và khi dùng sức sẽ gãy. Nấm khô dễ uốn cong, sờ vào có vẻ ướt, khô quá - dễ bị vụn.

Nấm khô có mùi vị và mùi thơm tương tự như nấm tươi. Sau khi sấy khô, nấm còn lại khoảng 10% trọng lượng ướt. Nấm khô cần được bảo quản ở nhiệt độ cao hơn 7-10 ° C và độ ẩm thấp, nếu không nấm có thể bị mốc. Cần lưu ý rằng chúng rất dễ hấp thụ mùi lạ, vì vậy không nên để chúng gần các chất có mùi.

If you have a house in the village, and you have kept the stove, then this is the best option for harvesting dried mushrooms. But you can dry mushrooms in a gas oven and on top, if you have a special drying net. If you dry mushrooms in a stove, or in an oven, follow the following rules: mushrooms prepared for drying are laid out with hats down on the grates, or strung on knitting needles like shish kebabs. The knitting needles should be placed on stands so that the mushrooms do not come into contact with the oven surface or with the oven bottom.

Nên phơi khô khi nhiệt độ đạt 60–70 ° C. Không nên bắt đầu sấy ở nhiệt độ cao hơn, vì nấm có thể bị chiên quá lửa và chuyển sang màu đen.

Ở nhiệt độ dưới 50 ° C, chúng khô rất chậm, chuyển sang chua và hư hỏng. Trong quá trình làm khô, điều rất quan trọng là phải đảm bảo rằng hơi ẩm bay hơi từ nấm được loại bỏ.

Để làm được điều này, khi đóng cửa lò, nên để van điều tiết ở phía trên, tốt nhất là ở phần trên để không khí ẩm có lối ra tự do. Ống khói khi bắt đầu sấy phải mở bằng XNUMX/XNUMX van, vì nấm khô nên được đậy lại một chút và đóng chặt vào cuối quá trình sấy. Trong lò gas, cửa cũng nên mở. Tốt hơn là bạn nên phơi riêng nấm nhỏ với nấm lớn vì chúng khô không đều. Nhưng nếu bạn tình cờ khô chúng với nhau, hãy lật thường xuyên hơn và tách nấm đã khô. Nấm khô có thể được làm thành bột. Để sản xuất bột nấm, bạn có thể sử dụng nấm giống như để sấy khô. Bột có thể được sử dụng để chế biến nước sốt, súp, trứng cá muối, rắc các món thịt và cá trong quá trình nấu ăn để cải thiện mùi vị và mùi thơm.

Trước khi sử dụng, bột nấm được pha với một lượng nhỏ nước ấm và để trong 20–30 phút cho nở ra, sau đó cho vào thức ăn và đun sôi trong 10–15 phút. Bột tốt nhất là lấy từ mũ, nhưng nếu nấm đã khô hoàn toàn, bạn có thể rây bột qua rây. Phần bột thô còn lại có thể được sấy khô và xay lại. Bột càng mịn càng tốt. Bột nấm hút ẩm rất dễ và nhanh hỏng. Nó nên được bảo quản trong hộp thủy tinh đậy kín ở nơi tối, khô, mát. Trước khi phơi, nấm được cắt thành từng phiến, phơi khô rồi sấy khô.

Phương pháp làm khô nấm porcini

Hơn nữa, ông đề xuất xem xét chi tiết tất cả các cách làm khô nấm porcini tại nhà. Để làm điều này, bạn có thể sử dụng máy sấy đặc biệt, lò nướng điện hoặc ga và nhiều hơn nữa.

Làm thế nào để cắt nấm porcini để làm khô

So that when drying in a oven, the mushrooms do not burn and do not get dirty, after heating it, they clean it from coals and ash with a wet washcloth. After some time, a thin layer of rye straw is laid on the floor and mushrooms are placed on it with their hats down. You can use for drying and iron baking sheets (sheets). They are also covered with a layer of straw, on top of which the mushrooms are placed with their hats down so that they do not touch. It is very important to know how to cut porcini mushrooms for drying in a conventional oven. Usually they are cut along the stem and hat in half.

Nếu không có lớp phủ rơm, nấm sẽ cháy và có dư vị khó chịu. Các thiết bị cũng được sử dụng để làm khô nấm trong lò. Ví dụ, nấm được xâu qua giữa nắp trên dây mỏng đóng hộp hoặc kim đan bằng thép không gỉ (ramrods) được mắc trong ván gỗ, sau đó được đặt trên mép trong lò, dưới dạng mái đầu hồi. Nấm trên kim đan được làm khô mà không chạm vào lò sưởi. Nhiệt độ lò phải được duy trì từ 40 đến 60 ° C. Hơi nóng bao phủ đều các mặt nấm trên nan hoa. Ngày đầu tiên, nấm chỉ được sấy khô, ngày thứ hai (ở cùng nhiệt độ), chúng được sấy khô.

Đồng thời, chúng không cháy, không bẩn, không khô, chỉ hơi mất mùi. Có một cách khác. Những chiếc kim đan mỏng bằng gỗ dài từ 20 đến 30 cm. Nấm lớn được xâu trên kim đan dài, nấm nhỏ được xâu trên kim đan ngắn. Các đầu dưới của kim được dán vào một hộp với cát khô và cho vào lò. Nấm nhỏ khô nhanh hơn, nấm lớn khô chậm hơn; theo đó, những cái đầu tiên được đưa ra khỏi lò sớm hơn, những cái thứ hai - muộn hơn. Đồng thời, nấm vẫn sạch và khô đều.

Cách làm khô nấm porcini dạng sợi

At home, you can also dry mushrooms over a hot stove, at the hot wall of a or Dutch oven, strung on threads or twine. Before you properly dry the porcini mushrooms on a thread, you need to clean them of dirt, cut and string.

Nấm được đổ lên lưới mạ kẽm, đặt trong buồng sấy và quay trên băng chuyền. Đầu tiên, nấm được làm khô ở nhiệt độ 37 đến 50 ° C, sau đó được nâng lên 60–80 ° C và cuối cùng là sấy khô. Thời gian sấy trong máy sấy đặc biệt là 4–6 giờ.

Công thức làm khô nấm porcini cho mùa đông dưới ánh nắng mặt trời

Vào những ngày nắng nóng, không có mây, nấm có thể được phơi khô dưới ánh nắng mặt trời. Để làm điều này, dùng kim đâm xuyên qua nấm giữa các chân và mũ, xâu chúng (đầu tiên là lớn, sau đó nhỏ hơn) thành 50 mảnh hoặc nhiều hơn trên các sợi chỉ chắc chắn, sau đó treo chúng trên giá đỡ dưới ánh nắng mặt trời ở một số cách xa nhau và đứng cho đến khi khô hoàn toàn.

Theo công thức làm khô nấm porcini cho mùa đông dưới ánh nắng mặt trời, bạn cũng có thể sử dụng đế lót ly được chế tạo đặc biệt với thanh kim loại (ramrods), buộc dây nấm lên chúng. Sau khi đặt nấm ở nơi có nắng, chúng được phủ bằng gạc để bảo vệ chúng khỏi bụi và ruồi. Nấm được phơi nắng vừa đủ làm sạch để trong phòng khô ráo. Điều này cũng xảy ra khi trời nhiều mây, độ ẩm không khí tăng lên.

Làm khô nấm porcini trên khay nướng trong lò nướng điện

Drying porcini mushrooms in the oven on a baking sheet can be combined with pre-treatment in the sun or over a hot stove. After that, the mushrooms are dried in a oven, oven or over a hot stove. The best dried mushrooms are obtained when they are cooked through two stages. First, prepared mushrooms are exposed to a relatively low temperature – within 30-50 ° C – for 1-3 hours.

At the same time, they are dried due to the evaporation of a significant part of the surface moisture. Then the drying of porcini mushrooms in an electric oven is continued at a higher temperature – 70–80 ° C, which should not be exceeded, since the quality of the product deteriorates, and porcini mushrooms, in addition, turn black. Mushrooms are usually dried at a temperature of 50–60 ° C, that is, in a light heat. During drying, a constant supply of fresh air to the mushrooms and the removal of the moisture they release must be ensured, for which the pipe and damper of the stove, the oven door are kept ajar. The use of various devices in this case (sieves, boards or a box of sand with vertically standing knitting needles, etc.) allows not only to avoid pollution, but also to improve the conditions for drying mushrooms, since heated air flows around them from all sides.

Làm thế nào để làm khô nấm porcini trong lò gas

Trước khi sấy nấm porcini trong lò ga, chúng phải được làm sạch, bày ra khay nướng, tấm hoặc xâu trên kim đan. Trong trường hợp này, các cây nấm không được tiếp xúc với nhau. Nghiên cứu các chế độ sấy khác nhau cho thấy không nên sấy khô tự nhiên vì thời gian kéo dài, mất nhiều chất dinh dưỡng. Trước khi làm khô đúng cách nấm porcini trong lò, trước tiên chúng phải được đặt trong lò đã được làm nóng trước đến 45 ° C.

Sau khi bề mặt nấm khô, tăng nhiệt độ lên 75-80 ° C. Không thể xác định chính xác thời gian sơ chế và sấy khô nấm. Nếu mũ và đĩa nấm có cùng kích thước, chúng sẽ khô cùng một lúc. Nấm khô nên được loại bỏ, và phần còn lại nên được làm khô, thỉnh thoảng trở lại nấm.

Cách làm khô nấm porcini bằng máy sấy điện

Nấm cũng có thể được sấy khô trong máy sấy rau củ. Trước khi làm khô nấm porcini đúng cách trong máy sấy điện, chúng được đặt trên sàng hoặc lưới băng (làm bằng thép không gỉ) với một lớp 3–4 cm, sấy trong 2,5–3 giờ ở nhiệt độ 40–45 ° C, và sau đó được làm khô ở nhiệt độ 60-70 ° С (nhiều dòng và dòng - ở nhiệt độ 50–55 ° С). Sản phẩm đã sấy khô không được có độ ẩm quá 17%. Sản lượng nấm khô bằng 10–12% trọng lượng nấm tươi.

Cách chế biến nấm porcini để sấy khô

Before you prepare porcini mushrooms for drying, you need to select the caps of young boletus mushrooms and chop them into birch splinter. Immerse the lower ends of the splinters into the jars, where a third of a glass of milk is poured. Place krynki with mushrooms in a preheated oven. Evaporating, milk gives porcini mushrooms a unique delicate taste and a beautiful golden color. City dwellers can dry mushrooms this way in a gas oven over low heat.

Xem cách làm khô nấm porcini trong lò trong video cho thấy công nghệ cơ bản để chuẩn bị cho quá trình thu hoạch này.