Chỉ huy vĩ đại Suvorov nói: “Lý thuyết mà không thực hành thì chết chắc, và tôi có cảm giác rằng trong những hoàn cảnh sống khác, Alexander Vasilyevich sẽ nổi lên như một đầu bếp xuất sắc. Rốt cuộc, bất kỳ công thức nào nếu không phải là lý thuyết? Một người mới vào nghề nấu ăn hoặc nữ tiếp viên có thể vô ích khi nhìn những bức ảnh chụp từng bước một, nhưng nếu họ không biết những điều cơ bản, công thức đối với họ vẫn là một dòng chữ khó hiểu bằng ngôn ngữ chết chóc.
Có bao nhiêu người trong số các bạn có thể tự hào rằng mình biết cách chiên đúng cách (tất nhiên là bằng chảo)? Thành thật mà nói, không phải lúc nào tôi cũng thành công. Và nếu bạn chưa có kế hoạch giải cứu thế giới trong 5 phút tới, hãy để bản thân thoải mái, hãy cùng nhau sắp xếp.
Rán là gì?
Khi chúng ta nói về chiên, chúng ta muốn nói đến một trong những phương pháp xử lý nhiệt của thực phẩm, trong đó nhiệt được truyền bằng cách sử dụng dầu nóng hoặc chất béo. Trong 90% trường hợp, chảo được sử dụng để chiên.*, dầu được thêm vào và sản phẩm được chiên cho đến khi vàng nâu. Và nếu tôi để sự lựa chọn sản phẩm theo ý của bạn lúc này, thì điều đáng nói về các nhân vật khác sẽ chi tiết hơn.
Pan
Nếu bạn nghĩ rằng bây giờ tôi sẽ tiết lộ một bí mật khủng khiếp và cho bạn biết chiếc chảo nào lý tưởng để chiên, thì tôi phải làm bạn thất vọng. Thứ nhất, không có sự thống nhất trong cộng đồng khoa học về điểm số này: một số người nói rằng chảo tốt nhất là gang của bà, những người khác thích chảo nhẹ và hiện đại với lớp chống dính. Thứ hai, các loại chảo khác nhau phù hợp với các kiểu chiên khác nhau: ví dụ, nếu bạn định chiên bò bít tết thì một chảo thích hợp cho bạn, nhưng nếu bạn chiên bánh kếp bí ngòi thì lại là chảo khác.*… Nói chung, một chiếc chảo tốt cần có những điều sau:
- đáy dày - để phân phối nhiệt tốt và đều*;
- Quảng trường lớn - để có thể chiên nhiều thức ăn hơn tại một thời điểm;
- tay cầm thoải mái - Sau khi bạn đặt chảo trên lửa, các thao tác với dụng cụ này không được cạn kiệt, và nếu tay cầm, ví dụ, quá nóng nhanh chóng, điều này không tốt lắm.
Nhưng lớp chống dính là con dao hai lưỡi. Tất nhiên là tiện lợi, nhưng thực tế thì bạn không cần dùng đến nó thường xuyên, và sau một thời gian dài sử dụng, lớp sơn phủ như vậy có thể bong ra và dính vào thức ăn, điều này là hoàn toàn không mong muốn.
Nguồn nhiệt
Đó là, bếp lò. Nếu bạn hỏi tôi điều gì thuận tiện hơn để chiên, tôi sẽ trả lời không do dự - trên lửa. Ngọn lửa dễ điều chỉnh*, nó nhanh chóng làm nóng chảo và cho phép bạn kiểm soát trực quan quá trình. Thực tế tôi không nói đến bếp từ, nhưng nếu tôi hiểu đúng về cách thức hoạt động của chúng thì những loại bếp như vậy cũng tốt gần như bếp ga, tuy nhiên, không phải chảo rán nào cũng có thể dùng được. Bếp điện dùng để chiên thích nghi kém: nóng lên chậm, nguội chậm hơn và đáy chảo cong lên trong quá trình đun.*, nó sẽ nóng lên không đều. Trớ trêu thay, tôi có một cái bếp điện ở nhà, vì vậy tôi biết tôi đang nói về điều gì.
Dầu
Nhân vật thứ ba, không có người mà buổi biểu diễn sẽ không bắt đầu, là dầu. Tin đồn phổ biến tuyên bố (và các nhà tiếp thị vui vẻ lặp lại điều đó) rằng bạn có thể chiên trong chảo chống dính mà không cần thêm dầu - nhưng nếu bạn muốn lớp phủ này không bị bong ra sau nhiều lần sử dụng, ngay cả trong chảo như vậy sẽ đúng hơn. chiên với một vài giọt dầu… Phần còn lại, tôi sẽ không đánh vòng quanh bụi rậm: một vài tháng trước, tôi đã viết một bài báo Nên chiên với dầu gì ?, nơi tôi đã phân tích các lựa chọn và sự kết hợp khác nhau và đưa ra, theo ý kiến của tôi, một trong những lý tưởng.
Nhiệt độ
Theo hiểu biết của tôi, chiên chính xác là chiên mà mọi thứ xảy ra trong chảo đều nằm trong tầm kiểm soát của chúng tôi, và vì nó là vấn đề về xử lý nhiệt nên việc kiểm soát nhiệt độ là điều quan trọng nhất. Tin tốt là chúng ta không cần nhiệt kế và bảng Bradis - 3 điểm nhiệt độ rất quan trọng khi chiên và chúng dễ dàng xác định bằng mắt:
- điểm sôi của nước - mặc định 100 độ C*… Nước hoàn toàn chứa trong bất kỳ sản phẩm nào, và khi tiếp xúc với dầu, nó bắt đầu nổi lên. Nếu dầu được làm nóng trên nhiệt độ sôi của nước, nó sẽ bay hơi ngay lập tức và không cản trở quá trình chiên. Nếu dầu được làm nóng đến nhiệt độ dưới 100 độ*, nước sẽ không bay hơi, và sản phẩm sẽ không được chiên, mà được hầm trong hỗn hợp dầu đã nguội và nước trái cây của chính nó.
- Nhiệt độ phản ứng Maillard - nhiệt độ mà phản ứng hóa học bắt đầu giữa các axit amin và đường có trong sản phẩm, gây ra sự hình thành của lớp vỏ rất vàng đó. Phản ứng này, được mô tả vào năm 1912 bởi người Pháp Louis-Camille Maillard, bắt đầu ở nhiệt độ 140-165 độ C. Điều này có nghĩa là nếu bạn chiên thực phẩm trong dầu được làm nóng đến 130 độ, chúng sẽ được chiên giòn, không bị hầm nhưng bạn sẽ không bị khét.
- điểm khói dầu - nhiệt độ mà dầu bắt đầu bốc khói là một dấu hiệu chắc chắn rằng thành phần hóa học của nó đã bắt đầu thay đổi, và các chất gây ung thư đã bắt đầu hình thành trong đó. Không nên chiên trong dầu được làm nóng đến nhiệt độ này*.
Như bạn thấy, dầu quá lạnh cũng không tốt, quá nóng cũng không tốt, và chính việc tìm kiếm phương tiện vàng này hóa ra lại là trở ngại chính cho những người mới bắt đầu chưa học cách chiên đúng cách.
Thực hành
Hãy chuyển sang khía cạnh thực tế của chiên, ở dạng câu hỏi-trả lời.
Khi nào thì thêm dầu - vào chảo nguội hay vào chảo đã được làm nóng trước? Về lý thuyết, lựa chọn thứ hai đúng hơn, nhưng nếu bạn không chắc chắn rằng mình có thể nắm bắt chính xác khoảnh khắc phù hợp mà không làm chảo quá nóng, hãy đun nóng dầu cùng với chảo. Bạn có thể kiểm tra nhiệt độ của nó theo những cách cổ điển - bằng cách đặt lòng bàn tay của bạn cách bề mặt dầu vài cm* hoặc nhỏ vài giọt nước vào dầu: nếu chúng giòn, chảy vào và bay hơi gần như ngay lập tức, thì bạn có thể bắt đầu chiên.
Điều gì sẽ xảy ra nếu dầu quá nóng và bắt đầu bốc khói? Loại bỏ chảo khỏi nhiệt* và vặn nhẹ để làm nguội dầu nhanh hơn. Nếu dầu vẫn tiếp tục bốc khói và sẫm màu, tốt nhất bạn nên đổ dầu ra ngoài, lau sạch chảo và bắt đầu lại từ đầu.
Điều gì sẽ xảy ra nếu thực phẩm được cho vào dầu quá nhanh và không muốn chiên? Nó xảy ra. Tăng nhiệt lên một chút và để thức ăn yên. Ngay sau đó, bạn sẽ nghe thấy tiếng nổ lách tách - một dấu hiệu chắc chắn rằng dầu đã ấm lên và nước đã bắt đầu bay hơi. Ngay sau khi nước ép tiết ra các sản phẩm bay hơi, chúng sẽ bắt đầu chiên, sau đó có thể lật lại và tiếp tục chiên như bình thường.
Nếu có quá nhiều sản phẩm thì sao? Chiên trong nhiều giai đoạn. Khuyến nghị tiêu chuẩn là bố trí các sản phẩm trong chảo sao cho chúng không tiếp xúc với nhau: trong trường hợp này, không có gì có thể ngăn nước ép do chúng bay hơi tự do.
Làm gì nếu thức ăn dính vào chảo? Và điều này xảy ra - và thường xuyên hơn chúng ta muốn. Tiếp tục chiên và nắm chảo bằng tay cầm, di chuyển qua lại. Sau một hoặc hai phút, khi lớp vỏ hình thành, sản phẩm sẽ tự bong ra khỏi chảo.
Làm cách nào để thức ăn không bị cháy nếu không có lớp chống dính? Phương pháp được mô tả ở trên hoạt động gần như hoàn hảo - nhưng, ví dụ, chiên cá trong chảo không có lớp chống dính để da không dính vào đáy chảo là rất khó. Trong trường hợp này, hãy cắt một hình tròn ra khỏi giấy da, đặt vào đáy chảo và chiên ngay trên đó.*.
Nếu bạn vẫn còn thắc mắc về cách học cách chiên đúng cách, hãy hỏi họ trong phần bình luận. Dù người ta có thể nói gì, chiên được sử dụng thường xuyên hơn, chẳng hạn như hấp, và mọi người nên sở hữu kỹ năng này.