Khuôn rượu quý - Botrytis cinerea
Những loại rượu vang truyền cảm hứng tự tin nhất, mật ong hoặc vàng lấp lánh, thơm mà không quá nồng, sôi động và thấm sâu, là những loại rượu vang được lấy từ những trái nho bị nấm mốc quý phái. Để phân biệt trạng thái này của chùm nho với bệnh thối có hại, nấm mốc màu tro Botrytis cinerea được gọi là "nấm mốc quý giá" hoặc "thối nhũn cao cấp". Khi nó chạm vào những quả nho trắng khỏe mạnh, chín hoàn toàn, nó sẽ làm khô phần thịt của chúng dưới lớp vỏ nguyên vẹn đến trạng thái tinh chất cô đặc. Nếu nấm mốc xâm nhập vào quả chưa chín do côn trùng hoặc mưa lớn làm hỏng, phá hủy vỏ và tạo điều kiện cho vi khuẩn có hại xâm nhập vào thịt quả thì được gọi là mốc xám, và nó có thể gây nguy hiểm lớn cho cây trồng. Nó cũng phá vỡ sắc tố của quả mọng đỏ tươi, làm cho rượu có màu xám đục.
Các loại rượu được làm từ Botrytis bao gồm Sauternes của Pháp, Tokaj của Hungary và các loại rượu ngọt nổi tiếng của Đức. Không thể thu được chúng hàng năm, vì sự phát triển của nấm mốc quý phái phụ thuộc trực tiếp vào sự kết hợp giữa nhiệt độ và độ ẩm trong tự nhiên sau khi nho chín. Vào một năm tốt, nho chín sớm, vỏ dày có thể cho phép Botrytis thực hiện công việc của mình trước khi thời tiết xấu bắt đầu; Đồng thời, vỏ quả sẽ vẫn còn nguyên vẹn dưới tác động phá hủy của nấm mốc, và nó cũng sẽ bảo vệ cùi quả dâu khỏi tiếp xúc với không khí.
Nấm mốc cao quý xâm nhập vào các vườn nho theo thời gian, và ngay cả trên các chùm riêng lẻ, tác động của nó sẽ diễn ra từ từ. Cùng một chùm có thể chứa những quả bị mốc, nhăn nheo, trong khi những quả khác vẫn có thể bị phồng lên với vỏ màu nâu, mềm ra do ban đầu tiếp xúc với nấm mốc, và một số quả có thể cứng, chín và hoàn toàn không bị nấm xanh.
Để nấm mốc phát huy hết tác dụng của rượu, cần nhổ từng quả ra khỏi chùm ngay khi chúng đủ nếp nhăn, nhưng không được khô hoàn toàn. Cần phải hái các quả mọng từ cùng một cây nho nhiều lần - thường là năm, sáu, bảy lần hoặc nhiều hơn trong một khoảng thời gian mà trong một số năm kéo dài đến hàng tháng. Đồng thời, mỗi lần thu hoạch nho đều trải qua một quá trình lên men riêng biệt.
Hai đặc tính đặc biệt của nấm mốc quý tộc ảnh hưởng đến cấu trúc và hương vị của rượu và tạo ra sự khác biệt giữa rượu vang có Botrytis và rượu vang ngọt làm từ nho được sấy khô trong lò nung thông thường. Trong trường hợp này, axit và đường được cô đặc do mất độ ẩm mà không làm thay đổi thành phần của nho, trong khi Botrytis, cung cấp axit cùng với đường, tạo ra những thay đổi hóa học trong nho, tạo ra các yếu tố mới làm thay đổi hương vị của rượu. Vì nấm mốc tiêu thụ nhiều axit hơn đường, nên độ chua của dịch chua sẽ giảm. Ngoài ra, nấm mốc Botrytis sản sinh ra một chất đặc biệt ngăn cản quá trình lên men rượu. Trong loại phải thu được từ quả mọng khô một phần, mà thành phần hóa học không thay đổi, vi khuẩn nấm men kháng rượu có thể lên men đường thành rượu lên đến 18 ° -20 °. Nhưng nồng độ đường cao trong nho bị nấm mốc cao đồng nghĩa với nồng độ nấm mốc tương ứng cao, nhanh chóng ức chế quá trình lên men. Ví dụ, trong rượu vang Sauternes, sự cân bằng hoàn hảo đạt được là nhờ đường, có thể chuyển thành rượu 20 °. Nhưng do tác động của nấm mốc, quá trình lên men sẽ dừng lại sớm hơn, rượu sẽ có độ cồn từ 13,5 ° đến 14 °. Nếu nho được thu hoạch chứa nhiều đường hơn, quá trình lên men sẽ ngừng nhanh hơn, và rượu sẽ ngọt hơn, với nồng độ cồn thấp hơn. Nếu nho được thu hoạch khi chúng có độ cồn dưới 20 °, sự cân bằng của rượu sẽ bị xáo trộn do nồng độ cồn quá cao và thiếu độ ngọt.
Quy trình sản xuất rượu rất khác nhau. Ví dụ, rượu vang ngọt Tokaj của Hungary không phải là loại rượu nguyên chất có nấm mốc quý phái. Chúng có được bằng cách thêm một số nho có nấm mốc cao quý vào thứ phải thu được từ các loại nho trắng khác. Trong các loại rượu vang của Sauternes, điểm khác biệt duy nhất về cách chúng được sản xuất là không có cách nào để tách chất rắn khỏi chất đặc, đặc trước khi bắt đầu lên men, vì vậy nước trái cây được đổ thẳng vào thùng. Quá trình lên men cũng như quá trình thanh lọc diễn ra rất chậm: rượu Chateau Yquem phải mất XNUMX năm rưỡi để lọc sạch rượu trước khi đóng chai. Và sau đó, nó thường sống bình lặng tuyệt đối cho đến thế kỷ của nó.