Nội dung
Lò nướng hiện đại đã làm cho việc nướng bánh trở thành cách đáng tin cậy nhất để chuẩn bị một bữa ăn ngon được đảm bảo mà ít rắc rối nhất. Tôi chỉ cho cá, rau hoặc thịt vào lò nướng đã được làm nóng trước, “quên” nó trong khoảng thời gian từ 10 phút đến vài giờ - và thì đấy, bạn đã sẵn sàng một bữa tối đầy đủ mà không cần cử động cơ thể thêm. Nếu bạn mở ngẫu nhiên bất kỳ công thức nào liên quan đến nướng trong lò, rất có thể nó sẽ hiển thị nhiệt độ trong khoảng 180 đến 220 độ, hoặc thậm chí cao hơn. Phương pháp này có cả ưu điểm và nhược điểm.
Ưu và nhược điểm của nướng trong lò
Đặc điểm phân biệt chính của nướng trong lò (tạm gọi là truyền thống) là nhiệt độ được sử dụng, cao hơn nhiều so với nhiệt độ nấu của sản phẩm mà chúng tôi cố gắng đạt được. Không thành vấn đề nếu bạn muốn có được món thịt bò nướng Trung bình Hiếm ngon ngọt (nhiệt độ nấu chín - 55 độ) hoặc xa hơn, bạn thích chiên thịt hoàn toàn (nhiệt độ sẵn sàng là 70 độ): cả miếng này và miếng kia kết quả là đều xa phạm vi 180-220 độ. Nói một cách hình tượng, chúng tôi sử dụng một máy ép thủy lực để đóng một cái đinh nhỏ. Lý do tại sao điều này xảy ra? Nướng ở nhiệt độ cao có một số ưu điểm, những ưu điểm chính trong số đó là:
- Thời gian… Mối liên kết kết nối giữa nguồn nhiệt và các sản phẩm được đặt trong lò là không khí, và như bạn đã biết (hoặc chưa biết) từ khóa học vật lý ở trường, không khí có tính dẫn nhiệt cực thấp và khả năng tỏa nhiệt thấp. Điều này có nghĩa là nó từ từ nóng lên và từ từ nóng lên với những gì nó tiếp xúc. Đó là lý do tại sao chúng ta có thể hấp trong bồn nước ở nhiệt độ khoảng 100 độ, và thịt bò nướng sau khi lấy ra khỏi lò vẫn còn ngon ngọt và có màu hồng trên vết cắt. Tuy nhiên, theo cách tương tự, điều này có nghĩa là chúng ta cần phải đặt nhiệt độ cao hơn nhiệt độ nấu mong muốn, nếu không chúng ta sẽ phải đợi nhiều tuổi.
- Tiện… Món thịt bò nướng ngon lành trông như thế nào, vì tôi đã lấy nó làm ví dụ? Có, bên trong nó ngon ngọt và có màu hồng - nhưng bề mặt của nó phải hồng hào, chiên giòn, ngon miệng. Cá con này là hậu quả trực tiếp của phản ứng Maillard, trong đó, khi nhiệt độ đạt từ 120 độ trở lên, quá trình caramen hóa đường xảy ra. Bằng cách nướng thịt ở nhiệt độ cao, chúng tôi tạo điều kiện thích hợp cho phản ứng này, cho phép bạn thực hiện mà không cần chiên thêm: mọi thứ diễn ra ngay trong lò mà bạn không cần tốn thêm công sức.
- Giám sát… Từ “quên” trong đoạn đầu tiên của bài viết này, tôi đặt nó trong ngoặc kép vì một lý do: bạn sẽ không thể quên về con gà hoặc con cá được nướng trong lò. Nếu không, bỏ lỡ nửa giờ, bạn có nguy cơ nhận được một món ăn không thể ăn được, hoặc thậm chí là một tấm than nướng hoàn toàn. Điều gây khó chịu nhất, quá trình này là không thể đảo ngược, việc nhồi nhét, như đã được hát trong bài hát cũ, không thể quay lại.
- bốc hơi… Nấu ăn trên 100 độ có một hệ quả khác, và bạn biết chính xác những gì tôi đang nói đến, ngay cả khi bạn không có điểm A môn vật lý. Ở nhiệt độ này, nước sẽ bay hơi, và nếu chúng ta đang nói về chính nước có trong sản phẩm, thì kết quả là nó sẽ trở nên khô hơn. Rất dễ làm chín miếng thịt hoặc cá, vịt con và khuôn có nắp đậy - nhưng chính xác những gì chúng giúp ích và không hoàn toàn loại bỏ được vấn đề.
- Nhiệt độ khác nhau… Nó vẫn tồn tại, và nhiệt dung với tính dẫn nhiệt không hủy bỏ thực tế này. Trong khi chúng tôi sử dụng nhiệt kế thịt để đo nhiệt độ ở trung tâm của thịt bò nướng, các lớp bên ngoài của nó tiếp xúc với nhiệt độ cao hơn nhiều và khô nhanh chóng. Trong thịt bò nướng chín kỹ, lớp thịt quá khô này sẽ mỏng và không ngăn chúng ta ăn một cách thích thú, nhưng nếu bạn bỏ lỡ một chút - và thế là xong, hãy bỏ ra ngoài ánh sáng.
Tất cả những nhược điểm này có thể được kết hợp thành một - “Nếu bạn không chăm sóc những gì được nấu trong lò, bạn có thể làm hỏng thực phẩm” - và tất nhiên, những ưu điểm của cách nướng truyền thống trong hầu hết các trường hợp đều vượt trội hơn nó. Nhưng cũng có một cơ hội để đi theo hướng khác - giảm nhiệt độ và tăng thời gian nấu. Một số phương pháp nấu ăn tuân theo nguyên tắc này.
Nấu ở nhiệt độ thấp
Chế độ nấu ở nhiệt độ thấp trong tất cả các loại của nó thường hoạt động với nhiệt độ dao động từ 50 (thấp hơn không còn là nướng nữa mà là đun nóng nhẹ) đến 100 độ, tức là không cao hơn nhiệt độ sôi (và, điều này quan trọng hơn nhiều đối với chúng tôi, hoạt động bay hơi) của nước. Bạn có thể biết các kiểu nướng chính ở nhiệt độ thấp:
Luộc và hầm
Nấu thực phẩm ở dạng lỏng cho phép bạn không phải lo lắng quá nhiều về việc làm khô thực phẩm: vì điều này, chất lỏng mà bạn đang đun sôi hoặc hầm trước tiên phải khô hoặc chính xác hơn là bay hơi và điều này dễ theo dõi hơn nhiều so với đo lường độ ẩm trong miếng thịt.
Đun cách thủy
Các sản phẩm (thường là chất lỏng hoặc ít nhất là nhớt) được chuyển đến một thùng chứa, thùng này được đặt trong một thùng khác chứa đầy nước. Bạn không phải lo lắng về việc quá nhiệt - nước bao quanh hộp đựng thực phẩm ở tất cả các mặt sẽ không để chúng nóng quá 100 độ cho đến khi bay hơi hoàn toàn. Đây là cách các món tráng miệng và pate được chế biến, và bạn có thể đọc chi tiết về nồi cách thủy tại đây.
Nấu bằng hơi nước
Các sản phẩm được trụng qua nước sôi và đậy bằng nắp không thoát hơi nước ra bên trong. Nhờ vậy, sản phẩm được nấu ở nhiệt độ khoảng 100 độ C, không bị khô và không làm mất đi các hợp chất tạo hương có trong đó mà trong quá trình nấu nướng thông thường sẽ đi vào nước. Tôi đã viết thêm về hấp ở đây.
su-vid
Các sản phẩm được đóng gói trong một túi nhựa, ngâm trong nước, nhiệt độ được kiểm soát với độ chính xác đến từng phần nhỏ của độ và được nấu theo cách này trong vài giờ, hoặc thậm chí vài ngày. Kết quả là, món ăn được rang đồng đều trong toàn bộ bề dày của nó, giữ được hương vị và vẫn vô cùng ngon ngọt. Tất nhiên, không thể mô tả tóm tắt phương pháp sous-vide, vì vậy để biết chi tiết, tôi khuyên bạn nên tham khảo bài viết của tôi Công nghệ Sous-vide: Hướng dẫn đầy đủ.
Nướng nhiệt độ thấp
Vì tôi không viết một bài riêng về nướng ở nhiệt độ thấp, không giống như các phương pháp xử lý nhiệt ở nhiệt độ thấp khác, chúng tôi sẽ đi sâu vào nó chi tiết hơn một chút. Nướng ở nhiệt độ thấp là cách nướng trong lò giống như chúng ta biết, nhưng ở nhiệt độ thấp đáng kể, trong cùng khoảng 50-100 độ.
Có vẻ như phương pháp này mới được phát minh gần đây, khi các đầu bếp bắt đầu đi lệch khỏi các công thức nấu ăn hàng thập kỷ và không ngại thử nghiệm, nhưng trên thực tế, nướng ở nhiệt độ thấp đã có truyền thống lâu đời. Ngày xưa, khi tất cả thức ăn được nấu trong một lò, nó được nấu chảy kỹ. và sau đó, khi nguội dần, chúng được dùng để chế biến các món ăn khác nhau.
Lúc đầu, dưới mái vòm nóng, họ nướng thứ gì đó đòi hỏi nhiệt độ cao, nhưng nướng đủ nhanh - bánh mì, bánh dẹt, v.v. Sau đó đến lượt các món súp và món ăn được nấu ở nhiệt độ thấp hơn một chút nhưng vẫn khá cao.
Và cuối cùng, khi lò không còn nóng nữa, những miếng thịt dai được gửi vào đó, bị mòn trong nhiều giờ ở nhiệt độ thấp, sẽ mềm và đạt được vị ngon. cùng mục đích: nướng chậm ở nhiệt độ thấp giúp làm mềm các vết cắt cứng, sự biến đổi mô liên kết thành gelatin, và nhiệt độ thấp giúp thịt giữ được nhiều nước hơn, vì dù sao thì thịt cũng không nhiều nước. Tuy nhiên, nướng ở nhiệt độ thấp cũng có nhược điểm của nó - vì vậy, thịt vẫn bị khô, vì sự bay hơi ẩm là như vậy hoặc nếu không thì nó diễn ra tự nhiên.
Để làm chậm quá trình này, có thể cho thịt vào khuôn có thêm một ít nước (hoặc không thêm, tùy thuộc vào độ ngon của thịt mà chúng ta đang nấu) và phủ giấy bạc. Một nhược điểm khác là thịt nấu theo cách này hoàn toàn không có lớp vỏ. Vì lý do này, nó thường được mang ở nhiệt độ cao hơn hoặc chiên - ngay từ đầu hoặc cuối, trước khi phục vụ. Tuy nhiên, đối với những người chống chỉ định chiên, nhược điểm này cũng có thể trở thành một lợi thế, mang lại cơ hội thưởng thức món thịt thơm ngon được nướng trong lò.
Công thức nướng ở nhiệt độ thấp
Về cơ bản, bạn có thể nướng bất kỳ miếng thịt nào theo cách này - chỉ cần giảm nhiệt độ và tăng thời gian nấu. Rau và cá cũng có thể được nướng ở nhiệt độ thấp, nhưng điều này không có ý nghĩa, chúng sẽ không thực sự được lợi từ cách làm này. Để cung cấp cho bạn ý tưởng về phương pháp, đây là một số công thức nấu ăn làm sẵn. Một số người trong số họ sử dụng nhiệt độ cao hơn 100 độ một chút, vì vậy từ quan điểm chính thức, đây không phải là nướng ở nhiệt độ thấp, mà là một cái gì đó ở giữa, nhưng chúng cũng có thể được nấu bằng cách sử dụng phương pháp này.
- Thịt cừu nướng chậm
- Thịt bò bỏ lò
- Chân vịt trong lò
- Heo con
- Chân ngỗng nướng