Chế biến nấm sau khi thu hoạch
Nấm tiếp xúc với nhiệt độ cao để loại bỏ hoàn toàn hoặc một phần độc tính, có vị đắng hoặc mùi khó chịu. Cần nhớ rằng cách chế biến như vậy làm giảm chất lượng dinh dưỡng của nấm, đồng thời làm giảm hương vị và mùi vị của chúng. Do đó, nếu có cơ hội như vậy, tốt hơn hết là không nên luộc nấm mà nên chiên chúng ở dạng tươi, tự nhiên. Điều này hoàn toàn có thể xảy ra với nấm chanterelles, nấm hương, nấm champignons, nấm rơm, nấm mùa hè và nấm mùa thu non, cũng như nhiều hàng và russula. Hãy nói thêm: một số loại nấm trở nên nhớt sau khi đun sôi. Điều này xảy ra, ví dụ, với mũ có vòng, chanterelles, cũng như chân của boletus và boletus. Những đặc điểm đáng biết khi chế biến các món ăn từ nấm.
Nhưng với một số loại nấm, việc nấu nướng là không thể thiếu. Chúng ta phải hy sinh giá trị dinh dưỡng để hòa tan các chất độc hại trong nước. Những loại nấm này bao gồm: volnushki (hồng và trắng), một số russula (giòn và hăng), dòng thường, nấm sữa (đen và vàng). Chúng cần được đun sôi trong khoảng 15-30 phút, và sau đó nhớ đổ nước dùng vào. Vị đắng của một số loại nấm (nấm, lactifers, serushki, nấm sữa, bitters, fiddlers, cũng như một số loài nói và nga) được loại bỏ bằng cách nấu trong thời gian ngắn (5-15 phút là đủ). Nhưng nói chung là vô dụng khi nấu nấm mật - vị đắng sẽ không biến mất.
Giai đoạn đầu - sơ chế nấm. Bao gồm một số bước liên tiếp:
1) Sắp xếp. Các loại nấm khác nhau không chỉ khác nhau về hương vị mà còn khác nhau về công nghệ nấu. Do đó, phân loại trước không có hại gì cả. Ví dụ, bạn có thể tách nấm cần luộc từ những nấm có thể cho vào chảo tươi. Để thuận tiện cho việc sơ chế nấm, nên xếp thành từng đống, kích thước tùy theo kích thước.
2) Làm sạch các mảnh vụn. Cùng với nấm, chúng tôi mang những chiếc lá, cây kim châm, những mảnh rêu, cành cây từ rừng về dính vào mũ và chân. Tất nhiên, tất cả những mảnh vụn không thể ăn được này phải được loại bỏ - cạo sạch bằng dao nhà bếp hoặc lau nhẹ bằng vải sạch. Bạn nên đặc biệt cẩn thận với những loại nấm dự định sấy khô cho mùa đông. Tại đây, bạn có thể dùng bàn chải để làm sạch toàn bộ bề mặt nấm, không sót một nếp nào.
3) Làm sạch bằng dao. Một số bộ phận của nấm chắc chắn không thích hợp làm thực phẩm. Chúng phải được cắt cẩn thận bằng dao để không gây nguy hiểm cho sức khỏe của bạn. Ví dụ, đây là tất cả những chỗ bị mềm, bị hư hỏng hoặc bị tối. Nếu nấm đã già thì cũng nên cắt bỏ phần mũ bên trong. Đối với một số loại nấm, nên cắt bỏ phần chân để món ăn không bị nhớt. Và trong bơ muộn và nga truật, chúng làm sạch mũ - ở đó da trở nên nhầy và đắng trong quá trình nấu nướng.
4) Rửa sạch bằng nước. Thời gian rửa nấm nên ngắn để không làm hỏng hương vị của sản phẩm này. Nếu bạn định xào nấm thì chỉ cần ngâm với nước lạnh là đủ. Nấm khô không rửa gì cả. Tất cả các phương pháp xử lý khác bao gồm rửa nhanh trong nước lạnh và ngả lưng vào chao để xả hết chất lỏng dư thừa ra khỏi kính. Nhân tiện, cho những mục đích này, sàng hoặc tấm ván nghiêng không có rãnh và chỗ lõm cũng thích hợp. Một số nấm có bề mặt không bằng phẳng; bụi và cát thường thu thập trong các nếp gấp của chúng. Đây là những con nhím, dòng, morels và một số loài khác. Đương nhiên, những loài như vậy cần được rửa lâu hơn một chút để loại bỏ tất cả các mảnh vụn. Đúng vậy, các chuyên gia nói rằng bạn vẫn không thể loại bỏ cát hoàn toàn bằng nước lã, và họ khuyên bạn nên luộc nấm trong nước sôi trong năm phút, sau đó xả nước và rửa sạch bằng chao.
5) Ngâm. Điều này được thực hiện để loại bỏ các nốt đắng hoặc mặn từ nấm trong hương vị. Trong trường hợp này, nên thay nước mỗi giờ một lần để các chất độc hại ra đi nhanh hơn. Việc ngâm cũng giúp phục hồi nấm khô về độ ẩm ban đầu. Nước như vậy có thể được sử dụng làm cơ sở cho nước luộc nấm.
6) Cắt. Điều này là cần thiết đối với những loại nấm lớn không thể nấu chín toàn bộ. Nhiều người tách phần mũ ra khỏi chân giò và nấu riêng để món ăn hoặc đồ hộp đựng trong lọ trông hấp dẫn hơn. Chiếc mũ được cắt thành một số phần chẵn (hai, bốn, sáu - tất cả phụ thuộc vào kích cỡ). Chân giò được cắt ngang cẩn thận, đảm bảo các miếng không quá dày.
Giai đoạn II - chế biến tiếp theo (nhiệt) nấm. Bao gồm một số tùy chọn cho bạn lựa chọn:
1) Sự sôi. Đun sôi nước trước, nêm muối vừa ăn rồi cho nấm vào. Bọt hình thành trong quá trình nấu phải được loại bỏ. Đun sôi nấm trong khoảng 15-30 phút. Thành phẩm được cho vào chao hoặc làm nguội trong nước lạnh.
2) Sự sôi. Ban đầu, nấm được cho vào nước muối lạnh và đun sôi càng nhanh càng tốt. Ngay sau khi đun sôi, các món ăn được lấy ra khỏi bếp. Có thể để nguội dần nấm trong cùng nước đã đun sôi, hoặc dội qua nước lạnh. Khi nấm đã nguội, chúng phải được cho vào túi vải hoặc trên rây để loại bỏ hết hơi ẩm còn sót lại. Nấm không thể bị ép: với phương pháp này, cùng với nước, các chất hữu ích cũng không thể thu hồi để lại sản phẩm.
3) Mở rộng quy mô (hoặc chần). Đầu tiên, nấm được rửa kỹ, sau đó cho vào rây hoặc chao và ngâm với nước thật nóng. Sau đó, chần sơ qua nước sôi (có thể chần qua nồi nước sôi). Chần là phương pháp xử lý nhiệt nhanh nhất. Sau đó, nấm không bị vỡ, điều này rất quan trọng nếu bạn định muối hoặc ngâm chúng. Theo quy định, nấm hoặc cây rau răm có mũ phẳng hoặc chỉ lớn sẽ bị bỏng.
Tổng kết