Mười kỹ thuật ẩm thực Haute sẽ làm bạn ngạc nhiên

Một số là phát minh gần đây. Những người khác đã là một phần lịch sử của nhà bếp. Tất cả chúng đều cần thiết cho dễ dàng xử lý các món ăn đương đại và cảm thấy thoải mái trong các nhà hàng thời thượng.

Hôm nay chấm dứt Chúng tôi giải thích làm thế nào và ở đâu để thưởng thức các món ăn đã cách mạng hóa và tiếp tục cách mạng hóa ẩm thực truyền thống.

Đây là cách “muối sống” của Aponiente hoạt động

Đây là một trong những kỹ thuật nấu ăn mới nhất. Tháng một trước, Angel Leon, đầu bếp của Bổ nhiệm (3 sao Michelin), đã lên sân khấu của hội nghị thượng đỉnh ẩm thực Madrid kết hợp sẵn sàng gây ngạc nhiên cho công chúng. Một lần nữa, anh đã thành công. “Muối sống” của nó mang lại một nét đặc trưng riêng cho ẩm thực muối truyền thống. Nó là một hỗn hợp của bốn loại muối khác nhau tạo nên nước biển.

Một loại muối siêu bão hòa có một đặc điểm: khi nó tiếp xúc với thực phẩm, chuyển từ chất lỏng lạnh sang chất rắn (tinh thể muối) nóng. Nhiệt độ có thể lên tới 135ºC, nấu bất kỳ loại nguyên liệu nào ngay lập tức. Một phép thuật diễn ra trước mắt thực khách. Để thưởng thức ma thuật này, hiển nhiên, bạn phải đến Aponiente. Có hai menu nếm thử: Biển tĩnh lặng (195 euro) và Biển trong nền (225 euro)

Nhà bếp đương đại là một khối cầu

La hình cầu hóa Nó là một trong những dấu mốc của ẩm thực đương đại. Kỹ thuật này, ra đời từ Bulli de Địa Trung Hải Trong hơn mười lăm năm, anh ấy tiếp tục tận hưởng bản thân một cách phi thường. Spherification là một quá trình gel hóa có kiểm soát của một chế phẩm lỏng. Trong quá trình này, alginate được sử dụng, chất tạo gel dựa trên tảo nâu tạo thành gel chỉ khi có canxi. Đối với chất lỏng, có màu sắc và hương vị mong muốn, một phần trăm alginate được thêm vào và sau đó ngâm nó, với sự hỗ trợ của ống tiêm hoặc thìa, trong một chậu nước có canxi. Đây là cách chúng được hình thành những quả cầu nhỏ bao quanh của một lớp sền sệt mịn, sẽ bùng nổ trong miệng giải phóng tất cả hương vị.

A địa chỉ rất hàng đầu để hồi tưởng lại dấu vết này của elBulli: Tickets, ở Barcelona, ​​một trong những nhà hàng của tập đoàn elBarri, dẫn đầu bởi Albert Adrià. Nó có 1 sao Michelin và Olives của nó là huyền thoại.

Từ ẩm thực truyền thống của Hàn Quốc đến ẩm thực haute với 'OCOO'

Việc làm các món ăn truyền thống rất phổ biến trong các ngôi nhà Hàn Quốc. OCOO là một robot nhà bếp kết hợp các kỹ thuật nấu nướng khác nhau, giúp thực phẩm được nấu chín kép: ở áp suất và nhiệt độ được kiểm soát. Không để hơi nước thoát ra ngoài, giữ tất cả các hương thơm bên trong nồi và nấu ở nhiệt độ thấp với độ chính xác hoàn toàn.

Hai năm trước, Mateu Casañas, Oriol Castro và Eduard Xatruch, cựu đầu bếp của Bulli, bây giờ cùng nhau chỉ huy nhà hàng Thưởng thức (2 sao Michelin), họ bắt đầu thử nghiệm với máy móc này. Súp lơ đen xào dừa béchamel chanh là một trong những món ăn của nhà hàng sử dụng kỹ thuật này. Súp lơ trắng trải qua tổng cộng 17 giờ nấu được chia thành ba chu kỳ khác nhau của chương trình “trứng đen”. Không, nó không cháy. Điều thay đổi hoàn toàn là kết cấu và hương vị của nó. Một bất ngờ cho thực khách.

Nitơ lỏng - ma thuật tinh khiết

Nếu có một người mang tiêu chuẩn (hoặc một mục tiêu, đối với những người phản đối!) Của ẩm thực công nghệ, đây là nitơ lỏng. Đặc điểm của nó là điểm sôi của nó ở -196Tức là nó vẫn ở trạng thái lỏng với nhiệt độ rất thấp, thực phẩm nhanh chóng bị đông cứng. Trong ẩm thực haute, nó được sử dụng rộng rãi để lấy kem và bánh sorbets với kết cấu hình sợi. Với điểm cộng của hiệu ứng cảnh quan mà khói mang lại.

Đầu bếp Dani garcia, một trong những tiêu chuẩn của kỹ thuật này ở Tây Ban Nha, tiếp tục sử dụng nitơ lỏng để gây bất ngờ cho các vị khách của mình. Nitro Almadraba Tuna Tataki có trong thực đơn cả hai từ BIBO Marbella như ở Madrid.

Enigma: ly có mùi vị như thế nào?

Họ nói rằng họ đã cải tiến công thức trong vài tháng và cuối cùng họ đã có nó. Nhóm Enigma (một cơ sở khác của elBarri, cũng với 1 sao) chính thức chào đón "Bánh mì thủy tinh". Miếng cắn này, tạo nên một cái gật đầu với món pa de vidre truyền thống của Catalan, giòn, hoàn toàn trong suốt và có hương vị trung tính.

Nó được làm bằng nước và tinh bột khoai tây. Và, ít nhất là bây giờ, chúng tôi không có thêm chi tiết. Nó được phục vụ với mỡ giăm bông và nấm cục đen và là một trong những món 40 thẻ tạo nên menu nếm độc quyền từ nhà hàng Barcelona.

Ngọt, mặn, lạnh, nóng

Bọt Chúng là một dấu ấn khác của ẩm thực công nghệ. Đây là những chế phẩm nóng hoặc lạnh được làm từ kem, chất xay nhuyễn, chất lỏng mà trước đó đã thêm một ít gelatin vào. Chất lỏng được đưa vào một xi phông hoạt động với hộp mực oxit nitơ dưới áp suất làm tăng áp suất bên trong chai sau khi được kích hoạt.

Kết quả là một loại kem nhẹ mang lại nhiều thú vị trong nhà bếp. !Bao gồm cả của bạn, vì xi phông rất dễ sử dụng! Để thử: Kem hải sản với bọt súp lơ từ Zalacain.

Chơi trực quan với quán ăn

Một con vịt "cao su" ăn kem quýt và bánh gừng (được làm bằng xi phông). Ẩm thực đương đại sẽ ra sao nếu không có trompe l'oeil?

Đây là cách đầu bếp chơi với thực khách Samuel Moreno trong nhà hàng khách sạn boutique Relais & ChâteauxNhà máy Alcuneza. Không gian ẩm thực ở Sigüenza lần đầu tiên xuất hiện trong năm nay 1 sao Michelin. Vui vẻ là điều bắt buộc trong ẩm thực haute.

Bộ mô phỏng sự hoàn hảo

La nấu ăn ở nhiệt độ thấp Nó bao gồm việc để thực phẩm ở nhiệt độ nhẹ, từ 50º C đến 100º C. Một yếu tố quyết định khác là thời gian. Một trò chơi chính xác mà trong một số năm nay, chúng ta cũng có thể thực hành tại nhà với các công cụ như rocook.

Kỹ thuật này cho phép đạt được điểm nấu nướng tối ưu cho từng loại thực phẩm, nâng cao hương vị, giữ nguyên đặc tính của chúng và đạt được kết cấu đáng ngạc nhiên. Nhà hàng Girona Celler de Can Roca, nơi họ tỏa sáng 3 sao Michelin, là công ty tiên phong trong kỹ thuật này. Không nghi ngờ gì, địa chỉ TOP nhất để thưởng thức nó.

Bếp nổ tung

Đó là năm 2003. Địa Trung Hải xuất hiện trên trang bìa của phụ báo Chủ nhật của New York Times với hình ảnh củ cà rốt ngay phía trên tiêu đề 'Ẩm thực Nueva Nouvelle'. Phần còn lại là lịch sử.

Cà rốt, quýt, dâu tây. Chúng ta có thể biến chất lỏng hoặc nước trái cây thành bong bóng giống như xà phòng chỉ bằng cách thêm phospholipid lecithin. Nói về chất nhũ hóa tự nhiên (được tìm thấy trong lòng đỏ trứng hoặc đậu nành) làm giảm sức căng bề mặt của một chất lỏng phân tán trong một chất lỏng khác. Điều này dẫn đến một loại nhũ tương dạng giọt chất béo mịn, nhẹ và ổn định. Cobo cổ điển, Sao Michelin đặt tại Burgos, tạo ra một không khí biển thì là cho món tôm hùm Cantabrian Na Uy nướng của nó.

Từ truyền thống đến tương lai thông qua chế tạo chân không

Chiếc tablao flamenco duy nhất trên thế giới có sao Michelin, Corral of the Moreria cung cấp thực đơn nếm thử mỗi ngày và chỉ vào ban đêm cho tám thực khách may mắn.

Một trong những món ăn đáng kinh ngạc nhất của anh ấy là một phiên bản hoàn toàn đương đại của quả óc chó, món súp ngọt từ hạt đặc trưng của ẩm thực xứ Basque. Là một mousse đá sử dụng kỹ thuật hút chân không để đạt được kết cấu độc đáo, tương tự như một miếng bọt biển đông lạnh tan chảy một lần trong miệng như kẹo bông. Chuẩn bị đầu tiên bọt, sau đó đóng gói chân không để làm thoáng khí và cuối cùng là đông lạnh sâu với một máy làm lạnh nổ ở -30º C. Một sự công phu thanh tao với một hương vị hấp dẫn mãnh liệt.