Nội dung
- Lầm tưởng số 1: “Bít tết cần được để ở nhiệt độ phòng trước khi nấu”.
- Lầm tưởng số 2: "Chiên thịt cho đến khi giòn để giữ nước bên trong."
- Lầm tưởng số 3: "Bít tết không xương có vị đậm đà hơn bít tết không xương."
- Lầm tưởng số 4: "Bạn chỉ cần chế biến một miếng bít tết một lần!"
- Lầm tưởng số 5: "Đừng muối bít tết trước khi nó sẵn sàng!"
- Lầm tưởng số 6a: "Không lật miếng bít tết bằng nĩa"
- Lầm tưởng # 6b: "Đừng cắt miếng bít tết để kiểm tra xem nó đã xong chưa."
- Lầm tưởng số 7: “Bạn có thể kiểm tra độ sẵn sàng của miếng bít tết bằng cách chọc ngón tay vào nó”.
Trong một thời gian dài, văn hóa nấu bít tết ở nước ta không có tính giai cấp, và để bắt kịp, chúng ta đã áp dụng các thuật ngữ nước ngoài như “ribeye” và “striploin”, và các phương pháp chiên. Nếu các đầu bếp người Mỹ, Argentina và Úc đã nấu thành công món bít tết trong nhiều năm như vậy, thì có lẽ họ đã tìm hiểu kỹ càng những gì tốt cho bít tết và những gì không. Nó có logic không? Nhiều hơn.
Vì vậy, hóa ra những huyền thoại, trong nhiều năm, giống như đáy tàu như vỏ sò, đã phát triển quá mức trong việc chuẩn bị bít tết, đã đi vào tâm trí của nhiều đầu bếp - và thường rất nổi tiếng - mà không cần xác minh, những người đã tái tạo thành công chúng trên mọi ngóc ngách.
Mỗi khi tôi nhìn thấy những bài báo như thế này, tôi lại có một cảm giác muốn hét lên, “Dừng lại! Đủ! Tất cả đều sai! Tôi biết món bít tết của bạn có thể vẫn hoạt động khá tốt nếu bạn làm theo những lời khuyên này và những huyền thoại này có thể tồn tại rất lâu bởi vì mọi người hài lòng với “tốt” và không cần “ngon hơn” hoặc “hoàn hảo”. … Và, như họ nói, bạn không cần phải sửa chữa một cái gì đó không bị hỏng, phải không? Nhưng làm sao bạn có thể ngồi lại và nhìn những thông tin sai lệch đang được lan truyền một cách trắng trợn như thế nào ?!
Mỗi khi tôi nhìn thấy những bài báo như thế này, tôi lại có một cảm giác muốn hét lên, “Dừng lại! Đủ! Tất cả đều sai! Tôi biết món bít tết của bạn có thể vẫn hoạt động khá tốt nếu bạn làm theo những lời khuyên này và những huyền thoại này có thể tồn tại rất lâu bởi vì mọi người hài lòng với “tốt” và không cần “ngon hơn” hoặc “hoàn hảo”. … Và, như họ nói, bạn không cần phải sửa chữa một cái gì đó không bị hỏng, phải không? Nhưng làm sao bạn có thể ngồi nhìn những thông tin sai lệch trắng trợn đang lan truyền ?! Vì vậy, buổi tiếp xúc. Đi!
Lầm tưởng số 1: “Bít tết cần được để ở nhiệt độ phòng trước khi nấu”.
Lý thuyết: Thịt phải chín đều từ rìa đến giữa. Do đó, nhiệt độ ban đầu của miếng bít tết càng gần với nhiệt độ nấu thì sẽ càng chín đều. Để thịt trên bàn trong 20-30 phút sẽ cho phép nó ấm lên đến nhiệt độ phòng - gần hơn nhiệt độ phục vụ 10-15 độ. Ngoài ra, các loại thịt ấm hơn được chiên bên ngoài tốt hơn, vì điều này sẽ cần ít năng lượng hơn.
Thực tế: Hãy xem xét tuyên bố này từng điểm một. Đầu tiên, nhiệt độ bên trong. Đúng là làm nóng miếng bít tết từ từ đến nhiệt độ nấu cuối cùng sẽ giúp miếng thịt chiên chín đều hơn, nhưng trên thực tế, để miếng bít tết ấm lên bằng nhiệt độ phòng, chúng ta sẽ không thay đổi nhiều. Một thử nghiệm thực tế cho thấy một miếng bít tết với nhiệt độ ban đầu là 3 độ, trải qua 20 phút ở nhiệt độ phòng 21 độ, bên trong chỉ ấm lên 1 độ. Sau 1 giờ 50 phút, nhiệt độ bên trong miếng bít tết đạt 10 độ - lạnh hơn nước máy lạnh và chỉ gần 13% so với nhiệt độ của miếng bít tết vừa hiếm so với bít tết trong tủ lạnh.
Có thể tăng tốc thời gian làm nóng miếng bít tết bằng cách đặt nó trên một tấm kim loại dẫn điện cao (chẳng hạn như nhôm *), nhưng có thể lãng phí thời gian này hiệu quả hơn nếu bạn nấu bít tết trong lò.
* mẹo: nếu bạn cho thịt đông lạnh vào chảo nhôm, nó rã đông nhanh gấp đôi
Hai giờ sau - khoảng thời gian vượt xa những gì mà bất kỳ cuốn sách hay đầu bếp nào giới thiệu - hai miếng bít tết được nấu trên than nóng. Miếng bít tết, được để “đến” nhiệt độ phòng, mất gần như cùng thời gian với miếng bít tết lấy thẳng ra khỏi tủ lạnh, với cả hai miếng bít tết chín đều ở bên trong và đóng vảy ở bên ngoài như nhau.
Tại sao nó xảy ra? .. Rốt cuộc, nếu vẫn có thể giải thích được sự đồng đều của quá trình chiên (nhiệt độ bên trong cả hai miếng bít tết không chênh lệch quá nhiều), thì làm thế nào sự khác biệt về nhiệt độ bề mặt của miếng bít tết lại không ảnh hưởng đến việc chiên bên ngoài của chúng? cho đến khi phần lớn độ ẩm bay hơi khỏi lớp bề mặt của thịt. Để biến một gam nước thành hơi cần gấp 0 lần năng lượng so với việc đun nóng cùng một loại nước từ 100 đến 10 độ. Do đó, khi chiên bít tết, phần lớn năng lượng được dành cho việc bay hơi ẩm. Chênh lệch 15, 20 hoặc thậm chí XNUMX độ gần như không có nghĩa lý gì.
Kết luận: Đừng lãng phí thời gian làm ấm bít tết đến nhiệt độ phòng. Thay vào đó, hãy lau chúng thật kỹ bằng khăn giấy trước khi chiên, hoặc tốt hơn, muối chúng và để chúng trên giá dây trong tủ lạnh một hoặc hai đêm để loại bỏ độ ẩm trên bề mặt. Trong trường hợp này, thịt sẽ nấu ngon hơn nhiều.
Lầm tưởng số 2: "Chiên thịt cho đến khi giòn để giữ nước bên trong."
Lý thuyết: Bằng cách chiên bề mặt của thịt, chúng tôi tạo ra một rào cản không thể vượt qua để giữ nước bên trong khi nấu.
Thực tế: Chiên không tạo ra bất kỳ trở ngại nào - chất lỏng có thể đi qua cả bên ngoài và bên trong miếng bít tết chiên mà không gặp bất kỳ trở ngại nào. Để chứng minh điều này, hai miếng bít tết đã được nấu ở cùng nhiệt độ lõi (54,4 độ). Một miếng bít tết đầu tiên được nướng trên than nóng và sau đó được nướng chín trên mặt mát của lò nướng. Món bít tết thứ hai đầu tiên được nấu ở bên lạnh hơn, và cuối cùng được chiên trên than. Nếu huyền thoại này là sự thật, thì miếng bít tết đầu tiên phải là nước ép trái cây.
Trên thực tế, mọi thứ lại hoàn toàn ngược lại: một miếng bít tết ban đầu được nấu ở nhiệt độ thấp hơn và chỉ chiên ở phần cuối, không chỉ có lớp vỏ sâu hơn và sẫm màu hơn (do bề mặt của nó khô hơn trong quá trình chiên - xem Huyền thoại số 1), nhưng cũng nướng đều hơn, do đó thịt trở nên ngon ngọt và thơm hơn.
Kết luận: Nếu bạn đang nấu món bít tết dày, hãy làm ở nhiệt độ thấp hơn cho đến khi nhiệt độ nấu bạn muốn là khoảng 5 độ. Sau đó chiên miếng bít tết trên bếp nướng nóng cho lớp vỏ vàng nâu. Khi nướng miếng bít tết mỏng hơn (khoảng 2,5 cm hoặc mỏng hơn), hãy nướng chúng trên bếp nướng nóng - khi chúng vừa chín tới, chúng sẽ có một lớp vỏ tuyệt vời trên bề mặt.
Lầm tưởng số 3: "Bít tết không xương có vị đậm đà hơn bít tết không xương."
Lý thuyết: Xương chứa các hợp chất tạo hương vị đi vào thịt khi món bít tết được chiên. Vì vậy, nếu bạn nấu món bít tết có xương, nó sẽ có vị đậm hơn so với món bít tết đã được rút xương.
Thực tế: Ý tưởng này thoạt nghe có vẻ điên rồ: xương chứa nhiều hương vị hơn thịt? Và điều gì, sau đó, ép hương vị này ra khỏi xương vào thịt? Và nếu sự thay đổi vị giác kỳ lạ này thực sự xảy ra, thì điều gì ngăn cản mùi vị từ thịt đến xương? Tại sao quy tắc này chỉ hoạt động một chiều? Và làm thế nào, cuối cùng, những phân tử vị giác lớn này thâm nhập vào mô cơ, đặc biệt là vào thời điểm mà nó đang tích cực dịch chuyển mọi thứ trong đó, dưới tác động của nhiệt?
Nói chung, thực tế không có sự trao đổi hương vị giữa thịt và xương, và điều này rất dễ kiểm chứng. Để làm được điều này, chỉ cần nấu ba miếng bít tết khác nhau - một miếng còn xương, miếng thứ hai rút xương, buộc lại, và miếng thứ ba cũng rút xương, được buộc bằng cách đặt một lớp giấy nhôm không thể xuyên thủng. giữa nó và thịt. Hãy thử những miếng bít tết này (tốt nhất là ở một công ty lớn và mù mờ) và bạn sẽ thấy rằng hương vị của chúng không khác gì nhau.
Tuy nhiên, nướng bít tết trên xương có những ưu điểm của nó. Đầu tiên, nó trông bắt mắt, và khi bạn nướng, bạn chỉ cần làm như vậy. Thứ hai, xương sẽ hoạt động như một chất cách nhiệt, loại bỏ nhiệt dư thừa từ phần thịt liền kề với nó. Có lẽ đây là nơi phát triển của câu chuyện thần thoại này - thịt ít chiên hơn thực sự trở nên ngon ngọt hơn. Cuối cùng, một số người coi mô liên kết và chất béo xung quanh xương là phần ngon nhất của miếng bít tết, và thật ngu ngốc khi từ chối niềm vui đó của họ.
Kết luận: Nướng các miếng thịt trên xương. Sẽ không có sự trao đổi hương vị giữa thịt và xương, nhưng những lợi ích khác của thịt bò bít tết đối với xương khiến nó trở nên đáng giá.
Lầm tưởng số 4: "Bạn chỉ cần chế biến một miếng bít tết một lần!"
Lý thuyết: “Quy tắc” này được mọi người lặp lại theo nghĩa đen và nó không chỉ áp dụng cho bít tết mà còn áp dụng cho bánh mì kẹp thịt, sườn cừu, sườn heo, ức gà, v.v. Và, thành thật mà nói, tôi không thực sự hiểu lý thuyết nào đằng sau huyền thoại này. Có lẽ đây là sự tiếp nối của huyền thoại về “nước ép niêm phong” và niềm tin rằng có thể giữ nước ép bên trong miếng bít tết bằng cách lật nó chỉ sau khi thu được một lớp vỏ đáng chú ý ở một bên. Hoặc có thể là do miếng thịt nướng ở một bên càng lâu thì lớp vỏ càng ngon, hoặc cách này sẽ giúp cho phần bên trong miếng thịt nướng chín đều hơn. Nhưng…
Thực tế: Nhưng thực tế là bằng cách lật miếng bít tết nhiều lần, bạn sẽ không chỉ nấu nó nhanh hơn - nhanh hơn 30%! - mà còn rang đều hơn. Như nhà khoa học và tác giả Harold McGee đã giải thích, lật đi lật lại miếng bít tết có nghĩa là chúng ta không để một bên quá nóng hoặc quá nguội. Nếu bạn tưởng tượng rằng bạn có thể lật miếng bít tết ngay lập tức (vượt qua sức cản của không khí, ma sát và tốc độ ánh sáng), thì hóa ra bạn nấu nó trên cả hai mặt cùng một lúc, nhưng theo cách tinh tế hơn. Và nấu ăn tinh tế hơn có nghĩa là nấu ăn đều hơn.
Và mặc dù sẽ mất nhiều thời gian hơn để có được lớp vỏ, nhưng nếu bạn tiếp tục lật miếng bít tết, bạn có thể nấu ở nhiệt độ tối đa lâu hơn mà không lo bị cháy. Ngoài ra, phương pháp nấu này tránh được sự chênh lệch nhiệt độ mạnh bên trong thịt, điều này sẽ không thể tránh khỏi nếu bạn nấu trên than nóng mà không lật.
Nhưng điều này, như họ nói, không phải là tất cả! Bằng cách lật miếng bít tết thường xuyên, bạn sẽ giảm thiểu vấn đề xô lệch và co rút của miếng thịt xảy ra khi chất béo và mô liên kết co lại nhanh hơn so với thịt khi tiếp xúc với nhiệt độ cao. Có hai lợi thế có thể có khi chiên bít tết chỉ với một lượt.
Đầu tiên, có những dấu hiệu nướng dễ thương - bạn sẽ không nhận được chúng nếu liên tục lật miếng bít tết. Thứ hai, nếu bạn chiên nhiều miếng bít tết cùng một lúc, bạn sẽ không thể liên tục lật từng miếng.Kết luận: Rán miếng bít tết bằng cách lật đi lật lại là tùy chọn, nhưng nếu ai đó nói với bạn rằng đây là cách bạn làm hỏng miếng bít tết, bạn có thể phản bác rằng khoa học đứng về phía bạn.
Lầm tưởng số 5: "Đừng muối bít tết trước khi nó sẵn sàng!"
Lý thuyết: Ướp muối quá sớm thịt sẽ khô và dai.
Thực tế: Bề mặt khô không phải là điều xấu đối với bít tết, vì hơi ẩm phải bay hơi để lớp vỏ xuất hiện, có nghĩa là lúc đầu bít tết càng khô thì món ăn sẽ ngon hơn. Thêm vào đó, bằng cách thêm muối vào miếng bít tết trước, bạn sẽ giữ được nhiều độ ẩm hơn bên trong nó.
Khi đã ở trên bề mặt miếng thịt, muối sẽ bắt đầu hút ẩm từ nó, sau một thời gian, nó sẽ hòa tan trong đó và nước muối tạo thành sẽ được hấp thụ vào miếng thịt trong quá trình thẩm thấu. Cho thịt ngấm đủ thời gian để ngâm nước muối và phân bố bên trong sẽ giúp món bít tết có hương vị đều và đậm đà hơn. Ướp miếng bít tết sau khi đã nấu chín không phải là một ý kiến hay: bạn sẽ thấy bề mặt bị mặn và thịt quá nhạt bên trong miếng bít tết. Tuy nhiên, cuối cùng, bạn có thể thêm một ít muối (Fleur de Sel hoặc tương tự) để tạo kết cấu thịt thay vì tan trên bề mặt như muối thông thường.
Kết luận: Để có kết quả tốt nhất, hãy ướp miếng bít tết ít nhất 45 phút - và tối đa 2 ngày - trước khi chiên, đặt nó trên giá dây để bề mặt khô và muối ngấm vào thịt. Phục vụ bít tết với muối biển giòn.
Lầm tưởng số 6a: "Không lật miếng bít tết bằng nĩa"
Lý thuyết: Nếu bạn dùng nĩa đâm vào miếng bít tết, nước ép quý giá bắt đầu chảy ra khỏi miếng bít tết.
Thực tế: Đúng rồi. Đến một mức độ nhất định. Nhỏ như thế nào mà bạn không bao giờ có thể phân biệt nó. Huyền thoại này dựa trên ý tưởng rằng miếng bít tết giống như một quả bóng với nước bên trong có thể bị "xuyên thủng". Trên thực tế, mọi thứ có một chút khác biệt.
Một miếng bít tết đúng hơn là sự hình thành của một số lượng lớn các viên nước rất rất rất nhỏ được kết dính chặt chẽ với nhau. Tất nhiên, dùng nĩa chọc miếng bít tết sẽ làm vỡ một số quả bóng này, nhưng phần còn lại sẽ vẫn nguyên vẹn. Đổ đầy bóng vào toàn bộ hồ bơi và ném một cây kim vào đó. Có lẽ một vài quả bóng sẽ thực sự vỡ ra, nhưng bạn khó có thể nhận thấy điều đó. Đây là nguyên tắc hoạt động của một thiết bị chẳng hạn như máy làm mềm - nó đâm xuyên thịt bằng nhiều kim mỏng, tách một số sợi cơ mà không làm đứt chúng.
Kết luận: Nếu kẹp hoặc thìa của bạn ở trong máy rửa chén, bạn có thể sử dụng nĩa một cách an toàn. Không ai trong số khách sẽ nhận thấy sự khác biệt.
Lầm tưởng # 6b: "Đừng cắt miếng bít tết để kiểm tra xem nó đã xong chưa."
Lý thuyết: Cũng giống như lý thuyết trước đây, mọi người tin rằng bằng cách cắt miếng bít tết, bạn sẽ mất hết nước trái cây.
Thực tế: Sự mất nước do một vết rạch nhỏ hoàn toàn không đáng kể trên quy mô của cả miếng thịt. Nếu bạn làm cho vết mổ vô hình, sẽ không ai biết nó là gì. Một điều nữa là còn lâu mới có thể đánh giá mức độ sẵn sàng bằng cách nhìn vào bên trong miếng bít tết, và nếu miếng bít tết được nướng trên bếp thì việc này cũng khá khó khăn.
Kết luận: Chỉ sử dụng phương pháp kiểm tra mức độ sẵn sàng này là biện pháp cuối cùng nếu bạn không có nhiệt kế trong tay. Nó sẽ không ảnh hưởng đến chất lượng của thịt thành phẩm, nhưng sẽ rất khó để đánh giá một cách chính xác sự sẵn sàng.
Lầm tưởng số 7: “Bạn có thể kiểm tra độ sẵn sàng của miếng bít tết bằng cách chọc ngón tay vào nó”.
Lý thuyết: Một đầu bếp có kinh nghiệm có thể xác định độ chín của miếng bít tết bằng cách dùng ngón tay thử độ mềm. Nếu là nguyên liệu thô, nó sẽ mềm như gốc ngón tay cái của bạn ấn vào đầu ngón trỏ. Độ mềm của miếng bít tết vừa là độ mềm của phần gốc ngón cái, đầu của nó áp vào đầu của giữa, trong khi đó, độ mềm của phần gốc của ngón cái, phần đầu của nó áp vào. đầu ngón tay đeo nhẫn.
Thực tế: Có rất nhiều biến số không thể kiểm soát được trong lý thuyết này đến nỗi thật kỳ lạ là làm sao mọi người lại xem xét nó một cách nghiêm túc. Đầu tiên, không phải tất cả các bàn tay đều như nhau, và ngón cái của tôi có thể mềm hơn hoặc cứng hơn của bạn. Theo ý kiến của tôi hay của bạn, chúng ta sẽ đánh giá mức độ sẵn sàng bằng ngón tay nào? ..
Bây giờ chúng ta hãy chuyển sang phần thịt. Các miếng bít tết dày co lại khác với bít tết mỏng. Thịt nạc thăn co rút khác với bít tết nạc. Thăn thăn co lại khác với thịt ribeye. Bây giờ bạn có thể thấy lý do tại sao, bằng cách sử dụng phương pháp này và cắt miếng bít tết, bạn có thể dễ dàng phát hiện ra rằng nó chưa được nấu chín hoặc quá chín. Đặc biệt khó chịu nếu điều này xảy ra lần đầu tiên bạn chiên một miếng thịt bò bít tết bằng đá cẩm thạch và đắt tiền.
Một số sự thật trong câu chuyện thần thoại này là nếu bạn làm việc trong một nhà hàng và thường xuyên chiên những miếng thịt giống nhau, bạn sẽ sớm thực sự học được cách nhận biết khi nào chúng bị mềm. Nhưng nếu bạn loại bỏ yếu tố thường xuyên, kỹ năng này sẽ nhanh chóng biến mất.
Kết luận: Chỉ có một cách được biết đến để xác định mức độ nướng của bít tết với độ tin cậy 100%: nhiệt kế thịt. Chỉ có vậy thôi, mặc dù từ bản thân tôi, tôi sẽ thêm vào một huyền thoại khác - “Cuối cùng thì bít tết phải có tiêu, nếu không tiêu sẽ bị cháy khi chiên.” Có những huyền thoại về bít tết nào khác mà bạn biết không? ..