Một phân tích của năm nghiên cứu gần đây, bao gồm hơn 76000 trường hợp, cho thấy tỷ lệ tử vong do bệnh tim mạch vành ở nam giới ăn chay thấp hơn 31% so với người không ăn chay và thấp hơn 20% ở nữ giới. Trong nghiên cứu duy nhất về chủ đề này, được thực hiện giữa những người ăn chay trường, nguy cơ phát triển bệnh ở những người đàn ông ăn chay trường thậm chí còn thấp hơn so với những người đàn ông ăn chay có ovo-lacto.
Tỷ lệ tử vong ở những người ăn chay, cả nam và nữ, cũng thấp hơn so với những người bán chay; những người chỉ ăn cá, hoặc những người ăn thịt không quá một lần một tuần.
Tỷ lệ bệnh tim mạch giảm ở những người ăn chay là do lượng cholesterol trong máu của họ thấp hơn. Một đánh giá của 9 nghiên cứu cho thấy những người ăn chay và ăn chay có sữa có lacto-ovo có mức cholesterol trong máu thấp hơn lần lượt là 14% và 35% so với những người không ăn chay ở cùng độ tuổi. Nó cũng có thể giải thích chỉ số khối cơ thể thấp hơn ở những người ăn chay.
Giáo sư Sacks và các đồng nghiệp đã phát hiện ra rằng khi một đối tượng ăn chay nặng cân hơn một người không ăn chay thì sẽ có ít lipoprotein hơn rõ rệt trong huyết tương của anh ta. Một số, nhưng không phải tất cả, các nghiên cứu cho thấy nồng độ lipoprotein mật độ phân tử cao (HDL) trong máu giảm ở những người ăn chay. Mức HDL giảm có thể do giảm lượng chất béo trong chế độ ăn uống và uống rượu. Điều này có thể giúp giải thích sự khác biệt nhỏ về tỷ lệ mắc bệnh tim mạch ở phụ nữ ăn chay và không ăn chay, vì nồng độ lipoprotein tỷ trọng cao (HDL) trong máu có thể là yếu tố nguy cơ gây bệnh cao hơn so với lipoprotein tỷ trọng phân tử thấp (LDL) cấp độ.
Mức độ chất béo trung tính phổ biến xấp xỉ bằng nhau giữa người ăn chay và người không ăn chay.
Một số yếu tố đặc trưng cho chế độ ăn chay có thể ảnh hưởng đến mức cholesterol trong máu. Mặc dù các nghiên cứu cho thấy rằng hầu hết những người ăn chay không tuân theo chế độ ăn ít chất béo, nhưng lượng chất béo bão hòa ở những người ăn chay thấp hơn đáng kể so với những người không ăn chay và tỷ lệ chất béo không bão hòa so với chất béo bão hòa cũng cao hơn đáng kể ở những người ăn chay.
Những người ăn chay cũng nhận được ít cholesterol hơn những người không ăn chay, mặc dù con số này khác nhau giữa các nhóm nơi các nghiên cứu đã được tiến hành.
Người ăn chay tiêu thụ 50% chất xơ trở lên so với người không ăn chay và người ăn chay trường có nhiều chất xơ hơn người ăn chay ovo-lacto. Sợi sinh học hòa tan có thể làm giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch bằng cách giảm mức cholesterol trong máu.
Một số nghiên cứu cho thấy protein động vật có liên quan trực tiếp đến mức cholesterol trong máu cao.ngay cả khi tất cả các yếu tố dinh dưỡng khác được kiểm soát cẩn thận. Những người ăn chay Lacto-ovo tiêu thụ ít đạm động vật hơn những người không ăn chay, và những người ăn chay trường hoàn toàn không tiêu thụ đạm động vật.
Các nghiên cứu cho thấy, ăn ít nhất 25 gam đạm đậu nành mỗi ngày, có thể thay thế đạm động vật hoặc bổ sung cho chế độ ăn bình thường, sẽ làm giảm nồng độ cholesterol trong máu ở những người bị tăng cholesterol máu, mỡ máu cao. Protein đậu nành cũng có thể làm tăng mức HDL. Người ăn chay ăn nhiều đạm đậu nành hơn người bình thường.
Các yếu tố khác trong chế độ ăn thuần chay làm giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch, ngoài ảnh hưởng đến mức cholesterol trong máu. Người ăn chay tiêu thụ nhiều vitamin hơn đáng kể – chất chống oxy hóa C và E, có thể làm giảm quá trình oxy hóa cholesterol LDL. Isoflavonoid, là phyto-estrogen được tìm thấy trong thực phẩm đậu nành, cũng có thể có đặc tính chống oxy hóa cũng như tăng cường chức năng nội mô và tính linh hoạt của động mạch tổng thể.
Mặc dù thông tin về việc hấp thụ một số chất hóa học thực vật nhất định trong số các quần thể khác nhau còn hạn chế, nhưng những người ăn chay cho thấy lượng chất hóa học thực vật hấp thụ cao hơn so với những người không ăn chay, vì phần lớn năng lượng của họ đến từ thực phẩm thực vật. Một số chất phytochemical này can thiệp vào sự hình thành mảng bám thông qua giảm truyền tín hiệu, hình thành tế bào mới và kích hoạt tác dụng chống viêm.
Các nhà nghiên cứu ở Đài Loan phát hiện ra rằng những người ăn chay có phản ứng giãn mạch cao hơn đáng kể, liên quan trực tiếp đến số năm một người ăn chay, cho thấy tác động tích cực trực tiếp của chế độ ăn chay đối với chức năng nội mô mạch máu.
Nhưng việc giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch không chỉ nhờ vào khía cạnh dinh dưỡng của việc ăn chay.
Một số nhưng không phải tất cả các nghiên cứu đều cho thấy nồng độ homocysteine trong máu tăng cao ở những người ăn chay so với những người không ăn chay. Homocysteine được cho là một yếu tố nguy cơ độc lập đối với bệnh tim mạch. Lời giải thích có thể là lượng vitamin B12 không đủ.
Tiêm vitamin B12 làm giảm mức homocysteine trong máu ở những người ăn chay, nhiều người trong số họ đã giảm lượng vitamin B12 và tăng mức homocysteine trong máu. Ngoài ra, việc giảm lượng axit béo không bão hòa n-3 và tăng lượng axit béo bão hòa n-6 thành axit béo n-3 trong chế độ ăn uống có thể làm tăng nguy cơ mắc bệnh tim ở một số người ăn chay.
Giải pháp có thể là tăng lượng axit béo không bão hòa n-3, ví dụ, tăng lượng hạt lanh và dầu hạt lanh, cũng như giảm lượng axit béo bão hòa N-6 từ thực phẩm như dầu hướng dương.