Trên đường phố
Vì sự tò mò, tôi đã xem “Cuốn sách về những món ăn ngon và tốt cho sức khỏe” của những năm đó - cuốn sách mà tôi nghĩ đã được cung cấp cho mọi người về ngô? Hóa ra có cả chục hoặc hai món, tất cả đều có bơ, hoặc với kem chua, hoặc luộc hoặc nướng. Trong số này, ngoạn mục nhất là bánh ngô chiên giòn và súp không đường. Và điều tuyệt vời nhất là cô ấy được miêu tả là một loại rau sống rất cô lập - cô ấy không kết bạn với ai cả. Vì vậy, tất nhiên, không lâu và chán.
Ngô - loại củ mộc mạc, giản dị nhất. Nó có thể được tìm thấy trên đường phố ở nhiều quốc gia. Chúng ta có ngô bán tươi luộc, với một chút muối trong mặc cả. Mọi người khác đều có truyền thống riêng của họ về chủ đề này.
Ở Ấn Độ, tại mọi ngã tư, có những người có điện thoại di động vỉ nướng - trên chúng, đôi khi có lớp vỏ đen, lõi ngô được chiên. Chúng được phủ một hỗn hợp masala cay và đổ nước trái cây lên trên.
Ở Trung Quốc, người qua đường dừng lại để ăn bỏng súp bắp với gà - và chạy tiếp, như thể tiếp nhiên liệu.
Ở Sao Paulo trị giá hàng triệu đô la, các thương nhân lưu động bán những chiếc “phong bì” hấp dẫn - cho đến khi bạn thử, bạn sẽ không bao giờ đoán được rằng chúng được làm từ lá ngô: chúng được nhồi với một loại bột ngọt làm từ ngũ cốc với sữa và một lượng nhỏ dầu, sau đó được bọc một cách chuyên nghiệp và giữ trong một nồi hơi đôi thời xưa.
Ngô được coi là một trong những cây trụ cột “Địa Trung Hải chế độ ăn uống“- được nhiều người coi là chế độ ăn uống lành mạnh nhất trên thế giới. Như người ta nói, hãy nhìn những người nông dân miền Nam nước Ý sống đến trăm tuổi và chỉ ăn những món ngon nhất! Về Sophia Loren với hình dáng và tình yêu mì ống của cô ấy! Vì vậy, đây là ngô trong công ty bột nhão, pho mát, dầu ôliu và đỏ rượu - Đây là tinh bột, chất xơ, vitamin B, axit béo không no có tác dụng điều hòa lượng cholesterol trong máu, phosphatide có tác dụng kích thích một số chức năng của não bộ. Và bất cứ ai nghĩ ra món bánh ngô - bánh ngô với sữa cho bữa sáng - chắc chắn đang nghĩ đến mọi người. Cá nhân tôi luôn cảm thấy có chút gì đó của thức ăn nhanh kiểu Mỹ trong những loại ngũ cốc này, và nếu không có người bạn Gruzia Lida của tôi, tôi đã không nhìn thấy ngô vào buổi sáng. Cô ấy sống bên cạnh, vì vậy chúng tôi thường ăn sáng cùng nhau. Lida nấu ăn mamalygu, một món cháo bột ngô đơn giản, giấu những lát suluguni trong đó, và chúng tan chảy khi chúng ta nói chuyện.
Trong các lĩnh vực
Bang Oaxaca của Mexico được gọi là "Kho bạc". Nông dân địa phương cho rằng “lúa mì Ấn Độ” này đã xuất hiện ở đây.
Trong mọi trường hợp, nó đã được trồng ở những nơi này hàng ngàn năm. Trong số một trăm năm mươi loại ngô, có ngô sữa ngọt (chúng ta biết đến nhiều), và trắng (ít vàng hơn, mềm hơn, ngon và ngọt hơn), và hiếm nhất là màu xanh lam. Trên các tấm lớn trải trên mặt đất, nông dân phơi các loại ngũ cốc nhiều màu - lõi ngô xanh dường như bị cháy thành than, và nếu quan sát kỹ, bạn có thể thấy các hạt trong một lõi ngô được đúc thành các màu xanh lam khác nhau, từ hơi xanh sang tím và xanh đen.
Tôi nghe nói về Oaxaca lần đầu tiên không phải vì lý do dễ chịu nhất, đó là liên quan đến Monsanto, một tập đoàn khổng lồ của Mỹ chuyên sản xuất thực phẩm và hạt giống biến đổi gen. Những người nông dân ở Oaxaca cho biết, họ không bao giờ mua hạt giống - hàng năm họ chọn những hạt tốt nhất từ vụ thu hoạch, cất giữ cẩn thận và cứ thế truyền từ thế hệ này sang thế hệ khác. Ở Hoa Kỳ, hầu hết ngô trồng đã được cải tạo (ơ, những cánh đồng bất tận này, nơi luôn có một hộp thiếc bên đường, nơi bạn ném một vài đồng xu khi bạn đột nhiên muốn chọn một vài tai), vì vậy các nhà khoa học đã từ California đến Mexico để so sánh những người bị nhiễm một dòng gen nhân tạo với tự nhiên. Thật không thể diễn tả được rằng họ đã ngạc nhiên đến mức nào khi hóa ra ở thiên đường ngô này, nơi cần phải đến đó bằng cách lai rai trong vài ngày, “gen” của “Monsanto” đã hiện diện. Họ đến đây bằng đường hàng không (ngô được thụ phấn nhờ gió) và định cư trên đồn điền một cách ngẫu nhiên và không kiểm soát, tạo ra những sinh vật quái dị, với toàn bộ “cành” lõi ngô và những bông hoa xấu xí.
Trên một đĩa Ý
Ngô tự nhiên đang hoạt động tốt hơn ở châu Âu. Cá nhân tôi biết một lĩnh vực mà chắc chắn không có một gen ngoại lai nào bay tới. Nó nằm ở giữa thành phố Vicenza thời Trung cổ - một cách tự nhiên ở giữa thành phố, ở một nơi có thể có một quảng trường hoặc một cái ao. Ngày nào tôi cũng đạp xe ngang qua cánh đồng này, và ngày nào tôi cũng được cho ăn thịt nướng vào bữa trưa. polenta.
Ở tỉnh Veneto của Ý, việc hầm ngô mỗi ngày là bình thường. Một ông già nói với tôi rằng polenta được gọi là “thịt của người nghèo” - đối với người Ý vào thế kỷ XNUMX, nó là một biểu tượng thực sự của nghèo đói. À, những gì về việc cư dân của Veneto nói polentoni, "những người ăn polenta", tôi đã biết.
Polenta từ ngày này qua ngày khác trong cả tháng thực sự khá mệt mỏi, nhưng nó được nấu với cà chua và nấm porcini, với nghệ tây và tất nhiên, với parmesan, được gói trong prosciutto và nướng, với nội tạng thơm, với pesto, với gorgonzola và quả óc chó… Tôi nghe nói từ những người sưu tầm các công thức nấu ăn dân gian rằng ở vùng cao hơn trên núi, người Ý-miền Bắc rất tôn trọng món ốc bươu vàng. Các cuốn bách khoa toàn thư ở đây cho rằng polenta cũng giống như một chiếc hominy, nhưng nhờ khả năng phong cách bẩm sinh của người Ý, đôi khi nó biến thành một tác phẩm nghệ thuật thực sự. Và sau đó nó có thể được "cho" trong các nhà hàng với rất nhiều tiền.
Chúng tôi cũng đã nấu ở Vicenza một món khai vị lạnh với ngô - savory a la Sicilian cannelloninhồi với ricotta gia vị (cây đậu khấu, hạt tiêu, hạt caraway) và ngô. Đối với điều này, các tấm lasagna được luộc riêng, bôi dầu ô liu, và trong chúng, giống như trong ống, chúng tôi bọc nhân bánh.
Hoặc họ cũng làm món ngô hầm: chiên hành tây và tiêu с tỏi cùng với ngô đã được cắt nhỏ trong máy xay sinh tố, trộn với trứng và một vài cái thìa bột và nướng.
Trong một chảo châu Á
Chưa hết, khi nói đến công thức nấu ăn sáng tạo với ngô, tôi sẽ dành sự quan tâm cho người châu Á. Không có gì phức tạp ở đây, bạn chỉ cần là chủ sở hữu tự hào của một chiếc chảo. Chiên mọi thứ ở nhiệt độ cao chỉ trong vài phút: rau mầm măng tây, cà rốt с gừngmiếng tẩm ướp mật ong thịt gà - ngô non và tinh tế sẽ phù hợp với bất kỳ hỗn hợp nào. Và trong bất kỳ món hầm nào - ví dụ ở đây, món laxa của người Singapore (hay còn gọi là Malay). Chiên trong vài phút, rưới nước tương lên lá bắp cải pak choy. Để riêng ra bát, cho cà rốt, ngô và nấm vào xào cùng. shiitake… Sau một vài giây, hãy thêm cà ri, sau vài giây nữa, đổ nước luộc rau vào và sữa dừa… Thêm tỏi, gừng và sả. Khi nước dùng sôi, cho mì vào, đảo đều rồi xắt mỏng. bầu và đợi khoảng năm phút khi mọi thứ đã sẵn sàng. Khi dọn ra, bạn chỉ cần cho nước tương vừa ăn, trang trí thêm rau thơm rau mùi và đặt một đống pak-choy chiên lên trên súp.
Đường ống nóng
Bánh ngô nướng được tìm thấy trong hầu hết các nền ẩm thực trên thế giới: từ món mchadi đơn giản nhất của người Georgia và món Mexico tortilla (chúng được ăn với nước sốt, ớt, pho mát) đến bánh nướng xốp ngô với bí ngô và cheddar, bánh với một lớp vỏ giòn.
Đây chỉ là một công thức đơn giản: Trong một cái bát, trộn nửa cốc bơ đun chảy và đường để vừa ăn, đánh tan với hai lòng đỏ trứng gà. Trong một bát khác, đánh riêng lòng trắng. Thêm một ly bột mì với ba muỗng cà phê bột nở vào bơ, sau đó là một ly sữa ấm. Cuối cùng cho một ly bột ngô vàng vào âu bột rồi nhẹ nhàng cho lòng trắng trứng gà đã đánh bông vào. Đổ vào đĩa nướng và nướng cho đến khi vàng nâu. Bánh nóng hổi thơm lừng còn gì bằng bánh.
Tất cả các công thức làm kẹo ngô chóng mặt dường như cực kỳ đơn giản đối với tôi. Đôi khi kết quả và quá trình thậm chí rất khó so sánh. Gần đây tôi đã đến thăm bang Bahia của Brazil. Bữa ăn sáng trong quán rượu mà họ phục vụ sang trọng, các bàn đầy Quiche, bánh pudding và nước trái cây. Nhưng bằng cách nào đó, tôi đã mở một cái lọ trên kệ và lấy ra một chiếc lọ mờ tự chế bánh quy dưới dạng ngón tay. Sau một vài giây, tôi nhận ra rằng đây là chiếc bánh quy ngon nhất trong cuộc đời tôi. Tôi truy tìm đầu bếp và yêu cầu một công thức - cô ấy có vẻ ngạc nhiên, nhún vai. Ba phần bằng nhau - bột mì, ngô và dừa. Bơ. Một chút đường… Có thể là như vậy, mùi vị thực sự của ngô, do một sự hiểu lầm, đã không bén rễ ở nước ta.