Nấm khô vẫn giữ được mùi vị và hương thơm một cách hoàn hảo cho đến mùa sau, đồng thời chiếm ít không gian.
Tuy nhiên, không phải loại nấm ăn được nào cũng có thể sấy khô. Nhiều loại nấm agaric chứa vị đắng không biến mất trong quá trình làm khô. Những loại nấm như vậy không thích hợp để làm khô.
Những cây nấm tươi, chắc, khỏe, không bị sâu mọt phá hoại được chọn lọc để phơi khô.
Nếu có thể, tốt nhất bạn nên chọn một số loại nấm nhất định để làm khô: nấm hương, nấm kim châm, đường chỉ, nấm ngọc cẩu và tất nhiên là nấm porcini. Trước khi sấy, nấm phải được chế biến theo một quy trình nhất định. Đầu tiên, chúng được làm sạch kỹ lưỡng bụi bẩn và cát. Sau đó, nấm được cắt thành các bản mỏng để làm khô. Đồng thời, nghiêm cấm việc ngâm nấm trong nước!
Làm khô có thể được thực hiện theo nhiều cách khác nhau: gần bếp, trong lò hoặc dưới ánh sáng mặt trời trực tiếp, xâu thành sợi hoặc đặt trên khay nướng có lót sẵn giấy da. Nấm đã sẵn sàng nên được đóng gói trong túi vải và bảo quản ở nơi tránh ẩm và tránh ánh sáng.
Trong lọ, hộp, túi nhựa và các vật chứa khác, nơi không khí không đi qua, nấm khô sẽ rất nhanh không sử dụng được. Và tốt nhất là sử dụng nấm như vậy để làm món súp thơm.
Để tránh nhiễm bẩn, tốt hơn hết bạn nên sấy nấm trên các thiết bị đặc biệt: sàng, lưới, bện được xâu trên sợi chỉ hoặc trên các chốt gắn trên giá gỗ hoặc trên kim của máy sấy nấm.
Nấm được coi là đã khô nếu sờ vào có cảm giác khô, nhẹ, hơi uốn cong và dùng một chút sức bẻ gãy. Nấm khô có vị và mùi thơm giống nấm tươi. “Năng suất” của nấm khô trung bình từ 10–14% trọng lượng của nấm nguyên đã bóc vỏ. Như vậy, trong 10 kg nấm tươi chỉ thu được 1–1,4 kg nấm khô.
Trong lò, bạn có thể sấy khô tất cả các loại nấm hình ống và nấm hương, nấm bùi nhùi. Bạn không thể làm khô morels trong lò.
Khi sấy trong lò, nấm được xếp thành một lớp mỏng trên vỉ nướng được làm sẵn hoặc được làm đặc biệt, được lắp đặt thay cho các tấm nướng thông thường. Nhiệt độ trong lò phải từ 60-70 ° C, và để không khí lưu thông liên tục trong lò, nên mở cửa lò. Khi nấm khô, các lưới được đảo ngược từ trên xuống dưới.
Trong môi trường đô thị và ẩm thực hiện đại, phương pháp làm khô nấm này có lẽ là phổ biến và đơn giản nhất: lò nướng (và vỉ nướng trong đó) có trong mọi gia đình. Nếu có ít vỉ (hoặc không có vỉ nào), thì bạn có thể làm riêng 2-3 vỉ tùy theo kích thước của lò để có thể lắp chúng thay cho các tấm nướng. Lưới có thể được làm từ bất kỳ lưới thép khổ lớn nào.
Bạn cũng có thể sử dụng tấm nướng nếu bạn không có giá đỡ dây. Nấm được lựa chọn theo kích cỡ (loại lớn được cắt thành từng miếng) và bày ra khay nướng. Trong trường hợp này, các cây nấm không được tiếp xúc với nhau, và trong tủ sấy cần đảm bảo không khí lưu thông (mở hé cửa lò).
Đầu tiên, nấm được làm khô ở nhiệt độ 45 ° C. Ở nhiệt độ ban đầu cao hơn, các chất protein được giải phóng trên bề mặt của nấm và sau đó làm khô, điều này làm xấu đi quá trình sấy và làm cho nấm có màu sẫm. Nấm đồng thời trở nên mềm đến mức không thể dùng làm thực phẩm. Chỉ sau khi bề mặt của nấm khô và hết dính, nhiệt độ có thể được nâng lên 75–80 ° C.
Không thể xác định chính xác thời gian sơ chế và sấy khô nấm. Nếu nắp và đĩa nấm có cùng kích thước, chúng sẽ khô cùng một lúc. Nấm khô bỏ đi, phần còn lại phơi khô, thỉnh thoảng trở mặt.
Nấm khô hút ẩm từ không khí xung quanh rất tốt (đặc biệt nếu chúng được chế biến dưới dạng bột nấm), dễ bị ẩm, mốc. Ngoài ra, chúng nhanh chóng hấp thụ mùi lạ. Vì vậy, nấm khô cần được bảo quản ở những nơi khô ráo, thoáng gió và tốt nhất là trong túi chống ẩm hoặc trong lọ thủy tinh hoặc kim loại đậy kín. Nấm khô cũng có thể được bảo quản trong túi gạc hoặc vải lanh, nhưng nghiêm ngặt, ở nơi thoáng khí và tách biệt với các sản phẩm có mùi hăng.
Nếu vì lý do nào đó mà nấm bị ướt, chúng nên được phân loại và làm khô.
Để bảo quản nấm được lâu, thuận tiện hơn nên đặt nấm ngay sau khi sấy khô (khi nấm vẫn giữ được độ mỏng và độ nóng) trong lọ thủy tinh đậy kín nắp. Các ngân hàng được khử trùng ở nhiệt độ 90 ° C: nửa lít - trong 40 phút, lít - 50 phút.
Để hút không khí trong lon, bạn có thể sử dụng cách sau. Một ít rượu được đổ lên bề mặt bên trong của nắp, nó được châm lửa và đóng bình ngay lập tức. Khi đốt cồn, gần như toàn bộ lượng oxy trong bình bị tiêu hao, do đó nấm sẽ không bị mốc, ngay cả khi chúng chưa được làm khô đủ và để trong phòng ẩm.
Trước khi nấu các món ăn từ chúng, nấm được rửa sạch bằng bàn chải, làm sạch bụi bẩn, và đổ nước vài giờ cho nở ra, sau đó đun cùng nước.
Ngâm nấm khô trong sữa hoặc sữa pha với nước sẽ tốt hơn. Nấm bị thâm đen trong quá trình phơi cần được rửa sạch trước khi cho vào nồi canh để không làm cho món canh có màu đen. Một sắc của nấm morel được đổ ra mà không cần cố gắng; trong các trường hợp khác, nó được để lắng cát có thể, lọc và được sử dụng để làm súp, nước sốt hoặc nước thịt.