Pate gan ngỗng Foie Gras được coi là món ngon của Pháp - một thuộc tính của cuộc sống xa hoa; ở Pháp, theo truyền thống, nó được phục vụ trên bàn tiệc Giáng sinh.
Người Pháp không phải là tác giả của công thức gan ngỗng, mặc dù nhờ họ mà món ăn này đã trở nên phổ biến và được sùng bái. Người Ai Cập là những người đầu tiên nấu và phục vụ gan ngỗng cách đây 4 nghìn năm. Họ nhận thấy rằng gan của những con ngỗng và vịt du mục ngon hơn nhiều, và tất cả là do chúng ăn quả sung nhiều khi dừng chân trên các chuyến bay. Để luôn có một món ngon như vậy, người Ai Cập bắt đầu buộc phải cho gia cầm ăn quá sung - một chế độ ăn kiêng ép buộc trong vài tuần khiến gan của ngỗng và vịt ngon ngọt, béo và mềm.
Quá trình ép ăn một con chim được gọi là gawage. Ở một số quốc gia, việc đối xử với động vật như vậy bị cấm và bị trừng phạt bởi luật pháp, nhưng những người yêu thích món gan ngỗng không coi việc ép ăn là bất kỳ mối đe dọa nào. Bản thân chim không cảm thấy khó chịu mà chỉ đơn giản là ăn ngon miệng và phục hồi sức khỏe nhanh chóng. Quá trình to ra của gan được coi là khá tự nhiên và có thể đảo ngược được, các loài chim di cư cũng ăn nhiều, phục hồi sức khỏe và gan của chúng cũng to lên gấp nhiều lần.
Công nghệ này đã bị theo dõi bởi những người Do Thái sống ở Ai Cập. Họ theo đuổi mục tiêu của mình trong việc vỗ béo như vậy: vì mỡ lợn và bơ bị cấm, họ có lãi khi nuôi gia cầm béo, được cho ăn. Gan của các loài chim được coi là không ăn thịt và được bán trên thị trường có lợi nhuận. Người Do Thái đã chuyển giao công nghệ này cho Rome, và món patê dịu dàng đã di cư đến những chiếc bàn xa hoa của họ.
Gan ngỗng mềm và ngậy hơn gan vịt, có mùi thơm và vị đặc trưng. Ngày nay, việc sản xuất gan vịt mang lại nhiều lợi nhuận hơn, vì vậy gan ngỗng chủ yếu được làm từ nó.
Foie Gras trong tiếng Pháp có nghĩa là “gan nhiễm mỡ”. Nhưng từ gan trong các ngôn ngữ thuộc nhóm Lãng mạn, bao gồm cả tiếng Pháp, có nghĩa là quả sung mà người ta thường cho chim ăn. Tuy nhiên, ngày nay, những con chim được cho ăn ngô luộc, vitamin nhân tạo, đậu nành và thức ăn đặc biệt.
Lần đầu tiên, pate ngỗng xuất hiện vào thế kỷ thứ 4, nhưng công thức chế biến của thời đó vẫn chưa được biết chắc chắn. Các công thức nấu ăn đầu tiên tồn tại cho đến ngày nay có niên đại từ thế kỷ 17 và 18 và được mô tả trong sách dạy nấu ăn của Pháp.
Vào thế kỷ 19, gan ngỗng trở thành một món ăn thời thượng của giới quý tộc Pháp, và các biến thể trong chế biến pate bắt đầu xuất hiện. Cho đến nay, nhiều nhà hàng thích nấu gan ngỗng theo cách riêng của họ.
Pháp là nước sản xuất và tiêu thụ gan ngỗng lớn nhất thế giới. Pate cũng phổ biến ở Hungary, Tây Ban Nha, Bỉ, Mỹ và Ba Lan. Nhưng ở Israel món ăn này bị cấm, như ở Argentina, Na Uy và Thụy Sĩ.
Ở các vùng khác nhau của Pháp, gan ngỗng cũng khác nhau về màu sắc, kết cấu và hương vị. Ví dụ, ở Toulouse, patê có màu ngà, ở Strasbourg có màu hồng và cứng. Ở Alsace, có hẳn một nền sùng bái gan ngỗng - một giống ngỗng đặc biệt được nuôi ở đó, trọng lượng gan của chúng lên tới 1200 gram.
Lợi ích của gan ngỗng
Là một sản phẩm từ thịt, gan ngỗng được coi là một món ăn rất tốt cho sức khỏe. Trong gan có nhiều axit béo không no, có thể cân bằng hàm lượng cholesterol trong máu người và nuôi dưỡng các tế bào, cải thiện hoạt động của tất cả các hệ thống cơ thể.
Hàm lượng calo của gan ngỗng là 412 kcal trên 100 gam sản phẩm. Mặc dù có hàm lượng chất béo cao nhưng gan gia cầm lại chứa lượng axit béo không bão hòa cao gấp 2 lần so với bơ và ít axit béo bão hòa hơn 2 lần.
Ngoài chất béo, một lượng tương đối lớn chất đạm, gan vịt, ngan còn chứa các vitamin nhóm B, A, C, PP, canxi, phốt pho, sắt, magie, mangan. Việc sử dụng gan ngỗng rất hữu ích cho các vấn đề về mạch máu và tim.
Ẩm thực đa dạng
Có một số loại gan ngỗng được bán trong các cửa hàng. Gan sống có thể được nấu theo ý thích của bạn, nhưng điều này nên được thực hiện ngay khi nó còn tươi. Gan bán chín cũng cần được hoàn thiện và phục vụ ngay lập tức. Gan đã được thanh trùng là có thể ăn được và có thể bảo quản trong tủ lạnh trong vài tháng. Gan tiệt trùng đóng hộp có thể bảo quản rất lâu nhưng hương vị hoàn toàn khác xa patê Pháp thật.
Lợi ích nhất được coi là gan gia cầm nguyên chất, nguyên chất không có bất kỳ chất phụ gia nào. Nó được bán sống, bán chín và nấu chín.
Gan ngỗng phổ biến với việc bổ sung các thành phần tinh tế - nấm cục, rượu thượng hạng. Từ chính lá gan, mousses, parfaits, pates, terrines, galantines, Medallions được chế biến - tất cả đều sử dụng các quy trình công nghệ khác nhau. Đối với mousse, đánh gan với kem, lòng trắng trứng và rượu cho đến khi khối mềm mịn. Terrine được nướng bằng cách trộn nhiều loại gan, bao gồm cả thịt lợn và thịt bò.
Để làm gan ngỗng, bạn cần có gan tươi nhất. Lột khỏi màng và cắt lát mỏng, nó được chiên trong dầu ô liu và bơ. Sẽ là lý tưởng nhất nếu bên trong gan vẫn mềm và ngon ngọt và có lớp vỏ vàng cứng bên ngoài. Mặc dù có vẻ đơn giản nhưng hiếm ai có thể chiên gan vịt hoặc ngỗng một cách hoàn hảo.
Gan chiên được phục vụ với tất cả các loại nước sốt như một món ăn chính và là một thành phần của một món ăn nhiều thành phần. Gan ngỗng kết hợp nấm, hạt dẻ, trái cây, quả mọng, các loại hạt, gia vị.
Một cách khác để làm pate là gan của một con chim được ướp trong rượu cognac và gia vị, nấm cục và Madeira được thêm vào nó và xay thành một loại pate tinh tế, được chế biến trong nồi cách thủy. Đây là một món ăn nhẹ, được cắt nhỏ và phục vụ với bánh mì nướng, trái cây và rau xanh.
Gan ngỗng không chịu được vùng lân cận của các loại rượu chua trẻ tuổi; Rượu mùi ngọt nặng hoặc rượu sâm panh sẽ phù hợp với nó.