Nội dung
Thực phẩm lên men là một phần của chế độ ăn uống của chúng tôi trong hàng nghìn năm và thực tế ở bất kỳ đâu trên thế giới. Tất nhiên, gần đây một số trong số họ, như Kim chi or kefir, họ đang dậm chân tại phần này của hành tinh. Lý do rất đơn giản: Chúng rất ngon và cũng làm tốt.
Chúng tôi giải thích đâu là sản phẩm lên men thời trang và hấp dẫn nhất ở thời điểm hiện tại và tình cờ, chúng tôi cung cấp cho bạn một số manh mối về cách thức và địa điểm thưởng thức chúng.
Những người lên men là gì?
Lên men là một phương pháp biến đổi thực phẩm tự phát hoặc có định hướng dựa vào sự trợ giúp của các vi sinh vật như nấm mốc, vi khuẩn và nấm men. Những vi sinh vật này có thể hiện diện tự nhiên hoặc đúng hơn được thêm vào trong quá trình này, để kéo dài thời hạn sử dụng của thực phẩm, biến đổi kết cấu, hương vị và hương thơm của nó và cuối cùng là cải thiện chất lượng, giá trị dinh dưỡng và điều trị cũng như khả năng tiêu hóa của nó. Trong quá trình lên men, đường có trong một loại thực phẩm nhất định - rau, thịt, cá, ngũ cốc, có khả năng là bất kỳ thực phẩm nào có thể lên men - được chuyển hóa thành rượu và carbon dioxide. Điều này thay đổi các đặc điểm cảm quan của nó và bắt đầu phép thuật.
Tại sao chúng ta nên ăn chúng?
Thực phẩm lên men có giá trị probiotic cao. Thời hạn probiotic đề cập đến các sinh vật sống không gây bệnh, chủ yếu là nấm men và vi khuẩn, giúp thiết lập lại sự cân bằng của hệ vi khuẩn đường ruột và tăng cường khả năng phòng thủ miễn dịch, trong số những thứ khác. Quá trình lên men cũng hoạt động tích cực chống lại các hợp chất gây khó khăn cho việc tiêu hóa một số thành phần, tức là nó làm cho chúng được đồng hóa ngày càng tốt hơn. Chúng tôi có thể nói rằng những người lên men khiến chúng tôi hạnh phúc hơn và một số nói rằng họ cũng đẹp trai hơn. Như thể điều này vẫn chưa đủ, họ rất giàu. Chúng ta có cần thêm lý do để nhường chỗ cho chúng trong chế độ ăn uống của mình từ bây giờ không?
Trong thời trang mãi mãi
Đó thực phẩm lên men là thời trang, đồng thời, là một sự thật lớn và một lời nói dối tuyệt vời. Không thể phủ nhận rằng trong những tháng gần đây chúng đã trở thành tâm điểm chú ý của các tín đồ ẩm thực trên toàn thế giới. Mặt khác, lên men là một kỹ thuật chế biến thực phẩm cổ xưa. Những người đàn ông bắt đầu thử nghiệm lên men không ít hơn khoảng năm 20.000 trước Công nguyên, trong thời kỳ đồ đá cũ, mặc dù phải đợi đến thời kỳ đồ đá mới thì những thực phẩm này mới có tầm quan trọng đặc biệt. Bánh mì và bia là những sản phẩm lên men đầu tiên mà chúng ta biết đến, sau đó là nấm và nấm, lên men lactic (như pho mát và sữa chua), giấm, rượu, nước sốt cá lên men và thịt và rau lên men.
Kimchi, người mang tiêu chuẩn của “cuộc cách mạng lên men”
El Kim chi o gimchi nó có lẽ là người mang tiêu chuẩn về “thời kỳ hoàng kim” gần đây của thực phẩm lên men. Đó là về một món ăn đặc trưng của ẩm thực Hàn Quốc dựa trên các loại rau củ lên men: từ bắp cải Bắc Kinh chủ yếu đến củ cải trắng, củ cải, dưa chuột, củ cải, gừng… vv với không ít hơn 87 thành phần theo các biến thể của món ăn này. Trong nhà hàng Madrid Đông Nam, Bạn có thể có Kimchi cải thảo lên men với ngao và ớt và ăn kèm với vẹm tươi cay. Kimchi là một món ăn rất lâu đời –Nó được coi là những người đầu tiên bắt đầu được chế biến ở biên giới Trung-Triều vào khoảng thế kỷ 1 đến thế kỷ 2- và rất giàu vi khuẩn probiotic, ngoài vitamin A, vitamin BXNUMX và BXNUMX, canxi và sắt, cùng những thứ khác .
Miso, nguồn hương vị
El Cái nào là loại nấm chịu trách nhiệm cho sự biến đổi của đậu nành trong Miso, một loại bột nhão lên men đặc trưng của ẩm thực Nhật Bản có tên có nghĩa như “Nguồn hương vị”. Đậu nành được nấu chín và sau đó để lên men, một mình hoặc với các loại ngũ cốc khác như lúa mạch, kê, lúa mì và gạo. Cũng trong trường hợp này, nó là một chế phẩm rất cổ xưa, được sử dụng để chế biến nước dùng (chẳng hạn như súp miso nổi tiếng) hoặc ăn kèm với thịt và cá. Tùy thuộc vào thời gian của quá trình lên men, Miso "Đổi tên", tự gọi mình Shiro o Miso trắng một trong đó có một năm lên men; Aka hoặc Miso đỏ, với hai năm và Kuro hoặc Miso đen, với ba năm. Các Ai, Miso làm từ đậu nành và gạo phổ biến, trong nhiều thế kỷ là món ngon độc quyền của giới quý tộc và samurai.
Kombucha, một thần dược của tổ tiên
La Kombucha o Trà Kombu là một thức uống trà được làm ngọt và lên men nhờ hoạt động của một loại nấm có tên là Medusomyces gisevi, SCOBY (nuôi cấy cộng sinh của vi khuẩn và nấm men) hay đơn giản hơn là nấm kombucha. Nó là một loại thực phẩm có giá trị probiotic cao, mà y học cổ truyền Trung Quốc có đặc tính thanh lọc, tăng sinh lực và chống oxy hóa. Quá trình lên men cung cấp cho thức uống này các loại vitamin, axit amin, enzym và axit hữu cơ có lợi cho sức khỏe. Nó có thể được làm ở nhà bằng cách thêm nấm mẹ kombucha vào trà và đường hoặc mua nó đã làm sẵn. Dòng sản phẩm Komvida, một dự án tiên phong và sinh học của hai nữ doanh nhân người Extremadura, Nuria Morales và Beatriz Magro, bao gồm ba hương vị trong chai thủy tinh tái chế: trà xanh cổ điển, với gừng và với quả mọng đỏ. Nó có thể được mua trên trang web của riêng mình.
Kefir, sữa chua bình phương
Ban đầu từ Caucasus, Kefir là một chất lên men được làm từ sữa –Có thể là từ thức uống từ bò, cừu, dê hoặc thậm chí từ thực vật như dừa, hạnh nhân hoặc đậu nành– và hạt hoặc nốt Kefir, còn được gọi là “Bulgarians”. Những loại ngũ cốc này tương tự như SCOBYnghĩa là chúng chứa nấm men và vi khuẩn. Vị chua và, tùy thuộc vào thời gian lên men, hơi sủi bọt trong miệng, kefir nó rất giàu Lactobacillus, Bifidus và chất chống oxy hóa. Nó có thể được dùng một mình hoặc trộn với trái cây và để làm pho mát và món tráng miệng. Điều dễ dàng nhất để làm là mua nó làm sẵn ở siêu thị (cửa hàng ở Pastoret với những con bò đồng cỏ là một lựa chọn tốt cho người sành ăn), nhưng nếu bạn muốn thử sức mình, bạn có thể làm ở nhà. Tất nhiên, bạn phải luôn cẩn thận để bảo quản ngũ cốc trong sữa, ngay cả khi bạn định sử dụng đồ uống thực vật trong quá trình này.
Và một vân dài
Những người lên men là một hiện tượng ẩm thực giao thoa giữa mọi nền văn hóa. Chúng tôi vẫn cần trích dẫn, trong số nhiều người khác, đền chùa, một loại bánh đậu nành lên men đặc trưng của ẩm thực Đông Nam Á. Các Sauerkraut, một món salad rau lên men ngâm nước muối đặc trưng của Trung Âu. Các Nước cờ-vas, một thức uống làm từ củ cải đường hoặc bánh mì lúa mạch đen (trong trường hợp này là hương vị khá khó đồng hóa) rất phổ biến ở Nga. Các Cây bụi là một chế phẩm dựa trên trái cây, đường và giấm và Gravlax, một loại cá hồi ướp đá đặc trưng của ẩm thực Scandinavia. Và có vẻ ít kỳ lạ như chúng ta đối với chúng ta, dưa chua hoặc cà tím ngâm chua cũng là một loại thực phẩm lên men tuyệt vời.
Lên men với ngôi sao
Với tiềm năng về hương vị, mùi thơm và kết cấu, các sản phẩm lên men là một trong những hướng nghiên cứu cho các nhà hàng ẩm thực cao cấp. Ngoài Sudestada, chúng ta có thể thưởng thức các món ăn có một hoặc nhiều nguyên liệu được lên men trong Muỗng hòa bình (O Grove, Pontnticra, 1 sao Michelin), trong thực đơn mà chúng tôi tìm thấy sự truyền thảo mộc tươi với Kombucha đến mâm xôi từ khu vườn của riêng họ với Kefir và bạc hà. Trên Vỏ ĐIỆN THOẠI DI CHUYỂN CÓ DÂY CHUYỀN GỖ CÓ THỂ TẨY ĐƯỢC , 2 ngôi sao vừa chuyển từ Humanes đến trung tâm Madrid, họ phục vụ các món như Cá cơm với bơ ngâm, Turbot Pickled hay Almadraba Parpatana với món hầm tamarillo và dưa chua. Trong nhà hàng của Rodrigo de la Calle, Ngôi nhà xanh (Collado Mediano, 1 sao Michelin), chúng ta có thể tìm thấy các món ăn như Củ cải với mè lên men và nước sốt đậu phộng hoặc Cần tây cuộn với Giấm của gạo lên men và đồ uống như Hidrobirra, Sparkling Lavender, Kombucha Vermouth và Apple Kefir.
Tự làm lên men
Quá trình lên men đòi hỏi một công cụ khó có được: thời gian. Tất cả mọi thứ khác, chúng tôi có nó trong tầm tay trong bất kỳ nhà bếp của chúng tôi. Lên men cho người mới bắt đầu từ Drakes Press là một hướng dẫn thực tế về cách lên men tất cả các loại nguyên liệu. Của một đoạn cắt văn hóa hơn, được viết bởi hai ứng viên nặng ký của nền ẩm thực Tây Ban Nha, Người sành ăn lên men. Những điều cơ bản của Paleodiet, hãy nâng cao thách thức lên men ở nhà một chút. Tại Valencia, các đầu bếp Germán Carrizo và Carito Lourenço từ Ẩm thực Tandem Họ tổ chức một khóa học về nấu ăn lành mạnh, trong đó chủ đề về thực phẩm lên men sẽ do đầu bếp Raúl Jiménez phụ trách. Ở Madrid, tại trường dạy nấu ăn và hiệu sách Tôi nhắm, đầu bếp Miguel Ángel de la Fuente sẽ tiết lộ bí mật của Kimchi, Sauerkraut và dưa chua trong một khóa học tập trung vào thực phẩm lên men và hun khói vào tháng XNUMX tới. Một kế hoạch tốt cho mùa thu chớm nở này.