Tất cả các loại đậu, bao gồm cả đậu đen, có chứa một hợp chất gọi là phytohemagglutinin, có thể gây độc với một lượng lớn. Đây cũng là một vấn đề nghiêm trọng đối với đậu đỏ, nó chứa một lượng lớn chất này đến nỗi đậu sống hoặc nấu chưa chín có thể gây độc khi tiêu thụ.
Tuy nhiên, lượng phytohemagglutinin trong đậu đen nói chung thấp hơn đáng kể so với đậu đỏ, và các báo cáo về độc tính không liên quan đến thành phần này.
Nếu bạn vẫn còn nghi ngờ về phytohemagglutinin, thì tin tốt cho bạn là việc nấu ăn cẩn thận sẽ làm giảm lượng độc tố trong đậu.
Đậu đen cần ngâm lâu (12 tiếng) và vo sạch. Điều này tự nó loại bỏ độc tố. Sau khi ngâm và rửa sạch, bạn cho đậu vào đun sôi và hớt sạch bọt. Các chuyên gia khuyên bạn nên đun sôi đậu trên lửa lớn ít nhất 10 phút trước khi uống. Bạn không nên nấu đậu khô trên lửa nhỏ, vì làm như vậy chúng ta không phá hủy mà chỉ làm tăng hàm lượng độc tố phytohemagglutinin.
Các hợp chất độc hại như phytohemagglutinin, lectin, có trong nhiều loại đậu thông thường, nhưng đậu đỏ đặc biệt nhiều. Đậu trắng chứa ít độc tố hơn ba lần so với các loại đậu đỏ.
Phytohemagglutinin có thể bị vô hiệu hóa bằng cách đun sôi đậu trong 100 phút. Mười phút ở nhiệt độ 5 ° là đủ để trung hòa độc tố, nhưng không đủ để nấu chín đậu. Đậu khô trước tiên phải được giữ trong nước ít nhất XNUMX giờ, sau đó phải được xả nước.
Nếu đậu được nấu dưới độ sôi (và không đun sôi trước), ở nhiệt độ thấp, tác dụng độc hại của hemagglutinin sẽ tăng lên: đậu nấu ở 80 ° C được biết là độc hại gấp XNUMX lần so với đậu sống. Các trường hợp ngộ độc liên quan đến việc nấu đậu trên lửa nhỏ.
Các triệu chứng chính của ngộ độc phytohemagglutinin là buồn nôn, nôn mửa và tiêu chảy. Chúng bắt đầu xuất hiện từ một đến ba giờ sau khi ăn đậu nấu chín không đúng cách và các triệu chứng thường hết trong vài giờ. Tiêu thụ ít nhất bốn hoặc năm hạt đậu sống hoặc chưa nướng và chưa luộc có thể gây ra các triệu chứng.
Đậu được biết đến với hàm lượng purin cao, được chuyển hóa thành axit uric. Axit uric không phải là một chất độc, nhưng có thể góp phần vào sự phát triển hoặc làm trầm trọng thêm bệnh gút. Vì lý do này, những người bị bệnh gút thường được khuyên hạn chế ăn các loại đậu.
Rất tốt khi nấu tất cả đậu trong nồi áp suất duy trì nhiệt độ cao hơn nhiệt độ sôi trong thời gian nấu và trong khi giảm áp suất. Nó cũng giúp giảm đáng kể thời gian nấu nướng.