Ngay cả khi bạn dành cả đời, từ thuở thanh niên, theo một chế độ ăn thuần chay, từ bỏ hoàn toàn thịt và các sản phẩm từ sữa, điều này có thể không ảnh hưởng đến sức khỏe của xương ngay cả khi về già - các nhà khoa học phương Tây đã đưa ra kết luận bất ngờ như vậy là kết quả của một nghiên cứu về hơn 200 phụ nữ, người ăn chay và không ăn chay.
Các nhà khoa học đã so sánh kết quả kiểm tra mật độ xương giữa các nữ tu sĩ Phật giáo theo chế độ ăn thuần chay nghiêm ngặt và những phụ nữ bình thường và nhận thấy họ gần như giống hệt nhau. Rõ ràng là những phụ nữ sống cả đời trong tu viện đã tiêu thụ thực phẩm nghèo hơn nhiều (các nhà khoa học tin rằng khoảng hai lần) về protein, canxi và sắt, nhưng điều này không ảnh hưởng đến sức khỏe của họ theo bất kỳ cách nào.
Các nhà nghiên cứu đã đưa ra một kết luận đáng chú ý rằng không chỉ lượng ăn vào ảnh hưởng đến việc cơ thể hấp thụ chất dinh dưỡng mà còn là nguồn gốc: các chất dinh dưỡng từ các nguồn khác nhau có thể không được hấp thụ tốt như nhau. Cũng có ý kiến cho rằng lượng chất dinh dưỡng cao hơn trong chế độ ăn tiêu chuẩn của phương Tây dường như ít tiêu hóa hơn, có lẽ do mâu thuẫn dinh dưỡng chưa được xác định.
Cho đến gần đây, người ta tin rằng những người ăn chay và đặc biệt là những người ăn thuần chay có nguy cơ không nhận được một số chất hữu ích mà người ăn thịt dễ dàng nhận được từ thịt: đặc biệt là canxi, vitamin B12, sắt, và ở mức độ thấp hơn là protein.
Nếu vấn đề với protein có thể được coi là giải quyết có lợi cho người ăn chay - bởi vì. Ngay cả những người phản đối việc từ bỏ thực phẩm thịt cũng thừa nhận rằng các loại hạt, các loại đậu, đậu nành và các loại thực phẩm thuần chay khác có thể là nguồn cung cấp đủ protein - canxi và sắt không được cắt giảm rõ ràng như vậy.
Thực tế là một số lượng đáng kể người ăn chay trường có nguy cơ bị thiếu máu - nhưng không phải vì bản thân chế độ ăn thực vật không cho phép bạn nhận đủ chất dinh dưỡng, đặc biệt là chất sắt. Không, vấn đề ở đây, theo các nhà khoa học, là nhận thức của mọi người về các nguồn dinh dưỡng thay thế còn thấp - xét cho cùng, một số lượng lớn người ăn chay “chuyển đổi mới” đã từng ăn như những người khác, với chủ yếu là thịt, và sau đó đơn giản là đã hủy bỏ lượng của nó.
Các chuyên gia chỉ ra rằng người bình thường phụ thuộc rất nhiều vào các sản phẩm từ sữa để có đủ canxi và thịt để cung cấp B12 và sắt. Nếu bạn chỉ dừng ăn những thực phẩm này mà không thay thế chúng bằng nguồn thuần chay đầy đủ, thì sẽ có nguy cơ thiếu hụt dinh dưỡng. Nói cách khác, một người thuần chay lành mạnh là một người ăn chay trường thông minh và hiểu biết.
Các bác sĩ tin rằng thiếu canxi và sắt có thể trở nên đặc biệt nguy hiểm ở phụ nữ trên 30 tuổi và hơn hết là trong thời kỳ mãn kinh. Đây không phải là vấn đề dành riêng cho người ăn chay, mà là vấn đề của tất cả mọi người nói chung. Sau 30 tuổi, cơ thể không còn khả năng hấp thụ canxi hiệu quả như trước nữa, và nếu bạn không thay đổi chế độ ăn uống có lợi cho sức khỏe hơn thì có thể gây ra những ảnh hưởng không mong muốn đến sức khỏe, bao gồm cả xương. Mức độ hormone estrogen, chất duy trì mật độ xương, giảm đáng kể trong thời kỳ mãn kinh, có thể làm trầm trọng thêm tình hình.
Tuy nhiên, theo nghiên cứu, không có quy tắc nào không có ngoại lệ. Nếu các nữ tu cao tuổi cả đời ăn chay đạm bạc và hầu như không dùng các thực phẩm bổ sung dinh dưỡng đặc biệt, không bị thiếu canxi, xương chắc khỏe như phụ nữ Âu Châu ăn thịt, thì đâu đó trong lý luận hài hòa là: khoa học của quá khứ đã len lỏi trong một sai lầm!
Các nhà khoa học vẫn chưa tìm ra cách người ăn chay bù đắp sự thiếu hụt canxi và sắt, và cho đến nay người ta chỉ cho rằng cơ thể có thể thích ứng với các yếu tố chế độ ăn uống để hấp thụ hiệu quả hơn những chất dinh dưỡng này từ những nguồn kém hơn. Một giả thuyết như vậy cần được kiểm tra cẩn thận, nhưng nó nói chung giải thích làm thế nào mà một chế độ ăn đạm bạc chỉ dùng thực phẩm thuần chay có thể duy trì sức khỏe tốt ngay cả ở phụ nữ cao tuổi - tức là những người có nguy cơ mắc bệnh.