Các nhà dinh dưỡng học nhất trí nhắc lại - các sản phẩm không chứa gluten có lợi cho sức khỏe và giúp không tăng cân. Thế giới đang chìm trong nỗi ám ảnh sợ gluten. Alan Levinowitz đã dành XNUMX năm để phân tích nghiên cứu về loại protein có nguồn gốc thực vật này, nói chuyện với những người mãi mãi từ bỏ bánh mì, mì ống và ngũ cốc. ông đã tìm ra những gì?
Tâm lý học: Alan, bạn là giáo sư triết học và tôn giáo, không phải chuyên gia dinh dưỡng. Làm thế nào bạn quyết định viết một cuốn sách về dinh dưỡng?
Alan Levinovic: Một chuyên gia dinh dưỡng (chuyên gia dinh dưỡng - xấp xỉ biên bản) sẽ không bao giờ viết một điều như vậy (cười). Rốt cuộc, không giống như các chuyên gia dinh dưỡng, tôi quen thuộc với nhiều tôn giáo trên thế giới và có một ý tưởng tốt về những gì, ví dụ, luật kosher là gì hoặc những gì hạn chế thực phẩm mà những người theo Đạo giáo phải áp dụng. Đây là một ví dụ đơn giản cho bạn. 2000 năm trước, các nhà sư Đạo giáo tuyên bố rằng chế độ ăn không ngũ cốc, cùng với những thứ khác, sẽ giúp một người có được linh hồn bất tử, khả năng bay và dịch chuyển tức thời, tẩy sạch độc tố trong cơ thể và làm sạch da mụn. Mấy trăm năm trôi qua, các tu sĩ Đạo giáo cũng bắt đầu nói về việc ăn chay. Sản phẩm «sạch» và «bẩn», «xấu» và «tốt» có ở bất kỳ tôn giáo nào, ở bất kỳ quốc gia nào và ở bất kỳ thời đại nào. Bây giờ chúng ta có những thứ “xấu” - gluten, chất béo, muối và đường. Ngày mai, một cái gì đó khác chắc chắn sẽ thay thế họ.
Công ty này rất tiếc vì gluten. Làm thế nào nó chuyển từ một loại protein thực vật ít được biết đến thành Enemy # 1? Đôi khi có vẻ như ngay cả chất béo chuyển hóa cũng vô hại hơn: xét cho cùng, chúng không được ghi trên nhãn đỏ!
AL: Tôi không bận tâm đến nhãn cảnh báo: không dung nạp gluten là một căn bệnh thực sự, đối với những người được chẩn đoán mắc bệnh celiac (tiêu hóa do tổn thương ruột non bởi một số thực phẩm có chứa một số protein nhất định. - Approx. Ed.), Loại protein thực vật này bị chống chỉ định. Theo các nhà khoa học, vẫn có một tỷ lệ nhỏ người bị dị ứng với nó. Họ cũng bị buộc phải tuân theo một chế độ ăn không có gluten hoặc ít carbohydrate. Nhưng trước khi bạn chẩn đoán như vậy, bạn phải vượt qua các xét nghiệm thích hợp và tham khảo ý kiến bác sĩ. Việc tự chẩn đoán và tự điều trị là rất nguy hiểm. Loại trừ gluten khỏi chế độ ăn uống - chỉ để phòng ngừa - là cực kỳ có hại, nó có thể gây ra các bệnh khác, dẫn đến thiếu sắt, canxi và vitamin B.
Tại sao sau đó làm mất uy tín của gluten?
AL: Rất nhiều thứ phù hợp với nhau. Trong khi các nhà khoa học bắt đầu nghiên cứu về bệnh celiac, thì ở Mỹ, thời kỳ đỉnh cao của sự phổ biến là chế độ ăn kiêng Paleo (một chế độ ăn uống ít carbohydrate, được cho là dựa trên chế độ ăn uống của những người thuộc thời đại đồ đá cũ - Approx. Ed.). Sau đó, Tiến sĩ Atkins ném củi vào lửa: ông đã có thể thuyết phục đất nước - đất nước, những người tuyệt vọng mơ ước giảm cân, rằng carbohydrate là xấu xa.
“Chỉ vì một nhóm nhỏ những người bị dị ứng cần tránh gluten không có nghĩa là tất cả mọi người đều nên làm như vậy”.
Anh ấy đã thuyết phục cả thế giới về điều này.
AL: Đó là nó. Và vào những năm 1990, có một làn sóng thư và tin nhắn từ các bậc cha mẹ mắc chứng tự kỷ về kết quả đáng kinh ngạc của chế độ ăn không có gluten. Đúng vậy, các nghiên cứu sâu hơn đã không cho thấy hiệu quả của nó đối với chứng tự kỷ và các bệnh thần kinh khác, nhưng ai biết về điều này? Và mọi thứ đã lẫn lộn trong tâm trí mọi người: một câu chuyện thần thoại về một thiên đường đã mất - thời đại đồ đá cũ, khi tất cả mọi người đều khỏe mạnh; một chế độ ăn không chứa gluten được tuyên bố là có thể giúp ích cho bệnh tự kỷ và thậm chí có thể ngăn ngừa nó; và Atkins 'tuyên bố rằng chế độ ăn ít carbohydrate giúp bạn giảm cân. Tất cả những câu chuyện này đều đề cao gluten theo cách này hay cách khác. Vì vậy, anh ta trở thành «persona non grata».
Giờ đây, việc từ chối các sản phẩm có chứa gluten đã trở thành mốt.
AL: Và nó thật quái dị! Bởi vì chỉ vì một nhóm nhỏ những người bị dị ứng cần phải tránh nó, điều đó không có nghĩa là tất cả mọi người đều nên làm như vậy. Một số người cần theo chế độ ăn không muối vì huyết áp cao, một số người bị dị ứng với đậu phộng hoặc trứng. Nhưng chúng tôi không làm cho những khuyến nghị này trở thành tiêu chuẩn cho những người khác! Trở lại năm 2007, tiệm bánh của vợ tôi không có bánh nướng không chứa gluten. Không một ngày nào trôi qua trong năm 2015 mà ai đó không yêu cầu một hương vị của «bánh hạnh nhân không chứa gluten.» Nhờ Oprah Winfrey và Lady Gaga, gần một phần ba người tiêu dùng quan tâm đến thực phẩm không chứa gluten, và chỉ riêng ngành công nghiệp ở Mỹ sẽ vượt quá con số 2017 tỷ USD lên 10. Ngay cả cát chơi cho trẻ em cũng được dán nhãn «không chứa gluten»!
Hầu hết những người nghĩ rằng họ không dung nạp gluten có thực sự không?
AL: Được rồi! Tuy nhiên, khi các ngôi sao Hollywood và ca sĩ nổi tiếng nói về việc họ cảm thấy tốt như thế nào sau khi từ bỏ bánh mì và các món ăn phụ, khi các nhà khoa học giả viết về vai trò quan trọng của chế độ ăn không chứa gluten trong việc điều trị chứng tự kỷ và bệnh Alzheimer, thì một cộng đồng được thành lập tin rằng như vậy một chế độ ăn uống cũng sẽ giúp họ. Và sau đó chúng tôi đang đối phó với hiệu ứng giả dược, khi những «người theo chủ nghĩa dinh dưỡng» cảm thấy tràn đầy năng lượng, chuyển sang chế độ ăn không có gluten. Và hiệu ứng nocebo, khi mọi người bắt đầu cảm thấy tồi tệ sau khi ăn bánh muffin hoặc bột yến mạch.
Bạn nói gì với những người đã ăn kiêng không có gluten và giảm cân?
AL: Tôi sẽ nói: “Bạn hơi gian xảo. Bởi vì trước hết, bạn phải từ bỏ không phải bánh mì và ngũ cốc, mà là thức ăn nhanh - giăm bông, xúc xích, xúc xích, tất cả các loại đồ ăn sẵn, pizza, lasagna, sữa chua có đường, sữa lắc, bánh ngọt, bánh ngọt, bánh quy, muesli. Tất cả các sản phẩm này đều chứa gluten. Nó được thêm vào thực phẩm để cải thiện hương vị và vẻ ngoài. Nhờ có gluten mà lớp vỏ cốm rất giòn, ngũ cốc ăn sáng không bị ẩm và sữa chua có kết cấu đồng nhất dễ chịu. Nhưng hiệu quả sẽ tương tự nếu bạn chỉ đơn giản là từ bỏ các sản phẩm này, để lại ngũ cốc, bánh mì và các món ăn phụ từ ngũ cốc trong chế độ ăn uống. Họ đã làm gì sai? Bằng cách thay đổi chúng thành "không chứa gluten", bạn có nguy cơ tăng cân trở lại sớm. "
«Nhiều sản phẩm không chứa gluten chứa nhiều calo hơn các phiên bản thông thường»
Alessio Fasano, một chuyên gia về bệnh celiac và nhạy cảm với gluten, cảnh báo rằng nhiều loại thực phẩm không chứa gluten có hàm lượng calo cao hơn so với các phiên bản thông thường của chúng. Ví dụ, bánh nướng không chứa gluten phải thêm nhiều đường và chất béo tinh chế và biến tính để chúng giữ được hương vị và hình dạng và không bị hỏng. Nếu bạn muốn giảm cân không phải trong một vài tháng mà là mãi mãi, chỉ cần bắt đầu ăn một chế độ ăn uống cân bằng và vận động nhiều hơn. Và không cần tìm đâu xa cho các chế độ ăn kiêng kỳ diệu như không chứa gluten.
Bạn có tự làm theo các khuyến nghị này không?
AL: Chắc chắn. Tôi không có kiêng kỵ thực phẩm. Tôi thích nấu ăn và các món ăn khác nhau - cả món truyền thống của Mỹ và món ăn từ ẩm thực Trung Quốc hoặc Ấn Độ. Và béo, và ngọt, và mặn. Đối với tôi, dường như tất cả các vấn đề của chúng ta bây giờ là do chúng ta đã quên mất hương vị của thức ăn tự làm. Chúng ta không có thời gian để nấu ăn, chúng ta không có thời gian để ăn một cách nhẹ nhàng, vui vẻ. Kết quả là, chúng ta không ăn thức ăn được nấu chín kỹ mà chỉ ăn calo, chất béo và carbohydrate, sau đó tập luyện chúng trong phòng tập thể dục. Từ đây, rối loạn ăn uống cho đến ăn vô độ và biếng ăn, các vấn đề về cân nặng, các bệnh vằn vện… Phong trào không có gluten phá hủy mối quan hệ của chúng ta với thức ăn. Mọi người đang bắt đầu nghĩ đến chế độ ăn uống là cách duy nhất để cải thiện sức khỏe của họ. Nhưng xét cho cùng, trong thế giới của những người ăn kiêng không có món bít tết ngon miệng và bánh ngọt, không có khám phá ẩm thực, không có niềm vui từ việc giao tiếp trên bàn tiệc. Bằng cách từ bỏ tất cả những điều này, chúng ta mất rất nhiều! Tin tôi đi, chúng ta không phải là những gì chúng ta ăn, mà là cách chúng ta ăn. Và nếu ngay bây giờ chúng ta quên đi calo, muối, đường, gluten và chỉ bắt đầu nấu ăn ngon và ăn một cách thích thú, có lẽ điều gì đó khác có thể được sửa chữa.