Đồ ăn vặt trong căng tin trường học: khi phụ huynh vào cuộc

« Đã vài năm kể từ khi tôi tham gia vào các ủy ban phục vụ ăn uống như nhiều phụ huynh học sinh“, Marie, một bà mẹ người Paris có hai đứa con 5 tuổi và 8 tuổi đang đi học ở quận 18, giải thích. ” Tôi có ấn tượng về sự hữu ích: chúng tôi có thể đưa ra nhận xét về thực đơn trước đây và trong “hoa hồng thực đơn”, nhận xét về thực đơn trong tương lai. Trong nhiều năm, tôi hài lòng với điều đó, giống như nhiều phụ huynh khác trong quận. Cho đến lần thứ mười một, tôi nói chuyện với một bà mẹ khác về việc con chúng tôi sắp ra trường đói. Cô quyết tâm tìm cách hiểu cụ thể vấn đề là gì và quyết định hành động. Nhờ cô ấy, tôi đã mở mang tầm mắt.Hai bà mẹ nhanh chóng được tham gia bởi một nhóm nhỏ các bậc cha mẹ lo lắng không kém. Cùng nhau, họ tạo thành một tập thể và đặt ra cho mình một thử thách: chụp ảnh các khay bữa ăn được phục vụ thường xuyên nhất có thể để hiểu tại sao bọn trẻ lại xa lánh họ. Hầu như ngày nào các bậc phụ huynh cũng đăng ảnh lên một nhóm Facebook “Con 18 ăn cái đó”, kèm theo tiêu đề thực đơn kế hoạch.

Đồ ăn vặt vào mỗi giờ ăn trưa

«Đó là một cú sốc đầu tiên: có một khoảng cách thực sự giữa tiêu đề của thực đơn và những gì có trên mâm cơm trẻ em: thịt bò thái mỏng biến mất, thay vào đó là gà cốm, món salad rau xanh của mục được thông báo trên thực đơn đã biến mất. sự nở rộ và dưới cái tên caramen flan thực chất đã che giấu một món tráng miệng công nghiệp chứa đầy chất phụ gia. Điều gì làm tôi kinh tởm nhất? “Rau diêm” bẩn, được ngâm trong nước sốt đông lạnh, rất khó xác định. »Nhớ Marie. Nhóm phụ huynh thay phiên nhau phân tích các tài liệu kỹ thuật mà đôi khi Caisse des Ecoles đồng ý cung cấp cho họ: rau đóng hộp đi từ đầu này sang đầu kia của châu Âu, thực phẩm có chứa phụ gia và đường ở khắp mọi nơi: trong nước sốt cà chua, sữa chua… ” ngay cả trong "tay áo gà" »» Marie tức giận. Tập thể cũng đến thăm nhà bếp trung tâm, nằm cách xa trường học, chịu trách nhiệm nấu 14 bữa ăn mỗi ngày cho trẻ em ở quận, cũng quản lý bữa ăn cho trẻ em ở quận thứ 000 của Paris. ” Ở một nơi nhỏ bé, nơi mà nhân viên làm việc với tốc độ chóng mặt, chúng tôi hiểu rằng không thể “nấu” được. Các nhân viên mãn nguyện xếp thực phẩm đông lạnh vào thùng lớn, rưới nước sốt lên trên. Điểm. Niềm vui ở đâu, mong muốn làm tốt ở đâu? Marie khó chịu.

Nhà bếp đã đi đâu?

Nhà báo Sandra Franrenet đã xem xét vấn đề. Trong cuốn sách của mình *, cô giải thích cách thức hoạt động của nhà bếp của phần lớn căng tin trường học ở Pháp: " Không giống như ba mươi năm trước, nơi mà các căng tin đều có bếp và đầu bếp tại chỗ, ngày nay, khoảng một phần ba cộng đồng nằm trong “phái đoàn dịch vụ công cộng”. Có nghĩa là, họ ủy thác bữa ăn của mình cho các nhà cung cấp tư nhân. ”Trong số đó, ba gã khổng lồ về phục vụ ăn uống cho trường học - Sodexo (và công ty con của nó là Sogeres), Compass và Elior - chia sẻ 80% thị trường ước tính khoảng 5 tỷ euro. Các trường học không còn bếp ăn: các món ăn được chế biến tại các bếp ăn trung tâm thường hoạt động trong điều kiện kết nối lạnh. ” Hơn nữa, chúng còn là “nơi lắp ráp” hơn là nhà bếp. Thức ăn được chuẩn bị trước từ 3 đến 5 ngày (các bữa ăn vào thứ Hai chẳng hạn được chuẩn bị vào thứ Năm). Chúng thường đến nơi đông lạnh và hầu hết được chế biến cực nhanh. »Sandra Franrenet giải thích. Bây giờ, vấn đề với những thực phẩm này là gì? Anthony Fardet ** là nhà nghiên cứu về dinh dưỡng toàn diện và phòng ngừa tại INRA Clermont-Ferrand. Anh ấy giải thích : " Vấn đề đối với các bữa ăn cộng đồng được chế biến theo kiểu ẩm thực này là nguy cơ có nhiều sản phẩm được chế biến “siêu chế biến”. Điều đó có nghĩa là các sản phẩm có chứa ít nhất một chất phụ gia và / hoặc một thành phần có nguồn gốc công nghiệp nghiêm ngặt của loại “mỹ phẩm”: làm thay đổi hương vị, màu sắc hoặc kết cấu của những gì chúng ta ăn. Cho dù vì lý do thẩm mỹ hay vì chi phí thấp hơn bao giờ hết. Trên thực tế, chúng ta đến để ngụy trang hay nói đúng hơn là “tạo ra” một sản phẩm không còn thực sự ngon nữa… để khiến bạn muốn ăn nó.. '

Nguy cơ mắc bệnh tiểu đường và “gan nhiễm mỡ”

Nhìn chung, nhà nghiên cứu quan sát thấy đĩa ăn của học sinh chứa quá nhiều đường: trong cà rốt như một món khai vị, trong thịt gà để nó trông giòn hoặc nhiều màu sắc hơn và trong món tráng miệng ... chưa kể các loại đường đã được tiêu thụ. bởi đứa trẻ vào buổi sáng vào bữa ăn sáng. Anh ấy lại tiếp tục: ” Những loại đường này nói chung là loại đường ẩn tạo ra nhiều đợt tăng đột biến trong insulin… và đằng sau sự sụt giảm năng lượng hoặc cảm giác thèm ăn! Tuy nhiên, WHO khuyến cáo không nên vượt quá 10% lượng đường trong lượng calo hàng ngày (bao gồm đường bổ sung, nước hoa quả và mật ong) để tránh tạo mỡ dưới da dẫn đến thừa cân, kháng insulin gây thoái hóa tiểu đường hoặc nguy cơ “gan nhiễm mỡ ”, Cũng có thể thoái hóa thành NASH (một chứng viêm gan). Một vấn đề khác đối với loại thực phẩm chế biến sẵn này là các chất phụ gia. Chúng chỉ được sử dụng rộng rãi trong khoảng 30-40 năm mà không thực sự biết chúng hoạt động như thế nào trong cơ thể chúng ta (ví dụ như trên hệ vi sinh tiêu hóa), cũng như cách chúng tái kết hợp với các phân tử khác (được gọi là “hiệu ứng cocktail”). “). Anthony Fardet giải thích: “ Một số chất phụ gia rất nhỏ nên có thể vượt qua mọi rào cản: chúng là những hạt nano mà ít người biết đến về tác dụng lâu dài đối với sức khỏe của chúng. Người ta thậm chí còn cho rằng có thể có mối liên hệ giữa một số chất phụ gia và rối loạn chú ý ở trẻ em. Theo nguyên tắc phòng ngừa, chúng ta nên tránh chúng hoặc tiêu thụ rất ít… thay vì đóng vai người học việc của phù thủy! '.

Một chương trình dinh dưỡng quốc gia không đòi hỏi đủ

Tuy nhiên, các thực đơn của căng tin được cho là phải tôn trọng Chương trình Dinh dưỡng Sức khỏe Quốc gia (PNNS), nhưng Anthony Fardet không thấy kế hoạch này đòi hỏi đủ: " Không phải tất cả calo đều được tạo ra như nhau! Cần nhấn mạnh đến mức độ chế biến thực phẩm và nguyên liệu. Trẻ em tiêu thụ trung bình khoảng 30% calo đã qua chế biến trong một ngày: đó là quá nhiều. Chúng ta phải quay trở lại chế độ ăn kiêng tôn trọng quy tắc của ba chữ V: “Thực vật” (với ít protein động vật hơn, bao gồm cả pho mát), “Đúng” (thực phẩm) và “Đa dạng”. Cơ thể của chúng ta, và hành tinh, sẽ tốt hơn nhiều! “Về phần mình, ban đầu, tập thể“ Những đứa trẻ chưa 18 ”không được tòa thị chính coi trọng. Rất khó chịu, các bậc cha mẹ muốn khuyến khích các quan chức được bầu thay đổi nhà cung cấp, nhiệm vụ của Sogeres sắp kết thúc. Thật vậy, công ty con này của gã khổng lồ Sodexo, đã quản lý thị trường công khai từ năm 2005, nghĩa là với ba nhiệm vụ. Một bản kiến ​​nghị đã được đưa ra, trên change.org. Kết quả: 7 chữ ký trong 500 tuần. Tuy nhiên, điều đó là không đủ. Năm học bắt đầu, thị trưởng từ chức năm năm với công ty, trước sự tuyệt vọng của phụ huynh của tập thể. Bất chấp những yêu cầu của chúng tôi, Sodexo không muốn trả lời câu hỏi của chúng tôi. Nhưng đây là những gì họ đã trả lời vào cuối tháng XNUMX về chất lượng dịch vụ của họ bởi ủy ban “thực phẩm công nghiệp” của Quốc hội. Về điều kiện chuẩn bị, các chuyên gia dinh dưỡng của Sodexo nêu ra một số vấn đề: nhu cầu thích nghi với các “bếp ăn tập trung” (họ không phải là chủ bếp mà là các tòa thị chính) và “ trẻ em đi cùng »Ai không phải lúc nào cũng đánh giá cao các món ăn được cung cấp. Sodexo tìm cách thích nghi với thị trường và tuyên bố sẽ hợp tác với những đầu bếp vĩ đại để thay đổi chất lượng sản phẩm. Cô ấy tuyên bố đã cải tổ các đội của mình thành “qhọ lại học cách làm bánh nhanh và món tráng miệng bằng kem »Hoặc làm việc với các nhà cung cấp của mình để loại bỏ chất béo hydro hóa khỏi đế bánh công nghiệp hoặc giảm phụ gia thực phẩm. Một bước cần thiết để xem xét những mối quan tâm của người tiêu dùng.

Nhựa trên các tấm?

Ở Strasbourg, cha mẹ chúc mừng nhau. Từ đầu năm học 2018, một số trong số 11 suất ăn phục vụ trẻ em trong thành phố sẽ được nung bằng… thép không gỉ, một vật liệu trơ. Việc sửa đổi để cấm nhựa trong căng tin đã được thử nghiệm lại vào cuối tháng 000 tại Quốc hội, được coi là quá tốn kém và quá khó thực hiện. Tuy nhiên, một số tòa thị chính đã không chờ tiếng còi của nhà nước để loại bỏ nhựa trong căng tin, cũng bị thúc giục bởi các nhóm phụ huynh, chẳng hạn như tập thể “Dự án Strasbourg Cantines”. Về cơ bản, Ludivine Quintallet, một bà mẹ trẻ đến từ Strasbourg, người đã từ trên mây rơi xuống khi hiểu rằng bữa ăn “hữu cơ” của con trai mình được hâm nóng… trong khay nhựa. Tuy nhiên, ngay cả khi các khay được chấp thuận theo cái gọi là tiêu chuẩn “thực phẩm”, khi nó được làm nóng, nhựa cho phép các phân tử từ khay di chuyển theo hướng nội dung, nghĩa là bữa ăn. Sau một lá thư trên các phương tiện truyền thông, Ludivine Quintallet gần gũi hơn với các phụ huynh khác và thành lập tập thể “Projet cantines Strasbourg”. Tập thể này được liên kết với ASEF, Hiệp hội santé môi trường Pháp, một tập hợp các bác sĩ chuyên về sức khỏe môi trường. Các chuyên gia xác nhận nỗi sợ hãi của anh: tiếp xúc nhiều lần, ngay cả ở liều lượng rất thấp, với một số phân tử hóa học nhất định từ hộp nhựa, có thể là nguyên nhân gây ung thư, rối loạn khả năng sinh sản, dậy thì sớm hoặc thừa cân. Sau đó, “Projet Cantine Strasbourg” đã nghiên cứu các thông số kỹ thuật cho căng tin và nhà cung cấp dịch vụ, Elior, đề nghị chuyển sang thép không gỉ… với cùng một mức giá. Vào tháng 2017 năm 50, nó đã được xác nhận: thành phố Strasbourg đã thay đổi phương pháp bảo quản và sưởi ấm để chuyển sang toàn bộ thép không gỉ. Vào đầu năm 2019,% căng tin lên kế hoạch cho 100 và sau đó là 2021% trong XNUMX. Thời gian để điều chỉnh thiết bị, bảo quản và đào tạo các đội phải vận chuyển các món ăn nặng hơn. Một chiến thắng tuyệt vời cho tập thể phụ huynh, từ đó đã hợp lực với các nhóm khác ở các thành phố khác của Pháp và tạo ra: “Cantines sans Plastique France”. Các bậc cha mẹ từ Bordeaux, Meudon, Montpellier, Paris XNUMXth và Montrouge đang tổ chức để trẻ em không còn ăn trong khay nhựa, từ mẫu giáo đến trung học. Dự án tiếp theo của tập thể? Chúng ta có thể đoán: thành công trong việc cấm đồ nhựa trong căng tin của Pháp đối với tất cả học sinh nhỏ tuổi.

Cha mẹ tiếp quản căng tin

Tại Bibost, một ngôi làng có 500 cư dân ở phía Tây Lyon, Jean-Christophe tham gia vào việc tự nguyện quản lý căng tin của trường. Hiệp hội của anh ta đảm bảo mối quan hệ với nhà cung cấp dịch vụ và thuê hai người do tòa thị chính cung cấp. Những người dân trong làng thay phiên nhau tự nguyện phục vụ các món ăn hàng ngày cho khoảng hai mươi trẻ em đang đi học ăn trong căng tin. Cũng thất vọng về chất lượng bữa ăn, được phục vụ trong khay nhựa, phụ huynh đang tìm giải pháp thay thế. Họ tìm thấy một người phục vụ ăn uống cách đó vài km đã sẵn sàng chuẩn bị bữa ăn cho bọn trẻ: anh ta lấy đồ từ một người bán thịt địa phương, tự chuẩn bị vỏ bánh và món tráng miệng và mua mọi thứ anh ta có thể ở địa phương. Tất cả với giá thêm 80 xu mỗi ngày. Khi phụ huynh trình bày dự án của mình với các phụ huynh khác trong trường, dự án đó đã được nhất trí thông qua. ” Chúng tôi đã lên kế hoạch cho một tuần thử nghiệm “, Jean-Christophe giải thích,” nơi trẻ em phải viết ra những gì chúng đã ăn. Họ thích mọi thứ và vì vậy chúng tôi đã ký. Tuy nhiên, bạn phải xem những gì anh ta chuẩn bị: một số ngày, đây là những miếng thịt của người bán thịt mà chúng ta quen thuộc hơn, giống như lưỡi của thịt bò. Vâng, bọn trẻ ăn dù sao! “Vào đầu năm học tới, việc quản lý sẽ do tòa thị chính tiếp quản nhưng nhà cung cấp dịch vụ vẫn như cũ.

Vì vậy, những gì?

Tất cả chúng ta đều mơ thấy con mình được ăn những sản phẩm hữu cơ chất lượng và những món ăn ngon. Nhưng làm thế nào để bạn có được những gì trông giống như một giấc mơ gần với thực tế nhất có thể? Một số tổ chức phi chính phủ, chẳng hạn như Greenpeace France đã đưa ra các bản kiến ​​nghị. Một trong số họ tập hợp những người cùng ký để có ít thịt hơn trong căng tin. Tại sao ? Trong căng tin trường học, lượng protein sẽ được phục vụ quá nhiều từ hai đến sáu lần so với khuyến nghị của Cơ quan An toàn Thực phẩm Quốc gia. Bản kiến ​​nghị được đưa ra vào cuối năm ngoái đến nay đã đạt 132 chữ ký. Và cho những ai muốn có hành động cụ thể hơn? Sandra Franrenet đưa ra manh mối cho các bậc cha mẹ: “ Đi ăn ở căng tin dành cho trẻ em của bạn! Đối với giá của một bữa ăn, điều này sẽ cho phép bạn nhận ra chất lượng của những gì được cung cấp. Ngoài ra, hãy hỏi thăm căng tin: cách bố trí mặt bằng (rau, đá hoa cho bánh ngọt, v.v.) và các sản phẩm trong cửa hàng tạp hóa sẽ giúp bạn xem các bữa ăn được chế biến như thế nào và với những gì. Một đại lộ khác không thể bỏ qua: đi đến ủy ban phục vụ ăn uống của căng tin. Nếu bạn không thể thay đổi thông số kỹ thuật hoặc nếu bạn thấy rằng những gì đã hứa (bữa ăn hữu cơ, ít chất béo hơn, ít đường hơn…) không được tôn trọng, thì hãy đập tay vào bàn! Cuộc bầu cử thành phố diễn ra trong hai năm, đó là cơ hội để đi và nói rằng chúng tôi không vui. Có một đòn bẩy thực sự, đây là cơ hội để tận dụng nó. “. Ở Paris, Marie đã quyết định rằng các con của cô sẽ không đặt chân đến căng tin nữa. Giải pháp của anh ấy? Hãy sắp xếp với các bậc cha mẹ khác để luân phiên đưa trẻ đi nghỉ kinh lạc. Một sự lựa chọn mà không phải ai cũng có thể thực hiện được.