Meringue hoặc meringue: phương pháp nấu ăn, lịch sử và sự thật thú vị

Meringue có thể được gọi một cách an toàn là một nghịch lý ẩm thực - là một sản phẩm bánh kẹo rất đơn giản chỉ từ hai thành phần (protein và đường), nó trông giống như một món ăn ngon thực sự. Và đôi khi nó đòi hỏi kỹ năng nấu nướng đáng kể, cũng như kiến ​​thức về một số lượng lớn các sắc thái. Bài đăng hôm nay của khách mời từ dự án Manif TV trình bày với bạn một điều thú vị và hữu ích cho tất cả những người yêu thích sự ngọt ngào để tìm hiểu.

Meringue hay meringue?

Meringue có thể được gọi một cách an toàn là một nghịch lý ẩm thực - là một sản phẩm bánh kẹo rất đơn giản chỉ từ hai thành phần (protein và đường), nó trông giống như một món ăn ngon thực sự. Và đôi khi nó đòi hỏi kỹ năng nấu nướng đáng kể, cũng như kiến ​​thức về một số lượng lớn các sắc thái. Bài đăng hôm nay của khách mời từ dự án Manif TV trình bày với bạn một điều thú vị và hữu ích cho tất cả những người yêu thích sự ngọt ngào để tìm hiểu.

Có ý kiến ​​cho rằng bánh trứng đường và bánh trứng đường không giống nhau. Theo ý kiến ​​này, bánh trứng đường là một loại kem trứng được làm từ lòng trắng đánh bông với đường, và bánh trứng đường là một sản phẩm giòn được làm từ bánh trứng đường trong một hình dạng cụ thể. Ý kiến ​​này có chính đáng hay không là vấn đề cần thảo luận riêng. Hơn nữa trong bài báo, từ “meringue” sẽ có nghĩa chính xác là kem protein, và từ meringue - nướng giòn.

Cũng chính từ “meringue” (fr. Baiser) đến với chúng tôi từ tiếng Pháp, và được dịch là “nụ hôn”. Nguồn gốc của từ “meringue” không quá rõ ràng. Theo một phiên bản, nó cũng xuất phát từ tiếng Pháp, có nguồn gốc từ tiếng Đức, cụ thể là từ tên thành phố Meiringen của Thụy Sĩ (German Meiringen), nơi món ăn này được đầu bếp bánh ngọt Gasparini phát minh và nướng lần đầu tiên. Ngày xuất hiện - thế kỷ XVII.

Giống như rất nhiều phát minh tài tình khác, bánh trứng đường được sinh ra hoàn toàn do ngẫu nhiên - Gasparini đã từng bị đánh bay protein đến nỗi chúng biến thành bọt mát lạnh. Vì người đàn ông này yêu thích các thí nghiệm ẩm thực, anh ta đã không ngần ngại gửi bọt vào lò nướng. Kết quả là một chiếc bánh giòn nhanh chóng được giới quý tộc địa phương, và sau đó là những người bình dân ưa chuộng.

Vào cuối thế kỷ XNUMX, công thức bánh trứng đường ở dạng mà nó được sử dụng ngày nay đã xuất hiện trong sách dạy nấu ăn của đầu bếp nổi tiếng François Massialo.

Có một phiên bản mà Massialo đã tự phát triển công thức này để không phải vứt bỏ lòng trắng trứng, những thứ thường không cần thiết. Và ông cũng đưa thuật ngữ “meringue” vào sử dụng. Không ai biết chắc chắn rằng liệu ông có tự tạo ra công thức này hay dựa vào kinh nghiệm của đồng nghiệp người Thụy Sĩ của mình. Tuy nhiên, việc bánh trứng đường nhanh chóng trở nên phổ biến nhờ hương vị thơm ngon và dễ sản xuất là một sự thật.

Công thức nấu ăn Meringue

Có ba công thức làm bánh trứng đường:

• Tiếng Pháp (chúng ta đã quen)
• Thụy Sĩ
• Tiếng Ý

Các quy tắc chung để làm bánh trứng đường

• Dụng cụ đánh trứng phải tuyệt đối khô ráo, không có giọt nước và mỡ. Chỉ cần một giọt nước lớn còn lại trên thành chảo để đánh trứng - và bạn có thể quên đi lớp bọt dày và đọng lại. Ngay cả khi bọt gần như nổi lên, một loại xi-rô lỏng sẽ tích tụ ở dưới đáy, ngăn không cho các protein chuyển sang các đỉnh nhọn (đây thường được gọi là bọt dốc, gần như đứng yên).
• Chỉ nên thêm đường sau khi lòng trắng đã được đánh bông thành bọt nhẹ - nếu không, có thể quan sát thấy hiệu ứng tương tự như thể có các giọt ẩm hoặc chất béo trên thành hộp. Ngoại lệ là bánh mì vòng Thụy Sĩ.

Tách lòng trắng trứng khỏi lòng đỏ, sau đó đánh lòng trắng cho đến khi hơi cứng. Sau đó tiếp tục đánh bông cho đến khi nổi bọt đặc thì cho đường vào dần dần. Nặn meringue của bất kỳ hình dạng nào từ meringue đã hoàn thành, đặt nó trên giấy và gửi nó vào lò nướng, làm nóng trước đến 100-110 độ. Để cửa lò mở trong khi nướng. Sau hai đến ba giờ, lấy lá ra khỏi lò và vo viên - bạn đã có bánh mì nướng giòn ngọt trước mặt.

Bạn có thể thêm cà phê vào bánh trứng đường để tạo cho nó một bóng đẹp và hương vị phức tạp hơn: không giống như cacao, nó không làm kết tủa protein. Không cần thiết phải cạo bỏ bánh trứng đường - sau khi nguội, chúng sẽ tự bong ra khỏi giấy da. Chuẩn bị một thùng chứa nước nóng và đặt một cái bát vào đó để đánh trứng.

Đổ lòng trắng trứng và đường bột vào âu, sau đó đánh bông lên. Điểm đặc biệt của phương pháp này là tất cả đường có thể được thêm vào protein cùng một lúc. Sau khi nhận được một lớp bọt dày và đứng đồng nhất, hãy bóp bánh bông lan ra khỏi nó và gửi nó vào lò nướng đã được làm nóng trước đến 100-110 độ. Bezet dày và đặc hơn nhiều so với phong cách Thụy Sĩ cổ điển, và cũng dễ bị khô nhanh. Khuôn từ nó có thể được nướng trong một giờ, hoặc thậm chí ít hơn, và cứng ở bên ngoài, chúng sẽ vẫn mềm ở bên trong.

Bánh trứng đường Thụy Sĩ khá đàn hồi và giữ hình dạng hoàn hảo. Từ đó, bạn có thể làm bánh bông lan với các mẫu trang trí công phu mà sẽ không lan rộng và không chảy xệ. Một số đầu bếp đặt một nồi cách thủy trên bếp và khuấy ngay tại đó, nhưng chúng tôi khuyên bạn không nên làm điều này, vì nước có thể dễ dàng quá nóng trên bếp. Nhiệt độ của nước để đun không được quá 42-43 độ. Bánh trứng đường phong cách Ý thực sự nhẹ nhàng và thoáng mát. Để chuẩn bị, đầu tiên bạn đổ đường vào nồi, đổ ngập nước, đun sôi hỗn hợp và nấu cho đến khi đường tan và hỗn hợp hơi đặc lại.

Sau đó, loại bỏ xi-rô khỏi đầu đốt. Đánh bông lòng trắng thành bọt nhẹ, sau đó đổ siro nóng vào từ từ theo dòng loãng (không nên để thời gian nguội quá nhiều nhưng đồng thời không được sôi). Khi đổ xi-rô, đánh khối lượng lớn cho đến khi nó hoàn toàn đặc. Trong những khoảnh khắc đầu tiên, có vẻ như hỗn hợp quá lỏng và sẽ không đánh bông được - đừng bỏ qua ấn tượng này, bởi vì với sự kiên trì, meringue được đánh rất thành công. Từ một loại kem như vậy, bạn có thể làm bánh trứng đường nhẹ tan trong miệng (nướng theo cách giống như hai loại trước).

Tuy nhiên, tốt hơn là sử dụng nó để tráng bánh, vì nó không khô trong thời gian dài và không tẩy tế bào chết, không giống như các đối tác của Pháp và Thụy Sĩ.

• Ngay cả một giọt lòng đỏ cũng sẽ tạo ra một hình chữ thập béo ngậy trên lớp bọt dày. Để ngăn chặn điều này, bạn có thể sử dụng mẹo này: đập vỡ quả trứng ở cả hai đầu - lòng trắng sẽ tự bong ra, và lòng đỏ vẫn còn trong trứng. Protein thừa có thể được loại bỏ bằng cách bẻ theo chiều dài quả trứng bị vỡ. Và nếu một giọt lòng đỏ bị trượt vào khối protein, nó có thể được kéo ra bằng cách dùng vỏ trứng cạy nó ra.
• Merengi được sấy khô hơn là nướng. Đó là lý do tại sao trong toàn bộ quá trình nấu nướng, lò phải được giữ hơi mở (1-1,5 cm). Trong lò nướng kín, bánh trứng đường sẽ vẫn mềm (do sấy chưa hoàn toàn) và có thể bị cháy.
• Bạn không nên sử dụng đường bột cũ để đánh protein - nó chỉ nên được chế biến mới. Nếu không, hiệu quả sẽ giống như đoạn đầu, vì đường bột sau một thời gian ngắn đã bão hòa độ ẩm, hút hết từ không khí vào.

• Bảo quản bánh trứng đường trong hộp kín hoặc trong túi buộc chặt, nếu không chúng sẽ hút ẩm từ không khí và mềm ra. Tuy nhiên, có một điểm thú vị - nếu bạn quản lý để cho bánh trứng đường đã được làm mềm rất nhẹ vào hộp đậy kín trong một thời gian, chúng sẽ khôi phục lại độ cứng và khô của chúng. Đúng, với bánh trứng đường, được làm mềm ở mức độ lớn hơn, con số như vậy sẽ không hiệu quả.

Sự thật thú vị về bệnh sốt xuất huyết

Một loại hình khiêu vũ của Mỹ Latinh cũng được gọi là Merengoy. Và cần lưu ý rằng nhịp điệu của điệu nhảy này rất giống với nhịp điệu của máy trộn đánh bông lòng trắng. Ở Nga sa hoàng, thay vì từ "bánh trứng đường", thuật ngữ "gió Tây Ban Nha" đã được sử dụng. Người ta tin rằng sự nhẹ nhàng và xào xạc của chúng rất giống với làn gió ấm mùa hè.

Trong điều kiện thời tiết hanh khô với độ ẩm thấp, việc đánh trứng thành bọt dày và đọng lại dễ dàng hơn nhiều so với ở độ ẩm cao. Độ đặc của kem trứng sẽ cực kỳ đặc nếu không có thêm một chút muối hoặc axit xitric khét tiếng. Bánh trứng đường lớn nhất được ra lò vào năm 1985 tại thành phố Frutal (Thụy Sĩ).

Để làm ra nó phải mất 120 kg đường và 2500 quả trứng. Chiều dài bánh trứng đường kỷ lục là hơn 100 mét, và trọng lượng hơn 200 kg. Để nướng nó, một lò nướng riêng biệt đã được xây dựng, và một chiếc bánh trứng đường như vậy được phục vụ với 80 lít kem bánh kẹo (một loại không được báo cáo). Các đầu bếp chuyên nghiệp sử dụng máy đánh trứng cầm tay để đạt được khối lượng không khí tối đa và đánh bọt bằng các động tác hất (và không vấy), cố gắng cào càng nhiều không khí càng tốt. Nhờ đó, bọt được lấp đầy bằng bọt khí, mang lại sự nhẹ nhàng và thoáng mát.