Như bạn đã biết, chỉ vài ngày trước, tôi đã xuất bản một cuốn sách mới “Bít tết hoàn hảo: Nấu ăn từ A đến Z”, dành riêng cho việc nấu bít tết, bất kể nghe có vẻ lạ lùng như thế nào. Để cung cấp cho bạn một phần ý tưởng về những gì bạn sẽ tìm thấy dưới trang bìa, tôi đã quyết định đăng ở đây một đoạn trích về phần còn lại của bít tết - một bước quan trọng sau khi bạn nấu xong bít tết, nhưng nó vẫn đang tự nấu. Trong tương lai gần, tôi dự định đăng các đoạn trích khác từ cuốn sách của mình, nhưng hiện tại -
Nghỉ ngơi ăn bít tết
Trong khi chế biến món bít tết, chắc hẳn bạn đã hơn một hoặc hai lần nghĩ rằng mình sẽ chiên bít tết, bày ra đĩa và cắt ra một miếng thịt nhỏ hồng hào, thơm và ngon ngọt. Vào thời điểm bạn lấy miếng thịt mơ ra khỏi chảo hoặc lấy ra khỏi lò, suy nghĩ này rất có thể sẽ có thời gian để đạt đến đỉnh điểm và làm mất lòng mọi người. Trong mọi trường hợp, đừng khuất phục trước sự cám dỗ, nếu không, tất cả công việc của bạn sẽ trở nên lãng phí: trước khi lên đĩa, miếng bít tết phải được nghỉ ngơi.
Không đi quá sâu vào vật lý của quá trình này, có hai lý do chính để không làm bít tết bằng nhiệt, bằng nhiệt: Khi bạn chiên bít tết, thịt nóng lên không đều: bề mặt tiếp xúc với nhiệt nhiều hơn nó. thâm nhập vào bên trong, kết quả là các lớp bên ngoài của thịt co lại. giải phóng độ ẩm - chính là cô ấy, bay hơi, phun ra ngay khi bắt đầu chiên.
Chừng nào độ ẩm vẫn còn trong chảo, nhiệt độ của nó không thể tăng đáng kể trên 100 độ, nhưng khi sự đóng vảy trở nên ít ồn ào và dữ dội hơn, điều này có nghĩa là độ ẩm trong chảo ngày càng ít đi. Nhiệt độ tăng cao hơn, các phản ứng giữa axit amin và đường bắt đầu - phản ứng Maillard dẫn đến sự hình thành của lớp vỏ chiên. Nhưng lúc này, miếng bít tết đã bắt đầu chín ở giữa, các lớp thịt bên trong cũng bắt đầu co lại và đẩy nước ra ngoài theo đúng nghĩa đen.
Nếu bạn cắt miếng bít tết ngay sau khi lấy ra khỏi chảo, tất cả nước ép không bị vỡ sẽ ngay lập tức chảy vào đĩa của bạn. Nguyên nhân thứ hai là sự chênh lệch nhiệt độ giữa bên ngoài và bên trong miếng bít tết: ngay sau khi nấu, bề mặt của bít tết là rất nóng. trong khi bên trong nó vẫn chưa đạt mức tối đa. Nếu bạn không cắt miếng bít tết ngay mà để ở nơi ấm áp trong vài phút, bề mặt của nó sẽ ngay lập tức bắt đầu nguội đi, vì nhiệt độ môi trường sẽ thấp hơn nhiều.
Đồng thời, nhiệt độ ở giữa miếng bít tết sẽ tiếp tục tăng từ từ lúc đầu vì các lớp bên ngoài nóng hơn nhiều so với phần giữa. Sau một thời gian, nhiệt độ sẽ giảm đều, có nghĩa là sẽ tiếp tục nấu. Vì vậy, về mặt kỹ thuật, miếng bít tết tiếp tục nấu trong vài phút sau khi bạn đã chiên xong, và đáng để đợi thịt chín tới. mức độ rang yêu cầu.
Trên thực tế, cả hai quá trình này đều có mối liên hệ với nhau: khi nhiệt độ cân bằng bên ngoài và bên trong miếng bít tết, các sợi cơ sẽ giãn ra, do đó khả năng giữ ẩm của chúng được cải thiện. Nước thịt, đầu tiên được đẩy vào các lớp bên ngoài của miếng bít tết, dần dần trở lại, một lần nữa được phân phối đều bên trong. Khi bạn cắt qua miếng bít tết “nghỉ ngơi”, bạn sẽ không còn thấy một vũng nước màu hồng trên đĩa nữa: thay vào đó, nước trái cây, và do đó hương vị, sẽ vẫn còn bên trong miếng bít tết.
Bây giờ một chút nữa về từ "nghỉ ngơi" có nghĩa là gì liên quan đến miếng bít tết. Không có gì phức tạp trong việc này: miếng bít tết đã hoàn thành chỉ cần được lấy ra ở một nơi ấm áp và để một thời gian để hoàn thành các quy trình được mô tả ở trên. Ví dụ hoàn hảo về “nơi ấm áp” này là đĩa nướng, phải được phủ bằng một tờ giấy bạc và khăn trà để giữ ấm nhất có thể. Nhưng để miếng bít tết nguội trong cùng chảo đã chiên là một ý tưởng tồi: ngay cả khi đã lấy ra khỏi nhiệt, chảo vẫn nóng hơn nhiều so với việc miếng bít tết cần được nghỉ ngơi thoải mái, và nó sẽ tiếp tục chiên từ từ.
Khá khó để xác định chính xác thời gian rất chờ đợi này, nhưng nguyên tắc chung là: mức độ nướng bít tết càng cao thì càng cần ít thời gian để nướng. Logic ở đây rất đơn giản: nhiệt độ bề mặt của miếng bít tết trong mọi trường hợp đều bằng nhau (và rất cao), nhưng nhiệt độ bên trong càng thấp thì mức độ nướng càng thấp. Điều này có nghĩa là miếng bít tết phải nghỉ càng lâu để nhiệt độ bên trong và bên ngoài bằng nhau. Bằng cách này hay cách khác, không có ích gì khi bạn nghỉ ngơi hơn 2,5 phút cho miếng bít tết dày khoảng 7 cm, và nếu chúng ta đang nói về chế độ nướng Trung bình trở lên, thì 4 phút nghỉ ngơi sẽ là khá đủ.
Thoạt nhìn, không có gì phức tạp trong quá trình nghỉ ngơi, và nó diễn ra hoàn toàn mà không có sự tham gia của chúng tôi. Mặc dù vậy, chúng ta có thể giúp miếng bít tết bộc lộ phẩm chất của nó tốt hơn nữa. Để làm điều này, trước khi phủ miếng bít tết bằng giấy bạc, hãy nêm tiêu đen mới xay và đặt một miếng bơ lên trên - đơn giản hoặc với các loại rau thơm thái nhỏ.
Khi trên bề mặt miếng bít tết nóng, dầu sẽ ngay lập tức bắt đầu tan chảy, do đó giúp lớp vỏ không bị khô và góp phần tạo nên độ ngon của thịt. Và khi trộn với một lượng nhỏ nước trái cây chảy ra từ miếng bít tết trong quá trình nghỉ, dầu sẽ tạo thành một nhũ tương, sau đó có thể đổ lên miếng bít tết khi phục vụ. Ngoài dầu, bạn có thể rưới lên miếng bít tết một vài giọt nước sốt hoặc giấm (để biết thêm thông tin về lý do tại sao phải làm như vậy, hãy xem phần “Gia vị và Gia vị bít tết”).
Tôi lưu ý rằng bất kỳ miếng bít tết nào cũng cần nghỉ ngơi, nhưng nếu bít tết được nấu ở dạng sền sệt và chiên nhanh thì không cần nghỉ lâu vì nhiệt độ bên trong miếng bít tết đã đồng đều và lớp chiên bên ngoài sẽ nguội rất nhanh.