Nội dung
Khai vị: Cánh hoa Saint-Jacques và xoài với tiêu Espelette
Chuẩn bị: 15 phút.
12 con sò điệp lớn (đông lạnh và rã đông hoặc làm sạch bởi thợ đánh cá và không có san hô)
1 quả xoài to, chín nhưng chắc, chất lượng tốt
1 cây chủ chanh
3 muỗng canh. muỗng canh dầu óc chó
Bột tiêu Espelette
Hoa muối
Rửa sạch và lau khô sò điệp trong khăn trà sạch trước khi cắt thành ba lát dày. Đặt hai con sò điệp đã cắt nhỏ trên mỗi đĩa. Sau đó gọt vỏ và cắt lát xoài thành miếng hình cá chép, cắt song song với đá. Chia xoài đã cắt thành các phần bằng nhau mà bạn đặt đẹp mắt trên đĩa, thêm một vài hạt fleur de sel và một vài nhúm tiêu Espelette. Vắt chanh, trộn nước cốt với dầu óc chó và đổ một lớp mỏng gia vị này lên đĩa. Dùng lạnh.
Món chính: Gan ngỗng áp chảo với gratin vả
Chuẩn bị: 10 phút.
Nấu: khoảng 30 phút.
800 g gan vịt sống
24 quả sung tím đẹp (tức là 4 quả mỗi người)
25 cl giấm balsamic
25 g đường mía
trái cam
40 g bơ nửa muối
Hoa muối
Hạt tiêu Madagascar (tùy chọn)
Đổ giấm vào chảo, thêm đường, nước cam và một ít hạt tiêu Madagascar đã xay bằng máy xay hạt nhục đậu khấu. Đun lửa nhỏ và giảm một nửa, độ sệt của nước sốt sẽ có dạng siro. Sau đó, giữ ấm. Làm nóng lò ở 200 ° C (th.7). Rửa sạch quả sung, cắt bỏ đầu đuôi nhưng không gọt vỏ. Mở mỗi quả sung ra làm đôi và sắp xếp các nửa quả này vào đĩa gratin, úp ngược lên trên. Trên mỗi trái vả, đặt một lát bơ bán muối nhỏ, nướng trong 10 phút, sau đó đặt dưới vỉ nướng và để cho chín vàng trong khoảng 5 phút.
Cắt gan thành 12 miếng nhỏ, ướp gia vị với một ít bọ chét và tiêu Madagascar xay mịn (máy xay hạt nhục đậu khấu). Trong chảo chống dính thật nóng, để cốt lết ở lửa lớn và không có mỡ, để 1 đến 2 phút mỗi mặt, thời gian chín vàng. Đặt trên giấy thấm trước khi dọn lên đĩa nóng với một ít sung và nước sốt. Phục vụ ngay lập tức.
Tráng miệng: Trái cây sấy khô với sữa chua cừu trong dầu ô liu vani
Chuẩn bị: 10 phút.
Nấu: khoảng 3 phút.
900 g sữa chua sữa cừu ướp lạnh
6 quả sung khô mềm
6 quả mơ khô mềm (không phẩm màu)
6 trái mận Agen lớn, rất mềm
2 muỗng canh. Nho Malaga
XNbX muỗng canh. xi-rô cây thích
6 muỗng canh. muỗng canh dầu ô liu vani
2 muỗng canh. nước hoa cam
6 muỗng canh. tbsp hạnh nhân thái mỏng
Cắt mơ, mận rỗ và sung không có đuôi thành những miếng nhỏ. Trộn với nho khô và nước hoa cam. Chia sự chuẩn bị này cho các verrines. Bánh mì nướng khô hạnh nhân đã cắt nhỏ trong chảo chống dính; Khi chúng chuyển màu nhẹ, lấy chúng ra khỏi nhiệt. Trộn sữa chua cừu với dầu ô liu vani trong 5 phút và thêm nhũ tương này vào trái cây khô. Kết thúc bằng cách phủ xi-rô phong và rắc hạnh nhân nướng. Phục vụ ngay lập tức.