Đầu thế kỷ 20, Kikunae Ikeda nghĩ nhiều về súp. Một nhà hóa học Nhật Bản đã nghiên cứu một loại nước dùng từ rong biển và vẩy cá khô được gọi là dashi. Dashi có một hương vị rất riêng. Ikeda cố gắng cô lập các phân tử đằng sau hương vị đặc biệt của mình. Ông chắc chắn rằng có một số mối liên hệ giữa hình dạng của phân tử và nhận thức về mùi vị mà nó tạo ra ở người. Cuối cùng, Ikeda đã có thể phân lập một phân tử vị quan trọng từ rong biển trong nước dashi, axit glutamic. Năm 1909, Ikeda gợi ý rằng cảm giác ngon miệng do glutamate gợi lên phải là một trong những vị chính. Anh ấy gọi nó là “umami”, có nghĩa là “ngon” trong tiếng Nhật.
Nhưng trong một thời gian dài, khám phá của ông không được công nhận. Thứ nhất, tác phẩm của Ikeda vẫn bằng tiếng Nhật cho đến khi được dịch sang tiếng Anh vào năm 2002. Thứ hai, hương vị của umami rất khó tách biệt với những vị khác. Nó không trở nên phong phú hơn và trong hơn chỉ bằng cách thêm nhiều glutamate, như trường hợp của các hương vị ngọt, nơi bạn có thể thêm đường và chắc chắn sẽ cảm nhận được vị ngọt. “Đây là những thị hiếu hoàn toàn khác nhau. Nếu những hương vị này có thể được so sánh với màu sắc, thì vị umami sẽ có màu vàng và vị ngọt sẽ có màu đỏ, ”Ikeda lưu ý trong bài báo của mình. Umami có một dư vị nhẹ nhưng kéo dài liên quan đến việc tiết nước bọt. Bản thân vị Umami không ngon, nhưng nó làm cho nhiều món ăn trở nên thú vị.
Hơn một trăm năm đã trôi qua. Các nhà khoa học trên thế giới hiện đã công nhận rằng vị umami là một hương vị thực sự và cơ bản như những hương vị khác. Một số người cho rằng có lẽ umami chỉ là một loại mặn. Nhưng nếu bạn quan sát kỹ các dây thần kinh truyền thông điệp từ miệng đến não, bạn có thể thấy vị umami và vị mặn hoạt động thông qua các kênh khác nhau.
Phần lớn sự chấp nhận các ý tưởng của Ikeda đến từ 20 năm trước. Sau khi các thụ thể cụ thể được tìm thấy trong các chồi vị giác hấp thụ các axit amin. Nhiều nhóm nghiên cứu đã báo cáo các thụ thể được điều chỉnh đặc biệt thành glutamate và các phân tử vị umami khác tạo ra hiệu ứng hiệp đồng.
Theo một cách nào đó, không có gì ngạc nhiên khi cơ thể chúng ta đã phát triển một cách để cảm nhận sự hiện diện của các axit amin, vì chúng rất quan trọng đối với sự tồn tại của chúng ta. Sữa mẹ có hàm lượng glutamate tương đương với nước dùng dashi mà Ikeda đã nghiên cứu, vì vậy chúng ta có thể đã quen với mùi vị này.
Về phần mình, Ikeda thành lập một nhà sản xuất gia vị và bắt đầu sản xuất dòng gia vị umami của riêng mình. Đó là bột ngọt, vẫn được sản xuất cho đến ngày nay.
Có những hương vị khác?
Một câu chuyện có tâm có thể khiến bạn tự hỏi liệu có những hương vị chính khác mà chúng ta chưa biết về nó không? Một số nhà nghiên cứu tin rằng chúng ta có thể có vị cơ bản thứ sáu liên quan đến chất béo. Có một số ứng cử viên tốt cho các cơ quan tiếp nhận chất béo trên lưỡi, và rõ ràng là cơ thể phản ứng mạnh mẽ với sự hiện diện của chất béo trong thức ăn. Tuy nhiên, vào thời điểm lượng chất béo đủ cao để chúng ta có thể thực sự nếm được chúng, chúng ta không thực sự thích hương vị đó.
Tuy nhiên, có một ứng cử viên khác cho danh hiệu của một hương vị mới. Các nhà khoa học Nhật Bản đã giới thiệu ý tưởng về "kokumi" với thế giới. “Kokumi có nghĩa là một hương vị không thể được thể hiện bằng năm vị cơ bản, và cũng bao gồm các vị khác xa của các vị chính như độ đậm đặc, vị đầy đặn, liên tục và hài hòa,” trang web của Trung tâm Thông tin Umami cho biết. Được tạo ra bởi bộ ba axit amin liên kết, cảm giác kokumi làm tăng thêm sự thích thú đối với một số loại thực phẩm, hầu hết trong số đó là không đường.
Harold McGee, một nhà văn chuyên về ẩm thực, đã có cơ hội nếm thử một số loại sốt cà chua gây sốt kokumi và khoai tây chiên vị pho mát tại Hội nghị thượng đỉnh Umami năm 2008 ở San Francisco. Anh ấy mô tả trải nghiệm: “Hương vị dường như cao hơn và cân bằng, như thể điều khiển âm lượng và EQ được bật. Chúng dường như bằng cách nào đó bám vào miệng tôi - tôi cảm nhận được - và tồn tại lâu hơn trước khi biến mất.