Nội dung
Tại sao sô cô la lại tạo thành lớp phủ màu trắng khi để trong tủ lạnh?
Món ăn
Tại sao khi mua sô cô la, chúng tôi lấy sô cô la từ kệ ở nhiệt độ phòng ở nhà, chúng tôi để trong tủ lạnh?
Chúng ta có sở thích gì với việc thay đổi mọi thứ xung quanh… Và chúng ta không có nghĩa là khi chúng ta đặt ngôi nhà của mình vào một «phiên» Phong Thủy, trong đó chúng ta tìm ra những cách mới để sắp xếp ngôi nhà của mình, nhưng khi chúng ta đi siêu thị, chúng ta chọn các sản phẩm. từ kệ của nó và trong nhà của chúng tôi, chúng tôi không đặt nó trong tủ đựng thức ăn, nhưng trong tủ lạnh.
Ví dụ, nếu chúng ta mua trứng ở nhiệt độ phòng, tại sao chúng lại nằm trên một trong các giá của tủ lạnh? Theo giải thích của Luis Riera, tổng giám đốc công ty tư vấn an toàn thực phẩm SAIA, nếu một quả trứng là nhiệt độ thấp hơn 25ºC, Nó có thể được lưu trữ mà không có vấn đề gì ở nhiệt độ phòng, vì vậy sẽ không có gì xảy ra nếu chúng ta có thói quen đặt chúng ở đó. Mặt khác, điều tương tự không xảy ra với các thanh sô cô la…
Sô cô la trong tủ lạnh, có hay không?
Chúng tôi thường thấy một hành lang dài với các kệ đầy sô cô la, và khi chúng tôi về nhà và đặt hàng, chúng tôi ngay lập tức đặt nó sô cô la trong tủ lạnh… Một quyết định, rõ ràng là không khôn ngoan lắm, theo các nhà công nghệ thực phẩm.
«Sẽ không tốt nếu để những viên này trong tủ lạnh vì một trong những đặc điểm của sô cô la, khiến chúng ta thích thú, đó là tan chảy dễ dàng trong miệng của chúng tôi. Điều này xảy ra nếu sô cô la được làm tốt, được bảo quản tốt và chúng ta nếm thử ở nhiệt độ thích hợp. Ngoài ra, khi tan chảy, nó sẽ tỏa ra tất cả các hương thơm và chúng ta có thể đánh giá hương vị tốt nhất của nó », Luis Riera nói. Do đó, chúng ta sẽ không có được sự hài lòng này nếu chúng ta tiêu thụ loại sô cô la này ở nhiệt độ thấp.
Rõ ràng, sô cô la được tạo thành từ cacao và chất rắn đường lơ lửng trong bơ cacao: chất rắn cung cấp hương vị và cấu trúc của bơ ca cao. Luis Riera nói rằng bơ ca cao chứa sô cô la, nếu được kết tinh tốt, có nhiệt độ nóng chảy rất giống với nhiệt độ cơ thể của chúng ta và dễ tan chảy. Ngược lại, sự kết tinh bị thay đổi và điểm nóng chảy cũng: «Nếu chúng ta nếm sôcôla lạnh, để ngoài tủ lạnh, nó sẽ không dễ tan chảy trong miệng vì mùi thơm sẽ không thể hiện dễ dàng và chúng ta sẽ mất đi sắc thái hương vị. và niềm vui, "anh ấy nói.
"Béo phì" là gì
Bạn có thể nhận thấy rằng khi sô cô la mới ra khỏi tủ lạnh, sô cô la không có màu nâu sẫm mà có một lớp màu trắng bao phủ màu đặc trưng của sô cô la. Để làm gì đây? “Màn che” này được gọi là nở chất béo hoặc “nở chất béo” xảy ra bởi vì thành phần của chất béo sô cô la khiến cấu trúc của nó hình thành các tinh thể ở trạng thái rắn, và các tinh thể này có sáu dạng tan chảy theo những cách khác nhau.
«Từ nhiệt độ 36ºC, tất cả các tinh thể bị nóng chảy và khi chúng ta hạ nhiệt độ xuống dưới 36ºC, chất béo sẽ kết tinh lại, nhưng nó không làm theo cách đó, mà ở các phiên bản thay đổi cấu trúc và do đó, chúng không phản xạ ánh sáng. theo cách giống nhau và chúng không có độ sáng như nhau, chúng có vị sạn, kết cấu thô… ”, Beatriz Robles, chuyên gia về an toàn thực phẩm, giải thích. Nhưng điều này không có nghĩa là sô cô la có bất kỳ vấn đề nào từ quan điểm an toàn thực phẩm, mà là từ quan điểm cảm quan, nó sẽ là một “sô cô la chất lượng kém hơn nhiều”.
Luis Riera chỉ ra rằng những thay đổi trong quá trình bảo quản cũng liên quan rất nhiều đến công thức của lớp màu trắng: «Nếu chúng ta mua một loại sô cô la được chế biến tốt và bảo quản tốt, bề ngoài của nó sẽ mịn, đồng nhất và sáng bóng. Nếu cùng một loại sô cô la được bảo quản kém, bề ngoài của nó sẽ trắng hơn và cấu trúc của nó sẽ bị thay đổi kết tinh.
Nếu vị trí lưu trữ là nơi nhiệt độ trải qua nhiều lần thay đổi đáng kể, sẽ được hình thành… «Ví dụ, một cơ sở khi mở cửa cho công chúng sẽ bật điều hòa không khí và tắt khi đóng cửa. Điều này dẫn đến khi nhiệt độ môi trường cao, một phần bơ ca cao có trong sô cô la sẽ tan chảy và nổi lên trên bề mặt. Và khi nhiệt độ giảm xuống, bơ ca cao sẽ kết tinh trở lại, nhưng không kiểm soát và không chính xác, có nhiệt độ nóng chảy cao hơn ”, chuyên gia giải thích. Nếu sự thay đổi nhiệt độ có tính chu kỳ, được lặp lại thường xuyên, thì sôcôla Nó sẽ có màu trắng hơn và không dễ tan chảy trong miệng của chúng ta.
«Đường nở hoa»
Chuyên gia an toàn thực phẩm Beatriz Robles cho biết vấn đề mà chúng tôi gặp phải với tủ lạnh là sự thay đổi từ lạnh sang nhiệt, tức là khi chúng tôi lấy nó ra ở nhiệt độ phòng, có sự ngưng tụ của nước trên bề mặt của sô cô la và điều này làm cho nó có thể hòa tan các loại đường và kết tinh cũng tạo thành một lớp màu trắng gọi là «đường nở»:« Độ ẩm tích tụ trên bề mặt sô cô la, do sự ngưng tụ do thay đổi nhiệt độ, sẽ gây ra «đường nở», kết tinh lại vi mô của đường, tạo thành một lớp màu trắng rất mỏng ». Các chuyên gia dinh dưỡng cũng khuyến cáo rằng, nếu sô cô la không đạt yêu cầu có thể để ở nơi có nhiệt độ phòng, kết thúc tốt hoặc "đặt bên trong thùng chứa để tránh những thay đổi và ngưng tụ này."