Nội dung
Đường, như được biết đến với hầu hết những người quan tâm đến một chế độ ăn uống lành mạnh, có nhiều đặc tính có hại. Đầu tiên, đường là calo “rỗng”, đặc biệt khó chịu cho việc giảm cân. Nó khó có thể phù hợp với tất cả các chất không thể thiếu trong lượng calo được phân bổ. Thứ hai, đường được hấp thụ ngay lập tức, tức là có chỉ số đường huyết (GI) rất cao, rất có hại cho bệnh nhân tiểu đường và những người bị giảm độ nhạy cảm với insulin hoặc hội chứng chuyển hóa. Người ta cũng biết rằng đường gây tăng cảm giác thèm ăn và ăn quá nhiều cho người béo.
Vì vậy, từ lâu, người ta đã sử dụng các chất có vị ngọt, nhưng không có tất cả hoặc một số đặc tính có hại của đường. Thực nghiệm đã xác nhận giả định rằng việc thay thế chất tạo ngọt bằng đường dẫn đến giảm trọng lượng. Hôm nay chúng tôi sẽ cho bạn biết những loại chất ngọt nào là chất làm ngọt hiện đại phổ biến nhất, lưu ý các tính năng của chúng.
Hãy bắt đầu với thuật ngữ và các loại chất chính liên quan đến chất tạo ngọt. Có hai loại chất thay thế đường.
- Chất đầu tiên thường được gọi là chất thay thế đường. Đây thường là cacbohydrat hoặc các chất có cấu trúc tương tự, thường xuất hiện tự nhiên, có vị ngọt và cùng lượng calo, nhưng được tiêu hóa chậm hơn nhiều. Do đó, chúng an toàn hơn nhiều so với đường, và nhiều người trong số chúng thậm chí có thể được sử dụng bởi bệnh nhân tiểu đường. Tuy nhiên, chúng không khác nhiều so với đường về độ ngọt và hàm lượng calo.
- Nhóm chất thứ hai, về cơ bản khác về cấu trúc với đường, với hàm lượng calo không đáng kể, và thực chất chỉ mang hương vị. Chúng ngọt hơn đường hàng chục, hàng trăm hoặc hàng nghìn lần.
Chúng tôi sẽ giải thích ngắn gọn "ngọt hơn trong N lần" nghĩa là gì. Điều này có nghĩa là trong các thí nghiệm “mù”, người ta so sánh các dung dịch pha loãng khác nhau của đường và chất thử, xác định độ ngọt của chất phân tích tương đương với vị của chúng, bằng độ ngọt của dung dịch đường.
Nồng độ tương đối kết luận đồ ngọt. Trên thực tế, đây không phải lúc nào cũng là con số chính xác, các cảm giác có thể ảnh hưởng, ví dụ, nhiệt độ hoặc mức độ pha loãng. Và một số chất tạo ngọt trong hỗn hợp tạo ra vị ngọt lớn hơn so với từng loại riêng lẻ, và do đó, các nhà sản xuất đồ uống thường sử dụng một số chất làm ngọt khác nhau
Đường fructozơ.
Nổi tiếng nhất trong số các sản phẩm thay thế có nguồn gốc tự nhiên. Về hình thức có cùng giá trị calo như đường, nhưng GUY nhỏ hơn nhiều (~ 20). Tuy nhiên, đường fructose ngọt hơn đường khoảng 1.7 lần, tương ứng làm giảm nhiệt lượng 1.7 lần. Bình thường được hấp thụ. An toàn tuyệt đối: chỉ cần nói đến việc tất cả chúng ta hàng ngày ăn hàng chục gam đường fructose cùng với táo hoặc các loại trái cây khác. Ngoài ra, hãy nhớ lại rằng đường phổ biến bên trong chúng ta đầu tiên, được chia thành glucose và fructose, tức là ăn 20 gam đường, chúng ta ăn 10 g glucose và 10 g fructose.
Maltitol, sorbitol, xylitol, erythritol
Rượu polyhydric, tương tự như đường về cấu trúc và có vị ngọt. Tất cả chúng, ngoại trừ erythritol, được tiêu hóa một phần do đó có hàm lượng calo thấp hơn đường. Hầu hết chúng có GI thấp đến mức có thể được sử dụng cho bệnh nhân tiểu đường.
Tuy nhiên, chúng có mặt trái khó chịu: các chất không tiêu hóa được là thức ăn cho một số vi khuẩn đường ruột, vì vậy liều cao (> 30-100 g) có thể dẫn đến đầy bụng, tiêu chảy và các rắc rối khác. Erythritol được hấp thu gần như hoàn toàn, nhưng ở dạng không thay đổi được bài tiết qua thận. Ở đây chúng được so sánh:
| Chất | Điều ngọt ngào nhất đường | Calo, kcal / 100g | tối đa liều hàng ngày, g |
| Sorbitol (E420) | 0.6 | 2.6 | 30-50 |
| Xylitol (E967) | 0.9 | 2.4 | 30-50 |
| Mạch nha (E965) | 0.9 | 2.4 | 50-100 |
| Erythritol (E968) | 0.6-0.7 | 0.2 | 50 |
Tất cả các chất làm ngọt cũng tốt vì không dùng làm thức ăn cho vi khuẩn trú ngụ trong khoang miệng, và do đó được sử dụng trong kẹo cao su “an toàn cho răng”. Nhưng vấn đề về calo không được loại bỏ, không giống như với chất tạo ngọt.
Chất làm ngọt
Chất tạo ngọt ngọt hơn rất nhiều so với đường, chẳng hạn như aspartame hoặc Sucralose. Hàm lượng calo của chúng không đáng kể khi sử dụng với số lượng bình thường.
Các chất tạo ngọt được sử dụng phổ biến nhất mà chúng tôi đã liệt kê trong bảng dưới đây, đưa ra một số tính năng. Một số chất làm ngọt không có ở đó (cyclamate E952, E950 Acesulfame), vì chúng thường được sử dụng trong hỗn hợp, được thêm vào đồ uống pha sẵn, và do đó, chúng tôi không có lựa chọn, lượng và nơi để thêm chúng.
| Chất | Điều ngọt ngào nhất đường | Chất lượng hương vị | Tính năng |
| Đường saccharin (E954) | 400 | Vị kim loại, sự kết thúc | Rẻ nhất (tại thời điểm này) |
| Stevia và các dẫn xuất (E960) | 250-450 | Vị đắng dư vị đắng | Tự nhiên nguồn gốc |
| Neotame (E961) | 10000 | Không có sẵn ở Nga (tại thời điểm xuất bản) | |
| Aspartam (E951) | 200 | Dư vị yếu | Tự nhiên đối với con người. Không chịu được nhiệt. |
| Sucralose (E955) | 600 | Vị sạch của đường, kết thúc bị thiếu | An toàn trong bất kỳ số lượng. Kính thưa. |
.
Saccarin.
Một trong những chất làm ngọt lâu đời nhất. Khai trương vào cuối thế kỷ XIX. Một thời gian bị nghi ngờ về khả năng gây ung thư (80-ies), nhưng mọi nghi ngờ đã bị loại bỏ và nó vẫn đang được bán trên toàn thế giới. Cho phép sử dụng trong đồ hộp và đồ uống nóng. Bất lợi là đáng chú ý khi liều lượng lớn. Hương vị và dư vị "kim loại". Thêm cyclamate hoặc Acesulfame saccharin để giảm thiểu những nhược điểm này.
Do sự phổ biến lâu đời và giá rẻ cho đến nay chúng tôi coi nó là một trong những chất làm ngọt phổ biến nhất. Đừng lo lắng, sau khi đọc trực tuyến một "nghiên cứu" khác về "hậu quả khủng khiếp" của việc sử dụng nó: cho đến nay, không có thí nghiệm nào tiết lộ nguy cơ của việc sử dụng đủ liều saccharin để giảm cân, (với liều lượng rất lớn nó có thể ảnh hưởng đến hệ vi sinh đường ruột), nhưng đối thủ cạnh tranh rẻ nhất là mục tiêu rõ ràng cho một cuộc tấn công trên mặt trận tiếp thị.
Stevia và stevioside
Chất tạo ngọt này thu được bằng cách chiết xuất từ các loại thảo mộc thuộc giống cỏ ngọt stevia thực sự chứa một số chất hóa học khác nhau có vị ngọt:
- 5-10% stevioside (đường ngọt: 250-300)
- 2-4% rebaudioside A - ngọt nhất (350-450) và ít đắng nhất
- 1-2% rebaudioside C
- ½ –1% dulcosit A.
Một thời stevia bị nghi ngờ có khả năng gây đột biến gen, nhưng vài năm trước, lệnh cấm ở châu Âu và hầu hết các quốc gia đã được gỡ bỏ. Tuy nhiên, cho đến nay ở Mỹ, stevia làm phụ gia thực phẩm vẫn chưa được phân giải hoàn toàn, mà chỉ được phép sử dụng làm chất phụ gia (E960) rebaudioside hoặc stevioside tinh khiết.
Mặc dù thực tế rằng hương vị của stevia là một trong những chất làm ngọt kém nhất trong số các chất làm ngọt hiện đại - nó có vị đắng và kết thúc nghiêm trọng, nó rất phổ biến, vì nó có nguồn gốc tự nhiên. Và mặc dù glycoside của người stevia là một chất hoàn toàn xa lạ, là chất “tự nhiên” đối với hầu hết mọi người, không thông thạo về hóa học, đồng nghĩa với từ “an toàn” và “hữu ích”. sự an toàn của họ.
Vì vậy, stevia bây giờ có thể được mua mà không có vấn đề gì, mặc dù nó đắt hơn nhiều so với saccharin. Cho phép sử dụng trong đồ uống nóng và nướng.
Aspartame
Được chính thức sử dụng từ năm 1981, được đặc trưng bởi thực tế là, không giống như hầu hết các chất làm ngọt hiện đại khác với cơ thể, aspartame được chuyển hóa hoàn toàn (bao gồm trong quá trình trao đổi chất). Trong cơ thể nó phân hủy thành phenylalanin, axit aspartic và metanol, cả ba chất này đều có mặt với lượng lớn trong thức ăn hàng ngày và trong cơ thể chúng ta.
Đặc biệt, so với soda aspartame, nước cam có nhiều methanol hơn và nhiều phenylalanin trong sữa và axit aspartic. Vì vậy, nếu ai đó sẽ chứng minh rằng aspartame có hại, đồng thời anh ta sẽ phải chứng minh rằng một nửa hoặc nhiều hơn có hại là nước cam tươi hoặc sữa chua hữu cơ có hại gấp ba lần.
Mặc dù vậy, cuộc chiến tiếp thị vẫn chưa qua anh ta và những thứ rác rưởi thông thường đôi khi rơi vào đầu một người tiêu dùng tiềm năng. Tuy nhiên, cần lưu ý rằng liều tối đa cho phép đối với aspartame là tương đối nhỏ, mặc dù cao hơn nhiều so với nhu cầu hợp lý (đây là hàng trăm viên thuốc mỗi ngày).
Hương vị vượt trội đáng kể so với aspartame và stevia, và saccharin - anh ta hầu như không có dư vị, và dư vị không thực sự đáng kể. Tuy nhiên, có một nhược điểm nghiêm trọng của aspartame so với chúng - không được phép đun nóng.
sucralose
Thêm sản phẩm mới cho chúng tôi, mặc dù nó đã được mở vào năm 1976, và được ủy quyền chính thức ở các quốc gia khác nhau từ năm 1991 .. Ngọt hơn đường 600 lần. Có nhiều ưu điểm hơn các chất tạo ngọt được mô tả ở trên:
- hương vị tốt nhất (gần như không thể phân biệt với đường, không có dư vị)
- cho phép nhiệt áp dụng trong nướng
- trơ về mặt sinh học (không phản ứng trong cơ thể sống, màn hình nguyên vẹn)
- biên độ an toàn rất lớn (ở liều hoạt động hàng chục miligam, được ước tính về mặt lý thuyết trong các thí nghiệm trên động vật, lượng an toàn không phải là gam, nhưng ở đâu đó trong diện tích của nửa cốc Sucralose nguyên chất)
Bất lợi chỉ có một - giá cả. Một phần có lẽ điều này có thể được giải thích là do ở tất cả các quốc gia, Sucralose tích cực thay thế các loại chất ngọt khác. Và vì chúng tôi đang chuyển sang ngày càng nhiều sản phẩm mới, chúng tôi sẽ đề cập đến sản phẩm cuối cùng trong số đó, xuất hiện tương đối gần đây:
Neotame
Một chất làm ngọt mới, ngọt hơn đường 10000 (!) Một lần nữa (để hiểu: với liều lượng xyanua như vậy - nó là một chất an toàn). Có cấu trúc tương tự như aspartame, nó được chuyển hóa thành các thành phần giống nhau, chỉ khác là liều lượng ít hơn 50 lần. Được phép sưởi ấm. Bởi vì nó thực sự kết hợp những ưu điểm của tất cả các chất tạo ngọt khác, rất có thể một ngày nào đó nó sẽ thế chỗ. Hiện tại, mặc dù nó được phép ở các quốc gia khác nhau, nhưng rất ít người nhìn thấy nó.
Vậy thì tốt hơn là gì, hiểu như thế nào?
Điều quan trọng nhất cần hiểu là
- tất cả các chất làm ngọt được phép an toàn với số lượng thích hợp
- tất cả các chất tạo ngọt (và đặc biệt là giá rẻ) đều là đối tượng của cuộc chiến tiếp thị (bao gồm cả các nhà sản xuất đường), và số lượng những lời nói dối về chúng cao hơn đáng kể so với giới hạn mà người tiêu dùng bình thường có thể hiểu được
- chọn những gì bạn thích nhất, nó sẽ là lựa chọn tốt nhất.
Chúng tôi sẽ chỉ tóm tắt ở trên với các nhận xét về những huyền thoại phổ biến:
- Saccharin là chất tạo ngọt rẻ nhất, quen thuộc nhất và rất phổ biến. Nó có thể dễ dàng mua ở khắp mọi nơi, và nếu khẩu vị phù hợp với bạn, nó là giá cả phải chăng nhất trong mọi khía cạnh thay thế đường.
- Nếu bạn sẵn sàng hy sinh những phẩm chất khác của sản phẩm để đảm bảo rằng nó là “tự nhiên”, hãy chọn cây cỏ ngọt. Nhưng vẫn hiểu rằng trung lập và an toàn không liên quan với nhau.
- Nếu bạn muốn chất ngọt được nghiên cứu nhiều nhất và có lẽ là an toàn - hãy chọn aspartame. Tất cả các chất mà nó phân hủy trong cơ thể cũng giống như từ thức ăn thông thường. Ở đây chỉ dùng để nướng thôi, aspartame không ngon.
- Nếu bạn cần chất tạo ngọt chất lượng cao - phù hợp với hương vị của đường và quan trọng là đảm bảo nguồn cung cấp tối đa theo lý thuyết - hãy chọn Sucralose. Nó đắt hơn, nhưng có lẽ đối với bạn, nó sẽ đáng đồng tiền bát gạo. Thử.
Đó là tất cả những gì bạn cần biết về chất tạo ngọt. Và kiến thức quan trọng nhất là chất ngọt giúp người béo giảm cân và nếu bạn không thể bỏ được vị ngọt thì chất ngọt là lựa chọn của bạn.
Để biết thêm về chất tạo ngọt, hãy xem video dưới đây:
Chất ngọt nhân tạo có AN TOÀN KHÔNG ?? Stevia, Monk Fruit, Aspartame, Swerve, Splenda & THÊM!
