Một trong những loại trà cổ xưa của Trung Quốc, cái tên này bắt nguồn từ thành phố Pu'er, nơi mà cho đến thế kỷ XNUMX, nó vẫn được sử dụng theo thời gian thay vì tiền. Trong nhiều năm tại các thị trường của Tây Tạng và Mông Cổ, pu-erh đã được đổi lấy ngựa, và chỉ đến bây giờ nó mới bắt đầu trở nên thực sự phổ biến ở Nga. Trà ma thuật, thuốc tự nhiên, trà sắc đẹp và tuổi trẻ, thức uống của hoàng đế, kho báu quốc gia của Trung Quốc - tất cả những điều này là về anh ta.
Trong thời nhà Đường (618-907), Phổ Nhĩ được đưa đến Tây Tạng từ nhiều vùng khác nhau. Để dễ vận chuyển, nó được ép thành bánh và gạch, vận chuyển trên các đoàn lữ hành. Trong suốt cuộc hành trình dài, khí hậu và thời tiết thay đổi từ khô hanh sang ẩm ướt; do đó, khi đoàn lữ hành đến Tây Tạng, pu-erh từ trà xanh thô biến thành trà đen mềm. Vì vậy, anh ấy tự nhiên dễ dàng bị lên men do thực tế là anh ấy bị ướt trước và sau đó bị khô. Mọi người nhận thấy sự thay đổi này và Pu-erh trở nên phổ biến trong tầng lớp thượng lưu của xã hội.
Thành phố Phổ Nhĩ nằm ở trung tâm tỉnh Vân Nam. Trà không được sản xuất trong thành phố, chỉ có thị trường lớn nhất, nơi trà được mang đến từ những ngọn núi và vùng gần nhất để buôn bán. Chính từ thành phố này, các đoàn lữ hành đã khởi hành - và tất cả trà từ những nơi này bắt đầu được gọi là "puer".
Có gì trong đó?
Hương vị của pu-erh rất cụ thể: bạn có thể yêu thích nó hoặc quay lưng lại với sự thù địch. Đặc biệt, pu-erh cũ có một hương vị đặc trưng, chủ yếu liên quan đến việc bảo quản (khô hoặc ướt). Nếu sheng pu-erh trẻ có chất lượng tốt, thì nó sẽ ngon. Nhìn chung, hương vị của Phổ Nhĩ rất đa dạng và ai cũng có thể tìm thấy những “nốt nhạc” theo ý thích của mình.
Sự khởi đầu của mối quan hệ của con người với trà đã đi vào lịch sử hàng thiên niên kỷ trước khi nó được đề cập trong văn học. Lúc đầu, trà được uống bởi các pháp sư từ các bộ lạc địa phương, những người chữa bệnh và phù thủy sống trong rừng và sử dụng nó để biến đổi tinh thần, cơ thể và tâm trí của họ, để chữa bệnh cho người khác và truyền trí tuệ cho học trò. Sau đó, những người chữa bệnh Đạo giáo cũng yêu trà. Cho đến ngày nay, một số bộ lạc ở Yunnai vẫn tôn thờ những cây phổ nhĩ cổ thụ. Họ tin rằng tất cả sự sống và bản thân con người đều bắt nguồn từ họ.
bí quyết sản xuất
Trung Quốc luôn được coi là quốc gia miễn cưỡng tiết lộ bí mật của mình. Các bí mật sản xuất đã được bảo vệ cẩn thận từ thời xa xưa. Tất nhiên, trong thế giới công nghệ thông tin hiện đại, hầu như không còn bí mật nào. Tuy nhiên, để hoàn thành một cách thuần thục tất cả các công đoạn chế tác bánh pía, bạn cần có nhiều kinh nghiệm.
Người ta tin rằng pu-erh tốt nhất được sản xuất ở vùng Xi Shuan Ban Na. Có 6 núi trà nổi tiếng – trà phổ nhĩ được thu thập ở những nơi này được coi là tốt nhất. Lịch sử của dãy núi bắt nguồn từ chỉ huy nổi tiếng Zhu Ge Liang (181-234). Ông để lại nhiều đồ vật khác nhau trên mỗi ngọn núi, dùng làm tên cho những ngọn núi này: chiêng đồng Yu Le, vạc đồng của Man Zhi, gang Man Zhuang, yên ngựa Ge Dan, phách gỗ Yi Bang, túi hạt của Man Sa. Cũng trong triều đại nhà Thanh (1644-1911), phổ biến là thu thập phổ nhĩ ở vùng núi Yi Wu – nó được coi là tốt nhất và được dâng lên hoàng đế.
Vào thời xa xưa, các tuyến đường thương mại dài và khó khăn xuyên qua các khu rừng mưa nhiệt đới đã thúc đẩy quá trình lên men tự nhiên (lên men), vì vậy trà được vận chuyển trên đường khi vẫn còn nguyên và “chín” trên đường đi. Trà ngày nay được làm như thế nào? Tất cả những bí mật sẽ được kể bởi Denis Mikhailov, một học sinh của trường Cha Dao “Túp lều của Tea Hermit”. Trong hơn 8 năm, anh ấy đã nghiên cứu nghệ thuật uống trà, anh ấy là người sáng lập “Tea Hut” ở Moscow và là người tạo ra cửa hàng trà hữu cơ “Puerchik”.
Denis: “Mùa xuân được coi là mùa tốt nhất để thu hái phổ nhĩ, ít nhất là mùa thu. Trước hết, pu-erh là Mao Cha (trà thô) – đây là những lá được chế biến đơn giản. Sau đó, chúng được ép thành "bánh kếp" hoặc để rời.
Các chi tiết sản xuất như sau. Những chiếc lá vừa hái được mang vào nhà và trải trên chiếu tre cho héo. Mục đích của việc làm héo là làm giảm nhẹ độ ẩm của lá để chúng trở nên mềm dẻo hơn và không bị hư hỏng khi chế biến thêm. Héo phải được thực hiện rất cẩn thận để lá không bị oxy hóa quá mức cần thiết. Lá trà được để khô một thời gian bên ngoài, sau đó đặt ở nơi thoáng khí.
Tiếp theo là quá trình rang trong vạc Sha Qing, nơi hương vị thô của lá được loại bỏ (một số loài thực vật rất đắng khi ăn ngay). Ở Vân Nam, quá trình này vẫn được thực hiện bằng tay, trong chảo lớn (chảo rán truyền thống của Trung Quốc) và trên lửa củi. Sau khi rang, lá được cuộn lại – cũng bằng tay, sử dụng một kỹ thuật đặc biệt (một quy trình tương tự như nhào bột). Điều này phá vỡ cấu trúc tế bào của lá, từ đó khuyến khích quá trình oxy hóa và lên men nhiều hơn. Sau đó, trà tương lai được phơi khô dưới ánh nắng mặt trời. Điều này phải được thực hiện rất cẩn thận để không làm hỏng lá. Thông thường, lá được phơi khô vào sáng sớm hoặc chiều tối, khi mặt trời không quá gắt. Sau khi sấy khô, Mao Cha đã sẵn sàng. Sau đó, họ bắt đầu chia nó thành các loại theo chất lượng của tấm.
Hai khía cạnh đặc biệt nhất của việc làm phổ nhĩ là rang trong vạc Sha Qing và phơi khô dưới ánh nắng mặt trời. Rang pu-erh không nên ngăn chặn quá trình oxy hóa, nhưng phơi khô dưới ánh nắng mặt trời sẽ mang lại cho thức uống tương lai một hương vị, kết cấu và mùi thơm nhất định. Quá trình xử lý như vậy giúp năng lượng của núi rừng nơi trà phát triển được lưu giữ lâu dài trong đó.
Phổ Nhĩ cũ và mới
Nhiều người sững sờ vì hoang mang sau dòng chữ “puer hoang dã”. Trên thực tế, cây trà hoang dã là những cây cổ thụ được bảo tồn từ hàng trăm năm tuổi trở lên. Chúng có thể được chia thành ban đầu hoang dã - đây là những cây mọc tự nhiên trong tự nhiên - và được trồng bởi con người, chúng đã phát triển hoang dã trong hàng trăm năm và hòa nhập với các loại cây khác.
Trong thế giới hiện đại, Pu-erh đã trở nên phổ biến ở Hồng Kông, nơi nó được cung cấp từ cuối triều đại nhà Thanh. Ở Trung Quốc vào thời điểm đó, nó không phổ biến và được coi là loại trà thô rẻ tiền. Do độ ẩm ở Hồng Kông rất cao, Phổ Nhĩ trưởng thành nhanh chóng và được nhiều người sành chơi tìm thấy. Cũng giống như rượu, loại trà này thay đổi theo thời gian, trở nên ngon hơn, đó là lý do tại sao nó thu hút sự chú ý của nhiều nhà sưu tập thời bấy giờ. Đương nhiên, sau đó, cổ phiếu của pu-erh cũ bắt đầu giảm. Sau đó, sự phát triển của Shu pu-erh bắt đầu (thêm về nó bên dưới). Sau đó, vào những năm 1990, Phổ Nhĩ cũ đã trở nên phổ biến ở Đài Loan. Người dân Đài Loan là những người đầu tiên đến Vân Nam để làm phổ nhĩ của riêng họ. Họ rất tích cực tham gia nghiên cứu và bắt đầu khôi phục các công thức nấu ăn cổ xưa. Ví dụ, từ những năm 1950 đến những năm 1990, phổ nhĩ chủ yếu được sản xuất từ những bụi cây nhỏ – như một loại trà thô và rẻ tiền, như đã đề cập ở trên. Đây là cách pu-erh thực sự từ những cây cổ thụ, được làm theo cách tốt nhất bởi những người làm trà, đã trở nên phổ biến trở lại. Chỉ đến đầu những năm 2000, Phổ Nhĩ mới bắt đầu có đà phát triển trở lại ở Trung Quốc.
Denis: “Có hai loại phổ nhĩ chính: sheng (xanh) và shu (đen). Sheng pu-erh là lá được chế biến thành mao trà (trà thô). Sau đó, như đã đề cập, trà được ép thành "bánh kếp" hoặc để nguyên. Sau đó, khi nó già đi một cách tự nhiên, nó biến thành một sheng pu-erh cổ tuyệt vời. Shu pu-erh là một loại sheng pu-erh đã được lên men nhân tạo bởi Wo Dui. Để chuẩn bị, Mao Cha được chất đống, đổ nước đặc biệt từ suối và phủ một tấm vải. Quá trình này kéo dài khoảng một tháng, trong đó pu-erh đen được lấy từ pu-erh xanh. Được phát minh vào những năm 1970, quy trình này được cho là tái tạo những phẩm chất của sheng pu-erh cổ, phải mất hàng thập kỷ để già đi một cách tự nhiên. Tất nhiên, không thể tái tạo trong một tháng những gì thiên nhiên làm trong 70-100 năm. Nhưng đây là cách một loại pu-erh mới xuất hiện.
Đối với sheng pu-erh (không giống như shu), nguyên liệu thô rất quan trọng. Một sheng pu-erh tốt được làm từ những nguyên liệu thô tốt nhất từ những cây cổ thụ được thu hoạch vào mùa xuân và mùa thu. Và ở shu pu-erh, công nghệ lên men quan trọng hơn. Thông thường, shu pu-erh được làm từ bụi cây thu hoạch vào mùa hè. Tuy nhiên, shu ngon nhất được làm từ vụ thu hoạch mùa xuân.
Có nhiều ngọn núi nơi pu-erh mọc lên, và theo đó, có nhiều mùi vị và mùi thơm khác nhau. Nhưng có những điểm khác biệt chính: sheng pu-erh non thường có màu xanh lục, hương vị hoa trái và mùi thơm. Dịch truyền của shu pu-erh có màu đen, hương vị và mùi thơm như kem, mạch nha và đất. Shu pu-erh rất tốt để làm ấm, trong khi sheng non rất tốt để làm mát.
Ngoài ra còn có pơ-erh màu trắng – đây là sheng pơ-erh, được làm hoàn toàn từ thận. Và phổ nhĩ tím là sheng phổ nhĩ từ những cây dại có lá màu tía.”
Cách chọn và ủ?
Denis: “Trước hết tôi khuyên bạn nên chọn pu-erh hữu cơ. Loại trà này được trồng mà không sử dụng phân bón hóa học, thuốc trừ sâu và thuốc diệt cỏ. Phổ nhĩ như vậy có Qi mạnh (năng lượng trà), có tác dụng có lợi cho cơ thể. Trà được trồng bằng “hóa chất” có ít khí và không tốt cho sức khỏe. Nếu bạn là người ăn chay và có lối sống lành mạnh, bạn sẽ dễ dàng cảm nhận được Qi của trà hữu cơ và thưởng thức nó một cách trọn vẹn nhất.
Lời khuyên cho những người mới bắt đầu yêu thích Phổ Nhĩ: shu pu-erh phải được mua từ các nhà sản xuất lớn – họ có thể đảm bảo quy trình sản xuất vô trùng, điều này rất quan trọng trong quá trình sản xuất loại trà này. Sheng pu-erh tốt hơn nên mua ở các cửa hàng trà – đây là những cửa hàng dành cho những người yêu trà tự sản xuất trà hoặc kiểm soát quy trình sản xuất.
Phổ nhĩ hữu cơ được thu hoạch từ những cây già thu hoạch vào mùa xuân là tốt nhất, nhưng shu phổ nhĩ cũng có thể được làm từ bụi cây.
Tất cả pu-erh được pha với nước sôi (khoảng 98 độ). Với sheng pu-erh, bạn cần cẩn thận và tính toán chính xác lượng của nó, nếu không đồ uống có thể bị đắng. Sheng pu-erh được uống tốt nhất từ bát. Sheng pu-erh rời có thể được đặt trong một cái bát (bát lớn) và chỉ cần đổ nước sôi vào – đây là cách dễ nhất để uống trà. Cách này kết nối chúng ta với thiên nhiên: chỉ cần một cái bát, lá cây và nước. Nếu là trà ép thì nên dùng ấm pha trà rồi rót ra bát. Nếu chúng ta muốn cảm nhận những khía cạnh và sắc thái tinh tế hơn của hương vị Phổ nhĩ, thì nó phải được ủ bằng phương pháp Công phu. Gongfu là một ấm trà đất sét Yixing và những chiếc cốc sứ nhỏ. Thông thường các loại trà tốt nhất được pha theo cách này – ví dụ, sheng per 15-30 tuổi.
Shu pu-erh rất khiêm tốn trong việc pha chế (bất kỳ phương pháp pha chế nào cũng được), nó vẫn ngon ngay cả khi được pha mạnh. Đôi khi, vào những lần pha muộn, thật tuyệt khi thêm hoa cúc tuyết vào shu pu-erh và tiếp tục uống thêm. Và chồi từ cây Ya Bao hoang dã sẽ phát triển tốt trong sheng. Ngoài ra, những loại trà này là tốt nhất để pha cà phê.”
Sự thật thú vị
Denis: “Có năm điểm khiến trà phổ nhĩ trở nên đặc biệt:
1 nơi. Tỉnh Vân Nam là một khu rừng kỳ diệu rung động với cuộc sống. Đây là nơi sinh sống của hơn 25% tất cả các loài động vật và thực vật sinh sống ở Trung Quốc. Hầu như tất cả các loại thảo mộc được sử dụng trong y học cổ truyền Trung Quốc đều đến từ Vân Nam và tất nhiên, trà là loại thuốc tốt nhất trong số đó. Tất cả các loại cây ở đây đều phát triển lớn, lớn hơn ở những nơi khác.
2) Cây cổ thụ. Cây phổ nhĩ lâu đời nhất là 3500 năm tuổi. Tất cả các loại trà đều có nguồn gốc từ những loại cây như vậy. Những cây cổ thụ như vậy có thân dài, qua đó chúng hấp thụ năng lượng của mặt trời và mặt trăng. Rễ lớn của chúng, ăn sâu vào lòng đất, có thể lấy các khoáng chất và chất mà không loại cây nào khác có thể lấy được. Tất cả những khoáng chất và chất này đều cần thiết cho con người và có thể thu được chỉ nhờ trà.
3) Nước trong vắt chảy xuống từ các đỉnh của dãy núi Himalaya, khoáng hóa trên đường xuống cao nguyên Tây Tạng và tiếp tục nuôi dưỡng tất cả các cây chè.
4) Trà sống. Pu-erh có lượng trà sống lớn nhất. Đây là loại trà được trồng từ hạt trong môi trường đa dạng sinh học, không sử dụng tưới tiêu và “hóa chất”. Anh ta có đủ chỗ để phát triển (đôi khi các bụi cây được trồng sát lưng nhau và chúng không có chỗ nào để phát triển). Bản thân những người sản xuất trà yêu thiên nhiên và hài hòa với nó.
5) Vi khuẩn và vi sinh vật sống trên cây phổ nhĩ (và sau đó là trong chính chiếc bánh xèo) rất đặc biệt. Với sự giúp đỡ của họ, trà được biến đổi theo thời gian thành một thứ độc nhất vô nhị. Bây giờ có những sheng pu-erh đã hơn một trăm năm tuổi. Những loại trà này thật tuyệt vời. Đây là một món quà tuyệt vời của thiên nhiên cho con người! Quá trình xuất hiện của loại trà như vậy rất khó hiểu, cho đến nay nó vẫn là một bí ẩn mà chúng ta chỉ có thể coi là đương nhiên.”