Làm trắng - nó là gì?

Giới thiệu

Tại sao rau nhà hàng lúc nào cũng ngon ngọt, giòn, ngon và sáng? Và khi bạn nấu chúng ở nhà và có vẻ theo cùng một công thức, chúng có thua kém nhà hàng không? Đó là tất cả về một thủ thuật mà các đầu bếp sử dụng.

Nó đang chần. Một hiệu ứng thú vị mà bạn có thể nhận được khi chần: hoạt động của các enzym phá hủy cấu trúc, màu sắc và hương thơm của sản phẩm bị chậm lại hoặc thậm chí dừng lại. Các đầu bếp người Pháp là những người đầu tiên chần các sản phẩm vì bản thân thuật ngữ này xuất phát từ từ tiếng Pháp “blanchir”, tức là chất tẩy trắng, làm bỏng bằng nước sôi.

Và, như bạn có thể đã đoán, phương pháp này bao gồm thực tế là trong quá trình chần, sản phẩm được trụng qua nước sôi hoặc ngâm trong nước sôi trong vài phút hoặc giữ trong hộp kín trong vài phút, để hơi nước nóng.

Cách chần rau

Cách tính nước chần thông thường là 4 lít nước cho 1 kg rau.

1. Đổ nước vào nồi và đun sôi.
2. Gọt vỏ và cắt rau thành từng lát vì bạn sẽ sử dụng chúng trong món ăn đã hoàn thành (bạn có thể cắt rau thành lát, hình khối, dải, v.v.).
3. Cho rau vào chao, rổ dây, hoặc lưới chần và nhúng qua nước sôi.
4. Thời gian tự nấu và giữ rau trong nước sôi bao lâu tùy theo yêu cầu trong từng trường hợp.
5. Ngay sau khi thời gian chần trôi qua, lấy chao (hoặc lưới) đựng rau ra khỏi nước sôi và nhúng ngay vào thùng nước lạnh, hoặc tốt nhất là nước đá, để dừng quá trình nấu. Sự chênh lệch nhiệt độ có thể khiến nước lạnh nóng lên, vì vậy tốt hơn hết bạn nên thay nước nhiều lần hoặc để rau trong thùng dưới vòi nước chảy.

Rau được chần trong bao lâu

• Greens chần nhanh nhất. Giữ nó trên nồi cách thủy trong vòng 1 phút là đủ.
• Đối với măng tây và rau bina, bạn cần 1-2 phút.
• Tiếp theo, cho mơ, táo mềm, đậu xanh, bí xanh, cà rốt non, súp lơ vào - chần sơ qua nước sôi 2-4 phút là đủ.
• Chần bắp cải (cải Brussels, bắp cải, bông cải xanh và su hào) mất 3-4 phút.
• Cho hành tây, cần tây, cà tím, nấm, lê, táo tây và mộc qua vào đun khoảng 3-5 phút là đủ.
• Chần khoai tây, đậu xanh và lõi ngô ngọt mất 5-8 phút.
• Củ cải đường và cà rốt nguyên củ nên được ngâm trong nước sôi lâu nhất - ít nhất 20 phút.