Cho đến gần đây, chế độ dinh dưỡng hợp lý thực tế không còn cơ hội cho chất béo - chất dinh dưỡng đa lượng này, “đồng chí” của protein và carbohydrate, đã nhận số phận bị ruồng bỏ. Tuy nhiên, trong những năm gần đây tình hình đã thay đổi rõ rệt. Chúng tôi cho bạn biết nỗi sợ hãi về chất béo trong thực phẩm bắt nguồn từ đâu và tại sao đã đến lúc tạm biệt nỗi sợ hãi này.
Sẽ là sai lầm khi cho rằng chất béo luôn bị xếp vào hàng có hại - ngược lại, từ lâu chất béo được đánh giá cao về giá trị dinh dưỡng, khả năng làm ấm, sinh năng lượng và giúp thức ăn ngon hơn. Tình hình bắt đầu thay đổi nhanh chóng vào cuối những năm 1970 và đầu những năm 1980, khi thể dục, dinh dưỡng hợp lý và niềm đam mê chung cho lối sống lành mạnh trở thành mốt. Chất béo đã bị đổ lỗi cho gần một nửa số vấn đề của nhân loại và gần như bị loại bỏ hoàn toàn khỏi một chế độ ăn uống lành mạnh.
Điểm khởi đầu của cuộc đàn áp này là cuốn “Nghiên cứu về bảy quốc gia” nổi tiếng, được xuất bản bởi giáo sư người Mỹ Ansel Keys. Keys lập luận rằng chế độ ăn nhiều chất béo làm tăng nguy cơ mắc bệnh tim mạch, vì các quốc gia có truyền thống ăn thức ăn béo chứa nhiều sản phẩm động vật có nhiều khả năng tử vong do đau tim và đột quỵ. Ở những quốc gia ưu tiên thực phẩm chứa carbohydrate và thực vật, ít người gặp phải những vấn đề sức khỏe này hơn.
Mặc dù thực tế là có rất nhiều sai lầm trong nghiên cứu của Keys (ngoài ra, ông chỉ đơn giản là bác bỏ những quốc gia không phù hợp với "luận điểm chống béo" của mình), công việc của ông đã có tác động rất lớn đến sự phát triển của ngành công nghiệp thực phẩm và hệ thống chăm sóc sức khỏe ở Hoa Kỳ và các nước khác. Nghiên cứu được công bố vào năm 1970, đến những năm 1980, gần như cả thế giới bắt đầu sợ béo.
Để làm cho sản phẩm bán chạy hơn, chỉ cần dán nhãn “không chứa chất béo” trên nhãn là đủ - và đối với người mua, nó bắt đầu có vẻ “hữu ích hơn”. Đối với bất kỳ ai, hầu như không thể loại bỏ chất béo khỏi sản phẩm mà không ảnh hưởng đến hương vị - thực phẩm hoàn toàn không có chất béo sẽ trở nên kém ngon hơn một chút so với bìa cứng. Đó là lý do tại sao tinh bột, đường và các chất phụ gia khác được thêm vào tất cả các loại sữa chua ít béo “lành mạnh”, bánh mì cuộn và các sản phẩm khác để cải thiện kết cấu và hương vị của chúng.
Vào cuối những năm 1990, rõ ràng là có điều gì đó không ổn: họ ngày càng ăn ít chất béo hơn, và ngày càng mắc các bệnh tim mạch, béo phì, tiểu đường loại II và bệnh Alzheimer, và điều đặc biệt đáng sợ là không chỉ. người lớn, mà còn cả trẻ em. Nghiên cứu của Keys đã được suy nghĩ lại một cách nghiêm túc, tất cả những điều bịa đặt và thao túng sự thật đều được đưa ra ánh sáng. Hóa ra nhiều nghiên cứu coi chất béo là một chất dinh dưỡng đa lượng nguy hiểm đã được tài trợ bởi ngành công nghiệp thực phẩm, đặc biệt là các công ty sản xuất đường và nước ngọt.
Sẽ là không công bằng nếu nói rằng tất cả các chuyên gia đã đoàn kết chống lại chất béo - ngay cả khi ở đỉnh điểm của “cơn sốt chống chất béo”, nhiều người đã cố gắng truyền đạt tầm quan trọng của chất béo đối với sức khỏe. Tuy nhiên, số tiền được coi là đủ đã được sửa đổi.
Chất béo tham gia tích cực vào hầu hết các quá trình trong cơ thể chúng ta.
Trong những thập kỷ qua, rõ ràng là lipid đóng một vai trò quan trọng trong hoạt động của hệ thống nội tiết - ví dụ, việc sản xuất hormone sinh dục hầu như phụ thuộc trực tiếp vào chất béo. Sự trao đổi chất của tế bào và sức khỏe của ty thể, chịu trách nhiệm sản xuất năng lượng trong tế bào, cũng phụ thuộc trực tiếp vào lipid.
Bộ não của chúng ta bao gồm gần 60% chất béo - trong cộng đồng khoa học có ý kiến cho rằng chính chất béo đã giúp chúng ta thông minh trong quá trình tiến hóa. Nói chung, chất béo là thành phần tham gia tích cực vào hầu hết các quá trình trong cơ thể chúng ta. Không có gì đáng ngạc nhiên khi loại trừ nó khỏi chế độ ăn uống, nhân loại đã nhận được rất nhiều vấn đề. Ngày nay, các chuyên gia dinh dưỡng và các chuyên gia khác nói rằng chế độ ăn uống của một người khỏe mạnh có thể và nên chứa tới 30-35% chất béo lành mạnh chất lượng. Nó rất hữu ích, bởi vì không phải tất cả các chất béo đều tốt cho sức khỏe như nhau.
Bơ thực vật cũng là một chất béo, nhưng lợi ích của nó, nói một cách nhẹ nhàng, rất đáng nghi ngờ - cái gọi là chất béo hydro hóa hoặc chất béo chuyển hóa không chứa các axit béo cần thiết cho cơ thể, mà thay vào đó làm gián đoạn sự trao đổi chất trong và giữa các tế bào, " lên ”màng tế bào. Than ôi, ngành công nghiệp thực phẩm lạm dụng loại chất béo đặc biệt này, vì nó cho phép bạn lưu trữ sản phẩm trên kệ ở dạng ban đầu lâu hơn nhiều. Bơ thực vật và các chất béo chuyển hóa khác được tìm thấy trong hơn 85% thực phẩm chế biến, đồ ngọt và các loại thực phẩm sản xuất công nghiệp khác, cũng như trong hầu hết các loại thức ăn nhanh.
Trong số các chất béo tự nhiên cũng vậy, mọi thứ không đơn giản như vậy. Omega 3, 6 và 9 axit béo thiết yếu, quan trọng đối với sức khỏe, được chứa trong chúng với nồng độ và tỷ lệ khác nhau. Cơ thể chúng ta có thể sản xuất Omega-9 một cách độc lập, và nó nhận axit 3 và 6 từ thức ăn. Đồng thời, Omega-6 chịu trách nhiệm kích hoạt chứng viêm, và 3, ngược lại, chống lại chứng viêm.
Quá trình viêm không phải lúc nào cũng xấu - đây là một cách để đối phó với một số rối loạn nhất định, nhưng nếu quá trình này trở thành mãn tính thì không thể tránh khỏi các vấn đề sức khỏe. Do đó, tỷ lệ của các axit này phải đúng - lý tưởng là khoảng 1: 4. Trong chế độ ăn uống điển hình của một người hiện đại, nó khác - 1:30, và ở một số quốc gia thậm chí còn cao hơn, lên đến 1:80.
Khi lựa chọn dầu thực vật, điều quan trọng là phải chú ý đến phương pháp sản xuất.
Vì vậy, xin chào, dị ứng, viêm khớp, các bệnh của hệ thống tim mạch, đợt cấp của các bệnh tự miễn dịch, sự phát triển của chứng mất trí nhớ và các bệnh thoái hóa khác của não. Trong một số trường hợp, ngay cả các vấn đề về tâm thần, bao gồm cả trầm cảm, có liên quan đến việc thiếu chất béo và mất cân bằng axit béo trong cơ thể.
Omega-6 được tìm thấy rất nhiều trong các sản phẩm hiện đại, và do đó bạn không nên lo lắng về việc cung cấp đủ lượng Omega-3. Các chuyên gia khuyên bạn nên tập trung vào omega-XNUMX và chọn các loại dầu và thực phẩm giàu axit béo đặc biệt này: cá béo và trứng cá muối, quả bơ, hạt bí ngô và hạt chia, dầu ô liu và dừa, thảo mộc và trứng, quả hạch và bơ hạt (đặc biệt là hạnh nhân) . , hạt phỉ và mắc ca).
Nhưng dầu hướng dương, ngô và hạt cải dầu - những loại dầu phổ biến nhất trong ngành công nghiệp thực phẩm - chỉ giàu Omega-6 và góp phần vào sự phát triển của các quá trình viêm mãn tính. Khi chọn dầu thực vật, bạn chắc chắn nên chú ý đến phương pháp sản xuất của nó: lựa chọn tốt nhất trước tiên là dầu ép lạnh.
Chất béo bão hòa tự nhiên, có nhiều trong thịt bò, thịt cừu và thịt lợn, bơ và dầu dừa, trứng và các sản phẩm từ sữa, vẫn đang được tranh luận sôi nổi. Quan điểm chính thức về tác hại của chúng đối với sức khỏe và đặc biệt là đối với hệ tim mạch ngày càng bị bác bỏ bởi các nghiên cứu mới. Tuy nhiên, hầu hết mọi người đều xác nhận tác hại của một lượng lớn chất béo, bao gồm cả chất béo bão hòa, với điều kiện là chế độ ăn phải có một lượng carbohydrate khá cao, đặc biệt là những loại đơn giản.
Khi bạn bổ sung chất béo lành mạnh vào chế độ ăn uống của mình, bạn cũng nên theo dõi lượng carbohydrate của mình, ưu tiên ngũ cốc nguyên hạt và rau quả và tránh đường, kể cả những loại được coi là tốt cho sức khỏe (như xi-rô cây phong hoặc mật ong).
Rõ ràng là cuộc tranh luận về lợi ích và tác hại của lượng chất béo cao sẽ làm rúng động cộng đồng khoa học trong một thời gian dài - vì đã quá lâu loại chất dinh dưỡng đa lượng này đã bị tẩy chay và gây ra nỗi sợ hãi. Tuy nhiên, ngay cả các chuyên gia bảo thủ nhất cũng đồng ý rằng chất béo là quan trọng và cần thiết, và từ bỏ một phần ba lượng calo hàng ngày cho nó không phải là một ý kiến tồi. Hơn nữa, nó bão hòa hoàn hảo và làm cho bất kỳ món ăn nào ngon hơn.