Một trong những vấn đề đối với thực phẩm nấu chín là nhiệt độ cao gây biến tính protein. Động năng do nhiệt tạo ra gây ra dao động nhanh chóng của các phân tử protein và phá hủy các liên kết của chúng. Đặc biệt, sự biến tính có liên quan đến sự vi phạm cấu trúc bậc hai và bậc ba của protein. Nó không phá vỡ các liên kết peptit của các axit amin, nhưng nó xảy ra với các xoắn alpha và các tấm beta của các protein lớn, dẫn đến sự tái cấu trúc hỗn loạn của chúng. Biến tính trên ví dụ luộc trứng - sự đông tụ của protein. Ngẫu nhiên, vật tư và dụng cụ y tế được khử trùng bằng nhiệt để làm biến tính protein của vi khuẩn còn lại trên chúng. Câu trả lời là mơ hồ. Từ một góc độ, biến tính cho phép các protein phức tạp dễ tiêu hóa hơn bằng cách phá vỡ chúng thành các chuỗi nhỏ hơn. Mặt khác, các chuỗi hỗn loạn kết quả có thể là cơ sở nghiêm trọng cho bệnh dị ứng. Một ví dụ điển hình là sữa. Ở dạng ban đầu, thân thiện với môi trường, cơ thể con người có thể hấp thụ nó, mặc dù các thành phần phức tạp của phân tử. Tuy nhiên, kết quả của quá trình thanh trùng và xử lý nhiệt cao, chúng tôi nhận được các cấu trúc protein gây dị ứng. Hầu hết chúng ta đều nhận thức được rằng nấu ăn phá hủy nhiều chất dinh dưỡng. Ví dụ, nấu chín sẽ phá hủy tất cả các vitamin B, vitamin C và tất cả các axit béo, bằng cách làm mất đi giá trị dinh dưỡng của chúng hoặc bằng cách tạo ra ôi thiu không tốt cho sức khỏe. Đáng ngạc nhiên, nấu ăn làm tăng sự sẵn có của một số chất. Ví dụ, lycopene trong cà chua khi đun nóng. Bông cải xanh hấp chứa nhiều glucosinolate, một nhóm các hợp chất thực vật được biết là có đặc tính chống ung thư. Trong khi xử lý nhiệt làm tăng một số chất dinh dưỡng, nó chắc chắn sẽ phá hủy những chất khác.
2022-11-11