Cách cắt jamon đúng cách

Sau khi xuất bản loạt bài viết thú vị nhất gần đây (theo ý kiến ​​khiêm tốn của tôi) “Mọi điều bạn muốn biết về jamon” (phần một và hai), vẫn còn điều gì đó mà tôi phải kể về sản phẩm tuyệt vời này. Thực tế là con đường của một con giăm bông thực sự đến bàn ăn không kết thúc sau nhiều năm nuôi lợn và thịt dăm bông chín trong hầm: điều quan trọng là phải cắt và phục vụ nó một cách chính xác.

Điều trớ trêu là cách cắt cẩu thả sẽ không cho phép bạn cảm nhận được sắc thái hương vị của ngay cả miếng giăm bông ngon nhất, và tất cả công việc của hàng chục chuyên gia đã chung tay tạo ra nó sẽ đổ bể. May mắn thay, khi ham cắt đứt Severiano Sanchez, nhạc trưởng của Cinco Jotas, không cần phải lo lắng. Hãy xem xét cẩn thận, bởi vì nếu bạn mang theo (hoặc đặt hàng qua Internet) một miếng thịt nguội, lớp học nhỏ này sẽ cho phép bạn nắm vững những điều cơ bản về nghệ thuật của cortador - một người thợ cắt giăm bông chuyên nghiệp.

Thiết bị chính và cần thiết nhất trong vấn đề này là một thiết bị gây nhiễu, một giá đỡ jamon. Giăm bông được cố định ở hai nơi, vì vậy bạn có thể cắt gọn gàng và đều nhau. Jamoner rất khác nhau, chúng thường được bán ở cùng một nơi bán jamon. Người thợ cả, người thường xuyên phải đi công tác xa, có một vali đầy đủ các dụng cụ, trong đó có một chiếc bánh hamonera gấp.

Cần có vài con dao để cắt giăm bông. Đầu tiên, đồ sộ và sắc nét, bậc thầy cắt bỏ lớp vỏ khô trên cùng và mỡ thừa. Một miếng jamon ngon luôn có nhiều chất béo, cần để thịt nguội chín đúng cách, nhưng không được ăn nguyên con, chỉ để lại càng nhiều càng tốt để nhấn mạnh hương vị tinh tế của thịt. Tuy nhiên, nếu bạn vẫn mua cả giăm bông, đừng lo lắng - chất béo này có thành phần rất giống với dầu ô liu, và có thể được sử dụng trong nấu ăn.

Lớp vỏ thường khá cứng và dao có thể bị bong ra, vì vậy, một chiếc găng tay có dây xích là một biện pháp phòng ngừa tùy chọn nhưng hữu ích.

Chú ý đến cách cắt mỡ: sau khi để lộ phần định cắt, người thợ cả để lại một “bên” đều ở phía dưới. Nhờ đó, chất béo tan chảy - và chắc chắn nó sẽ bắt đầu tan chảy ở nhiệt độ phòng - sẽ không nhỏ giọt xuống bàn. Chiếc găng tay không còn cần thiết nữa, đã đến lúc mài dao. Dao jamon rất sắc, mỏng và dài nên rất tiện lợi khi cắt jamon thành những lát mỏng.Và bây giờ, trên thực tế, hành động: giăm bông được cắt mỏng, gần giống như giấy, với các chuyển động cưa gọn gàng của con dao trên một mặt phẳng.

Đây rồi, lát jamon hoàn hảo: cùng độ dày, trong mờ, với sự phân bố đều của chất béo và cùng kích thước sẽ cho phép bạn cảm nhận trọn vẹn hương vị của món ngon. Nó có vẻ đơn giản, nhưng mọi người đã học được điều này trong nhiều năm.Xếp các lát jamon ra đĩa. Nó thường được phục vụ với rượu vang đỏ - tuy nhiên, một số người sành rượu cho rằng rượu làm tắc nghẽn hương vị của giăm bông, và mặc dù về mặt trí tuệ, tôi hiểu rằng họ đúng, theo ý kiến ​​của tôi, điều này là quá mức cần thiết.Một sắc thái khác, không rõ ràng, nhưng quan trọng. Một miếng giăm bông chứa nhiều cơ khác nhau, khác nhau về sự phân bố chất béo, có liên quan đến chuyển động theo những cách khác nhau và do đó có mùi vị khác nhau. Khi thái jamon, một cortador giỏi sẽ không trộn thịt từ các phần khác nhau của giăm bông mà để riêng ra từng miếng để mọi người có thể nếm thử và so sánh. Những người ăn giăm bông có kinh nghiệm có thể nếm các phần khác nhau của giăm bông khi nhắm mắt.Chúng ta hãy nhìn lại vết cắt: rõ ràng là miếng giăm bông không bị cắt trong một chuyển động, mà đã được cưa, nhưng nó vẫn gần như phẳng. Tất nhiên, bạn không thể ăn nguyên một miếng giăm bông trong một lần ngồi, trừ khi có một công ty thực sự lớn tập hợp. Để bảo quản nó cho đến lần sau, hãy phủ lên vết cắt bằng một miếng mỡ phẳng lớn, cắt sớm hơn một chút (hoặc một vài miếng nhỏ hơn), và bọc nó trong màng bám bên trên: điều này sẽ giữ cho jamon ngon ngọt và có thể bảo quản ở nhiệt độ phòng.Cuối cùng, có một video dài và thiền định, nơi Severiano Sanchez thể hiện kỹ năng của mình:

Tôi xin chúc các bạn, các bạn, một ngày nào đó thông tin này sẽ không chỉ thú vị đối với bạn mà còn hữu ích về mặt thực tế. Jamon rất tuyệt.