Một công thức ướp nấm cổ điển.
Nấm trong nước xốt là một món khai vị lạnh tuyệt vời, một bổ sung tốt cho chế độ ăn uống mùa đông, nhưng trên hết, nó là một cách để bảo quản nấm được lâu. Phương pháp lưu trữ này đặc biệt phù hợp với cư dân của các tòa nhà chung cư, những người không có hầm riêng của họ.
Có nhiều công thức nấu nước sốt khác nhau, phương pháp ngâm chua khác nhau cả về đơn thuốc và công nghệ.
Hãy xem xét công thức nước xốt cổ điển, đơn giản nhất. Dựa vào đó, mỗi bà nội trợ có thể dễ dàng lắp ráp công thức của tác giả cho riêng mình.
Công thức ướp nấm cơ bản.
Nó bao gồm bốn thành phần chính và một vài thành phần bổ sung. Các thành phần chính cần thiết như một “cơ sở bảo quản”, chúng giúp giữ các sản phẩm muối chua được lâu. Chúng tôi thêm những thứ bổ sung để cung cấp cho nấm ngâm của chúng tôi một hương vị độc đáo.
- Nước
- Acid
- Salt
- Sugar
Nước xốt bạn nên lấy nước uống thông thường nhất. Không thích hợp để pha chế nước khoáng và nước có ga. Bạn có thể sử dụng nước máy thông thường sau khi đun sôi trước.
như axit ngâm chua nấm, axit axetic thông thường, cái gọi là "giấm ăn", được sử dụng. Hầu hết các công thức nấu ăn hiện đại được thiết kế cho 8% hoặc 9% giấm ăn. Trong các công thức nấu ăn rất cũ, có thể có axit axetic (nó được bán với chúng tôi là “Tinh chất giấm”) 30%. Trong các công thức nấu ăn đã được dịch của Châu Âu, có thể có bảng, 8-9-10% giấm, và các tinh chất đậm đặc hơn. Xem kỹ tỷ lệ phần trăm trong công thức và những gì được ghi trên chai của bạn.
Bạn có thể thử sử dụng giấm táo hoặc giấm rượu khác, nhưng hãy thử nghiệm với một lượng nhỏ nấm: giấm rượu có hương vị đủ mạnh có thể giết chết hoàn toàn mùi vị của nấm. Không nên sử dụng giấm balsamic để ướp nấm: sẽ khó tính toán phần trăm axit và mùi vị của thành phẩm sẽ không giống nấm chút nào.
Salt thô, cái gọi là "Muối mỏ" được sử dụng, thông thường, không có phụ gia iốt.
Sugar chúng tôi cũng sử dụng phổ biến nhất, đường cát trắng, không phải đường nâu.
Bây giờ về tỷ lệ. Các loại nấm khác nhau yêu cầu lượng nước khác nhau. Điều quan trọng là nấm thành phẩm trong lọ phải được ướp hoàn toàn. Vì vậy, chúng tôi khuyên bạn nên ướp gia vị với “biên độ” nhỏ.
Nếu bạn ướp nấm tươi, nguyên, thì cứ 1 kg nấm thì lấy 1/2 chén nước: khi đun, nấm sẽ tiết ra nhiều chất lỏng và giảm thể tích.
Nếu bạn ngâm nấm trước khi luộc thì cứ 1 kg nấm bạn cần lấy 1 ly nước.
Đối với 1 ly nước:
- Giấm ăn 9% - 2/3 cốc
- Muối mỏ - 60-70 gram (4-5 muỗng canh không có “nắp trượt”)
- Đường hạt - 1 thìa cà phê
Hãy tưởng tượng đây là tất cả mọi thứ. Để nấu món nấm rơm ngâm chua thì không cần thêm gì nữa. Nấm sẽ bảo quản được vài năm, điều quan trọng là không để lọ ở nơi có ánh nắng và gần pin. Mọi thứ khác có thể được thêm vào ngay trước khi phục vụ: hành tây, dầu thực vật thơm, một vài giọt giấm balsamic, ớt đen hoặc ớt đỏ xay.
Nhưng một công thức đơn giản cơ bản là nhàm chán. Tôi muốn nó ngon ngay lập tức, để bạn có thể mở lọ và dọn ngay nấm lên bàn. Do đó, công thức cổ điển không chỉ bao gồm chất bảo quản, mà còn cả gia vị.
Công thức ướp nấm cơ bản bao gồm (dựa trên 1 ly nước):
- Hạt tiêu đen - 2-3 hạt đậu Hà Lan
- Đậu Hà Lan Allspice - 3-4 đậu Hà Lan
- Đinh hương - 3-4 "hoa cẩm chướng"
- Bay leaf - 2 chiếc
Bộ này tạo nên một loại nước xốt tuyệt vời với hương vị nhẹ nhàng của riêng nó. Đây là một công thức ướp nấm cổ điển thực sự.
Bạn có thể tăng hoặc giảm số lượng hạt tiêu, không thể thêm thứ gì đó, ví dụ như khi ngâm nấm porcini, bạn không thể cho thêm tép để không bị ngấy mùi vị của nấm.
Tùy thuộc vào sở thích hương vị, danh sách các thành phần bổ sung có thể được mở rộng.
Trong phần nước xốt cho nấm, bạn có thể thêm:
- Quế (đất hoặc que)
- Thì là (khô)
- Tép tỏi)
- ngải giấm (tarragon)
- Koriandr
- lá cải ngựa
- rễ cải ngựa
- Lá anh đào
- Cành anh đào (mỏng, nhưng có vỏ, sự phát triển của năm ngoái)
- lá nho đen
- Cành cây bẹ đen (thưa, tăng trưởng năm ngoái)
- lá sồi
- Ớt đỏ
Cải ngựa, anh đào, nho đen và sồi không chỉ thêm sắc thái riêng của chúng vào phạm vi hương vị của nước xốt mà còn ảnh hưởng mạnh mẽ đến kết cấu của nấm ngâm: chúng làm cho thịt dày hơn, giòn hơn.
Nấm ngâm không cần cuộn lại, chúng ta đóng bằng nắp nhựa dày đặc thông thường. Lưu trữ ở một nơi mát mẻ tối.
Chúng tôi bảo quản lọ đã mở trong tủ lạnh.
Nước ướp nấm không được sử dụng lại.
Bài viết này chỉ chứa công thức nước xốt nấm, đây là công thức cơ bản và các khuyến nghị để thay đổi nó. Tìm hiểu về công nghệ ướp nấm trong bài viết "Nấm ngâm".
Kết lại, tôi muốn nói một điều hoàn toàn hiển nhiên mà chúng ta thường quên.
Nếu bạn đang thử nghiệm một công thức, hãy nhớ ghi lại bất kỳ thay đổi nào bạn thực hiện. Và đừng chỉ ghi nó vào đâu đó trong sổ tay của bạn - đừng quên dán nhãn cho các lọ. Đừng hy vọng rằng trong sáu tháng, nhìn vào chiếc lọ, bạn sẽ nhớ được mình đã để nguyên liệu gì ở đó.
Giả sử bạn đã sử dụng công thức ướp cơ bản với quế và lá anh đào xay. Tin tôi đi, không thể phân biệt lá nguyệt quế với anh đào qua kính. Hãy ghi lại đầy đủ công thức đã sửa đổi vào sổ tay của bạn và dán các miếng dán với phiên bản rút gọn của “Dầu, nước xốt + quế + anh đào” trên lọ. Và nhớ ghi ngày chuẩn bị trên nhãn dán.