Tại sao ngày nay có rất nhiều người ăn chay tắt bếp và chuyển sang chế độ ăn thực phẩm thô, học nghệ thuật “không nấu nướng”? Lý do phải được tìm kiếm trong thực tế là ý tưởng rằng chế độ ăn uống bao gồm thực vật thô là lành mạnh nhất đang ngày càng trở nên phổ biến. Nhiều người thậm chí còn tin rằng thực vật chưa qua chế biến có đặc tính chữa bệnh mà các món ăn chứa thực phẩm nấu chín không có được. Những người ăn thực vật thô tin rằng thực phẩm như vậy mang lại cho họ rất nhiều sức mạnh, kích hoạt hoạt động trí óc và làm sạch cơ thể khỏi các chất độc. Những người ủng hộ chế độ ăn uống thực phẩm thô được ban cho một món quà thuyết phục thực sự, vì vậy số lượng người theo xu hướng này đang tăng lên đều đặn. Không còn nghi ngờ gì nữa, thực vật thô là một phần quan trọng của chế độ ăn uống cân bằng. Những lợi ích chính của việc ăn thực vật sống là:
- Giảm căng thẳng.
- Cải thiện trạng thái tinh thần.
- Tăng cường hệ thống miễn dịch.
- Bình thường hóa huyết áp.
- Tăng cường quá trình khoáng hóa mô xương và giảm nguy cơ loãng xương ở người lớn tuổi.
- Giảm nguy cơ phát triển bệnh tim, cũng như tăng mức cholesterol lipoprotein mật độ cao.
- Tăng khả năng chống lại bệnh tiểu đường và kiểm soát cân nặng của cơ thể.
Một trong những lý do chính đã nêu tại sao chúng ta nên ăn thực vật sống là chúng có chứa các enzym “sống” được cho là giúp cơ thể thực hiện chức năng tiêu hóa. Những người ủng hộ chế độ ăn thực phẩm thô lập luận rằng khi đun nóng, các enzym có lợi trong thực phẩm bị phá hủy và giá trị dinh dưỡng của chúng giảm đi. Tuy nhiên, trên thực tế, các enzym bị biến tính (thay đổi tính chất tự nhiên của chúng) dưới tác động của môi trường axit trong dạ dày, do đó, ngay cả thực phẩm thô giàu enzym cũng chịu chung số phận.
Chế độ ăn uống thực phẩm thô không phải là một hiện tượng mới. Các lý thuyết cổ xưa phổ biến về dinh dưỡng và sức khỏe thường được hồi sinh trong các thời đại sau và được trình bày như một điều gì đó mới mẻ. Vì vậy, linh mục Trưởng lão Sylvester Graham đã thúc đẩy chế độ ăn thực phẩm tươi sống ngay từ năm 1839. Ông bác bỏ bất kỳ cách xử lý nhiệt nào đối với thực phẩm và lập luận rằng chỉ có thực phẩm sống mới có thể đánh bại bệnh tật. Tuy nhiên, Ellen White, một nhà truyền đạo Cơ Đốc Phục Lâm nổi tiếng, người rất chú ý đến dinh dưỡng, đã khuyến nghị cả thực phẩm sống và chín. Cô nhấn mạnh rằng một số sản phẩm phải được xử lý nhiệt kỹ lưỡng. Đánh giá theo sách của cô ấy, trong nhà cô ấy nướng hoặc luộc khoai tây và đậu, nấu cháo và làm bánh mì. Điều cực kỳ quan trọng là luộc hoặc nướng đậu, ngũ cốc và các loại thực phẩm carbohydrate khác vì chúng được tiêu hóa tốt hơn ở dạng này (protein thô và tinh bột rất khó tiêu hóa). Việc chế biến món ăn cũng rất cần thiết để bảo quản thực phẩm trong thời điểm khan hiếm thực phẩm tươi sống. Khi xử lý nhiệt được thực hiện đúng cách, lượng vitamin và khoáng chất bị mất đi rất ít. Những người tuân thủ chế độ ăn uống thực phẩm thô tin rằng việc xử lý nhiệt các sản phẩm sẽ chuyển đổi dạng khoáng chất hữu cơ thành dạng vô cơ, trong đó chúng được cơ thể hấp thụ kém. Thực tế là nhiệt không phá hủy khoáng chất theo bất kỳ cách nào. Tuy nhiên, khoáng chất có thể bị rửa sạch khỏi rau nếu chúng được đun sôi trong một lượng nước lớn, sau đó đổ nước này đi. Nhiều tuyên bố của những người ủng hộ thực phẩm thô dường như không được chứng minh đầy đủ, từ quan điểm khoa học, thậm chí là sai lầm.
Điều gì xảy ra với các sản phẩm do xử lý nhiệt? Khiếu nại có vấn đề 1: Thực phẩm luộc, nướng và chế biến có rất ít giá trị dinh dưỡng. Thực ra: Nấu thức ăn có thể làm mất một số vitamin nhạy cảm với nhiệt độ, chẳng hạn như vitamin C. Ngũ cốc xay xát hoặc tinh chế làm mất một lượng đáng kể các khoáng chất và vitamin. Khiếu nại có vấn đề 2: Xử lý nhiệt các sản phẩm sẽ phá hủy tất cả các enzym có trong thực vật, sau đó cơ thể dành năng lượng để tạo ra các enzym mới. Thực ra: Môi trường axit của dạ dày (độ axit 2-3) sẽ vô hiệu hóa các enzym trước khi chúng đi vào ruột non. Do đó, các enzym trong thực phẩm sống không bao giờ đi qua dạ dày. Khiếu nại có vấn đề 3: Việc ngâm ngũ cốc và các loại hạt làm cho các chất ức chế enzyme có hại hòa tan, làm cho ngũ cốc và các loại hạt trở nên an toàn và có thể ăn được. Thực ra: Ngâm ngũ cốc và các loại hạt không loại bỏ hiệu quả các chất ức chế enzym. Quá trình nấu ăn tại nhà bình thường sẽ phá hủy hầu hết các thành phần này. Khiếu nại có vấn đề 4: Làm nóng dầu khiến chất béo của nó được chuyển đổi thành axit béo chuyển hóa độc hại. Thực ra: Quá trình này chỉ có thể thực hiện được khi sử dụng chất xúc tác công nghiệp. Đun nóng dầu trong chảo mở có thể khiến dầu bị oxy hóa và phân hủy, nhưng axit béo chuyển hóa không thể được tạo ra trong quá trình nấu ăn thông thường. Cần lưu ý rằng thực phẩm chế biến có lợi ích riêng của họ. Bằng chứng nghiên cứu cho thấy rằng nấu ăn giải phóng một lượng lớn lycopene và các caroten khác (sắc tố có trong trái cây màu vàng, đỏ, cam và rau lá xanh) mà cơ thể có thể hấp thụ. Trong nhiều trường hợp, sự khác biệt về khả dụng sinh học cao hơn nhiều bậc so với thực phẩm chế biến sẵn. Carotenoids được biết đến để tăng cường hệ thống miễn dịch và cũng làm giảm nguy cơ phát triển bệnh tim mạch và ung thư. Nướng bánh mì với men sẽ kích hoạt enzyme phytase, enzyme này sẽ phân hủy axit phytic và tăng khả năng hấp thụ kẽm và canxi. Sự sẵn có của các khoáng chất này trong bánh mì dẹt hoặc ngũ cốc thô là khá thấp. Quá trình luộc và chiên làm cho protein bị biến tính và tinh bột đặc lại, làm tăng khả năng tiêu hóa của sản phẩm. Đun đậu phá hủy các chất ức chế tăng trưởng và giúp giải quyết vấn đề đầy hơi. Các oligosacarit gây đầy hơi trong các loại đậu được loại bỏ một phần thông qua các quy trình nấu ăn thông thường. Nấu ăn phục vụ như một biện pháp phòng ngừa chống lại vi khuẩn nguy hiểm và gây chết người. Phần lớn, ngộ độc thực phẩm là do thực phẩm sống hoặc nấu chưa chín có chứa vi khuẩn salmonella và E. coli. Nhiệt độ đủ cao là cần thiết để tiêu diệt những sinh vật nguy hiểm này. Từ những điều đã nói ở trên, có thể thấy rằng chế độ ăn thực phẩm thô có những nhược điểm của nó. Mặc dù thực phẩm thô có thể tốt cho sức khỏe, nhưng chế độ ăn kiêng thực phẩm thô triệt để không phải là ý tưởng tốt nhất.