Nội dung
Thứ hai, không phải lúc nào rượu sake cũng được uống nóng. Trước hết, nhiệt độ phục vụ phụ thuộc vào chủng loại rượu sake: loại rượu gạo ngon nhất của Nhật Bản - cao cấp, siêu cao cấp, của tác giả - mất đi tất cả sự phong phú của hương vị và hương thơm khi đun nóng, vì vậy tốt hơn là nên uống chúng khi ướp lạnh.
Ngoài ra còn có "thứ ba". Sake không phải là tên chính thức của thức uống này. Ở Nhật Bản, rượu sake được gọi là (Nihon - Nhật Bản, Xu - sake) hoặc đại ca… Tên thứ hai được ghi trong luật pháp Nhật Bản.
Những gì bạn cần để làm rượu sake
Chỉ sử dụng trong sản xuất đánh bóng cơm, bởi vì chỉ có phần giữa của hạt gạo mới chứa tinh bột cần thiết cho quá trình lên men. Nghiền loại bỏ 25% đến 70% các lớp trên cùng của hạt. Gạo sau khi xay được vo sạch, ngâm và hấp chín.
Ngoài gạo, nước, koji và shubo được sử dụng để làm rượu sake. Làm đi - đây là những hạt gạo bị ảnh hưởng bởi nấm mốc kojikin, hay còn gọi là. Trong một từ tôi đi lên được gọi là men khởi động, lần lượt được làm từ gạo, nước, koji và men.
Cả koji và shubo đều tham gia vào công nghệ độc đáo lên men song song kép… Thực tế là gạo có chứa tinh bột và không có đường tự nhiên. Do đó, quá trình lên men cổ điển (chuyển hóa đường thành rượu dưới tác động của nấm men) là không thể. Ở đây anh ấy đến để giải cứu koodzi - hạt gạo bị nấm mốc. Trong koji có một loại men đặc biệt giúp tách đường khỏi tinh bột, sau đó được men chế biến thành rượu. Cả hai quá trình lên men (tinh bột gạo + koji = đường, đường + bột chua shubo = rượu) diễn ra cùng một lúc.
Sau khi lên men kép, rượu sake chưa tinh chế được ép, lọc, hai lần thanh trùng và ủ. Và chỉ sau đó nó được đóng chai.
Rượu sake để bàn
Tổng kết phân loại rượu sake được xây dựng dựa trên mức độ đánh bóng của gạo. Tất cả các loại rượu sake có thể được chia thành hai loại: “futsu-syu»(Bình thường, túi đựng ghế) và«tokutey-meisyo-syu“(Tất cả các loại rượu sake cao cấp).
«Futsu-xu»(Rượu sake thông thường, rượu để bàn) được chế biến từ gạo, theo quy luật, mất khoảng 10% khối lượng ban đầu trong quá trình xay. Không có yêu cầu nào đối với việc xay gạo làm rượu sake, rượu sake được sản xuất theo một sơ đồ đơn giản - từ những loại gạo đơn giản nhất, với việc bổ sung rượu mạnh “lên men”, đường (glucose, v.v.).
Cách phục vụ cổ điển của rượu sake tại bàn có thể quyến rũ một người yêu văn hóa truyền thống của đất nước Mặt trời mọc. Thức uống được rót từ một bình gốm nhỏ vào các cốc nhỏ, chỉ được thiết kế cho hai hoặc ba ngụm. Nhiệt độ phục vụ phụ thuộc vào thời tiết và mùa. Rượu sake để bàn có thể ở nhiệt độ nén (phương pháp phục vụ này được gọi là) hoặc được làm ấm lên đến 35-40% (). Nó được làm nóng trong một bình gốm được thiết kế đặc biệt trong một nồi cách thủy. Điều chính là không được đun sôi, trong trường hợp này rượu sake cuối cùng sẽ mất mùi thơm.
«Tokutei-meisyo-syu“(Sake với cái tên đã được thành lập) kết hợp tám loại rượu sake chất lượng cao, việc sản xuất được quy định bởi luật pháp Nhật Bản.
К phí bảo hiểm cơ bản (phần còn lại của gạo trong quá trình xay là 70%) tham khảo “honjojo-shu"(Với việc bổ sung" lên men "rượu mạnh không quá 10% trọng lượng của bã lên men) và"дюмай-сю“(Không bổ sung rượu mạnh” lên men).
Đến lớp cao cấp (phần còn lại của gạo trong quá trình xay là 60%) tham khảo “tokubetsu honjo-su“(Được chế biến theo cách tương tự như honjozo-shu, nhưng với việc xay gạo cẩn thận hơn),”ginjo-syu"(Sake lên men chậm ở nhiệt độ thấp, bổ sung" lên men "rượu mạnh - không quá 10%),"tokubetsu dummai-syu"(Được chế biến theo cách tương tự như" jummai-shu ", nhưng được xay gạo cẩn thận hơn),"đồ ngốc ginjo-xu“(Được chế biến theo cách tương tự như“ ginjo-shu ”, nhưng không thêm” lên men “rượu mạnh).
Đến lớp siêu tiền thưởng (phần còn lại của gạo trong quá trình xay là 50%) tham khảo “daiginjo-syu"(Đó là," ginjo-shu tuyệt vời ", được chế biến theo cách tương tự như" ginjo-shu ", nhưng với cách xay gạo kỹ hơn) và"chết tiệt dainginjo-syu“(Khác với“ daiginjo-shu ”bởi không có sự bổ sung của“ lên men “rượu mạnh).
Loài không phải bàn sake (nghĩa là liên quan đến “тokutey-meisyo-syu“), Có lẽ, ngoại trừ rượu sake thuộc loại“ cao cấp cơ bản ”, ở Nhật Bản có phong tục phục vụ trong cốc teko bằng thủy tinh (không phải bằng gốm). Ở Châu Âu, truyền thống phục vụ rượu sake hảo hạng trong ly rượu đã trở nên vững chắc. Ngoài ra, rượu sake không phải bàn không bao giờ ấm lênđể không làm mất mùi vị và hương thơm độc đáo của nó. Nhiệt độ phục vụ - 20-25% (nhiệt độ phòng, phương pháp, đối với bất kỳ loại nào) hoặc 10-18% (ướp lạnh, phương pháp, đối với loại cao cấp và siêu cao cấp).
Và nhiều hơn nữa về các loại rượu sake
Sake cũng được phân loại theo các tiêu chí khác. Sake, được sản xuất bởi các công ty nhỏ và có tính cách mạnh mẽ, được gọi là “quyền tác giả"," Cửa hàng "("học hỏi“). Nó có thể được lọc (tinh khiết, “sáu hu“) Và không được lọc (chưa được tinh chế,”nigoridzake“); tiệt trùng và chưa tiệt trùng (còn sống, “và các con trai của anh ấy“). Nó cũng xảy ra “nama-tyozo-syu"(Có tuổi" còn sống ", không qua quá trình thanh trùng trước khi lão hóa) và"nama-zumé-zaké"(Đóng chai" sống "). “Xing-xu"Là một loại rượu sake" trẻ "được bán trong vòng một năm kể từ thời điểm sản xuất,"hợp tác"- đây là một loại rượu sake" trẻ ", được bán ngay sau khi ép,"ko-syu“-” cũ “sake, đã hơn một năm,”taruzake“(“ Thùng “) - ủ trong thùng gỗ. Sake cũng có thể là “gen-su“(Độ bền tự nhiên, không pha loãng - 18-20% thể tích),”tai-arukoru-su“(Cường độ thấp - 8-10% vol.),”namachodzo“(Rượu sake chưa tiệt trùng có cặn),”yamaha»(Được sản xuất theo phương pháp cổ xưa bằng cách sử dụng men tự nhiên, không thêm chất nuôi cấy khởi động men đặc biệt).
Sake và nhà bếp
Sake rất phổ biến: nó không chỉ hợp với sashimi, sushi, maki-zushi (tên thật của "bánh cuốn"), mà còn với khoai tây chiên, pho mát, các loại hạt.
Cần hiểu rằng rượu sake để bàn và rượu sake không thơm cao cấp hơn (ví dụ: “honjo-shu”) luôn chỉ cẩn thận đi kèm trong bếp.
Đồng thời, các loại rượu sake có mùi thơm sáng hơn (ví dụ: “daiginjo-shu”, hầu hết là sake của “tác giả”) tham gia vào một loại đối thoại với món ăn, đôi khi làm khuất phục hương vị của món ăn, vì vậy có thể cần một lời khuyên của sommelier ở đây.
Nhân tiện
Trên cơ sở sake ở Nhật Bản làm shōchu - "vodka" địa phương. Nó không chỉ được tạo ra từ gạo, mà còn từ các loại ngũ cốc khác, cũng như từ khoai lang, nhưng một thành phần quan trọng của bất kỳ loại rượu shochu nào sẽ luôn là koji - hạt gạo bị ảnh hưởng bởi nấm mốc. Shochu korui - đây là rượu shochu “loại một”, thu được từ quá trình chưng cất nhiều lần (cường độ không cao hơn 36%, thường là 25%). Shochu Otsuru - Rượu shochu “loại hai”, được sản xuất bằng cách chưng cất một lần (độ mạnh - không cao hơn 45%).