Vì vậy, gluten - nguồn gốc. từ vĩ độ. "Keo", "gluten" là một hỗn hợp của các protein lúa mì. Nhiều người (cụ thể là cứ 133 người, theo thống kê) đã phát triển chứng không dung nạp với nó, được gọi là bệnh celiac. Bệnh Celiac là tình trạng không có enzym tuyến tụy giúp xử lý gluten. Nói cách khác, ở những bệnh nhân bị bệnh celiac, có sự vi phạm sự hấp thu gluten trong ruột.
Gluten ở dạng tinh khiết nhất là một khối dính màu xám, rất dễ kiếm nếu bạn trộn bột mì và nước theo tỷ lệ bằng nhau, nhào bột thật chặt và xả dưới vòi nước lạnh cho đến khi giảm nhiều lần. Khối lượng thu được còn được gọi là thịt seitan hoặc thịt lúa mì. Nó là protein tinh khiết - 70% trong 100 gram.
Gluten được tìm thấy ở đâu ngoài lúa mì? Trong tất cả các loại ngũ cốc có nguồn gốc từ lúa mì: bulgur, couscous, bột báng, đã đánh vần, cũng như trong lúa mạch đen và lúa mạch. Và điều đáng chú ý là gluten không chỉ có trong bột mì hảo hạng mà còn có trong ngũ cốc nguyên hạt.
Ngoài ra, gluten có thể được tìm thấy trong nhiều loại thực phẩm chế biến khác nhau, thực phẩm đóng hộp, sữa chua, chiết xuất mạch nha, súp làm sẵn, khoai tây chiên (thường rắc bột), pho mát chế biến, mayonnaise, tương cà, nước tương, nước xốt, xúc xích, thực phẩm tẩm bột , kem, xi-rô, cám yến mạch, bia, rượu vodka, đồ ngọt và các sản phẩm khác. Hơn nữa, các nhà sản xuất thường “giấu” nó trong chế phẩm dưới các tên gọi khác (dextrin, chiết xuất ngũ cốc lên men, chiết xuất mạch nha thủy phân, chiết xuất phytosphygnosin, tocopherol, dịch thủy phân, maltodextrin, phức hợp amino-peptide, chiết xuất nấm men, tinh bột thực phẩm biến tính, protein thủy phân, caramel màu và những thứ khác).
Chúng ta hãy xem xét các dấu hiệu chính của sự nhạy cảm với gluten. Trước hết, chúng bao gồm hội chứng ruột kích thích, đầy bụng, tiêu chảy, táo bón, buồn nôn, phát ban. Các tình trạng sau cũng có thể xảy ra (cũng có thể do các bệnh khác nhau gây ra, bao gồm cả chứng không dung nạp gluten): bệnh dai dẳng, rối loạn tâm thần, co giật, thèm đồ ngọt không cưỡng lại được, lo lắng, trầm cảm, đau nửa đầu, tự kỷ, co thắt, buồn nôn, mày đay, phát ban, co giật, đau ngực, không dung nạp sữa, đau xương, loãng xương, rối loạn tăng động giảm chú ý, nghiện rượu, ung thư, bệnh Parkinson, bệnh tự miễn (tiểu đường, viêm tuyến giáp Hashimoto, viêm khớp dạng thấp) và những bệnh khác. Nếu bạn có bất kỳ tình trạng nào trong số này, hãy thử cắt giảm gluten một thời gian sau khi nói chuyện với bác sĩ của bạn. Ngoài ra, để biết cơ thể có nhạy cảm với gluten hay không, bạn có thể làm một xét nghiệm đặc biệt trên cơ sở ngoại trú.
David Perlmutter, MD, một nhà thần kinh học thực hành và thành viên của Học viện Dinh dưỡng Hoa Kỳ, trong cuốn sách Thực phẩm và Bộ não của mình, nói về cách gluten có tác động tiêu cực không chỉ đến ruột mà còn trên các hệ thống cơ thể khác, bao gồm cả. và não.
Nhiều nghiên cứu cho thấy những người bị bệnh celiac tạo ra các gốc tự do với tỷ lệ cao hơn nhiều. Và do thực tế là gluten ảnh hưởng tiêu cực đến hệ thống miễn dịch, khả năng hấp thụ và sản xuất chất chống oxy hóa của cơ thể bị giảm. Phản ứng của hệ thống miễn dịch với gluten dẫn đến việc kích hoạt các cytokine, các phân tử báo hiệu tình trạng viêm. Sự gia tăng hàm lượng cytokine trong máu là một trong những dấu hiệu của bệnh Alzheimer mới nổi và các bệnh thoái hóa thần kinh khác (từ trầm cảm đến tự kỷ và mất trí nhớ).
Nhiều người sẽ cố gắng tranh luận với tuyên bố rằng gluten có ảnh hưởng tiêu cực đến cơ thể của chúng ta (vâng, "tất cả tổ tiên, ông bà của chúng ta đều sử dụng lúa mì và có vẻ như mọi thứ luôn tốt"). Dù nghe có vẻ lạ lùng thế nào, thì quả thật, “gluten không giống bây giờ”… Sản xuất hiện đại giúp chúng ta có thể trồng lúa mì với hàm lượng gluten cao gấp 40 lần so với 50 năm trước. Đó là tất cả về các phương pháp chăn nuôi mới. Và vì vậy các loại ngũ cốc ngày nay dễ gây nghiện hơn nhiều.
Vậy chất thay thế cho gluten là gì? Có rất nhiều lựa chọn. Có thể dễ dàng thay thế bột mì trong làm bánh bằng bột ngô, kiều mạch, dừa, rau dền, hạt lanh, cây gai dầu, bí ngô, gạo hoặc quinoa không chứa gluten. Bánh mì cũng có thể được thay thế bằng bánh mì ngô và kiều mạch. Đối với thực phẩm chế biến và đóng hộp, tốt nhất là nên hạn chế chúng trong bất kỳ loại chế độ ăn uống nào.
Cuộc sống không có gluten hoàn toàn không nhàm chán, như thoạt nhìn có vẻ như vậy. Bạn có thể tùy ý sử dụng: tất cả các loại rau và trái cây, kiều mạch, gạo, kê, cao lương, ngô, các loại đậu (đậu, đậu lăng, đậu Hà Lan, đậu gà) và nhiều sản phẩm khác. Thuật ngữ “không chứa gluten” trở nên mơ hồ như “hữu cơ” và “sinh học” và không đảm bảo tính hữu dụng tuyệt đối của sản phẩm, vì vậy bạn vẫn cần đọc thành phần trên nhãn.
Chúng tôi không nói rằng nên loại bỏ hoàn toàn gluten khỏi chế độ ăn uống. Tuy nhiên, chúng tôi khuyên bạn nên thực hiện một bài kiểm tra khả năng chịu đựng và nếu bạn cảm thấy dù chỉ là một dấu hiệu nhỏ nhất là cảm thấy không khỏe sau khi ăn các sản phẩm có chứa gluten, hãy cố gắng loại trừ yếu tố này và quan sát - có lẽ chỉ trong 3 tuần, trạng thái của cơ thể bạn sẽ thay đổi. Đối với những người chưa bao giờ nhận thấy bất kỳ khó khăn nào trong việc hấp thụ và dung nạp gluten, chúng tôi muốn khuyên bạn nên hạn chế ít nhất một phần thực phẩm chứa gluten trong chế độ ăn uống của họ. Không có sự cuồng tín, nhưng quan tâm đến sức khỏe của bạn.