Truffle

Mô tả

Nấm Truffle (Củ) là loại nấm đắt nhất trên thế giới, một món ăn ngon quý hiếm với hương vị độc đáo và hương thơm nồng đặc trưng. Loại nấm này có tên gọi là do quả thể của nó giống với củ khoai tây hoặc hình nón (cụm từ tiếng Latinh là củ terrae tương ứng với khái niệm “hình nón đất”).

Nấm truffle thuộc bộ ascomycetes, phân bộ Pezizomycotina, lớp pec, bậc pec, họ nấm cục, chi nấm truffle.

Nấm truffle: mô tả và đặc điểm. Truffle trông như thế nào?

Trong hầu hết các trường hợp, nấm truffle lớn hơn một chút so với hạt, nhưng một số mẫu có thể lớn hơn một củ khoai tây lớn và nặng hơn 1 kg.

Bản thân nấm cục trông giống như một củ khoai tây. Lớp ngoài (peridium) bao phủ nấm có thể có bề mặt nhẵn hoặc nhiều vết nứt, và nó cũng có thể được bao phủ bởi các mụn cóc nhiều mặt đặc trưng.

Mặt cắt của nấm có vân đá cẩm thạch rõ rệt. Nó được hình thành do sự xen kẽ của “gân trong” sáng và “mạch ngoài” có bóng tối hơn, trên đó có các túi bào tử, có nhiều hình dạng khác nhau.

Màu của cùi truffle tùy thuộc vào loài: nó có thể có màu trắng, đen, sô cô la, xám.

Các loại nấm cục, tên và ảnh

Chi nấm cục bao gồm hơn một trăm loài nấm, được phân loại theo nhóm sinh học, địa lý và giá trị ẩm thực (đen, trắng, đỏ).

Các loại nấm cục nổi tiếng nhất là:

Nấm cục đen mùa hè (nấm cục Nga) (Tuber aestivum)

Nó có đường kính 10 cm và nặng 400 gram. Những thay đổi liên quan đến tuổi tác trong thịt của nấm cục được thể hiện bằng sự thay đổi màu sắc từ tông màu trắng sang màu nâu vàng và nâu xám. Độ đặc của nó cũng thay đổi từ đặc ở nấm non sang lỏng ở nấm già. Nấm cục của Nga có hương vị ngọt ngào và mùi tảo nhẹ.

Loại nấm cục này mọc ở Transcaucasia và Crimea, phần châu Âu của Nga và ở châu Âu. Nó được tìm thấy dưới những cây như sồi, thông, hazel. Ra quả từ tháng XNUMX đến đầu tháng XNUMX.

Black Autumn Truffle màu đỏ tía (Tuber mesentericum)

Nấm có dạng hình tròn, trọng lượng đến 320 g, kích thước không quá 8 cm. Cùi của nấm cục trưởng thành có màu của sô cô la sữa, có vân trắng trong. Mùi thơm của nấm cục có bóng râm rõ rệt của ca cao, bản thân nấm có vị đắng.

Nấm cục mùa đông đen (Tuber brumale)

Hình dạng của quả có thể là hình cầu không đều hoặc gần như hình cầu. Kích thước của nấm cục thay đổi từ 8 đến 15-20 cm, và trọng lượng có thể đạt 1.5 kg. Bề mặt của nấm có màu tím đỏ, được bao phủ bởi các mụn cóc hình đa giác. Khi già đi, màu của peridium chuyển sang màu đen, và thịt màu trắng chuyển sang màu tím xám. Winter truffle có hương thơm xạ hương dễ chịu.

Loại nấm cục này phát triển từ tháng XNUMX đến tháng XNUMX-XNUMX trên đất ẩm dưới cây phỉ hoặc cây bồ đề. Nó có thể được tìm thấy ở Pháp, Ý, Thụy Sĩ và our country.

Black Perigord (Pháp) Truffle (Củ melanosporum)

Quả không đều hoặc hơi tròn, có mặt cắt 9 cm. Bề mặt của nấm, được bao phủ bởi các mụn cóc hình bốn hoặc hình lục giác, thay đổi màu sắc từ nâu đỏ đến đen than theo tuổi. Phần thịt nhạt của nấm cục đôi khi có màu hồng chuyển sang màu nâu sẫm hoặc tím đen khi nó già đi.

Ra quả từ tháng XNUMX đến cuối tháng XNUMX. Nó được trồng ở Châu Âu và Crimea, Úc, New Zealand, Trung Quốc, Nam Phi. Trong số nấm cục đen, loại này được coi là có giá trị nhất; nó thậm chí còn được gọi là "kim cương đen". Nó có một hương thơm mạnh mẽ và hương vị dễ chịu. Tên của nấm bắt nguồn từ tên của vùng Perigord ở Pháp.

Truffle đen Himalayan (Tuber himalayensis)

Là loại nấm có quả thể nhỏ và nặng tới 50 g. Do kích thước nhỏ nên loại nấm cục này khá khó tìm.

White Piedmont (Ý) Truffle (Tuber magnatum)

Quả có hình dạng củ không đều và có đường kính lên tới 12 cm. Về cơ bản, trọng lượng của nấm cục không vượt quá 300 g, nhưng những mẫu vật hiếm có thể nặng tới 1 kg. Peridium có màu vàng đỏ hoặc hơi nâu. Cùi có màu trắng hoặc kem, đôi khi có một chút màu đỏ.

Nấm cục Piedmont có giá trị nhất trong các loại nấm cục trắng và được coi là loại nấm đắt nhất thế giới. Truffle Ý có vị ngon và mùi thơm gợi nhớ đến phô mai và tỏi. Một loại nấm mọc ở miền bắc nước Ý.

Nấm cục trắng Oregon (Mỹ) (Tuber oregonense)

Nấm có đường kính 5-7 cm và nặng tới 250 g. Nó phát triển ở bờ biển phía tây của Hoa Kỳ. Thường được tìm thấy ở lớp trên cùng của đất, bao gồm các kim vụn. Vì lý do này, hương thơm của nấm cục có hương hoa và thảo mộc.

Truffle đỏ (Rufum củ)

Có mùi thơm thảo mộc-dừa với hương vị rượu. Kích thước của nấm không quá 4 cm, và trọng lượng là 80 g. Cùi đặc. Nó phát triển chủ yếu ở Châu Âu trong các khu rừng rụng lá và rừng lá kim. Thời gian đậu quả từ tháng XNUMX đến tháng XNUMX.

Nấm cục long lanh đỏ (Tuber nitidum)

Loại nấm cục này có mùi thơm đặc trưng của rượu-lê-dừa. Quả thể có đường kính 3 cm và nặng tới 45 g. Mọc trong rừng rụng lá và rừng lá kim. Thời gian đậu quả từ tháng XNUMX đến tháng XNUMX (đôi khi gặp điều kiện thuận lợi thì đậu quả từ tháng XNUMX đến tháng XNUMX).

Truffle mùa thu (Burgundy) (Tuber uncinatum)

Một loại truffle đen khác của Pháp. Nó phát triển chủ yếu ở các vùng đông bắc của Pháp, nó được tìm thấy ở Ý, rất hiếm ở Anh. Nấm có mùi thơm hạt dẻ rất biểu cảm với nốt "sô cô la" nhẹ, được những người sành ăn đánh giá cao vì đặc điểm ẩm thực tuyệt vời và giá cả "phải chăng" so với các loại nấm cục khác: giá một cây nấm cục khoảng 600 euro cho 1 kg .

Loại nấm cục này chín vào tháng XNUMX-XNUMX, tùy thuộc vào điều kiện khí hậu. Phần thịt của nấm khá đặc, không thay đổi trong suốt thời gian chín, có màu nâu xám, thường xuyên xen kẽ với các đường vân “cẩm thạch” nhạt.

Trung Quốc (Châu Á) Truffle (Tuber sinensis, Tuber indicum)

Mặc dù có tên gọi như vậy, nhưng loại nấm đầu tiên của loài này không được tìm thấy ở Trung Quốc, mà là ở các khu rừng Himalaya, và chỉ một thế kỷ sau, nấm truffle châu Á đã được tìm thấy ở Trung Quốc.

Về hương vị và độ thơm, loại nấm này thua kém đáng kể so với người anh em của nó - nấm truffle đen của Pháp, tuy nhiên, nó lại khá phù hợp với những người sành sỏi. Thịt nấm có màu nâu sẫm, đôi khi đen, có nhiều vệt màu trắng xám.

Nấm cục của Trung Quốc không chỉ mọc ở lãnh thổ Trung Quốc: nó được tìm thấy ở Ấn Độ, trong các khu rừng của Hàn Quốc, và vào mùa thu năm 2015, một trong những cư dân của thành phố Ussuriisk của Nga đã tìm thấy nấm cục ngay trên mảnh đất cá nhân của mình, trong một khu vườn dưới một cây sồi non.

Nấm cục mọc ở đâu và như thế nào?

Nấm truffle mọc dưới đất thành từng đám nhỏ, trong đó có từ 3 đến 7 quả thể, có nhiều lỗ hoặc thịt.

Khu vực phân bố của nấm cục rất rộng rãi: món ngon này được thu hoạch trong các khu rừng lá kim và rụng lá ở Châu Âu và Châu Á, Bắc Phi và Hoa Kỳ.

Ví dụ, sợi nấm của nấm cục Piedmontese, mọc ở miền bắc nước Ý, hình thành cộng sinh với rễ của cây bạch dương, cây dương, cây du và cây bồ đề, và thân quả của nấm truffle Perigord đen có thể được tìm thấy ở Tây Ban Nha, Thụy Sĩ và miền nam của Pháp trong các lùm cây gồm cây sồi, cây trăn hoặc cây sồi.

Nấm truffle đen mùa hè thích rừng rụng lá hoặc hỗn hợp và đất đá vôi ở Trung Âu, Scandinavia, bờ Biển Đen của Caucasus, our country, cũng như một số khu vực ở Trung Á.

Nấm cục mùa đông không chỉ mọc ở các khu rừng ở Thụy Sĩ và Pháp, mà còn ở các khu rừng núi ở Crimea. Quả của nấm cục trắng Maroc có thể được tìm thấy trong các khu rừng dọc theo bờ biển Địa Trung Hải và Bắc Phi. Loại nấm truffle này mọc gần rễ của cây tuyết tùng, cây sồi và cây thông.

Nấm cục mọc ở đâu ở Nga?

Nấm cục mùa hè (nấm cục đen của Nga) mọc ở Nga. Chúng được tìm thấy ở Caucasus, trên bờ Biển Đen, ở Crimea trong các khu rừng hỗn hợp và rụng lá. Tốt hơn hết là bạn nên tìm chúng dưới gốc cây trăn, sồi, sồi. Chúng rất hiếm trong các khu rừng lá kim.

Bạn cũng có thể tìm thấy nấm cục mùa đông ở Crimea. Loại nấm này mọc từ tháng XNUMX đến tháng XNUMX-XNUMX.

Nấm cục trắng (nấm cục vàng), là một loài rất hiếm, cũng mọc ở Nga. Chúng có thể được tìm thấy ở các vùng Vladimir, Oryol, Kuibyshev, Nizhny Novgorod, Smolensk và Samara. Nấm cục trắng cũng mọc trên lãnh thổ của vùng Matxcova (thuộc vùng Matxcova) và vùng Leningrad.

Trồng nấm cục tại nhà

Nhiều người đặt ra câu hỏi có thể tự trồng nấm tam thất được không, cách trồng loại nấm này và điều kiện để trồng nấm cục là gì. Trong tự nhiên, sự lây lan của những loại nấm này xảy ra nhờ những người dân trong rừng tìm thấy một cây nấm chín và ăn nó.

Bào tử nấm cục cùng với phân được lấy ra khỏi cơ thể động vật sẽ xâm nhập vào hệ thống rễ của cây và hình thành cộng sinh với nó. Tuy nhiên, ở nhiều nước châu Âu và Trung Quốc, việc trồng nhân tạo nấm cục đen đã phổ biến trong nhiều năm. Đáng chú ý là nấm cục trắng không tự cho mình trồng trọt.

Việc nhân giống nấm truffle thành công đòi hỏi một số yếu tố trùng hợp: điều kiện thời tiết tối ưu, đất phù hợp và cây thích hợp. Ngày nay, để tạo ra những đồn điền nấm cục, người ta đã trồng những lùm cây sồi nhân tạo từ những quả sồi của cây mà nấm đã được tìm thấy.

Một lựa chọn khác là lây nhiễm vào rễ cây con bằng sợi nấm truffle đã được chuẩn bị đặc biệt. Trồng nấm cục là một quá trình lâu dài và tốn kém, vì vậy giá nấm cục tại nhà chênh lệch rất ít so với giá nấm cục tự nhiên, mặc dù hương vị của nấm nhân tạo có phần thấp hơn.

Làm thế nào để tìm nấm cục? Động vật để tìm kiếm nấm

Việc tìm kiếm và thu thập nấm cục không hề dễ dàng: những người yêu thích “săn bắn yên tĩnh” sử dụng rất nhiều thủ thuật và sự khôn khéo để có được con mồi mong muốn. Nơi bạn có thể tìm thấy nấm cục thường được phân biệt bởi một số thảm thực vật còi cọc, mặt đất có màu xám tro.

Nấm hiếm khi trồi lên bề mặt đất, thường ẩn trong đất hơn, nhưng bạn nên chú ý đến các gò đồi: nếu bạn có vẻ như nơi đây là “nấm cục”, đừng quá lười đào. một vài ngọn đồi - bạn có thể tình cờ bắt gặp một gia đình nấm ngon.

Những người hái nấm chuyên nghiệp thực thụ trong khi săn nấm cục có thể xác định “độ lệch” của nấm bằng cách dùng que gõ nhẹ xuống đất, nhưng đây đã là kinh nghiệm đúc kết qua nhiều năm. Thông thường, muỗi vằn bay lượn trên nấm cục trưởng thành, điều này cũng có thể giúp ích trong việc tìm kiếm một món ngon rừng.

Nấm truffle là một nguồn có mùi rất nặng, và nếu một người không thể bắt được nó dưới lớp đất, thì động vật sẽ cảm nhận được mùi đó ở khoảng cách xa. Đó là thực tế mà phương pháp này dựa trên, khi động vật được huấn luyện đặc biệt để tìm kiếm nấm cục: chó và thậm chí cả lợn!

Đáng ngạc nhiên, con lợn có thể ngửi thấy mùi nấm cục ở khoảng cách 20-25 mét. Sau đó, cô ấy bắt đầu sốt sắng tìm ra món ngon, vì vậy nhiệm vụ chính của người hái nấm là đánh lạc hướng con vật ngay khi nó “đứng vững” trên cây nấm.

Đối với chó, bản thân nấm cục hoàn toàn không thú vị về mặt thức ăn, nhưng những “thám tử” bốn chân này phải được huấn luyện trong một thời gian dài để có thể huấn luyện chúng ngửi mùi nấm cục.

Nhân tiện, một con chó hái nấm tốt ngày nay có thể có giá hơn 5,000 euro.

Đặc tính hữu ích của nấm cục

Các đặc tính ẩm thực độc đáo của nấm cục từ lâu đã được biết đến. Chúng thích hợp để làm bánh nướng, nước sốt và nhân bánh, cũng như bổ sung cho các món ăn gia cầm và hải sản. Đôi khi chúng có thể được phục vụ như một món ăn riêng biệt. Nấm cục có thể được thu hoạch để sử dụng trong tương lai bằng cách đông lạnh hoặc đóng hộp trong rượu cognac chất lượng cao.

Nấm cục có chứa protein thực vật, carbohydrate, vitamin nhóm B, PP và C, các khoáng chất khác nhau, chất chống oxy hóa, pheromone, giúp cải thiện trạng thái cảm xúc của một người và một lượng lớn chất xơ.

Nước ép nấm cục rất tốt cho một số bệnh về mắt, và phần cùi của nấm giúp giảm đau cho những người bị bệnh gút. Không có chống chỉ định đặc biệt cho việc ăn những loại nấm này, điều kiện chính là độ tươi của nấm và không có phản ứng dị ứng với penicillin ở người.

5 sự thật thú vị về nấm cục

1. Nấm cục chín được cho là có chứa anandamide, một chất có tác dụng lên hệ thần kinh của con người giống như cần sa.
2. Nấm cục được săn lùng vào ban đêm do ở trong không khí mát mẻ, chó hoặc lợn tìm kiếm sẽ bắt được mùi thơm của nấm tốt hơn.
3. Trước đó ở Ý, những con lợn được huấn luyện đặc biệt đã tham gia vào việc tìm kiếm và thu thập nấm cục. Tuy nhiên, do chúng không chỉ phá hủy nghiêm trọng lớp đất bên trên mà còn cố gắng ăn mồi nên chúng đã bị thay thế bởi loài chó.
4. Ở Nga, trước cuộc cách mạng năm 1917, gấu được sử dụng để tìm kiếm nấm cục sau khi bị nhổ răng.
5. Truffle được coi là một loại thuốc kích thích tình dục cực mạnh.