Phô mai khuôn trắng

Phô mai xanh dần dần chuyển từ danh mục sản phẩm kỳ lạ sang quen thuộc như bánh mì tẩm gia vị hoặc mứt. Bạn không cần phải đến Pháp để mua brie thật nữa – chỉ cần đi xuống siêu thị gần nhất. Nhưng điều gì ẩn sau lớp vỏ dày đặc màu trắng như tuyết và kết cấu kem sền sệt của phô mai?

Ủy ban Bác sĩ về Y học có trách nhiệm tuyên bố rằng sản phẩm này có 70% chất béo chuyển hóa nguy hiểm và 30% còn lại là nguồn canxi (Ca) tốt. Những điều bạn cần biết về phô mai xanh và mức độ an toàn của chúng đối với cơ thể con người?

Đặc điểm sản phẩm chung

Phô mai mốc trắng là loại phô mai mềm, nhiều dầu và có lớp vỏ dày màu trắng.

Để sản xuất sản phẩm, các loại nấm mốc đặc biệt từ chi Penicillum được sử dụng, an toàn cho cơ thể con người. Thời gian chín của pho mát là khoảng 5 tuần và có thể thay đổi theo cả hai hướng tùy thuộc vào giống và đặc điểm của sản phẩm. Hình dạng của phô mai trắng là tiêu chuẩn - hình bầu dục, hình tròn hoặc hình vuông.

Thú vị: pho mát có mốc trắng được coi là nhóm nhỏ nhất so với pho mát xanh hoặc đỏ chẳng hạn. Chúng xuất hiện muộn hơn nhiều trên kệ của các siêu thị và trong một thời gian dài vẫn giữ được giá cao.

Giống sản phẩm nấm mốc trắng phổ biến

Bree

Đây là loại phô mai xanh đã trở nên phổ biến đặc biệt. Nó là một loại phô mai mềm làm từ sữa bò. Tên của nó được liên kết với tỉnh của Pháp, nằm ở khu vực miền trung của Ile-de-France – nơi này được coi là nơi sản sinh ra sản phẩm. Bree đã trở nên nổi tiếng và được công nhận trên toàn thế giới. Nó được sản xuất ở hầu hết mọi nơi trên hành tinh, mang lại nét đặc biệt về tính cá nhân và sự công nhận về mặt địa lý. Đó là lý do tại sao người ta thường nói về họ pho mát Brie chứ không phải về một sản phẩm cụ thể.

Lưu ý lịch sử: brie từ thời cổ đại được coi là món tráng miệng của hoàng gia. Blanca của Navarre, Nữ bá tước xứ Champagne, thường gửi pho mát trắng như một món quà quý giá cho vua Philip Augustus. Toàn bộ triều đình đều thích thú với hương vị và mùi thơm của phô mai, vì vậy vào mỗi kỳ nghỉ, đoàn tùy tùng lại mong chờ một món quà mốc khác. Henry IV và Nữ hoàng Margot cũng không che giấu tình yêu của họ dành cho Brie.

Điểm đặc biệt của brie là có màu nhạt với những vệt xám tinh tế. Kết cấu tinh tế của bột giấy được bao phủ bởi một lớp nấm mốc cao quý Penicillium camemberti hoặc Penicillium candum. Thông thường, sản phẩm được làm ở dạng bánh có đường kính lên tới 60 cm và độ dày lên tới 5 cm. Lớp vỏ mốc được đặc trưng bởi mùi amoniac rõ rệt và bản thân pho mát tỏa ra mùi amoniac nhẹ, nhưng điều này không ảnh hưởng đến hương vị và đặc tính dinh dưỡng của nó.

Brie trẻ có hương vị nhẹ tinh tế. Phô mai càng lâu năm, bảng hương vị của nó càng sắc nét và cay hơn. Một quy tắc khác áp dụng cho brie là độ cay của phô mai phụ thuộc vào kích cỡ của bánh tortilla. Nó càng mỏng, sản phẩm càng sắc nét. Phô mai được sản xuất ở quy mô công nghiệp vào bất kỳ thời điểm nào trong năm. Nó được xếp vào loại phô mai phổ thông của Pháp, vì nó rất phù hợp cho bữa trưa gia đình hoặc bữa tối đặc biệt dành cho người sành ăn.

Lời khuyên. Để đạt được kết cấu tinh tế và lớp vỏ dày đặc, hãy lấy brie ra khỏi tủ lạnh vài giờ trước bữa ăn. Nhiệt độ bảo quản tối ưu là +2 đến -4 °C.

Boulet d'Aven

Đây là một loại phô mai có hương vị của Pháp dựa trên sữa bò. Tên sản phẩm gắn liền với thành phố Aven. Lịch sử nhanh chóng của pho mát xanh bắt đầu từ Aven.

Ban đầu, kem tách béo từ sữa bò được sử dụng làm nền cho pho mát. Theo thời gian, công thức đã thay đổi và thành phần chính là cặn tươi của pho mát Marual. Các nguyên liệu thô được nghiền nát, trộn với nhiều gia vị (thường được sử dụng ngải giấm, đinh hương, hạt tiêu và rau mùi tây), sau đó chúng được nặn thành hình quả bóng hoặc hình nón. Lớp vỏ phô mai được nhuốm màu của cây annatto đặc biệt, rắc ớt bột và nấm mốc trắng. Thời gian chín của phô mai là từ 2 đến 3 tháng. Trong quá trình trưởng thành, lớp vỏ được ngâm trong bia định kỳ, cung cấp thêm hương vị và mùi thơm.

Miếng phô mai hình tam giác hoặc hình tròn nặng không quá 300 gam. Sản phẩm được bao phủ bởi một lớp vỏ màu đỏ ướt, bao gồm ớt bột và nấm mốc. Bên dưới nó che giấu phần thịt trắng với những vệt gia vị tươi sáng. Hàm lượng chất béo của sản phẩm là 45%. Các ghi chú chính của hương vị cung cấp ngải giấm, hạt tiêu và cơ sở sữa. Bulet d'Aven được ăn như món chính hoặc dùng làm món ăn nhẹ cho rượu gin hoặc rượu vang đỏ.

phô mai Camembert

Nó là một loại phô mai béo mềm. Nó, giống như hầu hết các sản phẩm phô mai, được chế biến trên cơ sở sữa bò. Camembert được sơn trong một màu kem nhạt hoặc trắng như tuyết dễ chịu, được bao phủ bởi một lớp nấm mốc dày đặc. Mặt ngoài của pho mát được bao phủ bởi Geotrichum candum, trên đó nấm mốc mịn Penicillium camemberti cũng phát triển. Điểm đặc biệt của sản phẩm nằm ở hương vị – vị kem tinh tế được kết hợp với hương nấm đáng chú ý.

Điều thú vị là nhà văn người Pháp Leon-Paul Farg đã viết rằng mùi hương của Camembert có thể so sánh với “mùi của bàn chân Chúa” (Le camembert, ce fromage qui fleure les pieds du bon Dieu).

Camembert dựa trên sữa bò nguyên chất. Trong một số trường hợp, một lượng sữa tách béo tối thiểu được đưa vào chế phẩm. Từ 25 lít chất lỏng sữa, bạn có thể nhận được 12 đầu phô mai với các thông số sau:

• độ dày - 3 cm;
• đường kính – 11,3 cm;
• trọng lượng – 340 gram.

Thời tiết nóng có thể ảnh hưởng xấu đến quá trình chín của sản phẩm, vì vậy phô mai được chuẩn bị từ tháng XNUMX đến tháng XNUMX. Sữa chưa tiệt trùng được đổ thành khối lớn, để yên trong một thời gian, sau đó thêm rennin rennet và hỗn hợp được phép đông lại. Trong quá trình sản xuất, chất lỏng được trộn định kỳ để kem không bị cặn.

Các cục đông thành phẩm được đổ vào khuôn kim loại và để khô qua đêm. Trong thời gian này, Camembert mất khoảng ⅔ khối lượng ban đầu. Vào buổi sáng, công nghệ này được lặp lại cho đến khi pho mát có được cấu trúc cần thiết. Sau đó, sản phẩm được muối và đặt trên kệ để trưởng thành.

Quan trọng: sự phát triển và loại nấm mốc phụ thuộc vào các chỉ số nhiệt độ của căn phòng mà phô mai chín. Hương vị đặc trưng của Camembert là do sự kết hợp của các loại nấm mốc khác nhau và sự phát triển tiếp theo của chúng. Nếu không tuân theo trình tự, sản phẩm sẽ mất kết cấu, lớp vỏ và mùi vị cần thiết.

Camembert được vận chuyển trong các hộp gỗ nhẹ hoặc một số đầu được đóng gói trong rơm. Thời hạn sử dụng của pho mát là tối thiểu, vì vậy họ đang cố gắng bán nó càng sớm càng tốt.

Neuchatel

Phô mai Pháp, được sản xuất ở Thượng Normandy. Điểm đặc biệt của neuchatel là lớp vỏ khô, đặc được phủ một lớp mốc trắng mịn và cùi đàn hồi có mùi nấm.

Công nghệ sản xuất nechatel đã không thay đổi nhiều trong nhiều thế kỷ tồn tại của sản phẩm. Sữa được đổ vào hộp ấm, thêm men dịch vị, váng sữa và để hỗn hợp này trong 1-2 ngày. Sau đó, váng sữa được để ráo nước, nấm mốc được thả vào thùng, sau đó khối phô mai được ép và để khô trên giá gỗ. Neuchatel được ướp muối bằng tay và để chín trong hầm ít nhất 10 ngày (đôi khi thời gian chín được kéo dài đến 10 tuần để đạt được hương vị sắc nét và mùi nấm).

Hàm lượng chất béo của thành phẩm là 50%. Lớp vỏ được hình thành khô, mượt, được bao phủ hoàn toàn bằng khuôn đồng nhất màu trắng. Neuchatel được biết đến với một hình thức nộp đơn đặc biệt. Thông thường, nó được chuẩn bị và bán ở dạng trái tim lớn hoặc thu nhỏ, thay vì hình bầu dục, hình tròn hoặc hình vuông truyền thống.

Đặc tính hữu ích của sản phẩm

Đằng sau mùi đặc trưng và vẻ ngoài kém hấp dẫn không chỉ là một kiệt tác sản xuất phô mai mà còn là một kho chứa các lợi ích cho cơ thể con người. Nấm mốc Penicillium bao phủ sản phẩm được coi là cao quý và rất có lợi. Tại sao?

Trong ngành công nghiệp phô mai, Penicillium roqueforti và Penicillium glaucum thường được sử dụng nhất. Chúng được thêm vào khối lượng bằng cách tiêm, sau đó chúng đang chờ chín và phát triển nấm mốc. Penicillium chống lại vi khuẩn bệnh lý trong cơ thể, tiêu diệt hệ vi sinh vật có hại, làm sạch ruột và cải thiện chức năng của tim.

Các nhà khoa học đã xác định được một hiện tượng cụ thể được gọi là “Nghịch lý kiểu Pháp”. Điều nghịch lý là Pháp có tỷ lệ đau tim thấp nhất thế giới. Điều này được cho là nhờ sự phong phú của rượu vang đỏ và pho mát quý phái trong chế độ ăn uống hàng ngày của người Pháp. Phô mai thực sự được biết đến với tác dụng chống viêm. Nó giúp làm sạch các khớp và mạch máu, bảo vệ chúng khỏi viêm và tăng hoạt động chức năng.

Thú vị: Penicillium làm chậm quá trình lão hóa của cơ thể con người và, như một phần thưởng tuyệt vời, giúp loại bỏ cellulite.

Thành phần của phô mai bị mốc trắng bao gồm Retinol (vitamin A), calciferol (vitamin D), kẽm (Zn), magie (Mg), kali (K) và canxi (Ca). Tất cả những chất dinh dưỡng này giúp duy trì sức khỏe và chất lượng của cơ thể chúng ta.

Tính chất hữu ích của phô mai:

• củng cố khung xương, hệ cơ và răng;
• giảm nguy cơ mắc bệnh đa xơ cứng;
• cải thiện khả năng kiểm soát trạng thái tâm lý-cảm xúc của chính mình, điều hòa hệ thống thần kinh;
• bình thường hóa các quá trình trao đổi chất;
• bảo vệ bổ sung và tăng cường hệ thống miễn dịch;
• kiểm soát cân bằng nước trong tế bào và mô;
• tăng hiệu quả, kích thích tế bào não, cải thiện trí nhớ và chức năng nhận thức;
• giảm nguy cơ phát triển ung thư vú;
• bắt đầu quá trình phân hủy mỡ tự nhiên.

Nhưng cũng có mặt khác của đồng xu. Thành phần chính của phô mai là sữa có nguồn gốc động vật. Các nhà khoa học đã chứng minh rằng một người trưởng thành không cần sữa và việc tiêu thụ nhiều sữa dẫn đến các triệu chứng khó chịu - mụn trứng cá, các vấn đề về đường ruột, trao đổi chất kém, phản ứng dị ứng, buồn nôn và nôn.

Nếu có thể, hãy ưu tiên cho pho mát làm từ sữa cừu hoặc dê. Chúng chứa ít đường sữa mà chúng ta ngừng hấp thụ khi được 5-7 tuổi. Điều chính là không lạm dụng phô mai. Đây là một sản phẩm có hàm lượng calo khá cao với lượng chất béo bão hòa dồi dào, lượng chất béo bão hòa dư thừa sẽ ảnh hưởng tiêu cực đến con người. Hãy hạn chế ăn một vài miếng để thưởng thức hương vị, nhưng tốt hơn hết bạn nên thỏa mãn cơn đói của mình bằng thịt, rau, trái cây hoặc ngũ cốc.

Phô mai nguy hiểm là gì?

Salt

Phô mai được công nhận là sản phẩm mặn nhất. Theo Hành động đồng thuận về muối và sức khỏe, nó chiếm vị trí thứ 3 sau bánh mì và thịt xông khói. Cứ 100 gam sản phẩm sữa có trung bình 1,7 gam muối (tiêu chuẩn hàng ngày là 2,300 miligam). Lượng muối dồi dào trong những cái đầu mốc trắng vượt xa liều lượng có tác dụng ức chế sự phát triển của vi khuẩn có hại. Việc vượt quá định mức natri ăn được liên tục không chỉ dẫn đến suy giảm chức năng của cơ thể mà còn gây nghiện.

Hormones

Làm thế nào để kích thích tố đi vào brie hoặc camembert? Câu trả lời rất đơn giản – thông qua sữa bò. Thông thường, các nhà sản xuất không quan tâm đến chất lượng của sản phẩm được cung cấp mà quan tâm đến lợi ích cá nhân. Trong trường hợp này, những con bò trong trang trại được tiêm hormone và thuốc kháng sinh thay vì được chăm sóc thích hợp. Tất cả những tác nhân phi tự nhiên này xâm nhập vào sữa của động vật, và từ đó đi vào cơ thể con người. Kết quả là sự phát triển của bệnh loãng xương, mất cân bằng nội tiết tố, ung thư tuyến tiền liệt và ung thư vú.

hình thành nghiện

Theo thống kê, ở Mỹ hiện đại, họ tiêu thụ phô mai nhiều gấp 3 lần so với 40 năm trước. Tác dụng của thuốc thực phẩm tương tự như tác dụng của thuốc phiện – nó đánh lừa các tế bào thần kinh và dạ dày, buộc chúng ta phải tiêu thụ sản phẩm một cách không kiểm soát.

Sự thật: Những người phụ thuộc vào đường và chất béo được giúp đỡ bằng thuốc giống như những người nghiện ma túy quá liều.

Tình hình trở nên trầm trọng hơn do tiêu thụ pho mát. Chúng tôi đã quen sử dụng nó không chỉ như một món ăn độc lập mà còn như một chất bổ sung / nước sốt / gia vị cho bữa ăn chính.

Vi khuẩn đe dọa mang thai

Listeria monocyotogenes có thể tập trung trong sữa, thịt gia cầm và hải sản chưa tiệt trùng. Chúng gây bệnh listeriosis truyền nhiễm. Triệu chứng của bệnh:

• nôn;
• đau cơ;
• ớn lạnh;
• vàng da;
• sốt.

Tất cả những triệu chứng này đặc biệt nguy hiểm khi mang thai. Listeriosis có thể gây sinh non, sảy thai, nhiễm trùng huyết/viêm màng não/viêm phổi ở thai nhi và người mẹ. Đó là lý do tại sao các bác sĩ khuyên bạn nên loại bỏ hoàn toàn phô mai mềm có mốc trắng trong thời kỳ mang thai và cho con bú.

Vấn đề đạo đức sản xuất

Nhiều nghi ngờ gây ra đạo đức sản xuất của sản phẩm. Bạn không nên tin vào dòng chữ "hữu cơ" và "ăn chay", tốt nhất bạn nên kiểm tra kỹ thành phần. Hầu hết các loại phô mai được chế biến với việc bổ sung các enzyme rennet. Đây là bộ phận thứ tư của dạ dày bê. Trong phần lớn các trường hợp, các nhà sản xuất sử dụng enzym của những con bê vừa mới được giết mổ.

Quan trọng. Nếu bạn muốn ăn phô mai chay, hãy đảm bảo rằng các thành phần bao gồm nấm, vi khuẩn hoặc vi sinh vật biến đổi gen thay vì men dịch vị.

Có thực sự cần thiết phải từ bỏ phô mai bị mốc trắng? Không, điều chính là nghiên cứu kỹ thành phần và biết khi nào nên dừng lại. Cố gắng tránh thực phẩm có nhiều chất phụ gia và chất bảo quản. Tìm kiếm các sản phẩm tuân thủ GOST (yêu cầu của tiểu bang) chứ không phải TU (yêu cầu của tổ chức) và không ăn cả đầu phô mai trong một lần ngồi – hãy kéo dài niềm vui. Tiếp cận dinh dưỡng từ quan điểm hợp lý và lành mạnh!

Nguồn