Nội dung
Tôi nghĩ rằng tôi đã đề cập rằng Phòng thí nghiệm thực phẩm của Kenji Lopez-Alta là một trong những cuốn sách nấu ăn yêu thích của tôi vào cuối năm. Nó rất béo - tôi đã đọc nó hơn một năm, và tôi có thể sẽ hoàn thành nó vào lúc Kenji phát hành cuốn sách thứ hai - và rất nhiều thông tin: đây không phải là một bộ sưu tập các công thức nấu ăn, mà là một cuốn sách hướng dẫn được viết đơn giản và ngôn ngữ dễ hiểu dành cho những người đã thành thạo các kiến thức cơ bản về nấu ăn và muốn hiểu nó ở cấp độ của một người dùng nâng cao. Kenji đã đăng một đoạn trích từ cuốn sách trong chuyên mục của anh ấy trên trang web Serious Eats vào ngày hôm trước, và tôi quyết định dịch nó cho bạn.
Tại sao bạn cần đánh bột
Tôi nghĩ rằng tôi đã đề cập rằng Phòng thí nghiệm thực phẩm của Kenji Lopez-Alta là một trong những cuốn sách nấu ăn yêu thích của tôi vào cuối năm. Nó rất béo - tôi đã đọc nó trong vài năm nay, và tôi có thể sẽ hoàn thành nó vào lúc Kenji phát hành cuốn sách thứ hai - và rất nhiều thông tin: đây không phải là một bộ sưu tập các công thức nấu ăn, mà là một cuốn sách hướng dẫn được viết một cách đơn giản và dễ hiểu. ngôn ngữ dành cho những người đã nắm vững kiến thức cơ bản về nấu ăn và muốn hiểu nó ở cấp độ của người dùng nâng cao. Kenji đã đăng một đoạn trích từ cuốn sách trong chuyên mục của anh ấy trên Serious Eats vào ngày hôm trước, và tôi quyết định dịch nó cho bạn. Bạn đã bao giờ chiên ức gà không da mà không tẩm bột chưa? Tôi thực sự khuyên bạn không nên làm điều này. Thời điểm con gà đi vào thùng có dầu được làm nóng đến 200 độ, hai điều bắt đầu xảy ra. Đầu tiên, nước trong thịt nhanh chóng biến thành hơi nước, trào ra ngoài như một mạch nước phun và các mô bên ngoài của gà trở nên khô.
Cách làm bột hoặc bánh mì
Bột được làm bằng cách kết hợp bột mì - thường là bột mì, mặc dù bột ngô và bột gạo cũng được sử dụng - với chất lỏng và các thành phần tùy chọn để làm cho bột dày hơn hoặc giữ nếp tốt hơn, chẳng hạn như trứng hoặc bột nở. Bột bao bọc thực phẩm trong một lớp sền sệt. Bánh mì bao gồm nhiều lớp. Thông thường, thực phẩm trước tiên được tẩm bột để làm cho bề mặt khô và không đồng đều, sau đó lớp thứ hai - chất kết dính lỏng - sẽ kết dính như bình thường. Lớp này thường bao gồm trứng đã đánh hoặc các sản phẩm từ sữa của một số loại. Lớp cuối cùng cho kết cấu thực phẩm. Nó có thể bao gồm ngũ cốc xay (bột hoặc ngô nghiền, thường được tẩm bột cho gà), các loại hạt xay hoặc hỗn hợp bánh mì nướng và bánh mì xay, và các loại thực phẩm tương tự như bánh quy giòn, bánh quy giòn hoặc ngũ cốc ăn sáng. Không quan trọng bánh mì của bạn được làm bằng gì. hoặc bột, chúng vẫn phục vụ cùng một chức năng: thêm một “lớp bảo vệ” cho sản phẩm, giúp dầu không dễ thấm vào trong quá trình chiên, do đó nó sẽ tiếp nhận phần lớn nhiệt lượng. Tất cả nhiệt năng được truyền đến thực phẩm phải đi qua một lớp phủ dày có các bọt khí cực nhỏ. Cũng giống như khe hở không khí trong các bức tường của ngôi nhà của bạn giúp làm dịu ảnh hưởng của không khí lạnh bên ngoài, bột và bánh mì giúp thực phẩm ẩn dưới chúng chín đều và ngon hơn, không bị đóng cặn hoặc khô dưới tác động của dầu nóng.
Bột làm gì trong quá trình chiên?
Tất nhiên, trong khi thực phẩm được nấu chín chậm và tinh tế, điều ngược lại xảy ra với bột hoặc tẩm bột: chúng khô đi, trở nên cứng hơn. Chiên thực chất là một quá trình làm khô. Bột được thiết kế để làm khô một cách đặc biệt dễ chịu. Thay vì cháy hoặc biến thành cao su, nó sẽ biến thành một bọt giòn, đặc chứa nhiều bọt khí mang lại hương vị và kết cấu. Breading hoạt động theo cách tương tự, nhưng, không giống như bột sủi bọt, nó có một kết cấu giòn, giòn. Các vết lõm và không đồng đều của vụn bánh mì tốt làm tăng diện tích bề mặt của sản phẩm, giúp chúng ta giòn hơn trong mỗi lần ăn. Trong một thế giới lý tưởng, bột hoặc bánh mì sẽ trở nên giòn hoàn hảo, trong khi thực phẩm bên dưới, có thể là hành tây hoặc một miếng cá, được nấu chín hoàn hảo. Đạt được sự cân bằng này là dấu hiệu của một đầu bếp giỏi.
5 loại bột và tẩm bột: ưu và nhược điểm
Tẩm bột
Phía sau: Bánh bột mì được nấu chín đúng cách sẽ thành một lớp vỏ màu nâu sẫm, rất giòn.
Chống lại: Bị bẩn (khi kết thúc quá trình chiên, các ngón tay của bạn cũng sẽ bị dính bột). Dầu giảm chất lượng rất nhanh.
Công thức nấu ăn cổ điển: Gà rán kiểu miền Nam tẩm bột schnitzel
Mức độ giòn (1 đến 10): 8
Breadcrumbs
Phía sau: Rất dễ nấu, mặc dù bạn cần một vài nồi. Kết quả là một lớp vỏ rất giòn, cứng, dày đặc, rất hợp với nước sốt.
Chống lại: Breadcrumbs đôi khi có vị quá mạnh, lấn át hương vị của thực phẩm. Bánh quy thông thường mềm khá nhanh. Dầu biến chất tương đối nhanh.
Công thức nấu ăn cổ điển: Gà trong bánh mì parmesa, schnitzel trong vụn bánh mì.
Mức độ giòn (1 đến 10): 5
Phía sau: Bánh quy giòn Panko có diện tích bề mặt rất lớn, tạo nên lớp vỏ giòn vô cùng hấp dẫn.
Chống lại: Đôi khi khó tìm thấy bánh panko. Lớp vỏ dày có nghĩa là thực phẩm bên dưới phải có hương vị đậm đà.
Công thức nấu ăn cổ điển: Tonkatsu - Thịt lợn hoặc sườn gà Nhật Bản.
Mức độ giòn (1 đến 10): 9
Bột bia
Phía sau: Hương vị tuyệt vời. Lớp bột bia dày và do đó bảo vệ tốt các loại thực phẩm mỏng manh như cá. Dễ pha chế, không bị tách lớp sau khi trộn. Nếu không tẩm bột mì, bơ sẽ biến chất rất chậm.
Chống lại: Không tạo ra độ giòn như các loại bột khác. Khá nhiều thành phần là cần thiết. Bột đã chuẩn bị xong, bạn cần nhanh chóng sử dụng. Không cần thêm bột mì, vỏ bánh sẽ mềm nhanh chóng. Nếu được tẩm bột mì, bơ sẽ nhanh chóng bị hỏng.
Công thức nấu ăn cổ điển: Cá chiên bột, hành tây.
Mức độ giòn (1 đến 10): 5
Tempura bột mỏng
Phía sau: Bột rất giòn, diện tích bề mặt lớn nên miếng bánh giòn. Do hàm lượng protein thấp, bột không chiên nhiều và không che khuất hương vị của các thực phẩm tinh tế hơn như tôm hoặc rau. Dầu biến chất tương đối chậm.
Chống lại: Rất khó để chuẩn bị bột đánh một cách chính xác (dễ đánh quá hoặc đánh thiếu). Bột tempura đã được chế biến sẵn nên được sử dụng ngay lập tức.
Công thức nấu ăn cổ điển: Tempura rau và tôm, gà rán Hàn Quốc.
Mức độ giòn (1 đến 10): 8