NẤM
Bảo quản nấm cũng được phép sử dụng phương pháp lên men. Trong trường hợp này, sự hình thành axit lactic xảy ra, giúp nấm không bị thối rữa. Cần nhớ rằng trong nấm có rất ít đường, do đó trong quá trình lên men phải sử dụng nhiều đường sao cho khối lượng axit lactic khoảng 1%.
Nấm ngâm chua có giá trị dinh dưỡng cao hơn nấm muối, vì khi tiếp xúc với axit lactic, màng tế bào thô ráp mà cơ thể người tiêu hóa kém sẽ bị phá hủy.
Nấm ngâm cũng có thể được sử dụng như một sự thay thế tuyệt vời cho nấm ngâm. Ngoài ra, nấm sau khi ngâm nước mất hết axit lactic nên có thể dùng tươi.
Quá trình lên men được thực hiện từ nấm porcini, nấm chanterelles, nấm aspen, boletus boletus, bơ, nấm mật ong, nấm và volnushki. Nó là giá trị lên men chúng riêng biệt cho từng loại.
Nấm tươi sau khi hái phải được phân loại theo kích cỡ, loại bỏ những nấm không thích hợp cho quá trình lên men, đồng thời loại bỏ đất, cát và các chất cặn khác. Sau đó, nấm được chia thành mũ và chân. Nếu nấm nhỏ thì có thể lên men nguyên con, còn nấm lớn thì chia thành nhiều phần. Sau khi phân loại, các gốc nấm và những nơi bị hại được loại bỏ. Sau đó, chúng được rửa sạch dưới vòi nước lạnh.
Để lên men, cần sử dụng một chảo tráng men, trong đó 3 lít nước, 3 muỗng canh muối và 10 gam axit xitric được thêm vào. Sau đó, dung dịch được đốt cháy, và đun sôi. Sau đó, 3 kg nấm được cho vào chảo, đun trên lửa nhỏ cho đến khi mềm. Bọt hình thành trong quá trình nấu phải được loại bỏ. Khi nấm lắng xuống đáy chảo, quá trình nấu có thể được coi là hoàn thành.
Nấm luộc xong bày ra thau, rửa sạch bằng nước lạnh, cho vào lọ ba lít, đổ ngập nước.
Nhân bánh được chế biến theo cách này: cứ một lít nước vào chảo tráng men, thêm 3 thìa muối và một thìa đường. Dung dịch này được đốt cháy, đun sôi và để nguội đến nhiệt độ 40 0C. Sau đó, một muỗng canh whey thu được từ sữa chua gần đây đã được tách kem được thêm vào nhân bánh.
Sau khi thêm nhân vào lọ, chúng được đậy bằng nắp và đưa ra phòng ấm. Sau ba ngày, chúng phải được đưa xuống hầm lạnh.
Có thể sử dụng nấm như vậy trong một tháng.
Để tăng thời gian bảo quản nấm ngâm, việc khử trùng chúng là cần thiết. Để làm điều này, chúng được đặt trong một cái chao, để cho chất lỏng chảy ra và rửa sạch bằng nước lạnh. Sau đó, nấm được phân phối trong các lọ, và chứa đầy chất lỏng nấm nóng đã được lọc trước đó. Điều quan trọng là trong quá trình đun sôi nó, bọt tạo thành phải được loại bỏ liên tục khỏi chất lỏng.
Trong trường hợp thiếu nhân có thể thay thế bằng nước sôi. Sau khi đổ đầy, các chum được đậy bằng nắp, đặt trong chảo đã được nung nóng trước đến 50 0Với nước, và đã được khử trùng. Hũ nửa lít nên được khử trùng trong 40 phút, và bình lít - 50 phút. Sau đó, ngay lập tức đóng nắp lon, sau đó chúng được làm lạnh.
Được phép sử dụng nấm ngâm mà không cần chế biến thêm.