NẤM TRONG BRINE
Sau khi luộc nấm trong nước muối, một ít axit xitric được thêm vào, sau đó đổ tất cả bằng nước nóng với 10 gam muối cho mỗi lít nước.
Điều quan trọng cần nhớ là nồng độ thấp của muối và axit trong một dung dịch như vậy thường không trở thành trở ngại cho hoạt động của các sinh vật khác nhau. Trên cơ sở này, việc khử trùng nấm phải diễn ra ở nhiệt độ ít nhất là 90 0C, hoặc đun sôi vừa phải trong 100 phút. Cần đổ đầy lọ ở mức thấp hơn mức cổ lọ khoảng 1,5 cm. Sau khi hoàn thành việc khử trùng, các lọ được niêm phong ngay lập tức, sau khi kiểm tra chất lượng của niêm phong, được làm nguội trong phòng lạnh.
Sau hai ngày, cần khử trùng thêm một hoặc hai lần nữa đối với nấm kéo dài từ 1-1,5 giờ. Điều này sẽ tiêu diệt các vi khuẩn còn sống sau lần khử trùng đầu tiên.
Với phương pháp bảo quản này, nấm có chứa một lượng muối nhỏ nên được dùng dưới dạng tươi.
Do thực tế là nấm đóng hộp có xu hướng hư hỏng nhanh chóng sau khi mở nắp, vì vậy cần phải tiêu thụ chúng càng nhanh càng tốt.
Tuy nhiên, việc bảo quản lâu dài trong lọ mở có thể chấp nhận được đối với nấm đã được chế biến bằng dung dịch giấm cay mạnh hoặc axit benzoic.